INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-04

BAHAYA KIMIA DALAM MAKANAN

Kenali Sumber, Fahami Risiko dan Kawal Sebelum Makanan Sampai kepada Pengguna

Makanan mungkin kelihatan bersih.

Tidak berbau pelik.

Tidak berubah warna.

Rasanya juga mungkin seperti biasa.

Namun itu bukan jaminan bahawa makanan bebas daripada bahaya kimia.

Sesetengah bahan kimia boleh berada dalam makanan tanpa dapat dikesan melalui penglihatan, bau atau rasa.

Sebab itu prinsip pertama yang Uncle mahu kita fahami ialah:

Makanan yang nampak baik belum tentu selamat.

Bahaya kimia perlu dikawal melalui ilmu, sistem, pematuhan dan disiplin, bukan berdasarkan andaian.

1. APAKAH BAHAYA KIMIA DALAM MAKANAN?

Bahaya kimia ialah bahan kimia yang terdapat atau masuk ke dalam makanan pada keadaan atau aras yang boleh menyebabkan kesan buruk terhadap kesihatan pengguna.

Bahan tersebut mungkin:

• wujud secara semula jadi;
• berasal daripada alam sekitar;
• digunakan dalam pengeluaran pertanian;
• digunakan semasa pemprosesan;
• digunakan untuk pembersihan dan sanitasi;
• berpindah daripada bahan yang bersentuhan dengan makanan;
• terbentuk semasa pemprosesan; atau
• ditambah secara sengaja tetapi digunakan secara tidak betul.

Ini bermakna bahaya kimia bukan sekadar cerita tentang “racun”.

Ia merupakan isu keseluruhan rantaian makanan.

2. “BAHAN KIMIA” TIDAK SEMESTINYA BERMAKSUD “BERBAHAYA”

Ini satu kefahaman yang perlu dibetulkan.

Kita tidak boleh mengatakan:

“Ada bahan kimia, maka makanan itu berbahaya.”

Hampir semua bahan di sekeliling kita mempunyai komposisi kimia.

Air ialah bahan kimia.

Garam terdiri daripada sebatian kimia.

Gula juga mempunyai struktur kimia.

Persoalan keselamatan yang lebih tepat ialah:

Apakah bahan tersebut?

Berapa banyak jumlahnya?

Bagaimana pengguna terdedah kepadanya?

Berapa kerap pengguna terdedah?

Adakah penggunaannya dibenarkan?

Adakah arasnya berada dalam had yang ditetapkan?

Prinsip toksikologi yang sangat penting ialah:

Risiko bukan ditentukan oleh nama bahan sahaja, tetapi juga oleh dos dan tahap pendedahan.

3. DARI MANA BAHAYA KIMIA BOLEH DATANG?

Bahaya kimia boleh memasuki makanan pada pelbagai peringkat:

PERTANIAN
↓
BAHAN MENTAH
↓
PENGANGKUTAN
↓
PENYIMPANAN
↓
PEMPROSESAN
↓
PEMBUNGKUSAN
↓
PENGEDARAN
↓
PENYEDIAAN
↓
PENGGUNA

Sebab itu kawalan tidak boleh dilakukan pada produk akhir sahaja.

Kita perlu mengenal pasti di mana bahan kimia boleh masuk, terbentuk atau berpindah kepada makanan.

4. RESIDU RACUN PEROSAK

Racun perosak digunakan dalam pertanian untuk tujuan tertentu seperti mengawal serangga, penyakit tanaman atau rumpai.

Penggunaannya tidak bermaksud makanan tersebut secara automatik tidak selamat.

Yang menjadi persoalan ialah:

adakah penggunaannya betul dan adakah residu yang tinggal mematuhi had yang dibenarkan?

Penggunaan yang tidak mengikut arahan, dos yang salah atau tempoh sebelum penuaian yang tidak dipatuhi boleh meningkatkan risiko residu.

Bagi pengusaha makanan, kawalan bermula dengan:

PEMBEKAL YANG SESUAI + SPESIFIKASI + REKOD + PEMANTAUAN

Jangan hanya membeli bahan kerana murah.

Kenali sumbernya.

5. UBAT VETERINAR DAN RESIDU BERKAITAN PENTERNAKAN

Dalam pengeluaran ternakan, bahan tertentu mungkin digunakan bagi tujuan kesihatan dan pengurusan haiwan.

Jika penggunaannya tidak dikawal dengan betul, residu tertentu boleh menjadi isu keselamatan makanan.

Bagi pengusaha yang membeli:

• daging;
• susu;
• telur;
• hasil ternakan; atau
• bahan mentah berasaskan haiwan,

kawalan pembekal sangat penting.

Prinsipnya:

Kualiti dan keselamatan produk akhir bermula daripada kawalan bahan mentah.

6. LOGAM BERAT DAN BAHAN PENCEMAR

Makanan juga boleh terdedah kepada bahan pencemar tertentu daripada persekitaran, bahan mentah, air, peralatan atau sumber lain.

Antara unsur yang sering diberi perhatian dalam keselamatan makanan ialah logam seperti:

plumbum

merkuri

kadmium

arsenik

bergantung kepada makanan dan bentuk kimianya.

Isu utama bagi sesetengah bahan ini ialah pendedahan yang berlebihan atau berpanjangan.

Pengusaha tidak semestinya dapat mengesan pencemar tersebut dengan melihat bahan mentah.

Sebab itu bagi produk atau bahan yang mempunyai risiko tertentu, analisis makmal dan kawalan pembekal boleh menjadi sebahagian daripada sistem keselamatan makanan.

7. BAHAN PENCUCI DAN SANITASI

Bahan pencuci dan sanitasi sangat penting.

Tanpanya, premis dan peralatan sukar dikekalkan pada tahap kebersihan yang sesuai.

Tetapi bahan yang membantu kita menjaga kebersihan juga boleh menjadi bahaya jika:

• digunakan pada kepekatan yang salah;
• tidak dibilas apabila pembilasan diperlukan;
• disimpan berhampiran makanan;
• dipindahkan ke dalam bekas makanan;
• tidak mempunyai label;
• tertumpah ke dalam bahan makanan; atau
• digunakan tidak mengikut arahan.

Bayangkan bahan pencuci dimasukkan ke dalam botol minuman kosong.

Pekerja lain mungkin menyangka ia air.

Itulah sebabnya:

Bahan kimia mesti dikenal pasti, dilabel, disimpan dan digunakan dengan terkawal.

8. JANGAN SIMPAN BAHAN KIMIA BERSAMA MAKANAN

Ini amalan asas tetapi sangat penting.

Bahan kimia untuk:

pembersihan • sanitasi • penyelenggaraan • kawalan makhluk perosak

perlu dikawal dan disimpan di tempat yang sesuai.

Jangan simpan bahan tersebut:

di atas bahan mentah

di atas meja penyediaan makanan

bersama bahan ramuan

atau

dalam bekas makanan tanpa pengenalan yang jelas.

Kesilapan kecil boleh membawa akibat besar.

9. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN — JANGAN SALAH FAHAM

Bahan tambahan makanan atau food additives sering disalah anggap sebagai “bahan kimia berbahaya”.

Ini tidak tepat.

Bahan tambahan makanan digunakan untuk tujuan teknologi tertentu seperti:

• pengawetan;
• pewarnaan;
• pemanisan;
• pengawalan tekstur;
• pengemulsian;
• antioksida; atau
• fungsi teknologi lain.

Penggunaannya perlu mematuhi peruntukan yang berkenaan.

Masalah timbul apabila bahan:

tidak dibenarkan

atau

digunakan tidak mengikut syarat atau kadar yang dibenarkan.

Jadi jangan ajar masyarakat bahawa:

“Semua bahan tambahan makanan berbahaya.”

Sebaliknya ajar:

Gunakan hanya bahan yang dibenarkan, untuk fungsi yang dibenarkan dan mengikut keperluan perundangan yang berkenaan.

10. “LEBIH BANYAK” TIDAK BERMAKSUD “LEBIH BAIK”

Ini kesilapan yang perlu dielakkan oleh usahawan.

Jika sedikit bahan pengawet membantu mencapai fungsi teknologi tertentu, jangan membuat kesimpulan:

“Kalau tambah lebih banyak, produk akan tahan lebih lama.”

Tidak.

Penggunaan bahan tambahan makanan bukan berdasarkan agak-agak.

Ia perlu berdasarkan:

FORMULASI + FUNGSI TEKNOLOGI + PERUNTUKAN UNDANG-UNDANG + AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK

Formulasi mesti distandardkan.

Penimbangan mesti tepat.

Rekod mesti disimpan.

11. BAHAN YANG TIDAK DIBENARKAN

Pengusaha tidak boleh menggunakan sesuatu bahan hanya kerana:

“Orang lain guna.”

atau

“Pembekal kata boleh.”

atau

“Dah lama orang buat macam ini.”

Sebagai contoh, KKM menjelaskan bahawa asid borik tidak dibenarkan digunakan sebagai pengawet makanan.

Ini contoh penting kepada usahawan.

Kebiasaan industri tidak mengatasi perundangan.

Jika ragu-ragu:

SEMAK DAHULU SEBELUM GUNA.

12. MIGRASI DARIPADA PEMBUNGKUSAN

Pembungkusan bersentuhan secara langsung dengan makanan.

Oleh itu, pemilihan bahan pembungkusan tidak boleh dibuat berdasarkan rupa dan harga sahaja.

Dalam keadaan tertentu, komponen daripada bahan yang bersentuhan dengan makanan boleh berpindah atau bermigrasi ke dalam makanan.

Migrasi boleh dipengaruhi oleh faktor seperti:

• jenis bahan;
• jenis makanan;
• kandungan lemak;
• suhu;
• tempoh sentuhan; dan
• keadaan penggunaan.

Sebab itu jangan bertanya hanya:

“Pouch ini cantik tak?”

Tanya:

“Adakah bahan ini sesuai untuk makanan saya dan proses yang saya gunakan?”

13. BEKAS MAKANAN BUKAN SEMUANYA SAMA

Bekas yang sesuai untuk makanan kering pada suhu bilik belum tentu sesuai untuk:

makanan panas

makanan berasid

makanan berlemak

produk beku

atau

pemprosesan retort.

Gunakan bahan pembungkusan mengikut tujuan yang disyorkan.

Jangan memilih bekas hanya kerana:

murah, nampak kuat atau mudah diperoleh.

Keserasian antara:

PRODUK + PROSES + PEMBUNGKUSAN

perlu dipertimbangkan.

14. BAHAYA KIMIA BOLEH TERBENTUK SEMASA PEMPROSESAN

Tidak semua bahaya kimia datang daripada luar.

Sesetengah sebatian boleh terbentuk akibat tindak balas yang berlaku semasa pemprosesan makanan.

Pembentukan bahan tertentu boleh dipengaruhi oleh:

• jenis makanan;
• komposisi;
• suhu;
• masa;
• kelembapan;
• pH; dan
• kaedah pemprosesan.

Contoh sebatian yang sering dibincangkan dalam sains makanan termasuk akrilamida yang boleh terbentuk dalam makanan tertentu semasa pemprosesan pada suhu tinggi.

Ini menunjukkan bahawa kawalan proses bukan sekadar menjaga rasa dan warna.

Ia juga mempunyai kaitan dengan keselamatan makanan.

15. TOKSIN SEMULA JADI JUGA PERLU DIFAHAMI

Perkataan “semula jadi” tidak semestinya bermaksud sesuatu itu sentiasa selamat.

Sesetengah tumbuhan, kulat atau organisma boleh menghasilkan bahan toksik secara semula jadi.

Contohnya, mikotoksin tertentu boleh terbentuk apabila kulat tertentu tumbuh pada komoditi makanan dalam keadaan yang sesuai.

Bagi pengusaha:

kawalan kelembapan

penyimpanan

pemilihan bahan mentah

pengasingan bahan rosak

dan

kawalan pembekal

menjadi penting.

Prinsip Uncle:

Natural tidak semestinya bebas risiko.

16. ALERGEN — SATU BAHAYA YANG PERLU DIURUS DENGAN SERIUS

Alergen makanan memerlukan perhatian khusus kerana bagi individu yang sensitif, kuantiti tertentu boleh mencetuskan reaksi.

Risiko boleh berlaku apabila:

• ramuan alergen digunakan;
• label tidak memberikan maklumat yang betul;
• bahan tersalah guna;
• peralatan dikongsi tanpa kawalan yang sesuai; atau
• berlaku pencemaran silang alergen.

Pengurusan alergen bukan sekadar soal resipi.

Ia melibatkan:

PEMBELIAN → PENYIMPANAN → PENGELUARAN → PEMBERSIHAN → PELABELAN → LATIHAN PEKERJA

17. LABEL BAHAN KIMIA — JANGAN DIPANDANG RINGAN

Semua bahan kimia di premis perlu mudah dikenal pasti.

Pengusaha perlu mempunyai sistem yang memastikan:

nama bahan jelas

bekas sesuai

arahan penggunaan tersedia

tempat penyimpanan ditetapkan

akses dikawal apabila perlu

pekerja dilatih

Bagi bahan kimia industri yang berkaitan, maklumat keselamatan pembekal seperti Safety Data Sheet (SDS) juga penting untuk difahami oleh pihak yang bertanggungjawab.

18. JANGAN PINDAHKAN BAHAN KIMIA KE DALAM BEKAS MAKANAN

Uncle mahu tekankan perkara ini.

Jangan masukkan:

detergen ke dalam botol air mineral

sanitiser ke dalam botol minuman

atau

bahan kimia ke dalam bekas ramuan makanan.

Walaupun pekerja hari ini tahu kandungannya, pekerja esok mungkin tidak tahu.

Satu kesilapan boleh menyebabkan bahan tersebut digunakan sebagai makanan atau minuman.

Bekas yang salah boleh mencipta risiko yang tidak perlu.

19. BAHAYA KIMIA BOLEH MEMBERI KESAN AKUT ATAU KRONIK

Kesan pendedahan bahan kimia tidak semuanya sama.

Kesan akut

Boleh berlaku selepas pendedahan dalam tempoh yang singkat kepada bahan atau dos tertentu.

Kesan kronik

Boleh berkaitan dengan pendedahan berulang atau berpanjangan kepada bahan tertentu.

Inilah sebabnya standard keselamatan makanan bukan hanya melihat:

“Adakah orang sakit hari ini?”

Tetapi juga mempertimbangkan perlindungan kesihatan pengguna dalam jangka panjang.

20. BAGAIMANA USAHAWAN BOLEH MENGAWAL BAHAYA KIMIA?

Uncle cadangkan tujuh kawalan asas.

1. KENALI BAHAN MENTAH

Ketahui sumber dan spesifikasinya.

2. KAWAL PEMBEKAL

Gunakan pembekal yang boleh memberikan maklumat produk yang diperlukan.

3. SEMAK BAHAN TAMBAHAN

Pastikan bahan dan penggunaannya mematuhi keperluan yang berkenaan.

4. KAWAL BAHAN PENCUCI DAN SANITASI

Label, simpan dan gunakan dengan betul.

5. PILIH PEMBUNGKUSAN YANG SESUAI

Pastikan sesuai untuk produk dan proses.

6. STANDARDKAN FORMULASI

Jangan menimbang bahan berdasarkan agak-agak.

7. SIMPAN REKOD

Ketahui:

apa digunakan → berapa banyak → bila → dalam batch mana → siapa yang mengendalikan.

21. JIKA TIDAK BOLEH DIKESAN DENGAN MATA, BAGAIMANA KITA TAHU?

Inilah fungsi sistem kawalan.

Bergantung kepada risiko, pengusaha boleh menggunakan:

• spesifikasi bahan;
• Certificate of Analysis (COA);
• pengesahan pembekal;
• pemeriksaan penerimaan;
• kawalan formulasi;
• rekod penggunaan;
• analisis makmal; dan
• audit pembekal atau sistem dalaman.

Jangan tunggu sehingga pengguna mengadu.

Keselamatan perlu dibuktikan melalui kawalan yang dirancang.

22. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Ambil satu produk yang anda hasilkan.

Lukiskan:

BAHAN MENTAH → PENYIMPANAN → PENYEDIAAN → PEMPROSESAN → PEMBUNGKUSAN → PRODUK SIAP

Kemudian pada setiap langkah, tanya:

Apakah bahan kimia yang mungkin berada di sini?

Dari mana ia boleh datang?

Adakah ia memang sepatutnya berada dalam makanan?

Jika dibenarkan, berapakah kadar atau syarat penggunaannya?

Bagaimana saya mengawalnya?

Bagaimana saya membuktikan kawalan itu dibuat?

Itulah permulaan kepada analisis bahaya secara profesional.

23. UNTUK PELAJAR — FAHAMI KONSEP “HAZARD” DAN “RISK”

Dua istilah ini tidak semestinya sama.

Hazard — bahaya

ialah sesuatu agen yang mempunyai potensi menyebabkan kemudaratan.

Risk — risiko

melibatkan pertimbangan tentang kemungkinan dan keterukan kemudaratan berlaku dalam keadaan pendedahan tertentu.

Sebab itu penilaian keselamatan makanan tidak boleh berhenti dengan berkata:

“Bahan ini bahaya.”

Kita perlu bertanya:

Pada keadaan apa? Pada aras berapa? Bagaimana pendedahan berlaku? Siapa yang terdedah?

Inilah asas pemikiran berasaskan risiko.

24. UNTUK RAKYAT MALAYSIA — JANGAN TAKUT KEPADA PERKATAAN “KIMIA”

Masyarakat sering menerima mesej media sosial seperti:

“Produk ini ada bahan kimia.”

Ayat itu sendiri tidak cukup untuk menentukan sama ada makanan selamat atau tidak.

Soalan yang lebih baik ialah:

Apakah bahan tersebut?

Adakah dibenarkan?

Apakah fungsinya?

Berapa kadarnya?

Adakah penggunaannya mematuhi peraturan?

Ilmu keselamatan makanan mesti dibina berdasarkan sains dan bukti, bukan ketakutan terhadap istilah.

25. KONTEKS MALAYSIA

Di Malaysia, kawalan keselamatan dan kualiti makanan berada di bawah kerangka Akta Makanan 1983 dan peraturan yang dibuat di bawahnya.

Peraturan-Peraturan Makanan 1985 merangkumi pelbagai aspek berkaitan bahan kimia dalam makanan, antaranya bahan tambahan makanan, bahan pencemar logam dan residu racun perosak.

Pengusaha perlu merujuk kepada versi peraturan dan pindaan yang sedang berkuat kuasa, kerana keperluan perundangan boleh dikemas kini dari semasa ke semasa.

Prinsip pentingnya:

Jangan gunakan sesuatu bahan hanya kerana ia boleh dibeli. Pastikan ia dibenarkan untuk makanan, sesuai dengan tujuan penggunaannya dan mematuhi syarat yang ditetapkan.

RUMUSAN KM-04

Bahaya kimia boleh datang daripada:

BAHAN MENTAH

RACUN PEROSAK

RESIDU BERKAITAN PENTERNAKAN

BAHAN PENCEMAR

BAHAN PENCUCI & SANITASI

BAHAN TAMBAHAN YANG DISALAHGUNAKAN

PEMBUNGKUSAN

PEMPROSESAN

ALERGEN

dan sumber lain yang berkaitan.

Tetapi mesej paling penting bukanlah untuk takut kepada semua bahan kimia.

Mesejnya ialah:

KENALI → NILAI → KAWAL → PANTAU → REKOD

Pengusaha profesional tidak bertanya hanya:

“Boleh guna tak?”

Sebaliknya dia bertanya:

“Adakah dibenarkan, mengapa saya menggunakannya, berapa kadar yang betul, bagaimana saya mengawalnya dan apakah bukti pematuhannya?”

Itulah budaya keselamatan makanan.

Bahaya kimia mungkin tidak kelihatan, tetapi sistem kawalan kita tidak boleh samar-samar.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-05 — Bahaya Fizikal dalam Makanan

Selepas memahami bahaya biologi dan bahaya kimia, artikel seterusnya akan menerangkan bagaimana kaca, logam, batu, plastik keras, serpihan peralatan dan objek asing boleh memasuki makanan serta bagaimana pengusaha membina sistem pencegahannya.