INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN

SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT (PM-11)

TEKNOLOGI RETORT

Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia

Daripada asas sains pemprosesan haba kepada pembangunan produk yang selamat, stabil dan berdaya komersial

PENGENALAN

Rendang, Kari ayam, Sambal, Daging masak hitam, Sup, Kuah, Lauk sedia dimakan.

Bagaimanakah makanan seperti ini boleh dibungkus dan diproses supaya mampu menjadi produk stabil pada suhu ambien sebelum bungkusan dibuka, tanpa bergantung kepada penyimpanan sejuk?

Salah satu teknologi yang digunakan untuk tujuan tersebut ialah:

TEKNOLOGI RETORT.

Namun ada satu salah faham yang perlu diperbetulkan sejak awal.

Retort bukan sekadar mesin.

Membeli mesin retort tidak secara automatik menjadikan sesuatu produk selamat.

Memasukkan makanan ke dalam pouch, menutup pouch, memasukkannya ke dalam retort dan memanaskannya juga belum cukup untuk membuktikan bahawa proses tersebut selamat.

Teknologi retort ialah satu sistem pemprosesan haba yang perlu dibangunkan dan dikawal secara saintifik.

Ia melibatkan hubungan antara:

PRODUK

↓

MIKROBIOLOGI

↓

FORMULASI

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PEMINDAHAN HABA

↓

MASA DAN SUHU

↓

PERALATAN RETORT

↓

PROSES TERJADUAL

↓

VALIDASI

↓

KAWALAN PROSES

↓

PENYEJUKAN

↓

PENYIMPANAN DAN PENGEDARAN

 

Semua bahagian ini saling berkaitan.

Inilah asas yang mesti difahami sebelum seseorang benar-benar memahami teknologi retort.

 

1. APAKAH TEKNOLOGI RETORT?

Secara prinsip, pemprosesan retort melibatkan makanan yang dimasukkan ke dalam bekas yang sesuai, ditutup secara hermetik dan kemudian menjalani proses haba terkawal.

Bekas tersebut tidak semestinya tin logam.

Sistem produk yang diproses secara haba dan mencapai kesterilan komersial boleh melibatkan pelbagai bentuk bekas seperti:

TIN LOGAM

BALANG KACA

FLEXIBLE RETORT POUCH

SEMI-RIGID TRAY

dan sistem pembungkusan lain yang sesuai untuk proses berkenaan.

USDA FSIS turut menerangkan bahawa produk thermally processed, commercially sterile boleh menggunakan tin logam, balang kaca, flexible pouch, paperboard dan jenis bekas tertutup hermetik yang lain.

Ini membawa kita kepada prinsip pertama:

RETORT BUKAN NAMA PEMBUNGKUSAN.

Retort ialah sebahagian daripada sistem pemprosesan haba.

 

2. APAKAH TUJUAN UTAMA PEMPROSESAN RETORT?

Tujuan utamanya bukan sekadar:

"supaya makanan tahan lama."

Matlamat proses perlu ditentukan secara saintifik.

Bagi kategori produk tertentu, proses haba direka supaya produk mencapai keadaan commercial sterility, atau kesterilan komersial, dengan mengambil kira ciri produk, bekas, mikroorganisma berkaitan dan keadaan penyimpanan yang dijangkakan.

Ini membolehkan produk tertentu menjadi stabil pada suhu ambien selagi:

PROSESNYA MENCUKUPI

BEKAS KEKAL UTUH

PENUTUPAN HERMETIK TERPELIHARA

dan produk dikendalikan serta disimpan sebagaimana yang ditetapkan.

Jadi:

RETORT ≠ SEKADAR PANASKAN MAKANAN

Sebaliknya:

RETORT = PROSES HABA TERKAWAL + PEMBUNGKUSAN SESUAI + KAWALAN SAINTIFIK.

 

3. APAKAH MAKSUD KESTERILAN KOMERSIAL?

Istilah ini sangat penting.

Commercial sterility tidak semestinya bermaksud makanan bebas mutlak daripada setiap mikroorganisma hidup.

Dalam konteks thermal processing, konsep ini berkaitan dengan keadaan yang dicapai melalui proses terkawal sehingga mikroorganisma yang berupaya membiak dalam makanan di bawah keadaan penyimpanan dan pengedaran normal yang tidak disejukkan dapat dikawal sebagaimana yang diperlukan oleh sistem proses.

Sebab itu istilah:

STERIL

dan

COMMERCIALLY STERILE

tidak boleh digunakan secara sembarangan seolah-olah membawa maksud yang sama.

Kita akan mengupas perkara ini secara khusus dalam PM-11F.

 

4. MENGAPA TEKNOLOGI RETORT PENTING?

Teknologi retort memberi beberapa kemungkinan penting kepada industri makanan.

Antaranya:

MENINGKATKAN KESELAMATAN PRODUK MELALUI PROSES HABA YANG DIREKA DENGAN BETUL

MEMBOLEHKAN PRODUK TERTENTU STABIL PADA SUHU AMBIEN

MENGURANGKAN KEPERGANTUNGAN KEPADA RANTAIAN SEJUK BAGI PRODUK YANG SESUAI

MEMUDAHKAN PENGEDARAN

MEMPERLUAS PASARAN

MEMBANGUNKAN PRODUK SEDIA DIMAKAN

dan

MENAMBAH NILAI KEPADA MAKANAN TRADISIONAL DAN MODEN.

Bagi Malaysia, potensi ini sangat menarik kerana kita mempunyai pelbagai makanan berasaskan:

kari, sambal, kuah, daging, ayam, ikan, makanan tradisional dan hidangan sedia dimakan.

Tetapi potensi komersial tidak boleh dipisahkan daripada keselamatan.

 

5. MENGAPA MAKANAN TIDAK BOLEH SEKADAR DIMASAK DAN DIBUNGKUS?

Ini persoalan penting.

Memasak makanan sehingga sedap dimakan tidak semestinya sama dengan menghasilkan proses yang mencukupi untuk produk stabil pada suhu ambien.

Dalam masakan biasa, matlamat mungkin:

MASAK

LEMBUTKAN

BENTUK RASA

BENTUK AROMA

atau

SEDIA UNTUK DIMAKAN.

Dalam pemprosesan retort, kita perlu memikirkan persoalan tambahan:

Apakah mikroorganisma yang perlu dikawal?

Berapa rintangan habanya?

Bagaimana haba bergerak melalui produk?

Di manakah bahagian produk yang menerima pemanasan paling perlahan?

Apakah masa dan suhu yang diperlukan?

Apakah faktor kritikal proses?

Adakah proses yang ditetapkan benar-benar dicapai dalam pengeluaran sebenar?

Inilah perbezaan besar antara:

MEMASAK

dan

MEMPROSES SECARA TERJADUAL DAN TERKAWAL.

 

6. MIKROBIOLOGI ADALAH ASAS TEKNOLOGI RETORT

Kita tidak boleh memahami retort hanya melalui mesin.

Kita perlu memahami mikroorganisma.

Bakteria boleh wujud sebagai sel vegetatif, manakala bakteria tertentu mampu membentuk spora yang jauh lebih tahan terhadap keadaan persekitaran dan proses haba.

Dalam produk makanan berasid rendah tertentu yang dibungkus secara hermetik dan disimpan pada suhu ambien, kawalan mikrobiologi menjadi sangat kritikal.

Antara organisma yang mendapat perhatian besar dalam sains thermal processing ialah:

Clostridium botulinum.

Sebab itu reka bentuk proses tidak boleh dilakukan hanya berdasarkan pengalaman memasak.

Ia mesti mempunyai asas mikrobiologi dan thermal processing yang sesuai.

 

7. pH MAKANAN SANGAT PENTING

Tidak semua makanan mempunyai risiko dan keperluan pemprosesan yang sama.

Salah satu parameter penting ialah:

pH.

Dalam kerangka FDA, low-acid canned food merujuk kepada makanan tertentu yang mempunyai pH keseimbangan akhir melebihi 4.6 dan aktiviti air melebihi 0.85, dengan pengecualian tertentu yang dinyatakan dalam peraturan mereka. FDA pula mentakrifkan acidified food dalam konteks peraturannya sebagai makanan berasid rendah yang ditambah asid atau makanan berasid sehingga mencapai pH keseimbangan akhir 4.6 atau lebih rendah, dengan aw melebihi 0.85.

Angka ini penting untuk memahami sains dan kerangka kawal selia antarabangsa.

Namun usahawan Malaysia tidak sepatutnya mengambil definisi peraturan Amerika Syarikat lalu menganggapnya secara automatik sebagai pengganti kepada keperluan undang-undang Malaysia.

Untuk pasaran Malaysia, keperluan tempatan perlu dirujuk kepada perundangan dan pihak berkuasa Malaysia yang berkenaan.

 

8. AKTIVITI AIR JUGA PENTING

pH bukan satu-satunya parameter.

Satu lagi konsep penting ialah:

WATER ACTIVITY, aw.

Aktiviti air menggambarkan air yang tersedia untuk menyokong tindak balas dan pertumbuhan mikroorganisma, bukan sekadar jumlah air keseluruhan dalam makanan.

Dua makanan boleh mempunyai kandungan air yang kelihatan hampir sama tetapi mempunyai aktiviti air yang berbeza.

Dalam kerangka FDA bagi makanan berasid rendah dan makanan diasidkan, aw 0.85 digunakan sebagai salah satu titik definisi peraturan.

Kita akan memahami kemudian bahawa:

pH + aw + FORMULASI + PROSES

boleh memberi kesan besar kepada strategi keselamatan sesuatu produk.

 

9. APAKAH SEBENARNYA RETORT?

Secara fizikal, retort ialah peralatan pemprosesan yang membolehkan produk dalam bekas diproses di bawah keadaan terkawal.

Bergantung kepada reka bentuk sistem, medium pemanasan boleh melibatkan:

WAP

AIR PANAS

SEMBURAN AIR

CAMPURAN WAP DAN UDARA

atau konfigurasi lain.

FDA menyenaraikan antara faktor yang boleh mempengaruhi taburan suhu ialah jenis medium pemanasan, peredaran medium, geometri retort, konfigurasi muatan, penggunaan agitation dan reka bentuk sistem.

Ini bermaksud:

DUA MESIN RETORT TIDAK SEMESTINYA MEMBERIKAN PRESTASI YANG SAMA.

Reka bentuk, operasi dan keadaan muatan boleh mempengaruhi prestasi proses.

 

10. SUHU SAHAJA TIDAK MENCUKUPI

Ramai orang bertanya:

"Retort kena berapa darjah?"

Soalan ini terlalu ringkas.

Dalam thermal processing, kita perlu memahami hubungan:

SUHU × MASA × RINTANGAN MIKROORGANISMA × CIRI PRODUK.

Kesan haba adalah terkumpul sepanjang proses.

Suhu yang lebih tinggi lazimnya meningkatkan kadar pemusnahan haba terhadap mikroorganisma sasaran, tetapi tempoh pendedahan juga penting.

Sebab itu kita akan belajar tiga konsep utama:

Nilai D

Nilai z

Nilai F

dalam PM-11E.

Ini bukan sekadar formula untuk peperiksaan.

Konsep tersebut membantu kita memahami lethality, iaitu kesan pemusnahan haba yang dicapai oleh sesuatu proses.

 

11. APA ITU HEAT PENETRATION?

Retort mungkin sudah panas.

Tetapi adakah bahagian produk yang paling lambat panas sudah menerima proses haba yang mencukupi?

Itulah persoalan heat penetration.

Heat penetration mengkaji kadar pemanasan makanan di dalam bekas.

FDA menerangkan bahawa ujian heat penetration menggunakan alat pengukuran suhu dalam bekas untuk mengukur kadar pemanasan produk, dan kajian perlu mengenal pasti bekas serta zon dalam bekas yang paling lambat menerima haba.

Ini membawa kepada konsep:

COLD SPOT.

Cold spot bukan bermaksud makanan masih sejuk.

Ia merujuk kepada kawasan yang menerima pemanasan paling perlahan dalam konteks proses yang sedang dikaji.

Jika kawasan paling sukar dipanaskan menerima proses yang mencukupi, barulah kita mempunyai asas lebih kukuh untuk menilai kecukupan proses bagi keseluruhan produk.

 

12. APA ITU HEAT DISTRIBUTION?

Jangan keliru antara:

HEAT PENETRATION

dan

HEAT DISTRIBUTION.

Heat penetration melihat bagaimana haba masuk dan bergerak dalam produk.

Heat distribution melihat bagaimana suhu atau medium pemanasan diedarkan dalam retort dan muatannya.

FDA menerangkan temperature distribution sebagai kajian untuk memastikan taburan suhu yang mencukupi dicapai di seluruh retort pada keadaan proses yang ditetapkan.

Kedua-duanya penting.

Retort mungkin menunjukkan suhu yang dikehendaki pada instrumen tertentu.

Tetapi kita masih perlu mengetahui sama ada keseluruhan sistem beroperasi sebagaimana yang diperlukan.

 

13. SIFAT PRODUK MEMPENGARUHI PEMINDAHAN HABA

Bandingkan:

SUP CAIR

dengan

RENDANG PEKAT.

Adakah haba bergerak melalui kedua-duanya dengan cara yang sama?

Tidak semestinya.

Pemindahan haba dalam makanan boleh dipengaruhi oleh:

KELIKATAN

SAIZ PARTIKEL

KANDUNGAN PEPEJAL

BERAT ISIAN

KOMPOSISI

GEOMETRI BEKAS

RUANG KEPALA

ORIENTASI BEKAS

dan faktor lain.

FDA turut menyenaraikan faktor produk seperti berat isian, kelikatan, saiz partikel, peratus pepejal dan kaedah penyediaan sebagai faktor yang boleh mempengaruhi heat penetration.

Ini menjelaskan mengapa:

SATU PROSES TIDAK BOLEH TERUS DISALIN KEPADA SEMUA PRODUK.

 

14. FORMULASI BUKAN SEKADAR SOAL RASA

Dalam pembangunan produk retort, formulasi boleh mempengaruhi:

pH

aw

KELIKATAN

PEMINDAHAN HABA

KUALITI SENSORI

KESTABILAN

dan faktor kritikal proses tertentu.

Jika formulasi berubah, kesannya terhadap proses perlu dinilai.

Contohnya, perubahan jumlah pepejal atau kelikatan berpotensi mengubah kadar pemindahan haba.

Sebab itu:

Resipi yang sedap belum tentu formulasi yang sesuai untuk proses retort.

Produk perlu dibangunkan dengan mengambil kira proses yang akan digunakan.

 

15. PEMBUNGKUSAN ADALAH SEBAHAGIAN DARIPADA SISTEM KESELAMATAN

Selepas produk diproses, bekas mesti terus melindungi makanan daripada pencemaran semula.

Sebab itu konsep:

HERMETIC SEAL

sangat penting.

Penutupan hermetik direka untuk melindungi kandungan daripada kemasukan mikroorganisma dan faktor luar yang berkaitan selepas proses.

Bagi pouch, integriti seal amat kritikal.

Masalah seperti:

SEAL TIDAK SEMPURNA

KEDUTAN

PENCEMARAN DI KAWASAN SEAL

DELAMINATION

KEBOCORAN

atau kerosakan fizikal boleh menjejaskan integriti bungkusan.

USDA FSIS turut memasukkan pemerhatian terhadap kebocoran, kerosakan, seal creep dan delamination sebagai sebahagian daripada pemeriksaan keadaan bekas retort tertentu.

 

16. APA ITU SCHEDULED PROCESS?

Ini merupakan salah satu istilah terpenting dalam keseluruhan siri.

Scheduled process, atau proses terjadual, bukan sekadar catatan:

"121°C selama sekian minit."

Dalam kerangka thermal processing yang matang, proses bertulis boleh merangkumi parameter dan faktor kritikal yang menentukan kecukupan proses.

FDA menyatakan dokumentasi scheduled process boleh merangkumi suhu awal, masa proses, suhu proses, nilai pensterilan serta formulasi dan faktor kritikal lain apabila berkaitan.

Bagi pemfailan proses tertentu di Amerika Syarikat, maklumat seperti kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, masa, suhu, sterilizing value dan faktor kritikal yang mempengaruhi heat penetration turut diperlukan.

Prinsip penting untuk difahami ialah:

PROSES TERJADUAL IALAH SPESIFIKASI SAINTIFIK, BUKAN RESIPI DAPUR.

 

17. SIAPA YANG PATUT MENETAPKAN PROSES?

Proses kritikal tidak sepatutnya ditentukan melalui:

CUBA-CUBA

AGAK-AGAK

SALIN DARIPADA PRODUK ORANG LAIN

SALIN DARIPADA VIDEO

atau

SALIN TETAPAN MESIN.

Pembentukan proses memerlukan kompetensi teknikal yang sesuai.

FDA menyatakan bahawa penetapan proses memerlukan pengetahuan tentang ciri produk, peralatan dan prosedur yang mempengaruhi heat penetration, pengalaman dalam heat penetration, temperature distribution, thermal death time serta kaedah saintifik lain, dan keupayaan menilai data untuk mengenal pasti faktor yang boleh mempengaruhi keselamatan produk.

Inilah sebab teknologi retort perlu dipandang sebagai disiplin profesional.

 

18. APA ITU VALIDASI?

Secara mudah:

VALIDASI MENJAWAB SOALAN, "ADAKAH SISTEM INI MAMPU MENCAPAI APA YANG KITA DAKWA?"

Jika kita mengatakan sesuatu proses mampu menghasilkan produk yang selamat dan mencapai objektif proses yang ditetapkan, perlu ada bukti saintifik yang sesuai.

Validasi boleh melibatkan data seperti:

HEAT DISTRIBUTION

HEAT PENETRATION

LETHALITY

FAKTOR KRITIKAL

PRESTASI PERALATAN

dan bukti lain yang berkaitan dengan sistem tersebut.

Validasi bukan sekadar melihat mesin mencapai nombor suhu tertentu pada paparan.

 

19. VALIDASI DAN VERIFIKASI TIDAK SAMA

Secara konsep:

VALIDASI

bertanya:

Adakah proses yang dibangunkan mampu mencapai objektifnya?

Manakala:

VERIFIKASI

bertanya:

Adakah proses yang telah ditetapkan benar-benar dilaksanakan dan dikawal sebagaimana yang sepatutnya?

Kedua-duanya mempunyai fungsi berbeza.

Usahawan perlu memahami perbezaan ini kerana:

PROSES YANG PERNAH DIBUKTIKAN MASIH BOLEH GAGAL JIKA OPERASI HARIAN TIDAK TERKAWAL.

 

20. REKOD BUKAN SEKADAR KERTAS

Bayangkan berlaku aduan terhadap satu kelompok produk.

Pengusaha perlu mengetahui:

BILA PRODUK DIHASILKAN?

BATCH MANA?

FORMULASI MANA?

RETORT MANA?

SIAPA OPERATOR?

BERAPA SUHU AWAL?

BERAPA MASA DAN SUHU PROSES?

ADAKAH BERLAKU PENYIMPANGAN?

APAKAH KEPUTUSAN PEMERIKSAAN BUNGKUSAN?

Tanpa rekod, banyak jawapan berubah menjadi:

"Saya rasa..."

Dalam keselamatan makanan, itu tidak mencukupi.

APA YANG KRITIKAL PERLU DIUKUR.

APA YANG DIUKUR PERLU DIREKOD.

APA YANG DIREKOD PERLU DINILAI.

 

21. APA BERLAKU JIKA PROSES MENYIMPANG?

Jika parameter sebenar tidak memenuhi scheduled process atau faktor kritikal berada di luar had yang ditetapkan, keadaan itu tidak boleh dianggap normal.

Dalam sistem kawal selia FSIS, keadaan apabila proses sebenar kurang daripada scheduled process atau faktor kritikal tidak memenuhi nilai yang ditetapkan dianggap sebagai process deviation dan memerlukan pengendalian serta penilaian yang sewajarnya.

Prinsip industri yang perlu difahami:

JANGAN LEPASKAN PRODUK HANYA KERANA BUNGKUSAN NAMPAK BAIK.

Penyimpangan proses perlu:

DIKENAL PASTI

DIASINGKAN

DIREKOD

DINILAI

dan diputuskan oleh pihak yang mempunyai kompetensi serta tanggungjawab yang sesuai.

 

22. PENYEJUKAN SELEPAS RETORT JUGA KRITIKAL

Ramai memberi tumpuan kepada fasa pemanasan.

Tetapi proses belum boleh dianggap selesai hanya kerana pemanasan tamat.

Selepas retort, produk biasanya perlu melalui fasa penyejukan yang terkawal.

Pengendalian selepas proses perlu mengelakkan kerosakan bekas dan pencemaran selepas pemprosesan.

Air penyejukan, tekanan, suhu, pengendalian bekas dan keadaan kawasan selepas retort boleh menjadi sebahagian daripada sistem kawalan bergantung kepada jenis proses dan peralatan.

Kita akan membincangkannya secara khusus dalam PM-11T.

 

23. RETORT TIDAK MENJAMIN KUALITI SENSORI SECARA AUTOMATIK

Produk boleh menerima proses haba yang mencukupi tetapi masih mempunyai masalah:

WARNA TERLALU GELAP

TEKSTUR TERLALU LEMBUT

DAGING TERLALU HANCUR

AROMA BERUBAH

KUAH TERPISAH

atau ciri sensori yang tidak diterima pengguna.

Sebab itu pembangunan produk retort memerlukan keseimbangan antara:

KESELAMATAN

dan

KUALITI.

Proses yang tidak mencukupi boleh membahayakan keselamatan.

Proses yang terlalu berat pula boleh merosakkan kualiti produk.

Matlamatnya ialah proses yang selamat, mencukupi, terkawal dan sesuai dengan produk.

 

24. RETORT POUCH MEMPUNYAI KELEBIHAN, TETAPI BUKAN TANPA RISIKO

Retort pouch menjadi popular kerana ringan, nipis dan cekap dari sudut penyimpanan serta pengangkutan.

Bentuk yang lebih nipis juga boleh memberikan laluan pemindahan haba yang lebih pendek berbanding sesetengah bekas yang lebih tebal, bergantung kepada produk dan konfigurasi.

USDA menerangkan bahawa bentuk rata retort pouch boleh membantu makanan mencapai keadaan pemprosesan yang diperlukan dengan lebih cepat berbanding sesetengah tin, yang berpotensi membantu kualiti produk.

Tetapi pouch membawa cabaran tersendiri:

SEAL

KETEBALAN

DELAMINATION

RESIDUAL AIR

KEDUDUKAN DALAM RETORT

PENGENDALIAN SELEPAS PROSES

dan ketahanan mekanikal.

Maka:

POUCH CANTIK BELUM TENTU POUCH SESUAI UNTUK RETORT.

 

25. SHELF LIFE BUKAN SEKADAR ANGKA YANG DICETAK

Usahawan sering bertanya:

"Produk retort boleh tahan berapa tahun?"

Jawapan yang profesional ialah:

IA BERGANTUNG KEPADA PRODUK, PROSES, PEMBUNGKUSAN DAN KEADAAN PENYIMPANAN.

Kesterilan komersial tidak bermaksud kualiti produk kekal selama-lamanya.

Sepanjang penyimpanan masih boleh berlaku perubahan:

WARNA

AROMA

RASA

TEKSTUR

NUTRIEN

OKSIDASI

INTEGRITI PEMBUNGKUSAN

dan faktor lain.

Sebab itu shelf life perlu mempunyai asas penilaian yang sesuai.

Tarikh tidak sepatutnya dipilih semata-mata kerana pesaing menulis tempoh tertentu pada produk mereka.

 

26. TEKNOLOGI RETORT DAN OEM

Tidak semua usahawan perlu membeli mesin retort.

Bagi sesetengah perniagaan, menggunakan kilang OEM yang mempunyai sistem, peralatan dan kompetensi yang sesuai mungkin lebih praktikal.

Tetapi menggunakan OEM tidak bermaksud usahawan boleh menyerahkan semua tanggungjawab ilmu.

Usahawan masih perlu memahami sekurang-kurangnya:

FORMULASI PRODUK

SPESIFIKASI PRODUK

PEMBUNGKUSAN

PROSES

BATCH

TRACEABILITY

SHELF LIFE

KEPERLUAN LABEL

dan dokumen yang menyokong produk.

Soalan kepada OEM bukan sekadar:

"Berapa harga satu pouch?"

Soalan yang lebih penting ialah:

"APAKAH BUKTI BAHAWA PRODUK SAYA DIPROSES MELALUI SISTEM YANG SESUAI DAN TERKAWAL?"

 

27. RETORT DAN HACCP

Retort tidak beroperasi secara terasing daripada sistem keselamatan makanan.

Produk thermally processed commercially sterile masih perlu dinilai dari sudut bahaya:

BIOLOGI

KIMIA

dan

FIZIKAL.

Model HACCP FSIS bagi produk thermally processed commercially sterile sendiri bermula dengan penerangan produk, ramuan, bahan, carta alir dan analisis bahaya, walaupun kawalan khusus perlu disesuaikan dengan produk serta operasi sebenar.

Maka pengusaha tidak boleh berkata:

"Produk saya sudah retort, jadi semua bahaya sudah selesai."

Tidak.

Retort ialah satu komponen penting dalam keseluruhan sistem keselamatan makanan

 

28. KONTEKS MALAYSIA

Di Malaysia, pembangunan dan pemasaran produk makanan perlu dibaca dalam kerangka perundangan makanan negara.

Akta Makanan 1983 menetapkan peruntukan bagi kawalan keselamatan dan kualiti makanan di Malaysia. KKM turut menyediakan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 dan Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 sebagai sebahagian daripada kerangka perundangan makanan.

Usahawan juga perlu menyemak pindaan terkini. KKM menyenaraikan beberapa pewartaan pindaan pada 2026, termasuk pindaan kepada Peraturan-Peraturan Makanan dan Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan.

Bagi pembungkusan pula, Peraturan-Peraturan Makanan 1985 mengandungi peruntukan berkaitan penggunaan bungkusan yang boleh mengeluarkan bahan beracun, merosakkan atau mencacatkan makanan.

Jadi apabila menghasilkan produk retort untuk pasaran Malaysia, usahawan perlu melihat sekurang-kurangnya:

KESELAMATAN MAKANAN

KEBERSIHAN PREMIS

BAHAN DAN FORMULASI

PEMBUNGKUSAN

PELABELAN

PROSES

REKOD

ANALISIS

dan keperluan khusus lain yang terpakai kepada produk serta pasaran sasaran.

 

29. CODEX SEBAGAI RUJUKAN ANTARABANGSA

Untuk pembelajaran teknologi retort, Codex Alimentarius menyediakan rujukan yang sangat penting.

Antaranya ialah:

CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene

dan

CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods.

Codex menyenaraikan CXC 23-1979 sebagai kod amalan khusus bagi makanan tin berasid rendah dan makanan berasid rendah yang diasidkan.

Dokumen seperti ini penting kepada tenaga pengajar, pelajar dan pengamal industri kerana ia membantu meletakkan teknologi retort dalam konteks sistem kebersihan dan keselamatan makanan yang lebih luas.

 

30. JANGAN MULAKAN DENGAN MESIN

Ini antara nasihat paling penting untuk usahawan baharu.

Ramai bermula begini:

BELI RETORT

↓

CARI PRODUK

↓

CUBA PROSES

↓

CARI POUCH

↓

BARU FIKIR SHELF LIFE

Urutan ini berisiko.

Pendekatan yang lebih profesional ialah:

KENAL PASTI PRODUK

↓

TENTUKAN PASARAN DAN CARA PENYIMPANAN

↓

FAHAMI SIFAT PRODUK

↓

BANGUNKAN FORMULASI

↓

KENAL PASTI BAHAYA

↓

PILIH PEMBUNGKUSAN

↓

TENTUKAN SISTEM PEMPROSESAN

↓

BANGUNKAN PROSES

↓

VALIDASI

↓

KAWAL PENGELUARAN

↓

NILAI SHELF LIFE

↓

KOMERSIALKAN

Mesin datang sebagai sebahagian daripada penyelesaian.

Mesin bukan titik permulaan kepada semua persoalan.

 

31. UNTUK USAHAWAN MAKANAN

Sebelum menghasilkan produk retort, jawab soalan berikut:

Apakah produk saya?

Apakah pH produk?

Apakah aktiviti airnya?

Bagaimanakah produk memindahkan haba?

Adakah produk cair, likat atau mengandungi partikel?

Apakah saiz partikel terbesar?

Apakah berat isian?

Apakah jenis pembungkusan?

Bagaimanakah integriti seal dikawal?

Siapa yang menetapkan proses?

Apakah faktor kritikal proses?

Apakah bukti validasi?

Bagaimanakah setiap batch direkod?

Bagaimanakah process deviation dikendalikan?

Bagaimanakah shelf life ditentukan?

Jika kebanyakan jawapan masih:

"Tidak tahu"

maka produk tersebut belum patut dianggap bersedia untuk dikomersialkan hanya kerana ia pernah melalui mesin retort.

 

32. UNTUK PELAJAR DAN TENAGA PENGAJAR

Jangan belajar retort dengan menghafal:

SUHU

MASA

dan

TEKANAN

sahaja.

Belajar hubungan antara:

MIKROORGANISMA

PRODUK

HABA

MASA

BEKAS

PERALATAN

PROSES

VALIDASI.

Tanya setiap kali:

Apakah bahayanya?

Apakah mikroorganisma sasaran?

Bagaimanakah haba dipindahkan?

Di manakah cold spot?

Apakah faktor kritikal?

Bagaimanakah kecukupan proses dibuktikan?

Bagaimanakah proses dikawal dalam pengeluaran sebenar?

Apabila mampu menjawab soalan ini, barulah pembelajaran retort bergerak daripada hafalan kepada pemahaman saintifik.

 

33. UNTUK PENGAMAL DAN OPERATOR KILANG RETORT

Operator bukan sekadar orang yang:

TEKAN START.

Operator ialah sebahagian daripada sistem keselamatan produk.

Perubahan pada:

MUATAN

SUHU AWAL

MASA

SUHU PROSES

TEKANAN

VENTING ATAU COME-UP

KONFIGURASI BAKUL

ORIENTASI BEKAS

atau faktor kritikal lain yang telah ditetapkan boleh mempengaruhi proses.

Sebab itu operator perlu memahami:

APA YANG DIKAWAL

MENGAPA IA DIKAWAL

BAGAIMANA IA DIREKOD

dan

APA PERLU DILAKUKAN JIKA BERLAKU PENYIMPANGAN.

 

34. LIMA SALAH FAHAM TENTANG RETORT

SALAH FAHAM 1

"Kalau mesin capai suhu sasaran, produk mesti selamat."

Tidak semestinya. Kita juga perlu memahami heat penetration, faktor kritikal, masa dan keadaan produk.

SALAH FAHAM 2

"Semua makanan boleh guna setting yang sama."

Tidak. Ciri produk dan pembungkusan boleh mempengaruhi pemindahan haba dan proses.

SALAH FAHAM 3

"Retort pouch bermaksud produk sudah retort."

Tidak. Retort pouch ialah pembungkusan. Keselamatan bergantung kepada keseluruhan proses.

SALAH FAHAM 4

"Lebih lama retort, lebih selamat."

Pendekatan ini terlalu mudah. Proses perlu mencukupi untuk objektif keselamatan tanpa mengenakan rawatan haba yang tidak perlu sehingga merosakkan kualiti.

SALAH FAHAM 5

"Buat retort sekali, terus boleh tulis shelf life dua tahun."

Tidak. Shelf life perlu dinilai berdasarkan produk, proses, pembungkusan dan keadaan penyimpanan.

 

35. SARANAN UNCLE KUDEN

Sebelum bertanya:

"Berapa harga mesin retort?"

tanya dahulu:

"Adakah saya memahami produk yang hendak dimasukkan ke dalam mesin itu?"

Sebelum bertanya:

"Berapa suhu retort?"

tanya:

"Apakah asas saintifik proses produk saya?"

Sebelum bertanya:

"Berapa lama produk boleh tahan?"

tanya:

"Apakah bukti yang menyokong jangka hayat tersebut?"

Dan sebelum berkata:

"Produk saya selamat sebab sudah retort,"

tanya:

"BOLEHKAH SAYA BUKTIKAN BAHAWA PROSES INI SESUAI, MENCUKUPI DAN TERKAWAL?"

Inilah perubahan pemikiran yang Uncle mahu lihat dalam kalangan usahawan makanan Malaysia.

 

36. SATU FORMULA PEMIKIRAN KUDEN

Untuk mudah diingati:

FAHAMI PRODUK

↓

KENAL PASTI BAHAYA

↓

REKA PROSES

↓

UKUR

↓

VALIDASI

↓

REKOD

↓

VERIFIKASI

↓

BETULKAN PENYIMPANGAN

↓

BUKTIKAN KESELAMATAN

Ini lebih penting daripada sekadar mengetahui cara menghidupkan mesin.

 

37. APA YANG AKAN DIPELAJARI DALAM SIRI KHAS INI?

PM-11 ialah pintu masuk.

Selepas ini pembelajaran akan bergerak secara berperingkat, mengikut tajuk tajuk dibawah:

PM-11A
Apakah Teknologi Retort dan Bagaimana Ia Berfungsi?

PM-11B
Mengapa Produk Makanan Menggunakan Teknologi Retort?

PM-11C
Asas Sains Pemprosesan Haba dalam Retort

PM-11D
Mikroorganisma dan Keselamatan Produk Retort

PM-11E
Nilai D, Nilai z dan Nilai F dalam Pemprosesan Retort

PM-11F
Commercial Sterility, Apakah Maksud Sebenarnya?

PM-11G
Low-Acid Foods, Acid Foods dan Kepentingan pH

PM-11H
Proses Terjadual atau Scheduled Process

PM-11I
Heat Penetration, Bagaimana Haba Sampai ke Cold Spot?

PM-11J
Heat Distribution dalam Sistem Retort

PM-11K
Cold Spot, Mengapa Ia Kritikal dalam Produk Retort?

PM-11L
Jenis Retort dan Cara Memilih Sistem yang Sesuai

PM-11M
Retort Pouch, Tray, Tin dan Bekas yang Sesuai

PM-11N
Formulasi Produk untuk Pemprosesan Retort

PM-11O
Bagaimana Saiz, Bentuk dan Kelikatan Mempengaruhi Proses Retort?

PM-11P
Pembangunan Produk Retort daripada Dapur ke Pengeluaran Komersial

PM-11Q
Validasi Proses Retort dan Mengapa Ia Penting

PM-11R
Kawalan Proses dan Rekod Pengeluaran Retort

PM-11S
Kecacatan Pembungkusan dan Integriti Seal Produk Retort

PM-11T
Cooling Process dan Risiko Selepas Pemprosesan Retort

PM-11U
Shelf Life dan Kualiti Produk Retort

PM-11V
Kesilapan Lazim Usahawan dalam Menghasilkan Produk Retort

PM-11W
OEM Retort, Apa yang Usahawan Perlu Tahu Sebelum Menghantar Produk?

PM-11X
Kos, Skala Pengeluaran dan Daya Maju Perniagaan Produk Retort

PM-11Y
HACCP dan Kawalan Keselamatan dalam Pemprosesan Retort

PM-11Z
Checklist Usahawan Sebelum Mengkomersialkan Produk Retort

 

RUMUSAN PM-11

Teknologi retort bukan teknologi:

MASUK PRODUK

↓

TUTUP POUCH

↓

PANASKAN

↓

SIAP.

 

Teknologi retort ialah sistem yang menghubungkan:

SAINS MIKROBIOLOGI

PEMINDAHAN HABA

FORMULASI

PEMBUNGKUSAN

PERALATAN

PROSES TERJADUAL

VALIDASI

KAWALAN

REKOD

KUALITI

dan

PEMATUHAN.

Mesin hanyalah salah satu komponennya.

Produk yang selamat memerlukan proses yang sesuai.

Proses yang sesuai memerlukan asas saintifik.

Asas saintifik memerlukan data.

Data perlu direkod.

Dan dakwaan keselamatan perlu mempunyai bukti.

Inilah asas yang perlu difahami oleh tenaga pengajar, pelajar, pengamal kilang retort dan setiap usahawan yang mahu memasuki bidang ini secara profesional.

RETORT BUKAN SEKADAR MESIN.
RETORT ADALAH SAINS, PROSES DAN TANGGUNGJAWAB.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

 

GLOSARI ASAS PM-11

Retort
Peralatan pemprosesan haba yang digunakan untuk memproses makanan dalam bekas yang sesuai di bawah keadaan terkawal.

Commercial Sterility
Keadaan kesterilan komersial yang dicapai melalui proses yang sesuai bagi memastikan produk stabil dan selamat dalam keadaan penyimpanan yang ditetapkan.

Hermetic Seal
Penutupan yang direka untuk menghalang kemasukan mikroorganisma dan bahan luar ke dalam bekas selepas penutupan.

Scheduled Process
Proses terjadual yang menetapkan parameter pemprosesan dan faktor kritikal yang diperlukan untuk sesuatu produk, bekas dan sistem proses.

Heat Penetration
Kajian tentang kadar haba masuk dan bergerak dalam makanan di dalam bekas.

Heat Distribution
Kajian tentang taburan suhu atau medium pemanasan dalam sistem retort dan muatan.

Cold Spot
Kawasan dalam produk atau bekas yang menerima pemanasan paling perlahan dalam keadaan kajian tertentu.

Lethality
Kesan pemusnahan mikroorganisma yang terkumpul akibat pendedahan kepada haba.

Nilai D
Masa pada suhu tertentu yang diperlukan untuk mengurangkan populasi mikroorganisma sasaran sebanyak satu log, atau 90 peratus, dalam keadaan tertentu.

Nilai z
Perubahan suhu yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebanyak faktor sepuluh dalam keadaan yang ditetapkan.

Nilai F
Ukuran kesan haba atau lethality proses yang dinyatakan sebagai masa setara pada suhu rujukan tertentu dengan nilai z yang ditetapkan.

Water Activity (aw)
Ukuran air yang tersedia dalam makanan untuk menyokong aktiviti mikrobiologi dan tindak balas tertentu.

Process Deviation
Keadaan apabila proses sebenar atau faktor kritikal tidak memenuhi proses atau had yang telah ditetapkan.

Validation
Pengumpulan dan penilaian bukti bahawa proses yang direka mampu mencapai objektif yang ditetapkan.

Verification
Aktiviti untuk memastikan sistem dan kawalan yang telah ditetapkan benar-benar dilaksanakan dan berfungsi sebagaimana dikehendaki.

 

RUJUKAN UTAMA UNTUK SIRI TEKNOLOGI RETORT KUDEN

Malaysia

Kementerian Kesihatan Malaysia, Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan. Akta Makanan 1983 dan Akta Makanan (Pindaan) 2024.

Kementerian Kesihatan Malaysia, Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan. Peraturan-Peraturan Makanan 1985.

Kementerian Kesihatan Malaysia, Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan. Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009.

Kementerian Kesihatan Malaysia. Pewartaan Pindaan Peraturan, termasuk pindaan yang diwartakan pada 2026.

 

Codex Alimentarius

Codex Alimentarius Commission. CXC 1-1969, General Principles of Food Hygiene, versi disenaraikan Codex dengan pindaan terkini 2022.

Codex Alimentarius Commission. CXC 23-1979, Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low-Acid Canned Foods.

 

Rujukan Teknikal Antarabangsa

U.S. Food and Drug Administration. Guide to Inspections of Low Acid Canned Food, khususnya panduan mengenai process establishment, scheduled process, heat penetration dan temperature distribution.

U.S. Food and Drug Administration. Acidified & Low-Acid Canned Foods Guidance Documents & Regulatory Information.

USDA Food Safety and Inspection Service. HACCP Model for Thermally Processed, Commercially Sterile Product.

USDA Food Safety and Inspection Service. Shelf-Stable Food Safety, termasuk penerangan mengenai retort pouch dan commercial sterilization.

 

TERUSKAN PEMBELAJARAN

PM-11A

APAKAH TEKNOLOGI RETORT DAN BAGAIMANA IA BERFUNGSI?

Dalam PM-11A kita akan membuka sistem retort langkah demi langkah:

PENYEDIAAN PRODUK → PENGISIAN → PENUTUPAN → PEMUATAN → COME-UP → PEMPROSESAN HABA → PENYEJUKAN → PEMERIKSAAN → PELEPASAN PRODUK

Kita akan melihat apa yang sebenarnya berlaku kepada makanan, mikroorganisma, haba, tekanan dan pembungkusan sepanjang satu kitaran retort.