Apakah Pemprosesan Makanan? Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan di Malaysia

Oleh Uncle Kuden (Kamarudin bin Hasim), M.Sc. Food Science & Technology
KUDEN Academy
Tarikh diterbitkan: 9/9/26
Tarikh dikemas kini: versi 1

Pemprosesan makanan ialah jambatan yang menghubungkan hasil pertanian, ternakan atau perikanan dengan produk yang boleh dinikmati pengguna. Beras diproses menjadi mi, buah menjadi jem, susu menjadi yogurt, ikan menjadi bebola ikan, cili menjadi sambal dan masakan lengkap boleh diproses menjadi makanan sejuk beku atau retort.

Namun, pemprosesan makanan bukan sekadar memasak, memasukkan produk ke dalam bekas dan melekatkan label. Ia ialah gabungan sains makanan, teknologi, kejuruteraan, keselamatan, kawalan mutu, pembungkusan, perundangan dan pengurusan perniagaan.

Produk yang sedap ketika dibuat dalam satu periuk belum tentu kekal sama apabila pengeluaran ditingkatkan kepada 100 kilogram. Produk yang tahan seminggu di dalam peti sejuk belum tentu selamat dijual selama enam bulan pada suhu bilik. Inilah sebabnya usahawan perlu memahami proses, bukan hanya resipi.

Prinsip utama: Resipi memberitahu apa yang perlu dicampurkan. Proses menentukan sama ada produk itu boleh dihasilkan dengan selamat, konsisten dan menguntungkan.

Apakah yang dimaksudkan dengan pemprosesan makanan?

Pemprosesan makanan ialah semua tindakan yang mengubah bahan mentah atau makanan daripada keadaan asal kepada bentuk lain yang lebih sesuai untuk dimakan, disimpan, diedarkan atau dijual.

Aktiviti pemprosesan boleh semudah:

• membasuh;

• memilih dan menggred;

• memotong;

• mengisar;

• mencampur;

• memasak; atau

• membungkus.

Ia juga boleh melibatkan teknologi yang lebih kompleks seperti:

• pempasteuran;

• pensterilan komersial;

• pemprosesan retort;

• penyejukan dan pembekuan;

• pengeringan;

• fermentasi;

• pengekstrakan;

• pengemulsian;

• penghomogenan;

• penyemperitan;

• pembungkusan aseptik;

• atmosfera terubah suai; atau

• teknologi tekanan tinggi.

Setiap operasi mempunyai tujuan, kelebihan, batasan dan risiko tersendiri. Pemilihan proses mesti berdasarkan sifat produk dan sasaran perniagaan, bukannya kerana mesin tersebut sedang popular.

Mengapa makanan diproses? 1. Menjadikan makanan selamat

Pemanasan, penyejukan, pengeringan, pengasidan dan kaedah lain boleh digunakan untuk mengawal bahaya tertentu. Walau bagaimanapun, sesuatu proses hanya berkesan apabila masa, suhu, keasidan, aktiviti air dan parameter berkaitan ditentukan serta dikawal dengan betul.

2. Memanjangkan jangka hayat

Bahan mentah segar mudah mengalami kerosakan mikrobiologi, kimia, enzimatik dan fizikal. Pemprosesan boleh memperlahankan atau mencegah perubahan tersebut supaya produk dapat disimpan dan diedarkan lebih lama.

3. Menambah nilai

Cili segar mempunyai nilai tertentu, tetapi cili yang diformulasikan menjadi sambal dengan rasa konsisten, pembungkusan menarik dan jangka hayat yang disahkan mempunyai nilai pasaran yang lebih tinggi.

4. Memberikan kemudahan kepada pengguna

Pengguna menghargai produk yang mudah dibuka, mudah disediakan, mempunyai saiz hidangan sesuai dan boleh disimpan dengan praktikal. Produk sedia dimasak dan sedia dimakan ialah contoh nilai kemudahan.

5. Menyeragamkan produk

Pemprosesan yang terkawal membantu memastikan setiap kelompok mempunyai rasa, warna, tekstur, berat, keselamatan dan prestasi yang hampir sama.

6. Mengurangkan kehilangan dan pembaziran

Lebihan hasil bermusim boleh ditukar kepada puri, pes, jus, serbuk, makanan sejuk beku atau produk lain. Namun, penukaran tersebut perlu mempunyai pasaran dan kos yang munasabah.

7. Membuka pasaran baharu

Produk yang mempunyai pembungkusan, label, jangka hayat dan kestabilan sesuai lebih mudah memasuki kedai runcit, pasar raya, katering, e-dagang dan pasaran eksport.

Tiga tahap umum pemprosesan Pemprosesan primer

Pemprosesan primer menyediakan bahan mentah untuk digunakan atau diproses selanjutnya. Contohnya pembersihan, pengupasan, penggredan, pengisaran padi, pemotongan daging dan penyejukan ikan.

Pemprosesan sekunder

Bahan daripada peringkat primer ditukar menjadi produk makanan. Contohnya tepung menjadi roti, susu menjadi yogurt, buah menjadi jem dan daging menjadi sosej.

Pemprosesan tertier

Produk dibangunkan untuk kemudahan lebih tinggi seperti makanan sedia dimasak, makanan sedia dipanaskan dan makanan sedia dimakan.

Pembahagian ini membantu menerangkan tahap perubahan, tetapi tidak menentukan sama ada sesuatu produk itu baik atau buruk. Penilaian perlu melihat keseluruhan formulasi, nilai pemakanan, keselamatan, saiz hidangan dan corak pengambilan.

Sains penting di sebalik pemprosesan makanan Mikroorganisma

Bakteria, yis dan kulat boleh menyebabkan kerosakan atau penyakit. Keupayaan mereka hidup dan membiak dipengaruhi oleh suhu, masa, pH, aktiviti air, oksigen, nutrien dan persaingan mikroorganisma.

Enzim

Enzim semula jadi boleh menyebabkan pemerangan, kehilangan tekstur, perubahan aroma dan kemerosotan mutu. Penceluran sayur sebelum pembekuan ialah contoh rawatan yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim tertentu.

Haba dan pemindahan haba

Haba bergerak melalui konduksi, perolakan atau gabungan kedua-duanya. Produk pekat, produk berketul dan produk cair tidak menerima haba dengan cara yang sama. Saiz bekas, bentuk bekas, ruang kepala, kelikatan dan susunan muatan turut mempengaruhi pemanasan.

pH atau keasidan

pH mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma, kestabilan warna, rasa, tekstur dan keberkesanan sesuatu proses haba. Nilai pH perlu diukur dengan alat yang sesuai; rasa masam sahaja bukan ukuran saintifik.

Aktiviti air

Aktiviti air, ditulis sebagai aw, menerangkan ketersediaan air untuk tindak balas dan pertumbuhan mikroorganisma. Ia tidak sama dengan jumlah kandungan air. Jem dan daging mungkin kedua-duanya mengandungi air, tetapi air tersebut tidak semestinya sama tahap ketersediaannya.

Oksigen, cahaya dan kelembapan

Ketiga-tiga faktor ini boleh mempercepat pengoksidaan, kehilangan warna, penyerapan lembapan dan kerosakan nutrien. Pembungkusan mesti dipilih berdasarkan perlindungan yang benar-benar diperlukan oleh produk.

Operasi asas dalam kilang makanan

Sesuatu produk biasanya melalui beberapa operasi unit:

1. Penerimaan bahan mentah

2. Pemeriksaan dan penggredan

3. Penyimpanan

4. Pembersihan

5. Penyediaan seperti mengupas atau memotong

6. Penimbangan dan formulasi

7. Pencampuran atau pengisaran

8. Pemprosesan utama

9. Penyejukan jika diperlukan

10. Pengisian dan pembungkusan

11. Pemeriksaan produk siap

12. Penyimpanan dan pengedaran

Setiap langkah perlu dinyatakan dalam carta alir. Carta alir yang baik bukan sekadar lukisan untuk audit; ia menjadi asas mengenal pasti bahaya, titik kawalan, keperluan peralatan, pergerakan pekerja dan punca kehilangan hasil.

Kaedah utama pemprosesan dan pengawetan makanan 1. Pemanasan

Pemanasan boleh memasak makanan, menyahaktifkan enzim dan mengurangkan atau memusnahkan mikroorganisma tertentu.

Pempasteuran menggunakan rawatan haba yang lebih sederhana untuk mencapai tahap kawalan tertentu. Produk biasanya masih memerlukan keadaan penyimpanan khusus, bergantung pada formulasi dan sistemnya.

Pensterilan komersial dan retort menggunakan proses haba terkawal dalam bekas tertutup untuk menghasilkan produk stabil pada suhu bilik apabila direka dan dilaksanakan dengan betul.

Pemanasan berlebihan boleh menjejaskan warna, aroma, tekstur dan nutrien. Pemanasan tidak mencukupi pula boleh menjejaskan keselamatan. Tujuannya bukan menggunakan haba setinggi mungkin, tetapi mencapai proses yang selamat dengan kerosakan mutu minimum.

2. Penyejukan

Penyejukan memperlahankan pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma dan tindak balas kerosakan. Ia tidak menghentikan semua perubahan. Rantaian sejuk perlu dikekalkan sepanjang penyimpanan, pengangkutan dan pameran.

3. Pembekuan

Pembekuan menukar sebahagian air menjadi ais dan memperlahankan pertumbuhan mikroorganisma. Ia tidak menjadikan makanan steril. Kadar pembekuan, suhu penyimpanan, turun naik suhu dan kaedah penyahbekuan mempengaruhi tekstur serta kehilangan cecair.

4. Pengeringan

Pengeringan menyingkirkan air dan menurunkan aktiviti air. Kaedahnya termasuk pengeringan udara panas, semburan, dram, vakum dan pengeringan beku.

Produk kering masih memerlukan pembungkusan yang menghalang kemasukan kelembapan. Jika produk menyerap air semula, tekstur dan kestabilannya boleh berubah.

5. Pemekatan

Penyejatan digunakan untuk menyingkirkan sebahagian air, menghasilkan produk seperti pes, pekatan atau susu pekat. Pemekatan mengurangkan isipadu tetapi perlu dikawal untuk mengelakkan rasa hangit dan kerosakan warna.

6. Fermentasi

Fermentasi menggunakan mikroorganisma atau enzim untuk menghasilkan perubahan yang dikehendaki. Contohnya yogurt, tempe, tapai, kicap dan cuka.

Fermentasi bukan proses membiarkan makanan berubah sendiri. Kultur, suhu, masa, garam, pH, kebersihan dan titik tamat proses perlu dikawal.

7. Pengasidan

Asid ditambah atau dihasilkan melalui fermentasi untuk menurunkan pH. Pengasidan boleh menjadi sebahagian daripada sistem kawalan, tetapi formulasi mesti seragam dan pH keseimbangan perlu dicapai serta diukur.

8. Garam, gula dan bahan tambah yang dibenarkan

Garam dan gula boleh mempengaruhi aktiviti air, rasa dan kestabilan. Bahan tambah makanan pula mempunyai fungsi seperti pengawetan, antioksida, penstabilan atau kawalan tekstur.

Semua bahan tambah hendaklah dibenarkan untuk kategori makanan berkenaan dan digunakan dalam had serta keadaan yang ditetapkan. Bahan tambah bukan jalan pintas untuk menggantikan kebersihan atau proses yang tidak terkawal.

9. Pembungkusan vakum dan atmosfera terubah suai

Mengurangkan atau mengubah komposisi gas boleh memperlahankan perubahan tertentu. Namun, ketiadaan oksigen juga mengubah jenis risiko mikrobiologi. Teknologi ini mesti digabungkan dengan suhu, formulasi dan jangka hayat yang sesuai.

10. Teknologi baharu

Antara teknologi moden ialah pemprosesan tekanan tinggi, medan elektrik berdenyut, plasma sejuk, pemanasan ohmik dan ultrabunyi. Teknologi ini menawarkan peluang untuk mengekalkan mutu tertentu, tetapi kesesuaiannya bergantung pada produk, sasaran proses, kos, kepakaran dan penerimaan peraturan.

Teknologi halangan: menggabungkan beberapa kawalan

Satu kaedah sahaja tidak semestinya mencukupi. Teknologi halangan atau hurdle technology menggabungkan beberapa faktor seperti:

• haba;

• pH;

• aktiviti air;

• suhu penyimpanan;

• bahan pengawet yang dibenarkan;

• kebersihan proses; dan

• perlindungan pembungkusan.

Setiap halangan memberikan tekanan kepada mikroorganisma. Gabungan yang dirancang boleh mencapai keselamatan dan kestabilan tanpa rawatan keterlaluan. Walau bagaimanapun, gabungan itu perlu berasaskan data, bukan andaian.

Bagaimana memilih teknologi yang sesuai?

Mulakan dengan soalan berikut:

1. Apakah jenis produk dan ciri formulanya?

2. Adakah produk cecair, pekat, berketul atau beremulsi?

3. Berapakah pH dan aktiviti airnya?

4. Apakah bahaya yang perlu dikawal?

5. Adakah produk akan dijual sejuk, beku atau pada suhu bilik?

6. Berapakah jangka hayat yang disasarkan?

7. Apakah pembungkusan yang akan digunakan?

8. Siapakah pengguna sasaran dan bagaimana mereka menggunakan produk?

9. Berapakah kapasiti pengeluaran sebenar?

10. Adakah kemudahan, utiliti, tenaga kerja dan kepakaran mencukupi?

11. Apakah kehendak undang-undang dan pensijilan pasaran?

12. Adakah kos proses masih memberikan margin yang sihat?

Teknologi terbaik bukan semestinya paling canggih. Teknologi terbaik ialah teknologi yang dapat mencapai objektif keselamatan, mutu, kapasiti dan kos bagi produk tertentu.

Daripada resipi dapur kepada formulasi komersial

Resipi lazimnya menggunakan sukatan seperti sudu, cawan, biji dan agak-agak. Pengeluaran komersial memerlukan formulasi berdasarkan berat dan peratus.

Usahawan perlu:

• menimbang setiap ramuan;

• menetapkan spesifikasi bahan;

• merekod urutan pencampuran;

• menetapkan masa, suhu dan kelajuan;

• mengawal hasil akhir;

• menentukan berat isian;

• merekod kehilangan proses; dan

• menetapkan kriteria penerimaan produk.

Peratus formulasi memudahkan pengiraan apabila skala berubah. Namun, menggandakan semua bahan secara matematik tidak menjamin proses akan bertindak sama. Keupayaan pemanasan, pengadunan dan penyejukan berubah apabila saiz kelompok meningkat.

Cabaran peningkatan skala

Apabila pengeluaran meningkat daripada dapur kepada pilot dan kilang, beberapa perkara boleh berubah:

• masa untuk mencapai suhu;

• kadar penyejukan;

• keseragaman campuran;

• kadar penyejatan air;

• kepekatan rasa;

• tekstur;

• warna;

• hasil bersih;

• beban pekerja; dan

• tahap risiko pencemaran.

Gunakan sekurang-kurangnya tiga tahap pembangunan:

1. Skala makmal atau dapur – membuktikan konsep dan formulasi.

2. Skala pilot – menguji peralatan, pembungkusan dan parameter proses.

3. Skala komersial – mengesahkan proses sebenar, kos, kapasiti dan konsistensi.

Jangan terus membeli mesin besar sebelum produk dan aliran proses diuji. Mesin yang tidak sesuai boleh menjadi aset yang mahal tetapi kurang digunakan.

Peranan pembungkusan

Pembungkusan bukan sekadar hiasan. Ia perlu:

• melindungi produk daripada pencemaran;

• menahan suhu atau tekanan proses jika berkaitan;

• mengawal kemasukan oksigen, wap air dan cahaya;

• mengekalkan integriti sepanjang pengangkutan;

• menyokong jangka hayat;

• memudahkan penggunaan; dan

• menyediakan ruang maklumat label.

Produk retort memerlukan struktur pembungkusan yang sesuai untuk retort. Produk sejuk beku memerlukan bahan yang tidak mudah rapuh pada suhu rendah. Produk rangup memerlukan perlindungan kelembapan. Keserasian produk dengan pembungkusan perlu dinilai.

Kawalan keselamatan dan mutu semasa pemprosesan

Parameter penting perlu ditetapkan sebagai spesifikasi atau had kawalan, contohnya:

• suhu penerimaan;

• pH;

• aktiviti air;

• berat ramuan;

• masa dan suhu pemprosesan;

• kelikatan;

• berat isian;

• suhu pengisian;

• integriti pengedapan;

• kadar penyejukan;

• suhu penyimpanan; dan

• ciri produk siap.

Gunakan alat yang sesuai dan pastikan ia berfungsi dengan betul. Termometer, penimbang, meter pH dan alat lain perlu diperiksa atau ditentukur mengikut keperluan.

Amalan kebersihan yang baik dan GMP ialah asas. HACCP pula digunakan untuk mengenal pasti bahaya signifikan dan mengawal titik kritikal. Codex menyatakan amalan kebersihan baik sebagai langkah asas pada setiap peringkat rantaian makanan, manakala pelan HACCP mengawal bahaya signifikan melalui pendekatan sistematik.

Jangka hayat mesti dibuktikan

Jangka hayat ialah tempoh produk kekal selamat dan memenuhi mutu yang dijanjikan apabila disimpan mengikut arahan.

Kajian jangka hayat boleh menilai:

• mikrobiologi;

• pH dan aktiviti air;

• ketengikan;

• perubahan warna;

• tekstur;

• pemisahan emulsi;

• kehilangan aroma;

• integriti pembungkusan;

• penerimaan sensori; dan

• keadaan penyimpanan sebenar.

Jangan menetapkan tempoh 6, 12 atau 24 bulan hanya kerana produk pesaing mempunyai tempoh tersebut. Produk yang kelihatan baik belum tentu selamat, dan produk yang selamat mungkin sudah tidak mencapai mutu yang diterima pengguna.

Dokumentasi yang perlu dimiliki

Sekurang-kurangnya sediakan:

• spesifikasi produk siap;

• formulasi terkawal;

• carta alir proses;

• SOP setiap operasi penting;

• spesifikasi bahan mentah dan pembungkusan;

• rekod penerimaan;

• rekod kelompok pengeluaran;

• rekod masa dan suhu;

• rekod pH atau aktiviti air jika berkaitan;

• jadual pembersihan dan sanitasi;

• rekod penyelenggaraan dan kalibrasi;

• rekod pemeriksaan pembungkusan;

• rekod produk tidak mematuhi spesifikasi;

• sistem kebolehkesanan; dan

• prosedur penarikan balik.

Dokumen hendaklah menggambarkan kerja sebenar. SOP yang cantik tetapi tidak diamalkan tidak melindungi produk atau perniagaan.

Pematuhan di Malaysia

Pengusaha perlu menyemak keperluan yang berkaitan dengan produk, premis, proses dan pasaran. Antara rujukan utama ialah:

• Akta Makanan 1983;

• Peraturan-Peraturan Makanan 1985;

• Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009;

• pendaftaran premis makanan melalui FoSIM;

• lesen atau kelulusan pihak berkuasa tempatan;

• keperluan Latihan Pengendali Makanan dan pelalian anti-tifoid;

• keperluan pelabelan; dan

• skim jaminan keselamatan makanan seperti MeSTI, GMP atau HACCP mengikut kesesuaian.

Keperluan boleh berubah. Semak sumber rasmi Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia sebelum membuat keputusan pematuhan.

Kos pemprosesan yang sering terlepas pandang

Kos sebenar bukan sekadar bahan mentah. Masukkan juga:

• pembungkusan dan label;

• tenaga kerja;

• elektrik, air, gas atau stim;

• kehilangan semasa membersih dan memasak;

• susut berat akibat penyejatan;

• produk rosak atau ditolak;

• ujian makmal;

• penyelenggaraan;

• sewa;

• lesen dan pensijilan;

• penyimpanan;

• pengangkutan;

• komisen jualan; dan

• kos penarikan balik yang berpotensi.

Hitung hasil sebenar setiap kelompok. Jika 100 kilogram bahan menghasilkan hanya 82 kilogram produk, kos perlu dibahagi berdasarkan 82 kilogram yang boleh dijual, bukan 100 kilogram bahan awal.

Kesilapan lazim usahawan

1. Menganggap resipi sama dengan proses komersial.

2. Membeli mesin sebelum menetapkan produk dan kapasiti.

3. Menyalin masa dan suhu daripada produk lain.

4. Tidak mengukur pH atau aktiviti air apabila kedua-duanya penting.

5. Menetapkan jangka hayat tanpa kajian.

6. Menganggap vakum bermaksud produk pasti selamat.

7. Menggunakan pembungkusan yang tidak sesuai dengan proses.

8. Tidak merekod nombor kelompok.

9. Mengabaikan masa penyejukan.

10. Mengubah bahan atau pembekal tanpa menilai kesannya.

11. Menghasilkan terlalu banyak variasi sebelum satu produk benar-benar stabil.

12. Tidak memasukkan kehilangan proses dalam pengiraan kos.

13. Menganggap bahan pengawet boleh menutup kelemahan kebersihan.

14. Tidak mendapatkan bantuan teknikal untuk proses berisiko tinggi.

Pelan pembangunan produk dalam 12 langkah Langkah 1: Kenal pasti keperluan pengguna

Tentukan masalah yang hendak diselesaikan, siapa pembeli dan mengapa mereka perlu memilih produk tersebut.

Langkah 2: Tetapkan konsep produk

Nyatakan jenis produk, rasa, saiz, harga sasaran, kaedah penggunaan, pasaran dan jangka hayat sasaran.

Langkah 3: Bina formulasi awal

Gunakan timbangan dan rekodkan semua bahan sebagai berat serta peratus.

Langkah 4: Kenal pasti bahaya dan keperluan kawalan

Nilai bahan mentah, proses, pekerja, peralatan, alergen, pembungkusan dan penyimpanan.

Langkah 5: Pilih teknologi proses

Padankan proses dengan sifat produk dan objektif pasaran.

Langkah 6: Pilih pembungkusan

Pastikan pembungkusan serasi dengan produk, proses, penyimpanan dan pengedaran.

Langkah 7: Jalankan percubaan

Rekod formulasi, parameter, hasil, pemerhatian dan masalah bagi setiap percubaan.

Langkah 8: Nilai mutu dan penerimaan

Uji rasa, aroma, warna, tekstur, saiz hidangan dan cara penggunaan dengan kumpulan sasaran.

Langkah 9: Jalankan ujian berkaitan

Tentukan keperluan ujian mikrobiologi, kimia, fizikal, nutrisi, pembungkusan dan jangka hayat.

Langkah 10: Laksanakan percubaan pilot

Uji menggunakan peralatan dan keadaan yang menghampiri pengeluaran sebenar.

Langkah 11: Sahkan kos dan pelabelan

Semak hasil bersih, kos seunit, margin, maklumat label dan tuntutan yang dibuat.

Langkah 12: Lakukan pengeluaran komersial terkawal

Pantau kelompok pertama dengan teliti dan jangan menganggap produk selesai dibangunkan hanya kerana sudah mula dijual.

Senarai semak sebelum produk dilancarkan

Jawab YA atau TIDAK:

• Adakah pengguna sasaran dan keperluannya jelas?

• Adakah formulasi dinyatakan mengikut berat dan peratus?

• Adakah setiap bahan mempunyai spesifikasi?

• Adakah carta alir disahkan di tempat pengeluaran?

• Adakah bahaya utama dikenal pasti?

• Adakah parameter proses ditetapkan?

• Adakah alat pengukuran sesuai dan tepat?

• Adakah pembungkusan serasi dengan proses?

• Adakah berat bersih dan hasil sebenar disahkan?

• Adakah label disemak mengikut keperluan?

• Adakah kajian jangka hayat dirancang atau dilaksanakan?

• Adakah kos sebenar dan margin diketahui?

• Adakah nombor kelompok digunakan?

• Adakah sistem kebolehkesanan berfungsi?

• Adakah prosedur aduan dan penarikan balik tersedia?

Jawapan TIDAK menunjukkan kerja pembangunan yang masih belum lengkap.

Soalan lazim Apakah perbezaan resipi dengan formulasi?

Resipi menerangkan bahan dan cara penyediaan, biasanya untuk skala kecil. Formulasi komersial menyatakan bahan secara tepat, lazimnya mengikut berat dan peratus, serta dikaitkan dengan parameter proses dan spesifikasi produk.

Adakah produk yang dimasak lama boleh disimpan pada suhu bilik?

Tidak semestinya. Kestabilan suhu bilik bergantung pada jenis produk, pH, aktiviti air, proses, pembungkusan, pencemaran selepas proses dan faktor lain. Ia perlu dinilai secara saintifik.

Adakah mesin retort menjadikan semua produk automatik selamat?

Tidak. Mesin hanyalah peralatan. Produk, formulasi, bekas, susunan muatan, titik sejuk, jadual proses dan operasi perlu dibangunkan serta disahkan dengan betul.

Adakah makanan sejuk beku mempunyai jangka hayat tanpa had?

Tidak. Pembekuan memperlahankan kerosakan tetapi mutu masih boleh merosot akibat pengoksidaan, kehilangan lembapan, pembentukan kristal ais dan turun naik suhu.

Bolehkah semua produk menggunakan pembungkusan yang sama?

Tidak. Keperluan perlindungan berbeza mengikut produk dan proses. Produk panas, berasid, berminyak, kering, sejuk beku dan retort memerlukan penilaian pembungkusan yang berlainan.

Bilakah bantuan pakar diperlukan?

Dapatkan bantuan apabila membangunkan produk stabil suhu bilik, proses retort, jangka hayat, formulasi kompleks, kawalan alergen, pembungkusan baharu, skala pengeluaran atau apabila keselamatan tidak dapat dipastikan melalui kepakaran dalaman.

Glosari ringkas

Aktiviti air (aw) – ukuran air yang tersedia untuk menyokong pertumbuhan mikroorganisma dan tindak balas tertentu.
Carta alir – gambaran berurutan semua langkah pengeluaran.
Formulasi – komposisi bahan yang ditetapkan secara tepat, biasanya mengikut berat dan peratus.
GMP – amalan dan keadaan asas untuk menghasilkan makanan secara bersih dan terkawal.
HACCP – sistem berasaskan analisis bahaya dan kawalan titik kritikal.
Jangka hayat – tempoh produk kekal selamat dan memenuhi mutu yang ditetapkan dalam keadaan penyimpanan tertentu.
Kelompok atau batch – kuantiti produk yang dihasilkan dalam satu kitaran atau keadaan pengeluaran tertentu.
Pempasteuran – rawatan haba terkawal untuk mencapai pengurangan mikroorganisma atau objektif tertentu, lazimnya tanpa menghasilkan pensterilan komersial.
Pensterilan komersial – tahap pemprosesan yang menjadikan produk stabil secara komersial di bawah keadaan penyimpanan yang ditetapkan.
Proses tervalidasi – proses yang mempunyai bukti bahawa ia mampu mencapai hasil yang ditetapkan secara konsisten.
Teknologi halangan – gabungan beberapa faktor kawalan bagi mencapai keselamatan dan kestabilan produk.

Kesimpulan

Pemprosesan makanan ialah satu sistem, bukan satu mesin dan bukan satu langkah memasak. Produk komersial yang kukuh lahir daripada kefahaman bahan mentah, formulasi tepat, proses terkawal, pembungkusan sesuai, jangka hayat yang dibuktikan, dokumentasi lengkap dan pengiraan kos yang realistik.

Usahawan tidak perlu terus bermula dengan teknologi paling mahal. Mulakan dengan produk yang jelas, proses yang difahami dan data yang boleh dipercayai. Kemudian tingkatkan skala secara terkawal.

Apabila sains, keselamatan, mutu dan perniagaan digabungkan, bahan mentah dapat ditukar kepada produk yang bukan sahaja sedap, tetapi juga selamat, konsisten, tahan, patuh dan berdaya maju.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Mengenai penulis

Uncle Kuden, atau Kamarudin bin Hasim, mempunyai Diploma Teknologi Makanan daripada ITM serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology daripada The University of Tennessee, Amerika Syarikat. Beliau berpengalaman dalam industri makanan, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia, pembangunan produk, pemprosesan, pembungkusan dan latihan keselamatan makanan.

Melalui KUDEN Academy, beliau berkongsi pengetahuan praktikal kepada pengendali makanan, usahawan, institusi dan organisasi di Malaysia.

Kursus dan bimbingan KUDEN Academy

KUDEN Academy menyediakan latihan berkaitan:

• Latihan Pengendali Makanan;

• pemprosesan makanan;

• pembangunan produk;

• pembungkusan dan pelabelan;

• carta alir dan SOP;

• keselamatan serta kualiti makanan; dan

• teknologi retort.

Hubungi KUDEN Academy:
WhatsApp: 019-2681620
E-mel: foodkita@gmail.com
Website: https://www.kuden.com.my/
Pendaftaran kursus: https://www.kuden.com.my/#register

Rujukan dan bacaan lanjut

1. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia: https://hq.moh.gov.my/fsq/

2. Pendaftaran Premis Makanan FoSIM: https://fosim.moh.gov.my/

3. Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969): https://openknowledge.fao.org/

4. Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/

Nota: Artikel ini bertujuan memberikan pendidikan umum. Keperluan proses dan pematuhan hendaklah dinilai berdasarkan produk, formulasi, pembungkusan, premis, pasaran dan perundangan terkini. Proses berisiko tinggi perlu dibangunkan atau disahkan oleh pihak yang kompeten.