LPM-002 | SIAPAKAH YANG WAJIB MENGIKUTI KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN?
Panduan Mengenal Pasti Siapa yang Dikategorikan sebagai Pengendali Makanan di Malaysia
Kategori: Kursus Latihan Pengendali Makanan
Siri: LPM-002
Topik: Siapa Wajib Mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan
Penerbit: KUDEN ACADEMY
Fokus: Pengendali Makanan • Pematuhan • Keselamatan Makanan • Tanggungjawab
PENGENALAN
“Uncle, saya cuma tolong bungkus makanan. Saya kena pergi kursus juga ke?”
“Saya pemilik kedai, tetapi saya tidak memasak. Perlu ikut Kursus Latihan Pengendali Makanan?”
“Saya berniaga makanan dari rumah. Adakah saya dikira sebagai pengendali makanan?”
“Saya hanya tolong suami di gerai. Saya pun kena ikut kursus?”
Soalan seperti ini sangat biasa.
Masalahnya ialah ramai orang memahami istilah pengendali makanan terlalu sempit. Mereka menganggap pengendali makanan hanyalah tukang masak, chef atau orang yang berdiri di hadapan dapur.
Sebenarnya, perkara yang lebih penting ialah apakah aktiviti yang dilakukan oleh seseorang terhadap makanan, bukan semata-mata jawatan yang tertulis pada kad pekerjanya.
KKM menerangkan bahawa Program Latihan Pengendali Makanan diwujudkan untuk memberi pendedahan dan kesedaran kepada pengendali makanan tentang kebersihan dan keselamatan makanan, kebersihan diri serta premis makanan. Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 pula mewajibkan semua pengendali makanan menjalani Kursus LPM di Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf KKM. Ministry of Health Malaysia
Jadi persoalan utama kita ialah:
Siapakah sebenarnya pengendali makanan?
1. PRINSIP ASAS: LIHAT APA YANG ANDA LAKUKAN TERHADAP MAKANAN
Dalam menentukan sama ada seseorang terlibat sebagai pengendali makanan, jangan hanya melihat nama jawatannya.
Seorang pekerja mungkin dipanggil “pembantu kedai”, tetapi setiap pagi dia memotong sayur, menyediakan sambal dan membungkus nasi.
Seorang lagi mungkin dipanggil “cashier”, tetapi pada waktu sibuk dia turut mengambil kuih dengan penyepit, menyediakan minuman atau membungkus makanan.
Seorang pemilik perniagaan pula mungkin tidak mempunyai jawatan “chef”, tetapi setiap hari dia menyediakan bahan, memasak dan membungkus pesanan pelanggan.
Sebab itu kita perlu melihat fungsi sebenar seseorang dalam operasi makanan.
Pesanan Uncle mudah:
Jangan tanya apa nama jawatan kita sahaja. Tanya apa yang tangan kita lakukan terhadap makanan.
2. TUKANG MASAK DAN CHEF
Ini kumpulan yang paling mudah dikenal pasti.
Chef, tukang masak, pembantu tukang masak dan pekerja dapur yang terlibat secara langsung dalam penyediaan makanan jelas mempunyai peranan penting terhadap keselamatan makanan.
Mereka mungkin mengendalikan bahan mentah, memotong daging, membersihkan ikan, menyediakan sayur, memasak, merasa makanan, memindahkan makanan yang telah dimasak atau menyediakan makanan untuk dihidangkan.
Setiap peringkat tersebut mempunyai risiko tersendiri.
Ayam mentah boleh menjadi sumber pencemaran silang.
Makanan yang tidak dimasak dengan sempurna boleh meningkatkan risiko keselamatan.
Tangan, pisau, papan pemotong dan permukaan kerja pula boleh menjadi laluan pemindahan pencemaran.
Sebab itulah pekerja dapur perlu memahami bukan sekadar cara memasak, tetapi juga cara mengendalikan makanan dengan selamat.
3. PEMBANTU DAPUR
Ada pekerja berkata:
“Saya bukan tukang masak. Saya cuma pembantu.”
Tetapi apakah tugas pembantu itu?
Jika dia mencuci sayur, memotong bawang, membersihkan ayam, menyediakan ramuan, menyusun makanan atau membantu pembungkusan, tugasnya masih mempunyai hubungan langsung dengan keselamatan makanan.
Kesalahan yang berlaku pada peringkat penyediaan boleh dibawa sehingga ke produk akhir.
Sebagai contoh, papan pemotong yang digunakan untuk ayam mentah kemudian digunakan untuk memotong sayur yang akan dimakan tanpa pemasakan lanjut boleh menyebabkan pencemaran silang.
Maka status “pembantu” tidak menjadikan risiko lebih kecil.
4. PEKERJA YANG MEMBUNGKUS MAKANAN
Pembungkusan ialah sebahagian penting dalam rantaian pengendalian makanan.
Makanan mungkin sudah dimasak dengan sempurna, tetapi ia masih boleh tercemar semasa pembungkusan.
Bayangkan nasi dan lauk telah dimasak dengan selamat.
Kemudian pekerja yang membungkus menyentuh telefon, wang, muka atau permukaan kotor sebelum menyentuh bekas atau makanan tanpa membersihkan tangan dengan betul.
Risiko pencemaran boleh diperkenalkan semula selepas proses memasak.
Oleh itu, pekerja pembungkusan tidak boleh menganggap:
“Saya tidak memasak, jadi keselamatan makanan bukan tanggungjawab saya.”
Keselamatan makanan perlu dijaga sehingga makanan diterima oleh pengguna.
5. PEKERJA YANG MENGHIDANG MAKANAN
Pelayan restoran, pekerja kantin, pekerja kafeteria dan individu yang menghidangkan makanan juga boleh mempunyai hubungan langsung dengan makanan, peralatan atau permukaan sentuhan makanan.
Cara pinggan dipegang, cara sudu dan garpu dikendalikan, cara makanan dipamerkan serta kebersihan tangan semuanya boleh mempengaruhi kebersihan dan keselamatan makanan.
Makanan yang telah dimasak bukan bermaksud ia kebal daripada pencemaran.
Selepas memasak, makanan masih boleh tercemar semula.
Sebab itulah pengendalian selepas memasak sangat penting.
6. PENIAGA GERAI DAN PASAR MALAM
Perniagaan kecil tidak bermaksud tanggungjawab keselamatan makanan juga kecil.
Peniaga nasi lemak, burger, mi goreng, ayam goreng, kuih, minuman, makanan pasar malam dan gerai tepi jalan tetap menyediakan makanan untuk pengguna.
Malah, perniagaan seperti ini sering mempunyai cabaran tersendiri seperti ruang kerja terhad, kawalan suhu, bekalan air, penyimpanan bahan mentah, pengurusan sampah dan perlindungan makanan daripada habuk serta makhluk perosak.
KKM turut mempunyai keperluan keselamatan makanan bagi operasi seperti outlet makanan bergerak yang melibatkan penyediaan, pemprosesan, penyimpanan dan penghidangan makanan untuk jualan. Ministry of Health Malaysia
Prinsipnya tetap sama:
Kecil atau besar perniagaan, makanan yang dijual tetap masuk ke dalam tubuh manusia.
7. PENIAGA MAKANAN DARI RUMAH
Hari ini ramai usahawan menghasilkan makanan dari rumah.
Antaranya sambal, kek, biskut, lauk siap dimakan, makanan sejuk beku, kuih tradisional dan pelbagai makanan yang dipasarkan melalui WhatsApp, Facebook, TikTok atau platform penghantaran.
Jangan menganggap kerana makanan dibuat di dapur rumah, prinsip keselamatan makanan tidak lagi terpakai.
KKM sendiri mempunyai garis panduan dan program berkaitan keselamatan makanan bagi pengusaha makanan home-based. Portal rasmi KKM turut menyenaraikan penyediaan, pemprosesan, penyimpanan dan penghidangan makanan untuk tujuan jualan dalam konteks pendaftaran premis makanan. Ministry of Health Malaysia
Apabila makanan disediakan untuk orang lain, aspek kebersihan dan keselamatan perlu diberi perhatian dengan serius.
8. PENGUSAHA KATERING
Operasi katering mempunyai cabaran yang lebih kompleks kerana makanan sering disediakan dalam kuantiti yang banyak.
Makanan mungkin dimasak di satu lokasi, dibawa ke lokasi lain, disimpan sementara dan kemudian dihidangkan kepada ramai tetamu.
Setiap peringkat mewujudkan peluang berlakunya kesalahan pengendalian.
Jika berlaku pencemaran atau penyalahgunaan suhu, kesannya boleh melibatkan ramai pengguna dalam satu masa.
Sebab itu pekerja yang benar-benar terlibat dalam pengendalian makanan bagi operasi katering perlu memahami prinsip keselamatan makanan.
KKM turut menyenaraikan premis katering dan katering makanan secara besar-besaran dalam kategori premis makanan yang perlu didaftarkan. Ministry of Health Malaysia
9. PEKERJA KANTIN SEKOLAH DAN INSTITUSI
Keselamatan makanan di kantin sekolah memerlukan perhatian yang sangat serius kerana pengguna utamanya termasuk kanak-kanak.
Begitu juga makanan yang disediakan di tadika, taska, institusi pendidikan, asrama dan institusi lain.
KKM mempunyai modul khusus berkaitan kebersihan dan keselamatan makanan di prasekolah yang menyasarkan penyedia, pengusaha, pengurusan dan individu yang menyediakan makanan kepada murid prasekolah. Ministry of Health Malaysia
Apabila kita menyediakan makanan kepada kumpulan yang mungkin lebih mudah terjejas akibat penyakit bawaan makanan, tanggungjawab menjadi lebih besar.
10. PEKERJA BAKERI, KEK DAN PASTRI
Ada yang menganggap bakeri kurang berisiko kerana kebanyakan produk melalui proses pembakaran.
Anggapan ini tidak semestinya tepat.
Selepas dibakar, kek mungkin dipotong, dihias, diisi krim, dibungkus dan disimpan.
Pada peringkat ini makanan boleh terdedah semula kepada pencemaran.
Produk tertentu juga mengandungi bahan yang memerlukan kawalan suhu dan penyimpanan yang sesuai.
Oleh itu, pekerja yang terlibat dalam penyediaan, pengendalian dan pembungkusan produk bakeri juga perlu memahami keselamatan makanan.
11. PEKERJA KILANG MAKANAN
Dalam industri makanan, pengendalian makanan tidak hanya berlaku di restoran.
Pekerja kilang mungkin terlibat dalam penerimaan bahan mentah, penyediaan ramuan, pencampuran, pemprosesan, pengisian, pembungkusan atau aktiviti lain yang berkaitan dengan produk makanan.
KKM menyenaraikan premis yang terlibat dalam pengilangan makanan sebagai salah satu kategori premis makanan dalam kerangka pendaftaran premis. Ministry of Health Malaysia
Dalam industri, sistem seperti GMP dan HACCP memang sangat penting.
Namun, sistem yang baik masih bergantung kepada manusia yang melaksanakannya.
Jika pekerja tidak memahami kebersihan diri dan asas keselamatan makanan, sistem yang cantik di atas kertas belum tentu menghasilkan amalan yang baik di lantai pengeluaran.
12. PENIAGA MAKANAN MENGGUNAKAN KENDERAAN ATAU FOOD TRUCK
Perniagaan makanan bergerak juga melibatkan pengendalian makanan.
KKM mempunyai garis panduan khusus bagi premis outlet makanan bergerak yang merangkumi antaranya aspek pengendali makanan, bangunan dan kemudahan, peralatan, kawalan proses, kebersihan, penyelenggaraan serta kawalan makhluk perosak. Ministry of Health Malaysia
Ruang yang kecil bukan alasan untuk mengabaikan keselamatan makanan.
Malah, ruang yang sempit memerlukan sistem kerja yang lebih tersusun supaya makanan mentah, makanan siap dimakan, peralatan dan bahan pembersihan tidak bercampur secara tidak terkawal.
13. BAGAIMANA DENGAN PEMILIK PERNIAGAAN?
Pemilik restoran tidak semestinya secara automatik dianggap melakukan setiap aktiviti pengendalian makanan hanya kerana dia pemilik.
Kita perlu melihat apa yang dilakukannya.
Jika pemilik turut memasak, menyediakan bahan, membungkus atau menghidangkan makanan, dia sedang melakukan aktiviti pengendalian makanan.
Sebaliknya, jika seseorang hanya menjalankan fungsi pentadbiran tanpa mengendalikan makanan, penentuan keperluan khusus perlu dibuat berdasarkan fungsi sebenar dan definisi yang berkuat kuasa.
Namun dari sudut pengurusan, pemilik tetap mempunyai tanggungjawab besar.
Pemilik menentukan kemudahan, peralatan, prosedur, latihan pekerja dan budaya kerja.
Keselamatan makanan bukan hanya kerja orang dapur. Ia bermula daripada pengurusan.
14. BAGAIMANA DENGAN JURUWANG?
Ini contoh yang menarik.
Jika seorang juruwang hanya mengendalikan pembayaran dan tidak menyentuh makanan, peralatan makanan atau menjalankan tugas pengendalian lain, jangan terus membuat kesimpulan hanya berdasarkan nama jawatan.
Tetapi dalam banyak perniagaan kecil, seorang pekerja melakukan beberapa tugas.
Selepas menerima wang, dia mungkin menyediakan minuman.
Dia mungkin mengambil kuih.
Dia mungkin membungkus nasi.
Dia mungkin menghidangkan makanan.
Di sinilah risiko berlaku.
Wang, telefon dan pelbagai permukaan yang disentuh boleh menjadi sumber pencemaran.
Sebab itu pengusaha perlu menentukan tugas pekerja dengan jelas dan memastikan pekerja yang terlibat dalam pengendalian makanan memenuhi keperluan yang berkaitan.
15. BAGAIMANA DENGAN PEKERJA SAMBILAN?
Status sambilan tidak bermaksud keselamatan makanan menjadi sambilan.
Jika pekerja bekerja hanya tiga jam sehari tetapi dalam tiga jam tersebut dia menyediakan dan menghidangkan makanan, risiko keselamatan makanan tetap wujud.
Mikroorganisma tidak bertanya sama ada seseorang pekerja tetap atau sambilan.
Pencemaran juga tidak memilih berdasarkan gaji atau jawatan.
Yang penting ialah aktiviti yang dilakukan.
16. BAGAIMANA DENGAN PEKERJA ASING?
Keselamatan makanan tidak berubah mengikut kewarganegaraan.
Jika seseorang bekerja sebagai pengendali makanan dalam skop yang tertakluk kepada peraturan Malaysia, majikan perlu memastikan keperluan yang berkaitan dipenuhi.
Halangan bahasa juga perlu diberi perhatian.
Pekerja mungkin hadir kursus, tetapi matlamat sebenar ialah memahami dan mengamalkan apa yang dipelajari.
KKM pada masa ini menyediakan bahan Kursus LPM dalam beberapa bahasa, termasuk Bahasa Melayu, Bahasa Inggeris, Mandarin dan Tamil pada portal Program LPM. Ministry of Health Malaysia
17. BAGAIMANA DENGAN RIDER DAN PENGHANTAR MAKANAN?
Kita perlu berhati-hati supaya tidak menyamakan semua individu yang berada dalam rantaian makanan sebagai pengendali makanan tanpa melihat skop sebenar aktiviti mereka.
KKM dalam FAQ pendaftaran premis, misalnya, membezakan perkhidmatan pengangkutan atau penghantaran makanan daripada beberapa kategori premis makanan yang diwajibkan berdaftar. Ministry of Health Malaysia
Namun, ini tidak bermaksud aspek keselamatan semasa penghantaran boleh diabaikan.
Bekas perlu dilindungi, makanan perlu dikendalikan dengan baik dan keadaan penghantaran tidak sepatutnya menjejaskan keselamatan makanan.
Bagi persoalan sama ada seseorang penghantar tertentu diwajibkan mengikuti Kursus LPM, penentuan hendaklah berdasarkan fungsi sebenar, definisi perundangan dan arahan KKM yang berkuat kuasa.
18. JANGAN GUNAKAN NAMA JAWATAN SEBAGAI JALAN KELUAR
Ini perkara yang Uncle mahu tekankan.
Keselamatan makanan bukan permainan nama jawatan.
Jangan berkata:
“Saya bukan chef.”
“Saya cuma pembantu.”
“Saya cuma kerja hujung minggu.”
“Saya cuma tolong bungkus.”
Soalan yang lebih betul ialah:
Adakah aktiviti saya menyebabkan saya mengendalikan makanan atau terlibat dalam proses yang termasuk dalam definisi pengendali makanan?
Jika ya, keperluan latihan perlu dipatuhi sebagaimana yang ditetapkan.
19. MENGAPA SEMUA INI PENTING?
Sebab makanan melalui banyak tangan sebelum sampai kepada pengguna.
Bayangkan perjalanan satu hidangan nasi ayam.
Ayam diterima.
Ayam disimpan.
Ayam dibersihkan dan disediakan.
Ayam dimasak.
Nasi disediakan.
Sayur dipotong.
Sos disediakan.
Makanan dibahagikan.
Makanan dibungkus atau dihidangkan.
Setiap peringkat mungkin dilakukan oleh orang yang berbeza.
Jika hanya tukang masak memahami keselamatan makanan tetapi pekerja lain tidak memahaminya, rantaian keselamatan masih mempunyai kelemahan.
Keselamatan makanan hanya sekuat bahagian paling lemah dalam rantaian pengendaliannya.
20. JADI, SIAPAKAH YANG WAJIB?
Jawapan asasnya jelas.
KKM menyatakan bahawa semua pengendali makanan diwajibkan menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan di Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf oleh KKM. Ministry of Health Malaysia
Antara individu yang lazimnya perlu diberi perhatian ialah mereka yang benar-benar terlibat dalam penyediaan, penghidangan dan penjualan makanan, termasuk dalam operasi restoran, gerai, katering, kantin, bakeri, perniagaan makanan dari rumah, outlet bergerak dan pengilangan makanan, bergantung pada tugas sebenar yang dilakukan serta skop peraturan yang berkuat kuasa. Ministry of Health Malaysia
Jika terdapat keraguan tentang sesuatu jawatan atau aktiviti yang sangat khusus, jangan membuat andaian.
Semak dengan KKM, Jabatan Kesihatan Negeri atau Pejabat Kesihatan Daerah.
SOALAN LAZIM
Saya hanya membungkus makanan. Perlukah saya mengikuti kursus?
Jika tugas pembungkusan itu menjadikan anda terlibat dalam pengendalian makanan sebagaimana ditakrifkan oleh peraturan, keperluan latihan terpakai. Penentuan hendaklah dibuat berdasarkan tugas sebenar, bukan nama jawatan sahaja.
Saya berniaga makanan dari rumah. Adakah kursus ini relevan?
Ya, isu keselamatan makanan tetap sangat relevan. KKM mempunyai kerangka dan garis panduan berkaitan pengusaha makanan home-based. Bagi kewajipan khusus seseorang individu, semak skop aktiviti dan keperluan rasmi semasa. Ministry of Health Malaysia
Saya hanya pekerja sambilan. Adakah saya terkecuali?
Jangan menganggap status sambilan sebagai pengecualian. Yang perlu dinilai ialah sama ada tugas yang dilakukan menjadikan seseorang pengendali makanan.
Adakah pekerja asing perlu mengikuti kursus?
Kewajipan latihan berkaitan dengan status seseorang sebagai pengendali makanan di bawah keperluan yang berkuat kuasa, bukan semata-mata kewarganegaraan.
Saya pemilik restoran tetapi tidak memasak. Adakah saya wajib?
Ia bergantung pada aktiviti sebenar yang dilakukan dan definisi perundangan yang terpakai. Jika pemilik turut mengendalikan makanan, perkara itu perlu dinilai sebagai aktiviti pengendalian makanan.
Di manakah kursus perlu diikuti?
KKM menyatakan Kursus LPM perlu dijalankan melalui Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf KKM. KKM juga menerbitkan senarai SLPM yang menjalankan latihan dalam talian dan menyatakan senarai itu dikemas kini dari semasa ke semasa. Ministry of Health Malaysia
PESANAN UNCLE KUDEN
Jangan melihat Kursus Latihan Pengendali Makanan sebagai kewajipan untuk tukang masak sahaja.
Keselamatan makanan ialah satu rantaian.
Orang yang menerima bahan mentah memainkan peranan.
Orang yang menyediakan bahan memainkan peranan.
Orang yang memasak memainkan peranan.
Orang yang membungkus dan menghidangkan makanan juga memainkan peranan.
Apabila satu bahagian daripada rantaian ini gagal, makanan yang telah dikendalikan dengan baik pada peringkat sebelumnya masih boleh tercemar.
Sebab itu Uncle selalu pesan:
Jangan hanya bertanya, “Adakah saya wajib pergi kursus?”
Tanya juga:
“Apakah tanggungjawab saya terhadap makanan yang akan dimakan oleh orang lain?”
Kebersihan ialah budaya.
Keselamatan adalah amanah.
Kualiti adalah maruah.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN — KUDEN ACADEMY
KUDEN Academy menyediakan Kursus Latihan Pengendali Makanan bagi membantu peserta memahami asas kebersihan, keselamatan makanan dan tanggungjawab seorang pengendali makanan.
Kursus Online
Selasa & Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50
Daftar melalui WhatsApp: 019-268 1620
Sila berikan:
- Nama penuh
- No. kad pengenalan / pasport
- No. telefon yang boleh menerima WhatsApp
- Alamat penuh berserta poskod
- Tarikh kursus yang dipohon
KUDEN Academy juga terbuka untuk mengadakan kursus di premis syarikat atau organisasi tertakluk kepada persetujuan bersama dan syarat semasa yang berkaitan.
Untuk pengesahan status SLPM dan maklumat Program Latihan Pengendali Makanan, rujuk Program Latihan Pengendali Makanan KKM.
RUJUKAN UTAMA
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Program Latihan Pengendali Makanan. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Soalan Lazim Program Keselamatan dan Kualiti Makanan. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Garis Panduan Penyediaan dan Penjualan Makanan di Premis Outlet Makanan Bergerak. Ministry of Health Malaysia
- Kementerian Kesihatan Malaysia — Modul Kebersihan dan Keselamatan Makanan di Prasekolah.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan