INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11E

NILAI D, NILAI z DAN NILAI F DALAM PEMPROSESAN RETORT

Subtajuk: Memahami bahasa saintifik yang digunakan untuk mengukur ketahanan mikroorganisma terhadap haba dan menilai kesan sesuatu proses haba.

PENGENALAN

Dalam PM-11D, kita telah memahami bahawa mikroorganisma tidak mempunyai ketahanan yang sama terhadap haba. Sel vegetatif secara umum lebih mudah diinaktifkan berbanding spora bakteria tertentu, manakala sifat makanan dan keadaan persekitarannya turut mempengaruhi risiko mikrobiologi.

PM-11E membawa kita kepada lapisan ilmu yang seterusnya. Persoalannya sekarang bukan lagi sekadar mikroorganisma apa yang perlu dikawal, tetapi bagaimana ketahanan mikroorganisma terhadap haba diterjemahkan kepada nombor yang boleh diukur, dibandingkan dan digunakan dalam pembangunan proses haba.

Di sinilah tiga konsep penting diperkenalkan, iaitu nilai D, nilai z dan nilai F.

Ketiga-tiga nilai ini mempunyai fungsi yang berbeza. Nilai D menerangkan berapa lama masa diperlukan pada suhu tertentu untuk mengurangkan populasi mikroorganisma sebanyak satu kitaran logaritma. Nilai z menerangkan bagaimana perubahan suhu mempengaruhi nilai D. Nilai F pula menerangkan kesan maut haba yang dinyatakan sebagai masa setara pada suhu rujukan tertentu bagi nilai z yang ditetapkan.

FDA menggunakan D, z dan F sebagai simbol utama dalam penerangan saintifik proses haba dan menjelaskan bahawa keberkesanan sesuatu proses pengetinan moden ditentukan melalui gabungan eksperimen dan pengiraan.

Namun, satu peringatan perlu diberikan sejak awal. PM-11E bertujuan menerangkan konsep dan matematik asas, bukan memberikan satu resipi masa dan suhu untuk digunakan pada semua produk. Proses sebenar perlu mengambil kira produk, pembungkusan, mikroorganisma sasaran, pemindahan haba, keadaan retort dan faktor kritikal lain. FDA sendiri menyatakan bahawa proses terjadual bagi makanan berasid rendah boleh merangkumi kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, masa dan suhu proses, nilai pensterilan serta faktor kritikal yang mempengaruhi penembusan haba.

Prinsip utama PM-11E ialah: Nilai D menerangkan ketahanan pada satu suhu, nilai z menerangkan kesan perubahan suhu terhadap ketahanan itu, manakala nilai F menerangkan jumlah kesan maut haba yang dinyatakan pada keadaan rujukan tertentu.

1. MENGAPA KITA MEMERLUKAN NILAI D, z DAN F?

Bayangkan kita hanya mempunyai maklumat bahawa sesuatu bakteria “tahan haba”. Pernyataan itu terlalu umum untuk digunakan dalam sains pemprosesan.

Berapa tahan? Pada suhu berapa? Dalam makanan apa? Berapa lama pendedahan diperlukan untuk menghasilkan pengurangan tertentu? Apakah yang berlaku jika suhu dinaikkan atau diturunkan?

Sains memerlukan bahasa yang boleh diukur.

Nilai D, nilai z dan nilai F membantu menukar konsep umum tentang ketahanan haba kepada ukuran kuantitatif. Dengan ukuran tersebut, ahli mikrobiologi, ahli teknologi makanan, jurutera proses dan processing authority boleh membincangkan proses menggunakan bahasa saintifik yang sama.

Namun, ketiga-tiga nilai ini tidak boleh digunakan secara terpisah daripada konteksnya. Nilai D tanpa suhu rujukan tidak lengkap. Nilai z tanpa mengetahui organisma dan keadaan ujian juga tidak mencukupi. Nilai F pula perlu difahami bersama suhu rujukan dan nilai z yang digunakan.

Sebab itu nombor dalam teknologi retort perlu sentiasa dibaca bersama maksudnya.

2. SEBELUM MEMAHAMI NILAI D, KITA PERLU MEMAHAMI LOGARITMA

Perkataan “log” sering menyebabkan usahawan berasa bahawa topik ini terlalu matematik. Sebenarnya konsep asasnya sangat mudah.

Dalam mikrobiologi haba, log biasanya merujuk kepada logaritma asas 10. Setiap pengurangan satu log bermaksud populasi berkurang sebanyak faktor 10.

Jika populasi bermula pada 1,000,000 mikroorganisma, satu pengurangan log menghasilkan 100,000 yang terselamat secara teori. Dua pengurangan log menghasilkan 10,000. Tiga pengurangan log menghasilkan 1,000. Empat pengurangan log menghasilkan 100. Lima pengurangan log menghasilkan 10. Enam pengurangan log menghasilkan 1 secara teori.

Maka 1-log reduction bersamaan pengurangan 90 peratus, 2-log reduction bersamaan pengurangan 99 peratus, dan 3-log reduction bersamaan pengurangan 99.9 peratus daripada populasi asal, berdasarkan model logaritma tersebut.

FDA menerangkan bahawa setiap satu log kemusnahan mewakili pengurangan sepuluh kali ganda dalam populasi mikroorganisma sasaran.

Konsep ini penting kerana nilai D dibina berdasarkan satu pengurangan logaritma.

3. KEMATIAN MIKROORGANISMA OLEH HABA BUKAN SEPERTI SUIS

Satu kesilapan pemikiran yang biasa ialah membayangkan semua mikroorganisma mati serentak apabila suhu tertentu dicapai.

Dalam model klasik kemusnahan termal, perkara itu tidak berlaku begitu.

Apabila populasi mikroorganisma tertentu didedahkan kepada suhu maut yang tetap, pengurangan populasi sering dihuraikan secara logaritma. Maksudnya, dalam tempoh tertentu, sebahagian tetap daripada populasi yang masih hidup diinaktifkan.

FDA menerangkan bahawa apabila spora bakteria dipanaskan pada suhu maut semasa pemprosesan, kematian banyak spesies boleh dihampiri sebagai tindak balas tertib pertama dan menghasilkan hubungan hampir garis lurus apabila bilangan mikroorganisma yang terselamat diplot pada skala logaritma terhadap masa.

Inilah asas kepada thermal death curve, atau lengkung kematian termal.

Walau bagaimanapun, makanan sebenar dan mikroorganisma sebenar tidak semestinya sentiasa menghasilkan garis lurus yang sempurna. Fenomena seperti shoulder, tailing, perbezaan strain, keadaan fisiologi sel dan kesan matriks makanan boleh menyebabkan penyimpangan daripada model mudah. Oleh itu, nilai D ialah alat saintifik yang sangat berguna, tetapi ia perlu diperoleh dan digunakan dalam konteks eksperimen yang sesuai.

4. APAKAH NILAI D?

Nilai D berasal daripada istilah decimal reduction time.

Nilai D ialah masa yang diperlukan pada suhu tertentu dan di bawah keadaan tertentu untuk mengurangkan populasi mikroorganisma sasaran sebanyak 90 peratus, iaitu satu pengurangan logaritma.

FDA mentakrifkan nilai D sebagai masa yang diperlukan untuk memusnahkan 90 peratus sel vegetatif atau spora pada suhu tertentu.

Jika sesuatu mikroorganisma mempunyai nilai D pada suhu tertentu sebanyak 2 minit, ini bermaksud setiap pendedahan selama 2 minit pada suhu tersebut, di bawah keadaan ujian yang sama dan berdasarkan model log-linear, menghasilkan satu pengurangan log pada populasi yang masih hidup.

Prinsip asas nilai D ialah: Satu nilai D bersamaan satu pengurangan logaritma pada suhu dan keadaan yang dinyatakan.

5. CONTOH MUDAH NILAI D

Kita gunakan satu contoh pembelajaran sahaja. Anggap suatu mikroorganisma mempunyai nilai D sebanyak 2 minit pada suhu tertentu. Kita juga andaikan populasi awalnya ialah 1,000,000, atau 10⁶.

Selepas satu nilai D, iaitu 2 minit, populasi teori menjadi 100,000. Selepas dua nilai D, iaitu 4 minit, populasi teori menjadi 10,000. Selepas tiga nilai D, iaitu 6 minit, populasi teori menjadi 1,000. Selepas empat nilai D, iaitu 8 minit, populasi teori menjadi 100. Selepas lima nilai D, iaitu 10 minit, populasi teori menjadi 10. Selepas enam nilai D, iaitu 12 minit, populasi teori menjadi 1.

Contoh ini menunjukkan satu perkara yang sangat penting. Nilai D tidak bermaksud semua mikroorganisma mati selepas satu nilai D. Satu nilai D bermaksud 90 peratus daripada populasi yang menjadi asas pengiraan telah diinaktifkan, berdasarkan model tersebut.

Hubungan asas ini boleh ditulis sebagai log₁₀ N = log₁₀ N₀ − t/D, dengan N₀ mewakili populasi awal, N mewakili populasi yang terselamat selepas masa t, dan D mewakili nilai D pada suhu yang digunakan.

Usahawan tidak perlu menghafal persamaan ini. Perkara yang lebih penting ialah memahami logiknya.

6. NILAI D MESTI SENTIASA DIKAITKAN DENGAN SUHU

Mengatakan “nilai D bakteria ini ialah 2 minit” belum mencukupi.

Soalan seterusnya mesti ialah pada suhu berapa?

Nilai D berubah apabila suhu berubah. Secara umum, apabila suhu pemprosesan meningkat dalam julat yang relevan, nilai D akan menurun kerana mikroorganisma diinaktifkan dengan lebih cepat.

Oleh sebab itu, nilai D biasanya dinyatakan bersama suhu sebagai subskrip atau keterangan. Contohnya, D pada 110°C dan D pada 121.1°C bukan nilai yang boleh dianggap sama.

FDA menyatakan bahawa nilai D biasanya berubah secara songsang dengan suhu.

Ini membawa kita kepada persoalan seterusnya. Jika suhu berubah, berapa banyak nilai D berubah?

Jawapan kepada persoalan itu diberikan oleh nilai z.

7. NILAI D BUKAN NOMBOR MUTLAK UNTUK SATU SPESIES

Satu lagi perkara penting ialah nilai D bukan seperti nombor kad pengenalan yang kekal untuk satu spesies bakteria dalam semua keadaan.

Ketahanan haba boleh dipengaruhi oleh strain mikroorganisma, keadaan pertumbuhan sebelumnya, keadaan fisiologi, pH, water activity, kandungan lemak, garam, gula, komposisi makanan dan keadaan eksperimen.

Oleh sebab itu, nilai D yang diterbitkan dalam buku atau jurnal perlu dibaca bersama organisma, strain jika dinyatakan, suhu, medium dan keadaan kajian.

Dua penyelidik boleh melaporkan nilai D yang berbeza untuk mikroorganisma yang berkaitan jika keadaan eksperimen mereka berbeza.

Pengajaran kepada usahawan ialah mudah. Jangan ambil satu nilai D daripada internet lalu menganggapnya sebagai nombor universal untuk produk sendiri.

8. APAKAH NILAI z?

Jika nilai D menerangkan ketahanan mikroorganisma pada satu suhu tertentu, nilai z menerangkan kepekaan nilai D terhadap perubahan suhu.

Nilai z ialah perubahan suhu yang diperlukan untuk menyebabkan nilai D berubah sebanyak faktor 10, iaitu satu kitaran logaritma.

FDA menerangkan bahawa nilai z ialah peningkatan suhu yang menyebabkan nilai D berkurang sebanyak 90 peratus, atau dengan kata lain menjadi satu persepuluh daripada nilai asalnya.

Contohnya, andaikan satu mikroorganisma mempunyai nilai z sebanyak 10°C. Jika nilai D pada 111.1°C ialah 10 minit, maka dalam model tersebut nilai D pada 121.1°C menjadi 1 minit. Jika suhu dinaikkan lagi sebanyak 10°C kepada 131.1°C, nilai D secara teori menjadi 0.1 minit, dengan andaian hubungan log-linear yang sama masih terpakai.

Ini menunjukkan mengapa perubahan suhu yang kelihatan kecil boleh menghasilkan perubahan besar terhadap kadar kemusnahan mikroorganisma.

Prinsip asas nilai z ialah: Nilai z memberitahu berapa banyak suhu perlu berubah untuk mengubah nilai D sebanyak sepuluh kali ganda.

9. NILAI z BUKAN SUHU PEMPROSESAN

Ini perlu dijelaskan kerana istilahnya mudah disalahfahami.

Jika nilai z ialah 10°C, ia tidak bermaksud makanan perlu diproses pada 10°C. Ia juga tidak bermaksud suhu proses perlu sentiasa dinaikkan sebanyak 10°C.

Nilai z ialah ukuran kepekaan termal.

Ia memberitahu kita bagaimana nilai D berubah apabila suhu berubah.

Oleh sebab itu, nilai z digunakan apabila kita mahu membandingkan kesan pemanasan pada suhu yang berlainan atau menukar sejarah masa dan suhu kepada kesan maut termal yang setara.

10. HUBUNGAN ANTARA NILAI D DAN NILAI z

Hubungan antara nilai D dan nilai z boleh diterangkan dengan persamaan asas log₁₀(D₂/D₁) = (T₁ − T₂)/z.

Persamaan ini menunjukkan bahawa apabila suhu berubah, nilai D berubah secara logaritma mengikut nilai z.

Namun, sekali lagi, usahawan tidak perlu bermula dengan menghafal persamaan. Fahami logiknya terlebih dahulu.

Nilai D menjawab soalan “berapa lama pada suhu ini?”, manakala nilai z menjawab soalan “apa yang berlaku kepada masa tersebut apabila suhu berubah?”

Apabila kedua-duanya difahami, kita mempunyai asas untuk memahami nilai F.

11. MENGAPA MASA PEMPROSESAN SEBENAR TIDAK BOLEH DIKIRA HANYA DENGAN NILAI D?

Bayangkan nilai D sesuatu mikroorganisma telah diketahui pada satu suhu tertentu. Bolehkah kita hanya mendarabkan nilai D dengan bilangan pengurangan log yang dikehendaki lalu terus menetapkan masa retort?

Tidak.

Pengiraan itu hanya menerangkan hubungan mikrobiologi pada keadaan suhu yang ditetapkan. Produk sebenar tidak serta-merta berada pada suhu retort apabila kitaran bermula.

Seperti yang telah dipelajari dalam PM-11C, haba memerlukan masa untuk bergerak ke dalam makanan. Suhu pada lokasi pemanasan paling perlahan berubah sepanjang masa.

FDA sendiri menyatakan bahawa masa pemprosesan sebenar dalam retort lebih panjang daripada nilai F yang dinyatakan pada suhu rujukan kerana keperluan penembusan haba perlu diambil kira.

Maka kita perlu membezakan antara ketahanan mikroorganisma terhadap haba dengan cara produk menerima haba.

Kedua-duanya akhirnya perlu digabungkan dalam pembangunan proses.

12. APAKAH NILAI F?

Nilai F ialah ukuran kesan maut haba yang dinyatakan sebagai masa setara pada suhu rujukan tertentu bagi nilai z yang ditetapkan.

Secara konsep, nilai F membolehkan sejarah suhu yang berubah-ubah diterjemahkan kepada satu jumlah kesan haba yang setara pada keadaan rujukan.

FDA menerangkan nilai F sebagai masa pada suhu tertentu yang berkaitan dengan kemusnahan populasi mikroorganisma sasaran di bawah keadaan yang dinyatakan. Dalam amalan pemprosesan, nilai F digunakan bersama maklumat penembusan haba dan ketahanan termal mikroorganisma untuk menilai proses.

Ini merupakan langkah penting dalam pemahaman kita.

Nilai D memberi gambaran pada satu suhu. Nilai z membolehkan kita membandingkan kesan suhu yang berbeza. Nilai F membolehkan keseluruhan pendedahan haba dinyatakan dalam bentuk masa setara pada suhu rujukan.

13. NILAI F BUKAN SAMA DENGAN MASA JAM RETORT

Ini merupakan salah satu salah faham paling penting untuk dielakkan.

Jika suatu proses mempunyai nilai F tertentu, ia tidak bermaksud produk hanya perlu berada di dalam retort selama tempoh F tersebut.

Contohnya, F bernilai 5 minit tidak semestinya bermaksud menetapkan mesin retort kepada 5 minit.

Mengapa?

Kerana nilai F ialah kesan haba setara, manakala masa retort ialah masa sebenar proses. Produk melalui fasa pemanasan dan suhunya berubah sepanjang proses. Setiap saat pada suhu yang berlainan memberikan sumbangan lethality yang berlainan.

FDA menegaskan bahawa masa sebenar pemprosesan sesuatu bekas dalam retort sentiasa perlu mengambil kira ciri penembusan haba produk.

Prinsip Uncle Kuden: Lima minit nilai F tidak bermaksud lima minit pada jam mesin.

14. APAKAH LETHALITY?

Dalam konteks pemprosesan haba, lethality menerangkan sumbangan sesuatu keadaan suhu kepada kesan kemusnahan termal berbanding keadaan rujukan yang telah ditetapkan.

Jika suhu produk sama dengan suhu rujukan, satu minit pada suhu tersebut menyumbang satu minit masa setara pada suhu rujukan.

Jika suhu produk lebih rendah daripada suhu rujukan, satu minit memberikan sumbangan yang lebih kecil.

Jika suhu produk lebih tinggi daripada suhu rujukan, satu minit boleh memberikan sumbangan yang lebih besar.

Hubungan asasnya boleh ditulis sebagai L = 10^((T − Tref)/z), dengan L ialah kadar lethality relatif, T ialah suhu produk pada sesuatu masa, Tref ialah suhu rujukan dan z ialah nilai z yang digunakan.

Nilai F kemudian diperoleh dengan mengintegrasikan lethality sepanjang masa, yang secara konsep boleh ditulis sebagai F = ∫10^((T(t) − Tref)/z)dt.

Persamaan ini kelihatan teknikal, tetapi maksudnya mudah. Setiap bahagian sejarah masa dan suhu menyumbang kepada jumlah kesan haba, dan sumbangannya tidak sama apabila suhu berbeza.

15. CONTOH MUDAH KONSEP LETHALITY

Kita gunakan contoh pendidikan dengan suhu rujukan 121.1°C dan nilai z 10°C.

Pada 121.1°C, kadar lethality relatif ialah 1. Ini bermaksud satu minit pada 121.1°C memberikan satu minit kesan setara pada suhu rujukan tersebut.

Pada 111.1°C, iaitu 10°C lebih rendah, kadar lethality relatif ialah 0.1. Secara matematik, satu minit pada suhu tersebut menyumbang kira-kira 0.1 minit setara pada 121.1°C bagi nilai z 10°C.

Pada 131.1°C, iaitu 10°C lebih tinggi, kadar lethality relatif ialah 10. Secara matematik, satu minit pada suhu tersebut memberikan kesan setara kira-kira 10 minit pada 121.1°C bagi nilai z yang sama.

Contoh ini bukan arahan pemprosesan. Ia hanya menunjukkan betapa kuatnya pengaruh suhu terhadap lethality.

Kajian pemprosesan haba makanan lazimnya menggunakan 121.1°C sebagai suhu rujukan bersama nilai z 10°C dalam pengiraan tertentu berkaitan pensterilan makanan, tetapi nilai dan sasaran sebenar mesti sesuai dengan organisma, produk dan tujuan proses.

16. APAKAH F₀?

Dalam teknologi pemprosesan haba, satu simbol yang sangat kerap ditemui ialah F₀, disebut “F sifar”.

F₀ ialah satu bentuk khusus nilai F yang secara konvensional menyatakan lethality termal sebagai masa setara pada suhu rujukan 121.1°C, biasanya menggunakan nilai z 10°C.

Dengan kata lain, F₀ membolehkan sejarah suhu sesuatu produk diterjemahkan kepada jumlah minit setara pada 121.1°C berdasarkan z 10°C.

Konsep ini sangat berguna kerana suhu produk tidak kekal pada satu nilai sepanjang proses. Produk memanas, mungkin berada berhampiran suhu proses untuk suatu tempoh, kemudian disejukkan. Keseluruhan sejarah suhu itu boleh memberikan sumbangan kepada lethality.

Dalam literatur pemprosesan makanan, kombinasi suhu rujukan 121.1°C dan z 10°C digunakan secara meluas dalam penilaian proses pensterilan makanan.

Prinsip pentingnya ialah: F₀ bukan suhu, bukan tekanan dan bukan masa jam mesin. F₀ ialah ukuran lethality setara berdasarkan suhu rujukan dan nilai z tertentu.

17. F₀ TIDAK BOLEH DIBACA TANPA MEMAHAMI KONTEKS

Angka F₀ sering disebut dalam perbincangan retort. Masalah bermula apabila angka tersebut dipisahkan daripada konteks.

Seseorang mungkin berkata, “Produk ini mesti F₀ 3,” atau “Semua produk perlu F₀ 6.”

Pernyataan seperti itu terlalu mudah dan boleh mengelirukan jika dianggap sebagai peraturan universal.

Nilai proses yang diperlukan bergantung kepada mikroorganisma sasaran, ketahanan haba, populasi yang dipertimbangkan, ciri produk, keadaan penyimpanan, objektif keselamatan dan pertimbangan proses yang berkaitan.

FDA menyatakan bahawa maklumat proses makanan berasid rendah boleh merangkumi nilai F₀ atau bukti saintifik setara tentang kecukupan proses, bersama faktor lain seperti masa, suhu, suhu awal dan faktor kritikal penembusan haba.

Maka F₀ bukan nombor ajaib yang boleh disalin daripada produk lain.

18. APAKAH MAKSUD PROSES 12D?

Istilah 12D process sangat terkenal dalam teknologi pemprosesan haba makanan berasid rendah dan sering dikaitkan dengan kawalan Clostridium botulinum.

Secara matematik, 12D bermaksud proses yang memberikan dua belas pengurangan desimal terhadap populasi sasaran berdasarkan nilai D yang digunakan.

Jika populasi teori bermula pada 10⁴, satu proses 12D secara matematik akan menurunkannya sebanyak 12 kuasa sepuluh kepada 10⁻⁸ unit hidup secara teori. FDA menggunakan contoh ini untuk menerangkan konsep proses 12D.

Namun, perkara yang lebih penting daripada menghafal “12D” ialah memahami maksudnya.

12D ialah konsep pengurangan logaritma. Ia bukan arahan universal bahawa setiap produk mesti diproses selama 12 minit.

Masa sebenar yang berkaitan dengan 12D bergantung kepada nilai D pada suhu tertentu, manakala proses sebenar pula perlu mengambil kira sejarah suhu produk dan penembusan haba.

19. 12D TIDAK SAMA DENGAN F₀ 12

Ini merupakan satu kekeliruan yang sangat penting untuk diperbetulkan.

12D bermaksud dua belas kali nilai D bagi mikroorganisma dan keadaan yang ditetapkan.

F₀ 12 pula bermaksud lethality setara 12 minit pada 121.1°C berdasarkan konvensyen z 10°C.

Kedua-duanya hanya akan menghasilkan nombor yang sama dalam keadaan matematik tertentu apabila nilai D yang digunakan pada suhu rujukan kebetulan bernilai 1 minit.

Sebagai contoh pembelajaran, jika D pada suhu rujukan ialah 0.25 minit, maka 12D secara aritmetik bersamaan 3 minit pendedahan setara pada suhu tersebut, bukan 12 minit.

Oleh sebab itu, kita tidak boleh mengatakan 12D = F₀ 12 sebagai satu hukum umum.

Ini merupakan salah satu perbezaan yang sangat penting untuk difahami oleh pelajar dan pengamal industri.

20. LOG REDUCTION BUKAN JAMINAN “SIFAR MIKROORGANISMA”

Mari kita kembali kepada matematik.

Jika populasi bermula pada 10⁶ dan proses memberikan pengurangan 6 log, model matematik menghasilkan purata teori 10⁰, iaitu 1 unit hidup.

Jika proses memberikan pengurangan tambahan, hasil pengiraan boleh menjadi kurang daripada satu, contohnya 10⁻³.

Apakah maksud 0.001 mikroorganisma dalam satu bekas?

Ia bukan bermaksud terdapat satu per seribu bakteria secara fizikal. Ia ialah ungkapan kebarangkalian atau purata statistik berdasarkan model.

Inilah sebab pengurangan log tidak patut diterjemahkan secara kasar sebagai “semua bakteria pasti sudah mati”.

Konsep ini juga membantu kita memahami mengapa commercial sterility tidak sama dengan tuntutan bahawa setiap bekas bebas mutlak daripada setiap bentuk kehidupan mikrobiologi. Commercial sterility akan dibincangkan secara khusus dalam PM-11F.

21. NILAI D, z DAN F SALING BERKAIT TETAPI TIDAK BOLEH DITUKAR GANTI

Sekarang kita boleh melihat hubungan ketiga-tiganya dengan lebih jelas.

Nilai D menerangkan masa bagi satu pengurangan log pada suhu tertentu.

Nilai z menerangkan berapa banyak suhu perlu berubah untuk menyebabkan nilai D berubah sepuluh kali ganda.

Nilai F menerangkan jumlah kesan haba sebagai masa setara pada suhu rujukan tertentu bagi nilai z yang ditetapkan.

Hubungan pembelajaran boleh diringkaskan sebagai D menerangkan ketahanan → z menerangkan kesan perubahan suhu → F menerangkan jumlah lethality proses.

Ketiga-tiganya membina bahasa asas thermobacteriology.

22. MENGAPA NILAI F PERLU DIKIRA DARIPADA SEJARAH SUHU PRODUK?

Dalam proses retort sebenar, suhu produk berubah sepanjang masa.

Pada awal proses, suhu produk mungkin jauh lebih rendah daripada suhu rujukan. Apabila haba menembusi makanan, suhu di lokasi yang dinilai meningkat. Kemudian suhu mungkin berada dalam julat yang memberikan lethality yang tinggi. Semasa penyejukan, suhu menurun tetapi untuk suatu tempoh tertentu masih boleh memberikan sumbangan lethality.

Oleh sebab itu, pengiraan nilai F yang bermakna memerlukan data masa dan suhu produk.

Kita tidak boleh hanya melihat paparan suhu retort lalu menganggap itulah suhu yang dialami oleh bahagian produk yang menjadi asas penilaian.

FDA menekankan bahawa data penembusan haba dan data mikrobiologi yang sesuai perlu dipertimbangkan dalam pembangunan serta penilaian proses.

Konsep bagaimana data suhu produk diperoleh melalui kajian heat penetration akan dihuraikan secara khusus dalam PM-11I.

23. MENGAPA LOKASI SUHU YANG DIUKUR PENTING?

Jika suhu diukur berhampiran permukaan pouch, suhu mungkin meningkat lebih cepat daripada bahagian produk yang lebih lambat menerima haba.

Jika pengiraan lethality dibuat menggunakan lokasi yang tidak mewakili keadaan paling mencabar, nilai yang diperoleh boleh memberikan gambaran yang terlalu optimistik tentang proses.

Inilah sebab lokasi sensor dalam kajian penembusan haba bukan perkara yang boleh dipilih secara sembarangan.

Namun, PM-11E tidak akan menerangkan kaedah mencari cold spot kerana topik tersebut dikhaskan untuk PM-11K.

Pada peringkat ini, cukup untuk memahami bahawa nilai F hanya bermakna apabila data masa dan suhu yang digunakan mewakili keadaan produk yang relevan untuk penilaian proses.

24. CONTOH PENGIRAAN NILAI D UNTUK PELAJAR

Anggap satu kajian makmal menunjukkan populasi mikroorganisma berkurang daripada 10⁶ kepada 10³ selepas pendedahan selama 9 minit pada suhu tetap, dan kita andaikan hubungan log-linear yang sesuai.

Perubahan daripada 10⁶ kepada 10³ ialah pengurangan sebanyak 3 log.

Jika 9 minit menghasilkan pengurangan 3 log, maka nilai D ialah 9 ÷ 3 = 3 minit pada suhu kajian tersebut.

Maksudnya, setiap 3 minit menghasilkan satu pengurangan log dalam model berkenaan.

Jika suhu kajian tidak dinyatakan, mengatakan “D = 3 minit” masih belum lengkap. Kita mesti menyatakan suhu dan keadaan yang berkaitan.

Contoh ini menunjukkan bahawa nilai D sebenarnya ialah kecerunan hubungan antara log bilangan mikroorganisma terselamat dengan masa pada suhu tetap.

25. CONTOH PENGIRAAN NILAI z UNTUK PELAJAR

Anggap satu mikroorganisma mempunyai D bernilai 10 minit pada 110°C dan 1 minit pada 120°C.

Apabila suhu meningkat sebanyak 10°C, nilai D menurun daripada 10 minit kepada 1 minit, iaitu pengurangan sepuluh kali ganda.

Dalam contoh ideal ini, nilai z ialah 10°C.

Jika D pada 120°C ialah 1 minit dan pada 130°C menjadi 0.1 minit, hubungan yang sama masih menunjukkan z 10°C.

Sekali lagi, ini ialah contoh pendidikan bagi menerangkan konsep. Data sebenar perlu diperoleh daripada eksperimen yang sesuai dan dianalisis secara saintifik.

26. CONTOH PENGIRAAN F₀ YANG SANGAT MUDAH

Anggap bahagian produk yang dinilai berada tepat pada 121.1°C selama 4 minit dan kita menggunakan z 10°C.

Pada suhu rujukan tersebut, kadar lethality relatif ialah 1.

Maka 4 minit pada 121.1°C memberikan F₀ sebanyak 4 minit dalam contoh ideal ini.

Sekarang bayangkan suhu produk berubah sepanjang masa. Sebahagian tempoh berada di bawah 121.1°C, sebahagian menghampiri 121.1°C dan mungkin sebahagian berada sedikit di atasnya.

Dalam keadaan sebenar itu, kita tidak lagi hanya mendarab masa dengan satu nombor. Lethality bagi setiap bahagian kecil masa dikira berdasarkan suhu pada ketika tersebut dan kemudian dijumlahkan atau diintegrasikan.

Inilah asas pengiraan F₀ daripada profil masa dan suhu.

27. SATU DARJAH PUN BOLEH MEMBERI KESAN

Apabila z bernilai 10°C, peningkatan suhu sebanyak 10°C meningkatkan kadar lethality sebanyak faktor 10 dalam model tersebut.

Maka peningkatan hanya 1°C juga mempunyai kesan yang boleh dihitung.

Dengan z 10°C, perubahan 1°C memberikan faktor kira-kira 10^0.1, iaitu lebih kurang 1.26.

Ini bermaksud pada keadaan model tersebut, kadar lethality pada suhu 1°C lebih tinggi adalah kira-kira 26 peratus lebih besar.

Ini tidak bermaksud operator boleh menaikkan suhu sesuka hati untuk memendekkan proses. Perubahan suhu proses boleh mempengaruhi pembungkusan, tekanan, kualiti makanan, pengagihan haba dan keseluruhan proses terjadual.

Pelajar hanya perlu memahami satu mesej penting. Dalam pemprosesan termal, perbezaan suhu yang kelihatan kecil boleh mempunyai kesan matematik yang besar terhadap lethality.

28. MENGAPA SUHU YANG LEBIH TINGGI BOLEH MENGURANGKAN MASA TETAPI MENJEJASKAN KUALITI?

Daripada konsep nilai z, kita telah melihat bahawa peningkatan suhu boleh meningkatkan kadar kemusnahan mikroorganisma dengan ketara.

Secara prinsip, inilah sebab proses bersuhu lebih tinggi untuk tempoh lebih singkat boleh menghasilkan lethality mikrobiologi tertentu.

Namun, makanan bukan mikroorganisma sahaja.

Warna, rasa, aroma, tekstur, vitamin dan tindak balas kimia makanan juga mempunyai sensitiviti terhadap suhu dan masa. Respons kualiti tidak semestinya mempunyai nilai z yang sama seperti mikroorganisma sasaran.

Oleh sebab itu, dua proses yang memberikan lethality mikrobiologi setara tidak semestinya memberikan kualiti produk akhir yang sama.

Ini merupakan asas penting kepada pengoptimuman proses termal, iaitu mencari proses yang memenuhi objektif keselamatan sambil mengawal kerosakan kualiti.

29. MENGAPA NILAI F₀ DUA PRODUK TIDAK BOLEH DIBANDINGKAN SECARA SEMBARANGAN?

Bayangkan dua produk dilaporkan mempunyai F₀ yang sama.

Adakah itu bermaksud kedua-duanya mempunyai proses yang sama?

Tidak semestinya.

Mereka mungkin mempunyai formulasi berbeza, saiz pembungkusan berbeza, sejarah suhu berbeza, masa proses berbeza, suhu proses berbeza dan kadar penembusan haba berbeza.

Nilai F₀ yang sama hanya menunjukkan kesetaraan lethality berdasarkan definisi dan parameter pengiraan yang digunakan. Ia tidak membuktikan bahawa semua aspek proses atau semua kesan terhadap kualiti adalah sama.

Ini merupakan sebab penting mengapa nombor F₀ tidak boleh digunakan sebagai satu-satunya identiti sesuatu proses.

30. APAKAH HUBUNGAN DENGAN CLOSTRIDIUM BOTULINUM?

PM-11D telah menerangkan mengapa Clostridium botulinum mempunyai kepentingan khusus dalam keselamatan makanan berasid rendah yang diproses secara termal dan dibungkus secara kedap.

PM-11E tidak perlu mengulang mikrobiologinya.

Lapisan ilmu baharu di sini ialah memahami bahawa ketahanan haba organisma sasaran boleh diterangkan menggunakan nilai D dan z, manakala kesan proses boleh diterangkan menggunakan nilai F.

FDA menyatakan bahawa dalam penilaian proses makanan berasid rendah, processing authority boleh mempertimbangkan nilai F₀ yang diperlukan untuk memusnahkan spora C. botulinum bagi produk yang sedang dinilai serta kaedah pengiraan nilai tersebut.

Namun, ini tidak bermaksud terdapat satu nilai F₀ yang boleh diberikan secara umum kepada semua makanan retort.

Produk sebenar dan proses sebenar tetap perlu dinilai secara khusus.

31. APAKAH HUBUNGAN DENGAN SCHEDULED PROCESS?

Nilai D, z dan F menyediakan asas saintifik, tetapi kilang tidak beroperasi hanya dengan tiga nombor ini.

Dalam operasi komersial, proses perlu diterjemahkan kepada satu sistem yang boleh dilaksanakan secara konsisten. FDA menerangkan bahawa maklumat scheduled process bagi makanan berasid rendah boleh merangkumi kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, masa dan suhu pemprosesan, nilai pensterilan serta faktor kritikal yang mempengaruhi penembusan haba.

Codex pula menetapkan prinsip bahawa sistem pemprosesan termal bagi makanan berasid rendah dalam bekas kedap perlu dikendalikan dengan kaedah dan kawalan yang mencukupi untuk mencapai commercial sterility.

Bagaimana semua maklumat saintifik ini diterjemahkan menjadi scheduled process akan dihuraikan secara khusus dalam PM-11H.

32. APAKAH HUBUNGAN DENGAN HEAT PENETRATION?

Nilai D dan z datang daripada sisi ketahanan mikroorganisma.

Kajian heat penetration datang daripada sisi tingkah laku pemanasan produk.

Kedua-duanya perlu bertemu.

Kita mungkin mengetahui berapa sensitif sesuatu mikroorganisma terhadap haba, tetapi jika kita tidak mengetahui bagaimana suhu berubah di bahagian produk yang paling lambat menerima haba, kita masih belum mempunyai gambaran lengkap tentang lethality proses sebenar.

FDA menyatakan bahawa pembangunan proses termal melibatkan gabungan data penembusan haba dengan data ketahanan termal mikroorganisma untuk menentukan nilai pensterilan proses.

Inilah sebab PM-11I nanti sangat penting. PM-11E memberikan bahasa matematik. PM-11I akan menerangkan bagaimana data suhu produk diperoleh.

33. NILAI F₀ YANG TINGGI TIDAK SEMESTINYA BERMAKSUD PRODUK “LEBIH BAIK”

Ini satu lagi salah faham yang perlu diperbetulkan.

Jika dua proses telah memenuhi objektif keselamatan yang ditetapkan, proses dengan F₀ yang jauh lebih tinggi tidak semestinya menghasilkan produk yang lebih baik.

Lethality tambahan yang tidak diperlukan boleh disertai dengan pemprosesan berlebihan, bergantung pada produk dan keadaan proses.

Pemprosesan berlebihan boleh memberi kesan kepada tekstur, warna, rasa, aroma dan nilai pemakanan tertentu.

Matlamat jurutera proses bukan mengejar F₀ setinggi mungkin. Matlamatnya ialah mencapai proses yang mencukupi, terkawal, boleh diulang dan sesuai dengan produk.

Prinsip Uncle Kuden: Dalam retort, nombor paling besar bukan semestinya nombor paling baik. Nombor yang betul ialah nombor yang mempunyai asas saintifik untuk produk tersebut.

34. MENGAPA DATA SENSOR DAN PERISIAN TIDAK BOLEH DITERIMA TANPA BERFIKIR?

Peralatan moden boleh mengumpul ribuan titik data suhu dan perisian boleh mengira F₀ secara automatik.

Teknologi ini sangat membantu, tetapi komputer hanya mengira berdasarkan data dan andaian yang diberikan kepadanya.

Jika sensor diletakkan pada lokasi yang tidak sesuai, jika sensor tidak ditentukur dengan betul, jika nilai z yang dimasukkan tidak sesuai, jika suhu rujukan salah atau jika profil yang direkodkan tidak mewakili keadaan proses sebenar, angka F yang cantik pada skrin tidak semestinya mempunyai makna yang betul.

Sebab itu digitalisasi tidak menggantikan ilmu.

Data → pengiraan → nombor hanya berguna apabila sensor → kaedah → andaian → interpretasi semuanya betul.

35. KESALAHFAHAMAN LAZIM TENTANG NILAI D, z DAN F

Kesalahfahaman pertama ialah menganggap nilai D sebagai masa untuk membunuh semua mikroorganisma. Nilai D sebenarnya ialah masa untuk satu pengurangan log pada suhu tertentu berdasarkan model yang digunakan.

Kesalahfahaman kedua ialah menganggap nilai z sebagai suhu proses. Nilai z ialah ukuran perubahan suhu yang menyebabkan nilai D berubah sebanyak faktor 10.

Kesalahfahaman ketiga ialah menganggap nilai F sama dengan masa pada jam retort. Nilai F ialah masa setara pada suhu rujukan bagi nilai z yang ditetapkan.

Kesalahfahaman keempat ialah menganggap F₀ 5 bermaksud produk mesti berada lima minit dalam retort. Ini tidak betul kerana suhu produk berubah sepanjang proses dan penembusan haba perlu dipertimbangkan.

Kesalahfahaman kelima ialah menganggap 12D sentiasa sama dengan F₀ 12. Ini juga tidak betul kerana 12D bergantung kepada nilai D organisma pada keadaan rujukan.

Kesalahfahaman keenam ialah menganggap satu nilai F₀ sesuai untuk semua produk. Nilai proses perlu mempunyai asas yang sesuai dengan produk dan sistem sebenar.

Kesalahfahaman ketujuh ialah menganggap nilai F₀ yang lebih tinggi sentiasa lebih baik. Proses yang berlebihan boleh memberi kesan kepada kualiti tanpa semestinya memberikan manfaat yang diperlukan.

36. UNTUK USAHAWAN MAKANAN

Usahawan tidak perlu menjadi ahli matematik untuk memahami nilai D, z dan F. Namun, usahawan perlu memahami maksud nombor yang digunakan oleh OEM, konsultan atau pakar proses.

Jika seseorang hanya berkata “F₀ produk Uncle ialah 5”, soalan seterusnya sepatutnya bukan sekadar menerima angka itu.

Tanya bagaimana nilai tersebut ditentukan, apakah produk dan formulasi yang divalidasi, apakah pembungkusan yang digunakan, apakah berat pengisian, apakah profil heat penetration, apakah faktor kritikal yang perlu dikawal dan apakah perubahan produk yang boleh menyebabkan proses perlu dinilai semula.

Dengan memahami asas PM-11E, usahawan tidak lagi melihat F₀ sebagai nombor misteri.

Usahawan mula melihatnya sebagai hasil daripada sains produk, mikrobiologi, masa, suhu dan pemindahan haba.

37. UNTUK PELAJAR TEKNOLOGI MAKANAN

Pelajar perlu mampu menerangkan nilai D, z dan F dengan perkataan sendiri sebelum menggunakan formula.

Jika pelajar hanya menghafal bahawa D ialah decimal reduction time, z ialah perubahan suhu dan F ialah masa pensterilan, pemahaman masih belum cukup.

Pelajar perlu dapat menjawab tiga soalan. Apakah yang berubah sebanyak satu log? Mengapa nilai D berubah apabila suhu berubah? Bagaimana sejarah suhu yang tidak tetap boleh ditukar kepada masa setara pada suhu rujukan?

Selepas tiga persoalan ini difahami, formula menjadi alat untuk menerangkan fenomena yang sudah difahami, bukan simbol yang dihafal tanpa makna.

Kaedah belajar Uncle Kuden: Faham fenomena dahulu, faham nombor kemudian, gunakan formula selepas itu.

38. UNTUK PENSYARAH DAN TENAGA PENGAJAR

PM-11E sesuai diajar secara bertahap.

Mulakan dengan populasi 10⁶ dan tunjukkan pengurangan satu log demi satu log. Selepas pelajar memahami konsep decimal reduction, perkenalkan nilai D.

Kemudian gunakan dua suhu yang berbeza dan tunjukkan bagaimana nilai D berubah sepuluh kali ganda. Daripada situ, perkenalkan nilai z.

Selepas kedua-duanya difahami, barulah perkenalkan konsep lethality, suhu rujukan dan nilai F.

Akhir sekali, tunjukkan satu profil masa dan suhu sebenar supaya pelajar memahami bahawa F diperoleh daripada pengumpulan sumbangan lethality sepanjang sejarah pemanasan, bukan sekadar daripada satu suhu retort.

Pendekatan ini mengubah topik yang kelihatan matematik menjadi satu cerita saintifik yang logik.

39. UNTUK PENGAMAL KILANG RETORT

Bagi QA, QC, R&D dan operator, nilai D, z dan F mempunyai implikasi terus kepada kawalan proses.

Namun, operator tidak sepatutnya mengubah masa atau suhu proses hanya kerana memahami persamaan lethality. Scheduled process yang telah ditetapkan perlu diikuti dan sebarang penyimpangan perlu dinilai melalui prosedur yang sesuai.

FDA menyatakan bahawa proses terjadual makanan berasid rendah merangkumi bukan sahaja masa dan suhu, tetapi juga faktor kritikal yang mempengaruhi penembusan haba dan kecukupan proses.

Maka perubahan seperti formulasi, berat pengisian, saiz partikel, kelikatan, suhu awal atau pembungkusan tidak sepatutnya dianggap kecil secara automatik.

Satu perubahan produk boleh menjadi satu perubahan proses jika perubahan itu mempengaruhi bagaimana produk menerima haba atau bagaimana keselamatan proses dinilai.

40. UNTUK MASYARAKAT MALAYSIA

Pengguna tidak perlu mengetahui cara mengira nilai D atau F₀ untuk membeli makanan retort.

Namun, masyarakat wajar memahami bahawa di belakang produk retort yang dibangunkan dengan betul terdapat ilmu yang jauh lebih mendalam daripada sekadar “panaskan makanan pada suhu tinggi”.

Ahli teknologi makanan perlu memahami mikroorganisma, ketahanan terhadap haba, perubahan suhu mengikut masa, penembusan haba, pembungkusan, proses terjadual dan kawalan pengeluaran.

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan KKM sendiri menyediakan maklumat khusus mengenai teknologi retort dan tip keselamatan makanan bagi pengusaha serta pengguna. Ini menunjukkan teknologi retort merupakan bidang yang perlu difahami dalam kerangka keselamatan makanan, bukan sekadar sebagai teknologi pembungkusan atau mesin pemanasan.

41. SATU CONTOH LENGKAP UNTUK MENGHUBUNGKAN D, z DAN F

Bayangkan satu mikroorganisma contoh mempunyai D pada 121.1°C sebanyak 0.5 minit dan nilai z sebanyak 10°C. Semua nombor ini hanya untuk tujuan pembelajaran.

Nilai D 0.5 minit bermaksud satu pengurangan log memerlukan 0.5 minit pada 121.1°C berdasarkan model tersebut.

Jika kita mahu memahami 6D pada suhu yang sama, pengiraan teorinya ialah 6 × 0.5 = 3 minit.

Jika suhu diturunkan 10°C kepada 111.1°C dan z ialah 10°C, nilai D meningkat sepuluh kali ganda daripada 0.5 minit kepada 5 minit.

Sekarang kita dapat melihat hubungan ketiga-tiga konsep.

D memberitahu berapa lama satu log reduction mengambil masa pada satu suhu. z memberitahu bagaimana D berubah apabila suhu berubah. F membolehkan pendedahan haba sepanjang proses dinyatakan sebagai masa setara pada suhu rujukan.

Inilah keseluruhan logik PM-11E.

42. APA YANG PM-11E TIDAK BOLEH DIGUNAKAN UNTUK?

Artikel ini tidak boleh digunakan sebagai pengganti kajian heat penetration. Artikel ini tidak menetapkan scheduled process. Artikel ini tidak mengesahkan F₀ yang diperlukan untuk sesuatu produk. Artikel ini tidak menentukan cold spot. Artikel ini juga tidak menggantikan validasi proses oleh pihak yang mempunyai kompetensi teknikal yang sesuai.

Tujuan PM-11E ialah memberikan pembaca kefahaman yang cukup kukuh supaya apabila istilah D, z, F dan F₀ muncul dalam laporan teknikal, perbincangan dengan OEM, kajian akademik atau pembangunan proses, pembaca memahami apa sebenarnya yang sedang diukur dan mengapa ia penting.

Itulah beza antara menghafal nombor dengan memahami sains.

SARANAN UNCLE KUDEN

Apabila seseorang memberikan satu nilai F₀ kepada Uncle, jangan terus bertanya sama ada nombor itu tinggi atau rendah. Tanya dahulu dari mana nombor itu datang, produk apa yang dinilai, formulasi apa yang digunakan, pembungkusan apa yang digunakan, bagaimana profil suhu produk diperoleh dan apakah asas saintifik yang digunakan untuk menentukan proses.

Begitu juga apabila membaca nilai D daripada buku atau jurnal, jangan terus menyalinnya ke dalam pengiraan produk sendiri. Lihat mikroorganisma, strain, suhu, medium dan keadaan kajian.

Nilai D, nilai z dan nilai F bukan nombor hiasan dalam laporan retort. Ketiga-tiganya ialah bahasa saintifik yang menghubungkan mikrobiologi dengan proses haba.

Prinsip Uncle Kuden: Jangan hafal nombor sebelum memahami maksud nombor. Jangan salin proses sebelum memahami bagaimana proses itu dibuktikan.

RUMUSAN PM-11E

Nilai D, nilai z dan nilai F merupakan tiga konsep asas dalam thermobacteriology dan pemprosesan haba.

Nilai D ialah masa yang diperlukan pada suhu tertentu dan keadaan tertentu untuk menghasilkan satu pengurangan desimal, iaitu pengurangan 90 peratus daripada populasi mikroorganisma sasaran berdasarkan model log-linear.

Nilai z ialah perubahan suhu yang menyebabkan nilai D berubah sebanyak faktor 10. Nilai ini menerangkan sensitiviti ketahanan haba mikroorganisma terhadap perubahan suhu.

Nilai F pula menerangkan jumlah kesan maut haba sebagai masa setara pada suhu rujukan tertentu bagi nilai z yang ditetapkan. Apabila suhu rujukan 121.1°C dan z 10°C digunakan dalam konvensyen pemprosesan makanan tertentu, nilai tersebut lazimnya dinyatakan sebagai F₀.

Nilai F bukan masa pada jam retort. F₀ juga bukan nombor universal yang boleh disalin antara produk. Nilai yang bermakna perlu datang daripada asas saintifik yang sesuai dengan produk, mikroorganisma sasaran, sejarah suhu, pembungkusan dan sistem proses.

Proses 12D pula bermaksud dua belas pengurangan desimal berdasarkan nilai D yang relevan. Ia tidak boleh dianggap secara automatik sama dengan F₀ 12.

Keseluruhan PM-11E boleh diringkaskan melalui satu aliran pembelajaran.

MIKROORGANISMA → KETAHANAN HABA → NILAI D → KESAN PERUBAHAN SUHU → NILAI z → SEJARAH MASA DAN SUHU → LETHALITY → NILAI F

Daripada asas ini, pembaca kini mempunyai bahasa saintifik untuk memahami bagaimana kesan proses haba dinilai.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden, KUDEN ACADEMY

GLOSARI PM-11E

Log reduction: Pengurangan populasi mikroorganisma berdasarkan faktor 10. Satu log bermaksud pengurangan sepuluh kali ganda daripada populasi sebelumnya.

Thermal death curve: Hubungan antara bilangan mikroorganisma yang terselamat dengan tempoh pendedahan pada suhu tertentu, lazimnya dinilai menggunakan skala logaritma.

Nilai D: Masa yang diperlukan pada suhu tertentu dan keadaan tertentu untuk menghasilkan satu pengurangan desimal, iaitu 90 per