SSM-010 — BAGAIMANAKAH MAYONIS KEKAL PEKAT WALAUPUN MENGANDUNGI MINYAK DAN AIR?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 10: Sains Emulsi Mayonis
Kategori: Sains Makanan | Kimia Makanan | Emulsi | Pemprosesan Makanan | Pembangunan Produk
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Mayonis kelihatan seperti makanan yang mudah.

Ia berwarna putih kekuningan, licin, berkrim dan sangat pekat. Apabila dicedok dengan sudu, mayonis yang baik tidak terus mengalir seperti air atau minyak.

Tetapi apabila kita melihat ramuan asasnya, timbul satu persoalan yang sangat menarik.

Mayonis mengandungi sejumlah besar minyak, tetapi pada masa yang sama turut mempunyai fasa berasaskan air, contohnya daripada cuka, jus lemon dan kuning telur.

Dalam SSM-009, kita sudah memahami bahawa minyak dan air secara semula jadi tidak mudah bercampur.

Jadi:

Bagaimanakah mayonis boleh mengandungi minyak dan air tetapi masih kekal bercampur, licin dan sangat pekat?

Mengapakah minyak tidak terus terapung di atas?

Mengapakah air tidak keluar di bahagian bawah?

Apakah fungsi kuning telur?

Apakah peranan lesitin?

Mengapakah minyak perlu dimasukkan dengan cara terkawal?

Mengapakah mayonis boleh “pecah”?

Dan yang paling menarik:

Mengapakah semakin banyak minyak dimasukkan dengan betul, mayonis boleh menjadi semakin pekat?

Jawapannya terletak pada satu struktur makanan yang sangat menarik:

EMULSI MINYAK-DALAM-AIR YANG MENGANDUNGI TITISAN MINYAK PADA KEPEKATAN TINGGI.

Mayonis sebenarnya merupakan contoh terbaik untuk memahami bagaimana manusia menggunakan prinsip kimia dan fizik makanan bagi memaksa dua bahan yang secara semula jadi tidak mudah bercampur supaya membentuk satu produk yang stabil dan menarik.

1. APAKAH SEBENARNYA MAYONIS?

Mayonis ialah produk emulsi.

Dalam formulasi tradisional, bahan utamanya biasanya melibatkan:

• minyak;

• kuning telur atau telur;

• cuka atau bahan berasid;

• air daripada ramuan;

• garam;

• gula atau bahan perasa tertentu, bergantung pada formulasi.

Produk komersial pula boleh mempunyai formulasi yang lebih kompleks bergantung pada jenis produk, sasaran tekstur, kos, kestabilan, peraturan makanan dan jangka hayat.

Perkara yang paling penting ialah mayonis bukan sekadar:

minyak yang dicampur dengan telur.

Ia merupakan satu struktur fizikal yang direka dan dibentuk melalui proses pengemulsian.

2. MAYONIS IALAH EMULSI MINYAK-DALAM-AIR

Secara umum, mayonis dikategorikan sebagai:

emulsi minyak-dalam-air — oil-in-water (O/W).

Ini bermaksud:

MINYAK = fasa tersebar

dan

FASA AIR = fasa berterusan.

Minyak tidak berada sebagai satu lapisan besar.

Sebaliknya, minyak dipecahkan kepada sejumlah besar titisan kecil yang tersebar di dalam fasa berterusan.

Bayangkan satu sudu mayonis.

Apa yang mata kita nampak ialah satu bahan putih kekuningan yang homogen.

Tetapi pada peringkat mikroskopik, kita sebenarnya mempunyai:

berjuta-juta titisan minyak yang sangat rapat antara satu sama lain.

Inilah kunci pertama untuk memahami mayonis.

3. JIKA MINYAK DAN AIR TIDAK MUDAH BERCAMPUR, MENGAPAKAH MAYONIS TIDAK TERUS BERPISAH?

Dalam SSM-009 kita telah memahami bahawa minyak dan air mempunyai sifat molekul yang berbeza.

Jika kita hanya mencampurkan minyak dan air, kemudian menggoncangnya, titisan minyak mungkin terbentuk untuk sementara waktu tetapi akhirnya cenderung bergabung semula.

Mayonis memerlukan sesuatu yang membantu mengawal kawasan pertemuan antara minyak dan air.

Di sinilah peranan:

PENGEMULSI.

Dalam mayonis tradisional, salah satu sumber pengemulsi yang sangat penting ialah:

kuning telur.

4. APAKAH PERANAN KUNING TELUR?

Kuning telur bukan sekadar memberikan warna dan rasa kepada mayonis.

Ia mengandungi komponen yang sangat penting kepada pembentukan dan kestabilan emulsi.

Antaranya ialah:

• fosfolipid;

• protein; dan

• lipoprotein.

Salah satu fosfolipid yang sering dikaitkan dengan fungsi pengemulsian ialah:

lesitin.

Komponen-komponen ini membantu menstabilkan kawasan antara minyak dan air.

Sebab itulah kuning telur memainkan peranan teknologi yang sangat penting dalam mayonis.

5. APAKAH LESITIN?

Lesitin ialah kumpulan fosfolipid yang mempunyai sifat amfifilik.

Maksudnya, molekulnya mempunyai bahagian yang mempunyai pertalian terhadap air dan bahagian lain yang mempunyai pertalian terhadap minyak.

Secara mudah:

satu bahagian berinteraksi dengan air

dan

satu bahagian berinteraksi dengan minyak.

Sifat inilah yang membolehkan molekul seperti lesitin berada di antara kedua-dua fasa tersebut.

Ia membantu membentuk dan menstabilkan permukaan titisan minyak.

6. BAGAIMANAKAH PENGEMULSI BEKERJA DALAM MAYONIS?

Apabila minyak dipecahkan menjadi titisan kecil semasa pencampuran, kawasan permukaan minyak menjadi sangat besar.

Titisan-titisan tersebut perlu dilindungi supaya tidak mudah bergabung semula.

Komponen pengemulsi daripada telur bergerak ke kawasan antara muka minyak-air.

Secara ringkas:

MINYAK

↓

dipecahkan kepada titisan kecil

↓

PENGEMULSI MENYALUT / MENSTABILKAN PERMUKAAN TITISAN

↓

titisan lebih sukar bergabung semula

↓

EMULSI TERBENTUK

Jadi fungsi telur bukan sekadar “mencampurkan minyak dan air”.

Ia membantu membina struktur antara muka yang diperlukan untuk mengekalkan titisan minyak dalam keadaan tersebar.

7. MENGAPAKAH MAYONIS SANGAT PEKAT?

Ini bahagian yang sangat menarik.

Mayonis tidak semestinya pekat hanya kerana kita menambahkan bahan pemekat.

Mayonis tradisional boleh menjadi sangat pekat kerana ia mengandungi jumlah titisan minyak yang sangat tinggi.

Apabila kandungan minyak meningkat, titisan minyak menjadi semakin banyak dan semakin rapat antara satu sama lain.

Ruang untuk titisan bergerak menjadi semakin terhad.

Titisan-titisan ini saling berinteraksi dan menghasilkan struktur yang memberikan rintangan terhadap aliran.

Akibatnya:

mayonis menjadi pekat.

Jadi dalam mayonis, kelikatan yang tinggi banyak berkaitan dengan struktur emulsi yang padat.

8. LEBIH BANYAK MINYAK BOLEH MENJADIKAN MAYONIS LEBIH PEKAT?

Dalam julat formulasi yang sesuai dan jika proses pengemulsian berlaku dengan baik, peningkatan pecahan minyak boleh menyebabkan titisan menjadi semakin rapat.

Bayangkan sebuah bilik.

Jika hanya ada lima orang di dalamnya, semua orang boleh bergerak dengan mudah.

Jika bilik yang sama dipenuhi seratus orang, pergerakan menjadi sangat terhad.

Konsep yang hampir sama membantu kita memahami mayonis.

Apabila jumlah titisan minyak menjadi tinggi:

titisan semakin sesak → pergerakan semakin terhad → rintangan terhadap aliran meningkat → mayonis menjadi lebih pekat.

Tetapi ini tidak bermaksud kita boleh terus menambahkan minyak tanpa had.

Jika minyak melebihi kemampuan sistem untuk membentuk dan menstabilkan titisan, emulsi boleh gagal.

9. MENGAPAKAH MINYAK TIDAK BOLEH DIMASUKKAN TERLALU CEPAT?

Ini antara punca biasa kegagalan membuat mayonis.

Setiap kali minyak dimasukkan, minyak perlu:

dipecahkan → membentuk titisan → permukaannya distabilkan oleh pengemulsi.

Jika minyak dimasukkan terlalu banyak atau terlalu cepat sebelum sistem mempunyai peluang membentuk dan menstabilkan titisan baharu, minyak boleh bergabung.

Akhirnya sistem gagal mengekalkan minyak sebagai titisan kecil.

Mayonis mula kelihatan:

• cair;

• berminyak;

• berketul; atau

• berpisah.

Inilah yang sering disebut sebagai:

mayonis pecah.

10. MENGAPAKAH PENCAMPURAN SANGAT PENTING?

Untuk menghasilkan emulsi, minyak perlu dipecahkan kepada titisan kecil.

Proses ini memerlukan:

tenaga mekanikal.

Pada skala dapur, tenaga boleh datang daripada:

• whisk;

• pengisar;

• hand blender; atau

• mixer.

Dalam pengeluaran komersial, peralatan boleh melibatkan sistem pencampuran atau homogenisasi yang lebih terkawal.

Tetapi prinsipnya tetap sama:

minyak perlu dipecahkan kepada titisan yang sesuai dan titisan itu perlu distabilkan.

Tanpa tenaga mekanikal yang mencukupi, titisan mungkin terlalu besar dan emulsi kurang seragam.

11. ADAKAH LEBIH KUAT MENGADUN SENTIASA LEBIH BAIK?

Tidak semestinya.

Tenaga pencampuran perlu mencukupi untuk menghasilkan struktur yang dikehendaki.

Tetapi pencampuran yang berlebihan atau tidak sesuai boleh menimbulkan masalah lain seperti:

• peningkatan suhu;

• kemasukan udara;

• pembentukan buih;

• perubahan tekstur; atau

• ketidakseragaman proses.

Dalam industri, arahan seperti:

“kisar sampai nampak cantik”

tidak mencukupi.

Kita perlu menentukan:

jenis pengadun + kelajuan + masa + suhu + kadar penambahan minyak.

Itulah maksud standardisasi proses.

12. APAKAH PERANAN SAIZ TITISAN MINYAK?

Saiz dan taburan saiz titisan minyak mempengaruhi sifat mayonis.

Ia boleh mempengaruhi:

• kelikatan;

• kestabilan;

• penampilan;

• rasa di mulut; dan

• konsistensi.

Jika proses menghasilkan taburan titisan yang tidak sesuai, produk mungkin tidak mempunyai tekstur yang dikehendaki.

Namun jangan membuat kesimpulan bahawa:

“semakin kecil titisan, semakin baik dalam semua keadaan.”

Produk perlu direka berdasarkan tekstur dan kestabilan sasaran.

Yang penting ialah:

saiz titisan perlu dikawal dan konsisten.

13. MENGAPAKAH MAYONIS BERWARNA PUTIH KEKUNINGAN?

Minyak biasanya kelihatan jernih atau kekuningan.

Tetapi selepas dibentuk menjadi mayonis, produk kelihatan jauh lebih putih dan legap.

Mengapa?

Apabila minyak dipecahkan menjadi sejumlah besar titisan kecil, cahaya yang memasuki produk mengalami penyebaran oleh struktur tersebut.

Penyebaran cahaya menyebabkan emulsi kelihatan:

putih atau legap.

Warna kuning pula boleh dipengaruhi oleh kuning telur, minyak dan bahan lain dalam formulasi.

Jadi warna mayonis bukan sekadar warna ramuan asal.

Struktur fizikal makanan turut menentukan rupa produk.

14. APAKAH PERANAN CUKA ATAU ASID?

Cuka bukan sekadar memberikan rasa masam.

Ia membantu menurunkan pH produk.

Keasidan mempunyai beberapa fungsi penting bergantung pada formulasi, termasuk mempengaruhi:

• rasa;

• sifat protein;

• kestabilan produk; dan

• kawalan mikrobiologi.

Dalam mayonis, pH merupakan parameter yang sangat penting.

Tetapi keasidan tidak boleh digunakan secara sembarangan.

Jumlah dan jenis asid perlu diformulasikan dengan betul supaya produk mencapai keseimbangan antara:

rasa + struktur + kestabilan + keselamatan.

15. ADAKAH MAYONIS SELAMAT HANYA KERANA RASANYA MASAM?

Tidak.

Ini prinsip yang sangat penting.

Rasa masam bukan bukti keselamatan.

Keselamatan mayonis bergantung kepada keseluruhan sistem, termasuk:

• pH sebenar;

• formulasi;

• bahan mentah;

• proses;

• kebersihan;

• pengendalian;

• pembungkusan; dan

• keadaan penyimpanan.

Produk komersial perlu dibangunkan berdasarkan kawalan proses dan spesifikasi yang sah.

Jangan gunakan lidah untuk menentukan keselamatan makanan.

16. APAKAH KEPENTINGAN TELUR YANG DIGUNAKAN?

Telur merupakan bahan penting tetapi juga perlu dikendalikan dengan betul dari sudut keselamatan makanan.

Bagi pengeluaran komersial, pemilihan bahan telur dan proses perlu mengambil kira risiko mikrobiologi serta keperluan perundangan dan amalan pemprosesan yang sesuai.

Penggunaan bahan telur yang telah diproses atau dipasteur mengikut keperluan produk boleh menjadi sebahagian daripada strategi kawalan.

Perkara utama ialah:

bahan mentah mesti dipilih berdasarkan fungsi dan keselamatan.

Jangan hanya memilih telur kerana ia “boleh buat mayonis”.

17. APAKAH PERANAN GARAM DAN GULA?

Garam dan gula sering digunakan dalam formulasi mayonis untuk membantu membentuk profil rasa.

Tetapi seperti banyak ramuan makanan lain, kesannya tidak semestinya terhad kepada rasa sahaja.

Ia juga boleh mempengaruhi:

• fasa air;

• interaksi komponen;

• kelikatan;

• keseimbangan sensori; dan

• dalam formulasi tertentu, kestabilan keseluruhan.

Namun jumlah yang digunakan perlu berdasarkan formulasi sebenar.

Mengubah garam atau gula boleh mengubah lebih daripada sekadar rasa.

18. APAKAH PERANAN AIR?

Ramai melihat mayonis dan berfikir hampir semuanya minyak.

Tetapi fasa air tetap sangat penting.

Air boleh datang daripada:

• telur;

• cuka;

• jus lemon;

• air tambahan; dan

• ramuan berasaskan air lain.

Fasa air ialah medium berterusan bagi emulsi minyak-dalam-air.

Komposisi fasa ini mempengaruhi:

• pH;

• garam;

• gula;

• kelikatan;

• fungsi protein; dan

• kestabilan mikrobiologi.

Jadi walaupun jumlah minyak tinggi, fasa air tidak boleh diabaikan.

19. MENGAPAKAH NISBAH MINYAK DAN AIR PENTING?

Nisbah antara fasa minyak dan fasa air sangat mempengaruhi struktur produk.

Jika minyak terlalu sedikit, tekstur mungkin tidak mencapai ciri mayonis yang dikehendaki.

Jika minyak terlalu banyak melebihi keupayaan sistem untuk menstabilkannya, emulsi boleh gagal.

Maka formulasi perlu mempunyai keseimbangan antara:

JUMLAH MINYAK

dan

KEUPAYAAN SISTEM UNTUK MEMBENTUK SERTA MENSTABILKAN TITISAN MINYAK.

Inilah sebab formulasi komersial perlu menggunakan sukatan yang tepat.

20. APAKAH MAKSUD MAYONIS “PECAH”?

Mayonis pecah bermaksud struktur emulsi telah kehilangan kestabilannya sehingga minyak tidak lagi kekal tersebar dengan baik sebagai titisan kecil.

Antara tanda yang boleh dilihat ialah:

• minyak bebas muncul;

• produk menjadi terlalu cair;

• tekstur menjadi tidak seragam;

• terdapat bahagian berminyak; atau

• berlaku pemisahan fasa.

Pada peringkat struktur, salah satu proses penting ialah koalesens, iaitu titisan minyak bergabung membentuk titisan lebih besar.

Jika proses ini berterusan, pemisahan menjadi semakin jelas.

21. APAKAH PUNCA MAYONIS PECAH?

Tidak ada satu punca sahaja.

Kegagalan boleh berkaitan dengan:

• minyak dimasukkan terlalu cepat;

• nisbah formulasi tidak sesuai;

• pengemulsi tidak mencukupi atau tidak berfungsi dengan baik;

• pencampuran tidak mencukupi;

• suhu bahan tidak sesuai;

• pH berubah;

• komposisi bahan mentah berubah;

• urutan pencampuran salah; atau

• keadaan penyimpanan tidak sesuai.

Dalam pengeluaran komersial, kegagalan perlu disiasat secara sistematik.

Jangan meneka. Cari punca.

22. MENGAPAKAH SUHU BAHAN BOLEH MEMBERIKAN KESAN?

Suhu mempengaruhi banyak sifat bahan.

Ia boleh mempengaruhi:

• kelikatan minyak;

• kelikatan fasa air;

• struktur protein;

• kelajuan pembentukan emulsi; dan

• tingkah laku keseluruhan sistem.

Jika bahan atau proses berada pada keadaan suhu yang sangat berbeza daripada spesifikasi, produk akhir mungkin berubah.

Sebab itu suhu bahan dan suhu proses wajar distandardkan apabila ia kritikal kepada produk.

23. BOLEHKAH MAYONIS YANG PECAH DIPULIHKAN?

Dalam keadaan tertentu, emulsi yang gagal pada skala dapur boleh dibentuk semula dengan menyediakan asas emulsi baharu dan memasukkan campuran yang pecah secara terkawal.

Tetapi bagi pengeluaran komersial, persoalannya bukan sekadar:

“Boleh tak kita selamatkan kelompok ini?”

Kita perlu bertanya:

Mengapakah ia gagal?

Jika punca tidak dikenal pasti, masalah yang sama akan berulang.

Dalam sistem kualiti:

pembetulan menyelesaikan masalah hari ini.

tindakan pencegahan mengelakkan masalah berulang.

24. MENGAPAKAH MAYONIS KOMERSIAL BOLEH SANGAT KONSISTEN?

Produk komersial tidak bergantung kepada “agak-agak”.

Pengeluar mengawal parameter seperti:

• spesifikasi minyak;

• spesifikasi telur atau bahan telur;

• jumlah setiap ramuan;

• pH;

• suhu;

• urutan pencampuran;

• kadar penambahan minyak;

• kelajuan pencampuran;

• masa pencampuran;

• saiz kelompok;

• kaedah pengisian; dan

• pembungkusan.

Apabila parameter ini dikawal, kelompok pertama dan kelompok ke-100 sepatutnya mempunyai ciri yang hampir sama dalam julat spesifikasi.

Itulah maksud:

KONSISTENSI PENGELUARAN.

25. APAKAH PERANAN PENSTABIL DALAM MAYONIS KOMERSIAL?

Bergantung pada jenis produk dan formulasi, sesetengah produk mayonis atau dressing boleh menggunakan bahan penstabil atau pemekat yang dibenarkan.

Bahan tersebut boleh membantu mencapai ciri seperti:

• kelikatan tertentu;

• kestabilan fizikal;

• tekstur;

• pengurangan kandungan minyak dalam formulasi tertentu; atau

• ketahanan terhadap keadaan pemprosesan.

Tetapi penggunaannya perlu berdasarkan fungsi teknologi sebenar.

Prinsip Uncle:

Jangan tambah bahan kerana orang lain menggunakan bahan itu. Ketahui dahulu masalah yang hendak diselesaikan.

26. APAKAH PERBEZAAN MAYONIS BIASA DENGAN PRODUK RENDAH LEMAK?

Apabila kandungan minyak dikurangkan dengan banyak, struktur produk berubah.

Kita tidak boleh sekadar:

kurangkan minyak dan tambah air.

Jika dibuat begitu sahaja, produk mungkin menjadi terlalu cair dan kehilangan tekstur mayonis.

Oleh itu produk rendah lemak mungkin memerlukan strategi formulasi lain untuk membina:

• kelikatan;

• badan;

• rasa di mulut; dan

• kestabilan.

Bahan seperti hidrokoloid atau kanji tertentu boleh digunakan dalam formulasi yang sesuai, tertakluk kepada keperluan teknologi dan peraturan.

Ini menunjukkan bahawa:

mengubah satu ramuan utama boleh memerlukan reka bentuk semula keseluruhan produk.

27. ADAKAH MAYONIS NEWTONIAN?

Mayonis mempunyai tingkah laku aliran yang lebih kompleks daripada air.

Ia lazimnya menunjukkan sifat bukan Newtonian.

Secara praktikal, ini bermaksud kelikatannya tidak berkelakuan seperti air biasa.

Apabila daya dikenakan semasa:

• mengacau;

• mengepam;

• memicit botol; atau

• menyapu,

struktur produk memberikan tindak balas tertentu.

Mayonis yang baik boleh kekal pada makanan tetapi masih mudah disapu atau dipicit daripada pembungkusannya.

Sifat reologi ini sangat penting kepada pengalaman pengguna.

28. APAKAH REOLOGI?

Reologi ialah bidang yang mengkaji bagaimana bahan mengalir dan berubah bentuk apabila daya dikenakan.

Dalam mayonis, reologi membantu kita memahami perkara seperti:

• mengapa ia kekal pada sudu;

• mengapa ia boleh disapu;

• mengapa ia boleh dipam di kilang;

• mengapa dua jenama mayonis terasa berbeza; dan

• mengapa produk terlalu cair atau terlalu keras boleh menimbulkan masalah.

Jadi “kepekatan” bukan sekadar sesuatu yang kita lihat.

Ia boleh dinilai dan diukur.

29. MENGAPAKAH RASA DI MULUT MAYONIS BERBEZA DARIPADA MINYAK BIASA?

Jika kita minum sesudu minyak, sensasinya sangat berbeza daripada sesudu mayonis.

Walaupun mayonis mengandungi banyak minyak, minyak tersebut berada sebagai titisan kecil dalam struktur emulsi.

Struktur ini bersama bahan lain mempengaruhi:

• kelicinan;

• kekayaan rasa;

• krim;

• ketebalan; dan

• pelepasan rasa.

Ini memberikan satu prinsip penting:

Bukan hanya apa yang ada dalam makanan yang penting. Bagaimana komponen itu disusun juga penting.

30. BAGAIMANAKAH EMULSI MEMPENGARUHI RASA?

Sebatian rasa mempunyai kecenderungan yang berbeza untuk berada dalam fasa minyak atau air.

Sesetengah sebatian lebih larut dalam minyak.

Sesetengahnya lebih cenderung berada dalam fasa air.

Apabila struktur emulsi berubah, cara sebatian tersebut dilepaskan ke dalam mulut juga boleh berubah.

Sebab itu perubahan struktur emulsi boleh mengubah persepsi rasa walaupun bahan perasa yang digunakan sama.

Struktur makanan ialah sebahagian daripada reka bentuk sensori.

31. MENGAPAKAH WARNA, TEKSTUR DAN KILAT PERMUKAAN PENTING?

Pengguna menilai mayonis sebelum merasainya.

Mereka melihat:

• warna;

• keseragaman;

• permukaan;

• kelikatan; dan

• tanda pemisahan minyak.

Jika terdapat minyak bebas di permukaan atau produk kelihatan berketul, pengguna mungkin menganggap produk tidak berkualiti.

Maka kestabilan emulsi bukan hanya isu saintifik.

Ia mempengaruhi:

keyakinan pengguna dan penerimaan pasaran.

32. ADAKAH MAYONIS YANG TIDAK PECAH SEMESTINYA SELAMAT?

Tidak.

Ini perlu dinyatakan dengan jelas.

Kestabilan emulsi ≠ keselamatan makanan.

Mayonis boleh kelihatan sangat cantik tetapi keselamatan tetap bergantung kepada kawalan seperti:

• bahan mentah;

• pH;

• formulasi;

• proses;

• kebersihan;

• pembungkusan;

• pencemaran selepas proses; dan

• keadaan penyimpanan.

Jangan gunakan rupa, bau atau tekstur sahaja sebagai bukti bahawa sesuatu produk selamat.

33. MENGAPAKAH pH PERLU DIUKUR DAN BUKAN SEKADAR DIRASA?

Dua formulasi mungkin terasa hampir sama masam tetapi mempunyai nilai pH yang berbeza.

Dalam pembangunan produk, kita tidak boleh berkata:

“Rasanya sudah cukup masam.”

Gunakan alat pengukuran yang sesuai dan prosedur yang betul.

Rekod bacaan.

Tetapkan spesifikasi.

Pantau setiap kelompok apabila parameter itu kritikal.

Prinsipnya:

apa yang penting kepada keselamatan dan kualiti perlu diukur, bukan hanya dirasa.

34. APAKAH PERANAN PEMBUNGKUSAN?

Mayonis yang telah dihasilkan dengan baik masih perlu dilindungi selepas pengeluaran.

Pembungkusan membantu melindungi produk daripada:

• pencemaran;

• pendedahan kepada persekitaran;

• kerosakan fizikal;

• kehilangan kualiti; dan

• faktor lain bergantung pada sistem produk.

Bekas juga perlu sesuai dengan kelikatan produk dan cara pengguna menggunakannya.

Mayonis boleh dibungkus dalam:

• botol;

• balang;

• botol picit;

• sachet; atau

• pembungkusan perkhidmatan makanan.

Pemilihan pembungkusan merupakan sebahagian daripada pembangunan produk.

35. BAGAIMANAKAH JANGKA HAYAT MAYONIS DITENTUKAN?

Jangan menetapkan jangka hayat hanya berdasarkan rupa.

Kajian perlu mempertimbangkan parameter yang relevan seperti:

• kestabilan emulsi;

• pH;

• warna;

• bau;

• rasa;

• tekstur;

• kelikatan;

• pengoksidaan minyak;

• kestabilan mikrobiologi;

• pembungkusan; dan

• keadaan penyimpanan.

Produk perlu dinilai sepanjang tempoh yang dirancang.

Prinsip Uncle:

Jangka hayat bukan nombor yang kita pilih. Jangka hayat ialah tempoh yang dapat kita buktikan.

36. BOLEHKAH MINYAK DALAM MAYONIS MENJADI TENGIK?

Ya.

Walaupun minyak berada dalam bentuk emulsi, lipid masih boleh mengalami pengoksidaan.

Pengoksidaan boleh menyebabkan:

• bau tengik;

• rasa tidak menyenangkan;

• perubahan aroma; dan

• kemerosotan kualiti.

Kadar pengoksidaan bergantung kepada banyak faktor termasuk:

• jenis minyak;

• oksigen;

• cahaya;

• suhu;

• logam tertentu;

• antioksidan; dan

• pembungkusan.

Jadi kestabilan mayonis bukan hanya mengenai sama ada minyak berpisah.

Ia juga melibatkan:

kestabilan kimia minyak.

37. MENGAPAKAH PEMILIHAN MINYAK PENTING?

Jenis minyak mempengaruhi:

• rasa;

• aroma;

• profil asid lemak;

• kestabilan oksidatif;

• warna;

• kos; dan

• penerimaan pengguna.

Minyak yang mempunyai rasa atau aroma kuat boleh mengubah profil mayonis.

Minyak yang lebih mudah teroksida pula mungkin memerlukan perhatian lebih besar terhadap formulasi, proses dan pembungkusan.

Sebab itu pemilihan minyak bukan hanya berdasarkan:

“Mana paling murah?”

Ia perlu berdasarkan spesifikasi produk.

38. APAKAH KEPENTINGAN STANDARDISASI BAHAN MENTAH?

Bayangkan pengusaha menukar jenama minyak, pembekal telur atau cuka tanpa melakukan penilaian.

Walaupun resipi sama, sifat produk boleh berubah.

Bahan mentah boleh berbeza dari segi:

• komposisi;

• keasidan;

• kandungan air;

• fungsi pengemulsian;

• rasa; dan

• kestabilan.

Sebab itu pengeluar perlu mempunyai:

SPESIFIKASI BAHAN MENTAH.

Produk yang konsisten bermula daripada bahan mentah yang dikawal.

39. MENGAPAKAH SCALE-UP MAYONIS PERLU BERHATI-HATI?

Membuat satu kilogram mayonis di dapur tidak sama dengan menghasilkan 100 kilogram di kilang.

Apabila skala berubah, turut berubah:

• corak aliran;

• tenaga pencampuran;

• masa pencampuran;

• kadar penambahan minyak;

• pemindahan haba;

• kedudukan pengadun; dan

• kecekapan pembentukan titisan.

Sebab itu:

scale-up bukan sekadar darab semua bahan dengan 100.

Proses perlu dinilai semula.

40. APAKAH YANG PERLU DIREKOD SEMASA PENGELUARAN?

Bagi produk komersial, rekod boleh merangkumi perkara seperti:

• nombor kelompok;

• bahan mentah dan lot;

• berat ramuan;

• masa pencampuran;

• kelajuan pengadun;

• suhu;

• urutan bahan;

• kadar penambahan minyak;

• pH;

• berat akhir;

• hasil;

• pemerhatian tekstur; dan

• keputusan kawalan kualiti yang berkaitan.

Jika kelompok gagal, rekod ini membantu mencari punca.

Tanpa rekod, kita hanya mempunyai ingatan dan andaian.

41. APAKAH YANG PERLU DILAKUKAN JIKA MAYONIS KELOMPOK KEDUA LEBIH CAIR?

Jangan terus menambah pemekat.

Bandingkan kelompok tersebut dengan kelompok yang baik.

Periksa:

Adakah jumlah minyak sama?

Adakah telur daripada spesifikasi sama?

Adakah pH sama?

Adakah suhu bahan sama?

Adakah minyak dimasukkan pada kadar sama?

Adakah masa dan kelajuan pencampuran sama?

Adakah berat setiap ramuan betul?

Inilah pendekatan teknologi makanan:

KENAL PASTI PUNCA → UJI → SAHKAN → BETULKAN.

Bukan:

TEKA → TAMBAH BAHAN → HARAP MENJADI.

42. APAKAH KAITAN SSM-010 DENGAN SSM-009?

SSM-009 menjawab:

Mengapakah minyak dan air tidak mudah bercampur?

Kita belajar tentang:

• polariti;

• sifat hidrofobik;

• antara muka;

• tegangan antara muka; dan

• pengemulsi.

SSM-010 pula membawa ilmu itu satu langkah ke hadapan.

Sekarang kita melihat:

bagaimana manusia menggunakan prinsip tersebut untuk membina satu produk sebenar.

Minyak dan air yang secara semula jadi mahu berpisah boleh disusun menjadi mayonis melalui:

pengemulsi + tenaga mekanikal + formulasi + proses yang terkawal.

Ini ialah contoh bagaimana:

SAINS ASAS → MENJADI TEKNOLOGI MAKANAN.

43. DARIPADA MAYONIS KEPADA PEMBANGUNAN PRODUK

Mayonis memberikan satu pengajaran yang sangat besar kepada usahawan.

Jangan melihat makanan hanya sebagai senarai ramuan.

Produk makanan ialah:

RAMUAN + STRUKTUR + PROSES + PEMBUNGKUSAN + PENYIMPANAN.

Dua pengusaha boleh menggunakan ramuan yang hampir sama tetapi menghasilkan produk yang sangat berbeza kerana:

• proses berbeza;

• urutan berbeza;

• tenaga pencampuran berbeza;

• suhu berbeza;

• saiz titisan berbeza; dan

• kawalan kualiti berbeza.

Resipi memberitahu:

apa yang dimasukkan.

Teknologi makanan menerangkan:

mengapa, bagaimana, berapa banyak, bila dan dalam keadaan apa bahan itu perlu diproses.

44. APA YANG SESUDU MAYONIS BOLEH AJARKAN KEPADA KITA?

Kita melihat:

mayonis pekat.

Sains melihat emulsi minyak-dalam-air dengan pecahan titisan minyak yang tinggi.

Kita melihat:

kuning telur.

Sains melihat fosfolipid, protein dan bahan pengemulsi.

Kita melihat:

minyak dimasukkan perlahan-lahan.

Sains melihat pembentukan titisan dan penstabilan antara muka.

Kita melihat:

mayonis menjadi semakin pekat.

Sains melihat titisan minyak semakin banyak, semakin rapat dan pergerakannya semakin terhad.

Kita melihat:

mayonis pecah.

Sains melihat kegagalan kestabilan emulsi dan penggabungan titisan.

Sesudu mayonis sebenarnya ialah:

sebuah makmal kecil sains makanan.

KESIMPULAN

Jadi, bagaimanakah mayonis kekal pekat walaupun mengandungi minyak dan air?

Mayonis ialah emulsi minyak-dalam-air.

Minyak tidak larut dalam air.

Sebaliknya, minyak dipecahkan kepada sejumlah besar titisan kecil dan disebarkan dalam fasa berterusan yang mengandungi air.

Komponen dalam kuning telur, termasuk fosfolipid seperti lesitin serta protein, membantu menstabilkan kawasan antara muka minyak-air.

Tenaga mekanikal pula membantu memecahkan minyak kepada titisan.

Apabila jumlah titisan minyak menjadi tinggi, titisan tersebut menjadi sangat rapat dan pergerakannya semakin terhad.

Inilah antara sebab utama mayonis mempunyai tekstur yang sangat pekat.

Secara ringkas:

MINYAK + FASA AIR

↓

KUNING TELUR / PENGEMULSI

↓

PENCAMPURAN

↓

MINYAK DIPECAHKAN KEPADA TITISAN KECIL

↓

PERMUKAAN TITISAN DISTABILKAN

↓

TITISAN MINYAK SEMAKIN BANYAK DAN RAPAT

↓

STRUKTUR EMULSI MENJADI PADAT

↓

MAYONIS MENJADI PEKAT DAN HOMOGEN

Tetapi kestabilan tidak berlaku secara automatik.

Ia bergantung kepada:

FORMULASI + PENGEMULSI + NISBAH MINYAK-AIR + pH + SUHU + KADAR PENAMBAHAN MINYAK + TENAGA PENCAMPURAN + SAIZ TITISAN + PENYIMPANAN.

Jika salah satu faktor penting tidak dikawal, mayonis boleh kehilangan kestabilan dan pecah.

PESANAN UNCLE

“Mayonis mengajar kita bahawa dua bahan yang secara semula jadi tidak mahu bercampur masih boleh membentuk produk yang baik apabila kita memahami sains dan mengawal prosesnya.”

Usahawan jangan hanya bertanya:

“Apa resipi mayonis?”

Tanya juga:

Mengapa kuning telur digunakan?

Apakah fungsi lesitin?

Mengapa minyak perlu dimasukkan secara terkawal?

Mengapa produk menjadi pekat?

Mengapa kelompok ini stabil tetapi kelompok lain pecah?

Apakah pH?

Apakah suhu?

Apakah masa dan kelajuan pencampuran?

Apakah spesifikasi produk akhir?

Apabila soalan berubah, cara kita membangunkan produk juga berubah.

Kita bergerak daripada:

RESIPI

↓

FORMULASI

↓

PROSES

↓

SPESIFIKASI

↓

KAWALAN KUALITI

↓

PRODUK YANG KONSISTEN

Itulah pendekatan seorang usahawan makanan yang mahu bergerak secara profesional.

Jangan sekadar buat sampai menjadi. Fahami mengapa ia menjadi.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel SSM-010 — Bagaimanakah Mayonis Kekal Pekat Walaupun Mengandungi Minyak dan Air? supaya lebih ramai memahami bahawa makanan yang kelihatan mudah sebenarnya mempunyai sains yang sangat menarik di sebaliknya.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap:

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy:

019-268 1620

Maklumat pendaftaran:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon yang boleh menerima WhatsApp

• Alamat penuh berserta poskod

• Pilihan tarikh kursus

KUDEN ACADEMY

Ilmu makanan untuk keselamatan, kualiti, pemprosesan dan pembangunan produk yang lebih baik.