INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-05

BAHAYA FIZIKAL DALAM MAKANAN

Kecil di Mata, Besar Risikonya — Kenali, Cegah dan Lindungi Pengguna

Bayangkan seorang pelanggan sedang menikmati makanan.

Tiba-tiba dia tergigit serpihan kaca.

Atau menemui cebisan logam di dalam produk.

Atau seorang kanak-kanak tercekik akibat objek asing yang tidak sepatutnya berada dalam makanan.

Kejadian seperti ini mungkin berlaku dalam beberapa saat, tetapi kesannya boleh menjadi besar kepada pengguna dan perniagaan.

Sebab itu bahaya fizikal tidak boleh dianggap sekadar:

“Ada benda asing dalam makanan.”

Ia adalah isu keselamatan makanan.

Benda asing yang kecil boleh membawa risiko yang besar.

1. APAKAH BAHAYA FIZIKAL?

Bahaya fizikal ialah objek atau bahan fizikal yang tidak sepatutnya terdapat dalam makanan dan berpotensi menyebabkan kecederaan atau kemudaratan kepada pengguna.

Antara contoh yang boleh menjadi bahaya ialah:

KACA

LOGAM

BATU

PLASTIK KERAS

KAYU

TULANG

SERPIHAN PERALATAN

dan objek asing lain bergantung kepada produk dan keadaan.

Tetapi ada satu perkara penting.

Tidak semua benda asing mempunyai tahap risiko yang sama.

Risiko perlu dinilai berdasarkan:

JENIS OBJEK + SAIZ + BENTUK + KEKERASAN + KETAJAMAN + JENIS MAKANAN + PENGGUNA SASARAN

2. BAHAYA FIZIKAL BERBEZA DARIPADA BAHAYA BIOLOGI DAN KIMIA

Dalam tiga artikel ini kita telah melihat tiga kumpulan bahaya utama.

KM-03 — BAHAYA BIOLOGI
Bakteria, virus, parasit dan agen biologi tertentu.

KM-04 — BAHAYA KIMIA
Bahan kimia atau pencemar yang boleh menyebabkan kemudaratan.

KM-05 — BAHAYA FIZIKAL
Objek fizikal yang boleh menyebabkan kecederaan atau bahaya kepada pengguna.

Ketiga-tiganya berbeza.

Tetapi prinsip kawalannya sama:

KENALI → NILAI → CEGAH → KAWAL → PANTAU

3. APAKAH KECEDERAAN YANG BOLEH BERLAKU?

Bahaya fizikal boleh menyebabkan pelbagai bentuk kecederaan.

Antaranya:

• luka pada mulut;
• gigi patah atau rosak;
• kecederaan pada gusi;
• kecederaan pada tekak;
• tercekik;
• kecederaan pada saluran penghadaman; dan
• dalam keadaan tertentu, komplikasi yang lebih serius.

Risiko menjadi lebih membimbangkan apabila makanan disediakan untuk golongan tertentu seperti:

KANAK-KANAK

WARGA EMAS

atau individu yang mempunyai kesukaran mengunyah atau menelan.

Oleh itu, penilaian bahaya mesti mengambil kira siapa yang akan memakan produk tersebut.

4. DARI MANA BAHAYA FIZIKAL DATANG?

Bahaya fizikal boleh memasuki makanan pada hampir setiap peringkat:

BAHAN MENTAH
↓
PENERIMAAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PENYEDIAAN
↓
PEMPROSESAN
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PENYIMPANAN PRODUK SIAP
↓
PENGEDARAN

Sumbernya boleh datang daripada:

BAHAN MENTAH

PEKERJA

PERALATAN

PREMIS

PEMBUNGKUSAN

PENYELENGGARAAN

atau

PERSEKITARAN.

Sebab itu pemeriksaan produk akhir sahaja tidak mencukupi.

Pencegahan mesti bermula dari awal.

5. KACA — KECIL TETAPI BOLEH MEMBAHAYAKAN

Kaca merupakan antara objek asing yang perlu diberi perhatian serius.

Sumbernya boleh termasuk:

• lampu;
• tingkap;
• botol;
• balang;
• termometer kaca tertentu;
• peralatan tertentu; dan
• bahan kaca lain di kawasan pengeluaran.

Jika kaca pecah berhampiran makanan, serpihannya mungkin tersebar.

Ada yang besar dan mudah dilihat.

Ada juga yang sangat kecil.

Sebab itu premis makanan perlu mempunyai kawalan kaca dan bahan mudah pecah yang sesuai dengan risiko operasi.

6. APA PERLU DILAKUKAN JIKA KACA PECAH?

Jangan sekadar menyapu kaca kemudian teruskan pengeluaran.

Pendekatan yang lebih profesional ialah:

HENTIKAN AKTIVITI DI KAWASAN TERLIBAT

↓

ASINGKAN KAWASAN

↓

KENAL PASTI PRODUK YANG MUNGKIN TERJEJAS

↓

BERSIHKAN MENGIKUT PROSEDUR

↓

PERIKSA KAWASAN DAN PERALATAN

↓

TENTUKAN STATUS PRODUK TERLIBAT

↓

REKOD KEJADIAN DAN TINDAKAN

↓

MULAKAN SEMULA OPERASI HANYA APABILA SELAMAT

Ini contoh bagaimana SOP membantu mengubah tindakan daripada:

“agak-agak sudah bersih”

kepada

“sistematik dan boleh dibuktikan.”

7. LOGAM — RISIKO DARIPADA PERALATAN DAN MESIN

Serpihan logam boleh datang daripada:

• mesin;
• skru;
• bolt;
• mata pisau;
• dawai;
• penapis;
• peralatan pemotong;
• bahagian mesin yang haus; atau
• aktiviti penyelenggaraan.

Mesin yang kelihatan masih berfungsi tidak semestinya berada dalam keadaan sempurna.

Kehausan berlaku sedikit demi sedikit.

Sebab itu preventive maintenance atau penyelenggaraan pencegahan sangat penting.

Jangan tunggu mesin rosak baru hendak memeriksanya.

8. BATU, PASIR DAN BAHAN DARIPADA PERSEKITARAN

Bahan pertanian tertentu secara semula jadi mempunyai risiko membawa bahan asing daripada ladang atau persekitaran.

Contohnya:

• batu kecil;
• pasir;
• tanah;
• ranting; atau
• bahan tumbuhan yang tidak dikehendaki.

Kawalan boleh melibatkan kaedah seperti:

PENGASINGAN

PENGAYAKAN

PENAPISAN

PENCUCIAN

PEMERIKSAAN

atau teknologi lain bergantung kepada produk.

Prinsipnya mudah:

Kenali sifat bahan mentah sebelum menentukan kaedah kawalan.

9. PLASTIK JUGA BOLEH MENJADI BAHAYA FIZIKAL

Plastik terdapat di hampir setiap premis makanan.

Contohnya:

• bekas;
• sudu;
• scoop;
• penutup;
• pembungkus;
• peralatan;
• komponen mesin; dan
• bahan pembungkusan.

Plastik yang pecah atau rapuh boleh menghasilkan serpihan.

Plastik keras yang tajam boleh membawa risiko kecederaan.

Oleh itu peralatan plastik perlu diperiksa.

Jika sudah:

RETAK

PECAH

RAPUH

atau

ROSAK

jangan terus digunakan hanya kerana:

“Masih boleh pakai.”

10. KAYU DAN SERPIHAN

Kayu boleh menjadi sumber serpihan.

Sebab itu penggunaan bahan kayu di kawasan pemprosesan perlu dinilai mengikut keadaan dan risiko.

Pallet kayu, kotak, peralatan atau bahan lain yang rosak boleh menghasilkan serpihan.

Pengusaha perlu bertanya:

Adakah bahan ini sesuai berada di kawasan pengeluaran saya?

Bukan semua perkara yang biasa digunakan bermaksud ia sesuai untuk setiap operasi makanan.

11. TULANG — BILA IA MENJADI BAHAYA?

Tulang memerlukan penilaian berdasarkan sifat produk.

Jika pengguna membeli ikan seekor, kehadiran tulang mungkin sesuatu yang dijangka.

Tetapi jika produk dipasarkan sebagai:

“boneless”

atau produk yang secara munasabah dijangka bebas daripada tulang, kehadiran serpihan tulang boleh menjadi isu yang lebih penting.

Inilah konsep yang perlu difahami:

Bahaya perlu dinilai dalam konteks produk dan jangkaan pengguna.

12. PEKERJA JUGA BOLEH MENJADI SUMBER BENDA ASING

Benda asing boleh datang daripada manusia.

Contohnya:

• barang kemas;
• pen;
• klip;
• pin;
• butang;
• bahagian pakaian;
• kuku palsu;
• aksesori peribadi; atau
• objek kecil yang dibawa ke kawasan pengeluaran.

Rambut pula walaupun lazimnya lebih berkaitan dengan isu kebersihan dan penerimaan pengguna berbanding bahaya kecederaan yang serius, kehadirannya tetap menunjukkan kegagalan kawalan kebersihan dan disiplin pengeluaran.

Sebab itu polisi pakaian dan barang peribadi penting.

13. PENYELENGGARAAN — MASA RISIKO BOLEH MENINGKAT

Bayangkan mesin sedang dibaiki.

Juruteknik membuka:

skru, nut, bolt, washer dan komponen lain.

Selepas selesai, satu skru tidak dapat dikesan.

Soalannya:

Di mana skru itu?

Inilah sebabnya kerja penyelenggaraan di kawasan makanan perlu dikawal.

Selepas kerja selesai:

PERALATAN DIPERIKSA

KAWASAN DIBERSIHKAN

ALAT DAN KOMPONEN DIKIRA/DISEMAK

PRODUK TERDEDAH DINILAI

KELULUSAN DIBERIKAN SEBELUM OPERASI DISAMBUNG

Jangan terus hidupkan mesin.

14. PEMBUNGKUSAN JUGA BOLEH MENJADI SUMBER

Pembungkusan yang rosak boleh menghasilkan bahan asing.

Contohnya:

• cebisan plastik;
• serpihan bahan keras;
• komponen penutup;
• bahagian pembungkusan yang pecah; atau
• bahan daripada proses pemotongan dan sealing.

Sebab itu pemeriksaan pembungkusan bukan sekadar memastikan:

“Cantik atau tidak?”

Tetapi juga:

“Adakah pembungkusan berada dalam keadaan sempurna dan selamat?”

15. BOLEHKAH PEMERIKSAAN VISUAL MENYELESAIKAN SEMUA MASALAH?

Tidak.

Pemeriksaan visual sangat berguna tetapi mempunyai had.

Objek mungkin:

terlalu kecil

tersembunyi dalam produk

mempunyai warna yang sama dengan makanan

atau

berada di bahagian yang tidak dapat dilihat.

Oleh itu pengusaha perlu mengutamakan:

PENCEGAHAN

bukan hanya:

PENGESANAN AKHIR.

16. PENAPIS, AYAK DAN MAGNET

Bergantung kepada jenis produk, kawalan fizikal boleh melibatkan peralatan seperti:

PENAPIS

Membantu menahan bahan asing tertentu dalam produk cecair atau proses tertentu.

AYAK

Boleh digunakan untuk bahan serbuk, tepung atau bahan partikulat tertentu.

MAGNET

Boleh membantu menangkap bahan feromagnetik tertentu.

Tetapi setiap alat mempunyai keupayaan dan batasannya.

Jangan pasang alat hanya kerana:

“kilang lain guna.”

Tentukan dahulu:

apakah bahaya yang hendak dikawal?

17. METAL DETECTOR

Dalam industri tertentu, metal detector digunakan untuk membantu mengesan pencemaran logam.

Namun memiliki metal detector sahaja tidak bermaksud sistem sudah sempurna.

Pengusaha perlu mempertimbangkan:

• jenis logam yang hendak dikesan;
• saiz yang mampu dikesan;
• sifat produk;
• jenis pembungkusan;
• lokasi alat dalam proses;
• kaedah pengesahan fungsi;
• sistem penolakan produk; dan
• rekod pemeriksaan.

Soalan penting bukan:

“Ada metal detector?”

Tetapi:

“Adakah metal detector itu sesuai, berfungsi dan dikawal dengan betul?”

18. X-RAY DAN TEKNOLOGI PENGESANAN LAIN

Dalam operasi tertentu, sistem X-ray boleh digunakan untuk mengesan beberapa jenis bahan asing berdasarkan perbezaan sifat fizikal.

Namun ia bukan alat ajaib yang boleh mengesan semua benda asing dalam semua produk.

Keberkesanannya bergantung kepada:

produk + pembungkusan + bahan asing + saiz + ketumpatan + konfigurasi sistem.

Teknologi perlu dipilih berdasarkan analisis risiko, bukan semata-mata kerana ia canggih.

19. PEMERIKSAAN BAHAN MENTAH

Salah satu tempat terbaik untuk mengawal bahaya ialah sebelum ia masuk ke proses.

Semasa penerimaan, periksa perkara yang relevan seperti:

• keadaan bahan;
• kebersihan;
• pembungkusan;
• kerosakan;
• benda asing yang kelihatan;
• keadaan kenderaan penghantaran; dan
• pematuhan kepada spesifikasi.

Prinsip Uncle:

Lebih mudah menghalang bahaya di pintu masuk daripada mencarinya selepas bercampur dengan produk.

20. KAWAL PEMBEKAL

Pengusaha tidak boleh mengawal keselamatan makanan dengan hanya memeriksa produk sendiri.

Pembekal ialah sebahagian daripada sistem.

Bina spesifikasi yang jelas.

Contohnya:

Bahan mestilah bebas daripada benda asing yang tidak boleh diterima.

Untuk bahan yang mempunyai risiko tertentu, spesifikasi boleh diperincikan lagi.

Pembekal perlu memahami apa yang anda terima dan apa yang anda akan tolak.

21. PEMERIKSAAN PREMIS SECARA BERKALA

Uncle sarankan pengusaha berjalan sendiri di premis dan melihatnya dengan “mata keselamatan makanan”.

Tanya:

Ada lampu yang pecah?

Ada plastik yang retak?

Ada skru longgar?

Ada cat mengelupas?

Ada siling rosak?

Ada peralatan berkarat atau pecah?

Ada bahan pembungkusan berselerak?

Ada barang peribadi pekerja berhampiran makanan?

Pemeriksaan kendiri yang baik membantu mengenal pasti masalah sebelum masalah masuk ke dalam produk.

22. JIKA PELANGGAN MENEMUI BENDA ASING

Jangan terus menjawab:

“Mustahil datang dari kilang kami.”

Itu bukan pendekatan profesional.

Sebaliknya:

TERIMA ADUAN

↓

REKOD MAKLUMAT

↓

KENAL PASTI PRODUK & BATCH

↓

SIMPAN / DAPATKAN SAMPEL JIKA BOLEH

↓

SIASAT PUNCA

↓

SEMAK REKOD PENGELUARAN

↓

TENTUKAN RISIKO KEPADA PRODUK LAIN

↓

AMBIL TINDAKAN PEMBETULAN

↓

CEGAH KEJADIAN BERULANG

Aduan pengguna ialah maklumat keselamatan dan kualiti, bukan sekadar gangguan kepada perniagaan.

23. ROOT CAUSE — JANGAN BERHENTI PADA “SIAPA SALAH?”

Jika serpihan plastik ditemui dalam produk, jangan sekadar bertanya:

“Siapa pekerja yang buat?”

Tanya:

Dari mana plastik datang?

Mengapa ia pecah?

Mengapa ia tidak dikesan?

Adakah pemeriksaan peralatan tidak dibuat?

Adakah bahan tersebut tidak sesuai?

Adakah SOP tidak mencukupi?

Adakah masalah yang sama boleh berlaku lagi?

Inilah pemikiran root cause analysis — analisis punca akar.

Tujuan siasatan bukan sekadar mencari orang untuk dipersalahkan.

Tujuannya ialah menghapuskan atau mengurangkan punca supaya kejadian tidak berulang.

24. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Ambil satu produk utama syarikat anda.

Lukiskan aliran:

PENERIMAAN BAHAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PENYEDIAAN
↓
PEMPROSESAN
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PRODUK SIAP

Kemudian pada setiap langkah tanya:

Apakah benda asing yang boleh masuk di sini?

Dari mana ia datang?

Bolehkah ia mencederakan pengguna?

Bagaimana saya mencegahnya?

Jika ia masuk, bagaimana saya mengesannya?

Bagaimana saya tahu kawalan saya berfungsi?

Daripada latihan mudah ini, pengusaha sudah mula melakukan analisis bahaya secara sistematik.

25. UNTUK PELAJAR — JANGAN HAFAL SENARAI SAHAJA

Dalam peperiksaan, mungkin mudah menulis:

kaca, logam, batu, plastik.

Tetapi seorang pelajar teknologi makanan perlu pergi lebih jauh.

Fikirkan:

SUMBER → LALUAN → RISIKO → KAWALAN → PENGESAHAN

Contohnya:

Pisau pemotong haus
↓
Serpihan logam terbentuk
↓
Masuk ke dalam produk
↓
Risiko kecederaan pengguna
↓
Penyelenggaraan + pemeriksaan + pengesanan yang sesuai

Itulah cara berfikir seorang profesional keselamatan makanan.

26. UNTUK RAKYAT MALAYSIA

Keselamatan makanan bukan tanggungjawab kilang sahaja.

Di rumah, kita juga perlu berhati-hati dengan:

• kaca pecah berhampiran makanan;
• serpihan daripada peralatan dapur;
• pembungkus yang rosak;
• tulang kecil;
• peralatan yang pecah; dan
• objek asing ketika menyediakan makanan untuk kanak-kanak.

Jika makanan disyaki tercemar dengan serpihan kaca atau objek tajam, jangan mengambil risiko dengan berkata:

“Buang bahagian itu sahaja.”

Pertimbangkan kemungkinan serpihan lain yang tidak dapat dilihat.

Keselamatan perlu didahulukan.

27. KONTEKS MALAYSIA

Pengusaha makanan di Malaysia perlu melihat kawalan bahaya fizikal sebagai sebahagian daripada sistem keselamatan dan kebersihan makanan, bukan sekadar isu penampilan produk.

Amalan kebersihan premis, kawalan peralatan, penyelenggaraan, pengendalian bahan mentah, latihan pekerja, dokumentasi dan pemeriksaan kendiri semuanya membantu mengurangkan kemungkinan benda asing mencemari makanan.

Dalam operasi yang menggunakan GMP atau HACCP, bahaya fizikal perlu dipertimbangkan bersama bahaya biologi dan kimia berdasarkan produk serta proses sebenar.

Jangan membina sistem hanya untuk lulus pemeriksaan.

Bina sistem supaya makanan yang keluar daripada premis benar-benar lebih selamat.

RUMUSAN KM-05

Bahaya fizikal boleh datang daripada:

KACA

LOGAM

BATU

PLASTIK

KAYU

TULANG

PERALATAN

PEMBUNGKUSAN

PEKERJA

dan

PERSEKITARAN.

Kawalan terbaik bukan sekadar mencari benda asing pada produk akhir.

Kita perlu:

KENALI SUMBER

↓

CEGAH IA MASUK

↓

PANTAU PROSES

↓

KESAN JIKA PERLU

↓

SIASAT SETIAP KEJADIAN

↓

CEGAH DARIPADA BERULANG

Ingat satu prinsip mudah:

Benda asing mungkin kecil pada pandangan kita, tetapi akibatnya boleh besar kepada pengguna.

Bagi pengusaha pula, satu serpihan kecil boleh membawa kepada:

ADUAN → KECEDERAAN → PRODUK DITARIK BALIK → KERUGIAN → HILANG KEPERCAYAAN

Sebab itu keselamatan makanan tidak boleh bergantung kepada nasib.

Ia perlu diurus.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-06 — Pencemaran Silang: Bagaimana Ia Berlaku dan Cara Mencegahnya

Dalam KM-06 kita akan melihat bagaimana mikroorganisma, alergen, bahan kimia dan pencemar tertentu boleh berpindah daripada satu sumber kepada makanan lain melalui tangan, peralatan, permukaan, bahan mentah dan aliran kerja — serta bagaimana pengusaha boleh memutuskan laluan pencemaran tersebut.