PM-13C-07 | MODUL 3.7

CARTA ALIR PROSES PENGELUARAN MAKANAN SEJUK BEKU

Daripada Penerimaan Bahan Mentah Hingga Produk Sedia Memasuki Proses Pembekuan

Kategori: Pemprosesan Makanan
Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul: Modul 3 — Penyediaan dan Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
Submodul: 3.7 — Carta Alir Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Dalam Modul 3.1 hingga Modul 3.6, kita telah melihat satu demi satu langkah penting dalam penyediaan makanan sebelum pembekuan.

Kita bermula dengan bahan mentah.

Kemudian bahan dibersihkan, digred dan disediakan.

Saiz dan bentuk produk diseragamkan.

Jika perlu, produk menjalani pra-rawatan.

Bagi produk siap dimasak, proses memasak dan penyejukan dilakukan.

Selepas itu produk dibahagikan mengikut saiz hidangan dan disediakan untuk memasuki proses pembekuan.

Sekarang Uncle mahu kita berhenti sekejap dan melihat semuanya dari atas.

Bayangkan kita sedang berdiri di tengah kilang.

Bahan mentah masuk melalui satu pintu.

Produk bergerak dari satu proses ke satu proses.

Akhirnya produk sampai ke freezer.

Soalannya:

Adakah kita benar-benar tahu perjalanan produk itu dari mula sampai akhir?

Kalau jawapannya hanya berada dalam kepala pemilik atau pekerja berpengalaman, kita belum mempunyai sistem yang kukuh.

Kita perlu menterjemahkan perjalanan produk itu kepada satu bentuk yang mudah dilihat dan difahami.

Itulah fungsi carta alir proses pengeluaran.

1. APAKAH CARTA ALIR PROSES?

Carta alir proses ialah gambaran tersusun yang menunjukkan perjalanan sesuatu produk melalui setiap peringkat pengeluaran.

Ia menjawab soalan mudah:

Apa berlaku dahulu?

Apa berlaku selepas itu?

Ke mana produk bergerak?

Di mana pemeriksaan dilakukan?

Di mana produk boleh ditahan atau ditolak?

Bila produk bergerak ke proses berikutnya?

Secara mudah:

BAHAN MENTAH

↓

PROSES 1

↓

PROSES 2

↓

PROSES 3

↓

PRODUK

Tetapi bagi pengeluaran sebenar, carta alir perlu menggambarkan apa yang benar-benar berlaku di premis.

Bukan apa yang kita rasa sepatutnya berlaku.

2. CARTA ALIR BUKAN SEKADAR GAMBAR CANTIK

Ada orang menyediakan carta alir kerana mahu dimasukkan ke dalam fail.

Kotaknya cantik.

Anak panahnya kemas.

Warnanya menarik.

Tetapi apabila masuk ke dapur atau kilang, pekerja melakukan perkara yang berbeza.

Carta alir seperti itu tidak mempunyai banyak nilai.

Carta alir yang baik mesti menggambarkan:

APA YANG BENAR-BENAR BERLAKU KEPADA PRODUK.

Jika pekerja mencuci ayam selepas penerimaan, langkah itu perlu ada.

Jika bahan disimpan sementara sebelum digunakan, masukkan.

Jika produk disejukkan selepas memasak, masukkan.

Jika produk menunggu sebelum portioning, kita juga perlu mengenal pasti keadaan itu.

Jangan sembunyikan kelemahan proses untuk menjadikan carta alir nampak cantik.

Carta alir sepatutnya membantu kita menemui kelemahan, bukan menyembunyikannya.

3. KENAPA USAHAWAN MEMERLUKAN CARTA ALIR?

Carta alir mempunyai banyak fungsi.

Ia membantu kita:

• memahami keseluruhan proses;

• menyusun urutan kerja;

• mengenal pasti langkah yang tertinggal;

• mengenal pasti risiko;

• membangunkan SOP;

• melatih pekerja;

• merancang susun atur premis;

• menentukan keperluan peralatan;

• mengira kapasiti;

• mengawal masa menunggu;

• menentukan titik pemeriksaan;

• membina rekod;

• melakukan traceability; dan

• memperbaiki proses.

Carta alir juga memudahkan perbincangan.

Daripada menerangkan proses selama 20 minit, kita boleh menunjukkan satu carta dan berkata:

“Ini perjalanan produk kita.”

Semua orang melihat perkara yang sama.

4. CARTA ALIR IALAH “PETA PERJALANAN PRODUK”

Uncle suka menggunakan istilah ini.

Carta alir ialah peta perjalanan produk.

Kalau kita mahu pergi dari Kuala Lumpur ke Pulau Pinang, kita perlukan laluan.

Dalam pengeluaran makanan juga begitu.

Produk bergerak daripada:

BAHAN MENTAH

kepada

PRODUK YANG BERSEDIA UNTUK DIPROSES SETERUSNYA.

Sepanjang perjalanan, produk boleh mengalami:

• perubahan suhu;

• perubahan saiz;

• perubahan bentuk;

• pemanasan;

• penyejukan;

• pengadunan;

• pemindahan;

• pemeriksaan;

• penyimpanan sementara; dan

• pembungkusan.

Carta alir membantu kita melihat semua perubahan itu dalam satu gambaran.

5. MULAKAN DENGAN SATU PRODUK

Jangan cuba membangunkan satu carta alir untuk seluruh kilang terlebih dahulu.

Pilih satu produk.

Contohnya:

KARI AYAM SEJUK BEKU.

Kemudian ikut perjalanan kari ayam tersebut.

Dari mana ayam datang?

Di mana diterima?

Di mana disimpan?

Bila dibersihkan?

Bila dipotong?

Bila bahan ditimbang?

Bila dimasak?

Bagaimana disejukkan?

Bila dibahagikan?

Bila dimasukkan ke dalam bekas?

Bila bergerak ke freezer?

Sekarang kita mempunyai cerita proses.

Tukarkan cerita itu menjadi carta alir.

6. CARTA ALIR ASAS PRODUK SIAP DIMASAK

Sebagai contoh, aliran asas produk siap dimasak boleh kelihatan seperti ini:

PENERIMAAN BAHAN MENTAH

↓

PEMERIKSAAN

↓

PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

↓

PEMBERSIHAN DAN PENYEDIAAN

↓

PEMOTONGAN / PENYERAGAMAN SAIZ

↓

PENIMBANGAN BAHAN

↓

PRA-RAWATAN JIKA BERKAITAN

↓

MEMASAK

↓

PEMERIKSAAN PRODUK SELEPAS MEMASAK

↓

PENYEJUKAN TERKAWAL

↓

PEMERIKSAAN SELEPAS PENYEJUKAN

↓

PEMBAHAGIAN SAIZ HIDANGAN

↓

PENGISIAN / PENYEDIAAN PEK

↓

PEMERIKSAAN BERAT DAN KEADAAN PRODUK

↓

PENGENALAN BATCH

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Perhatikan satu perkara.

Kita belum menerangkan proses freezer.

Kenapa?

Kerana Modul 3 berakhir pada titik produk sedia untuk pembekuan.

Teknologi dan sistem pembekuan akan dibincangkan secara khusus dalam Modul 4.

7. TIDAK SEMUA PRODUK MEMPUNYAI CARTA ALIR YANG SAMA

Ini sangat penting.

Jangan ambil carta alir kari ayam kemudian tukar nama kepada karipap.

Prosesnya tidak sama.

Karipap mungkin tidak melalui proses memasak sebelum dibekukan.

Sayur frozen mungkin memerlukan pra-rawatan tertentu.

Buah potong mempunyai aliran lain.

Ayam perap mempunyai aliran lain.

Hidangan nasi bersama lauk juga mempunyai aliran lebih kompleks.

Sebab itu:

SATU PRODUK → SATU CARTA ALIR YANG MENGGAMBARKAN PROSES SEBENAR PRODUK TERSEBUT.

Jika beberapa produk benar-benar menggunakan proses yang sama, barulah kita boleh mempertimbangkan penggunaan struktur bersama dengan kawalan yang sesuai.

8. CONTOH CARTA ALIR — KARIPAP SEJUK BEKU

Karipap frozen yang dibekukan sebelum digoreng mungkin mempunyai aliran seperti:

PENERIMAAN BAHAN MENTAH

↓

PEMERIKSAAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN BAHAN INTI

↓

MEMASAK INTI

↓

PENYEJUKAN INTI

↓

PENYEDIAAN DOH

↓

PEMBAHAGIAN DOH

↓

PEMBENTUKAN KULIT

↓

PENGISIAN INTI

↓

PEMBENTUKAN KARIPAP

↓

PEMERIKSAAN BERAT DAN BENTUK

↓

PENYUSUNAN PADA TRAY

↓

PENGENALAN BATCH

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Perhatikan bahawa produk ini mempunyai dua aliran kecil:

inti

dan

doh

yang akhirnya bertemu pada peringkat pembentukan.

Carta alir membantu kita melihat hubungan itu.

9. CARTA ALIR BOLEH MEMPUNYAI CABANG

Tidak semua proses bergerak dalam satu garis lurus.

Contohnya hidangan:

NASI + AYAM + SAYUR

mempunyai tiga komponen.

ALIRAN A — NASI

Beras → basuh → masak → sejukkan.

ALIRAN B — AYAM

Ayam → sedia → masak → sejukkan.

ALIRAN C — SAYUR

Sayur → bersih → potong → proses yang ditetapkan → sejukkan jika berkaitan.

Kemudian ketiga-tiga aliran bertemu:

PORTIONING

↓

PENYUSUNAN DALAM TRAY

↓

PEMERIKSAAN

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Kalau kita hanya menulis satu garis lurus, kita mungkin kehilangan maklumat penting.

10. BAHAN MENTAH PERLU MEMPUNYAI TITIK MASUK YANG JELAS

Setiap carta alir perlu bermula dengan jelas.

Antara bahan yang mungkin masuk termasuk:

• bahan mentah utama;

• ramuan;

• bahan tambahan makanan jika digunakan;

• air;

• bahan pembungkusan;

• bahan yang telah diproses awal; dan

• komponen daripada proses lain.

Jangan hanya tulis:

BAHAN

Tulis dengan cukup jelas supaya orang yang membaca memahami apa yang masuk ke dalam proses.

11. PENERIMAAN BUKAN SEKADAR “BARANG SAMPAI”

Bahan yang tiba perlu melalui sistem penerimaan.

Carta alir boleh menunjukkan:

PENERIMAAN

↓

PEMERIKSAAN

kemudian satu keputusan:

DITERIMA

atau

DITOLAK / DIASINGKAN

Ini lebih bermakna daripada hanya menulis:

Terima bahan mentah.

Kita mula melihat bahawa proses mempunyai keputusan.

12. MASUKKAN PENYIMPANAN SEMENTARA

Kadang-kadang bahan tidak terus digunakan.

Ia diterima pagi tetapi diproses petang.

Jadi ada satu langkah:

PENYIMPANAN BAHAN MENTAH.

Begitu juga produk mungkin menunggu antara dua proses.

Jika penyimpanan atau penahanan memang berlaku, tunjukkan.

Jangan hilangkan masa menunggu daripada carta alir hanya kerana ia bukan aktiviti pengeluaran.

Kadang-kadang masa menunggu itulah titik paling lemah dalam proses.

13. CARTA ALIR PERLU MENUNJUKKAN PERUBAHAN PENTING PADA PRODUK

Setiap kali produk berubah secara bermakna, pertimbangkan sama ada perubahan itu perlu ditunjukkan.

Contohnya:

AYAM UTUH

↓

DIPOTONG

↓

AYAM POTONG

Kemudian:

AYAM POTONG

↓

DIMASAK

↓

AYAM MASAK

Kemudian:

KARI PANAS

↓

DISEJUKKAN

↓

KARI SEJUK

Carta alir membantu kita memahami bukan sahaja apa pekerja lakukan, tetapi bagaimana keadaan produk berubah.

14. MASUKKAN LANGKAH PEMERIKSAAN

Carta alir yang baik bukan hanya menunjukkan aktiviti.

Ia juga boleh menunjukkan titik di mana produk diperiksa.

Contohnya:

PENERIMAAN

↓

PEMERIKSAAN BAHAN

↓

LULUS?

Jika ya:

→ teruskan.

Jika tidak:

→ tahan / tolak / tindakan yang ditetapkan.

Begitu juga selepas memasak:

MEMASAK

↓

PEMERIKSAAN PROSES / PRODUK

↓

MEMENUHI SPESIFIKASI?

Jika ya:

→ teruskan ke penyejukan.

Jika tidak:

→ tahan dan nilai.

Ini menjadikan carta alir lebih dekat dengan sistem kawalan sebenar.

15. FAHAMI PERBEZAAN ANTARA PROSES DAN KEPUTUSAN

Dalam carta alir, kita boleh membezakan dua perkara:

PROSES

Contohnya:

MEMASAK

MENYEJUKKAN

MEMOTONG

MENIMBANG

dan

KEPUTUSAN

Contohnya:

LULUS?

BERAT BETUL?

SUHU MENCAPAI SASARAN?

PRODUK DITERIMA?

Keputusan biasanya mempunyai sekurang-kurangnya dua laluan:

YA

dan

TIDAK.

Ini membantu kita melihat apa berlaku apabila sesuatu tidak memenuhi spesifikasi.

16. JANGAN BINA CARTA ALIR YANG SEMUANYA “YA”

Dalam dunia sebenar, tidak semua bahan diterima.

Tidak semua batch sempurna.

Tidak semua berat tepat.

Tidak semua proses berjalan tanpa gangguan.

Sebab itu carta alir perlu mempertimbangkan:

Apa berlaku jika gagal?

Contohnya:

PEMERIKSAAN BAHAN

↓

LULUS?

YA → SIMPAN / PROSES

TIDAK → ASINGKAN / TOLAK / TINDAKAN

Ini lebih profesional daripada carta yang menganggap semuanya sentiasa betul.

17. CARTA ALIR MEMBANTU MENGENAL PASTI BOTTLENECK

Bottleneck ialah bahagian proses yang mengehadkan kapasiti keseluruhan.

Contohnya:

Memasak:

100 kg/jam

Penyejukan:

30 kg/jam

Portioning:

50 kg/jam

Pembekuan:

25 kg/jam

Walaupun kita mampu memasak 100 kg sejam, sistem keseluruhan tidak boleh bergerak pada kadar itu.

Produk akan terkumpul.

Carta alir membantu kita bertanya pada setiap langkah:

Berapa banyak produk boleh bergerak melalui langkah ini dalam satu tempoh?

Sekarang carta alir mula menjadi alat pengurusan kapasiti.

18. CARTA ALIR MEMBANTU MELIHAT MASA MENUNGGU

Tambahkan anggaran masa.

Contohnya:

Penyediaan — 30 minit

Memasak — 60 minit

Penyejukan — mengikut proses yang ditetapkan

Portioning — 45 minit

Menunggu freezer — 90 minit

Tiba-tiba kita nampak sesuatu.

90 minit menunggu freezer.

Tanpa carta alir, masa ini mungkin dianggap perkara biasa.

Dengan carta alir, kita mula bertanya:

Kenapa perlu tunggu?

Adakah freezer terlalu kecil?

Adakah jadual pengeluaran salah?

Bolehkah batch dikecilkan?

Itulah fungsi carta alir sebagai alat penambahbaikan.

19. CARTA ALIR MEMBANTU MENENTUKAN PERALATAN

Setiap proses memerlukan sesuatu.

Contohnya:

PENERIMAAN → meja pemeriksaan, penimbang, termometer jika berkaitan.

PEMBERSIHAN → sinki atau sistem pencucian yang sesuai.

PEMOTONGAN → meja, pisau, mesin pemotong.

MEMASAK → periuk, kettle, oven atau peralatan berkaitan.

PENYEJUKAN → sistem penyejukan yang sesuai.

PORTIONING → penimbang, scoop, filler.

Apabila carta alir lengkap, senarai peralatan menjadi lebih mudah dibangunkan.

20. CARTA ALIR MEMBANTU MERANCANG SUSUN ATUR PREMIS

Sekarang letakkan proses dalam ruang sebenar.

Bahan masuk dari mana?

Produk bergerak ke mana?

Adakah bahan mentah perlu melintasi produk siap dimasak?

Adakah pekerja membawa produk masak melalui kawasan pencucian bahan mentah?

Adakah sampah bergerak melawan aliran produk?

Carta alir proses boleh digunakan sebagai asas untuk melihat aliran fizikal dalam premis.

Prinsip mudah:

Usahakan aliran yang logik daripada bahan mentah kepada produk yang semakin bersih dan terkawal.

21. ELAKKAN ALIRAN SILANG

Bayangkan:

Ayam mentah bergerak ke kanan.

Kari yang telah dimasak bergerak ke kiri.

Kedua-duanya melintasi meja yang sama.

Ini perlu diperiksa.

Aliran silang boleh melibatkan:

• bahan mentah;

• produk masak;

• pekerja;

• peralatan;

• sampah;

• bahan pembungkusan; dan

• produk siap.

Carta alir membantu kita melihat masalah yang sukar dikesan apabila hanya melihat senarai SOP.

22. CARTA ALIR DAN SOP BUKAN PERKARA YANG SAMA

Ini sangat penting.

Carta alir memberitahu:

APA URUTAN PROSES?

SOP pula menerangkan:

BAGAIMANA PROSES ITU DILAKUKAN DENGAN BETUL?

Contohnya carta alir menulis:

PENYEJUKAN

SOP penyejukan pula menerangkan:

• siapa melakukan;

• peralatan apa digunakan;

• bagaimana produk dikendalikan;

• apa yang dipantau;

• apa yang direkod;

• apa spesifikasi; dan

• apa tindakan jika berlaku penyimpangan.

Jadi:

CARTA ALIR → MEMBENTUK STRUKTUR

SOP → MEMBERI ARAHAN KERJA

Kedua-duanya saling melengkapi.

23. DARIPADA CARTA ALIR KEPADA SOP

Ambil satu kotak:

PENERIMAAN BAHAN MENTAH

Daripada kotak itu kita boleh membangunkan:

SOP Penerimaan Bahan Mentah

Kemudian kotak:

PEMBERSIHAN

menjadi:

SOP Pembersihan dan Penyediaan

Kemudian:

MEMASAK

menjadi:

SOP Memasak

Kemudian:

PENYEJUKAN

menjadi:

SOP Penyejukan

Dengan cara ini, SOP tidak dibangunkan secara rawak.

Ia lahir daripada proses sebenar.

24. DARIPADA SOP KEPADA REKOD

Sekarang kita pergi satu langkah lagi.

Carta alir menunjukkan:

PENYEJUKAN

SOP menerangkan bagaimana penyejukan dilakukan.

Kemudian kita perlukan rekod:

BORANG REKOD PENYEJUKAN

yang mungkin mencatat:

• produk;

• batch;

• masa;

• suhu;

• operator;

• keputusan; dan

• tindakan.

Jadi hubungan sistem ialah:

CARTA ALIR

↓

SOP

↓

REKOD

Ini tiga perkara yang Uncle mahu usahawan faham.

Carta alir menunjukkan perjalanan. SOP menunjukkan cara. Rekod membuktikan apa yang telah dilakukan.

25. CARTA ALIR DAN TRACEABILITY

Carta alir juga membantu kita membina sistem kebolehkesanan.

Contohnya:

BAHAN MENTAH

↓

BATCH PENGELUARAN

↓

PROSES

↓

PEK PRODUK

↓

PEMBEKUAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENGEDARAN

Jika berlaku masalah pada satu batch, kita boleh menelusuri semula perjalanan produk.

Tanpa struktur ini, penyiasatan menjadi sukar.

26. LETAK NOMBOR BATCH PADA TITIK YANG SESUAI

Nombor batch perlu diwujudkan dan dikekalkan sepanjang proses.

Jangan tunggu produk siap baru cuba mengingati:

“Yang ini dibuat hari apa?”

Sistem batch boleh menghubungkan:

• bahan yang digunakan;

• tarikh;

• masa;

• operator;

• rekod proses;

• kuantiti;

• produk akhir; dan

• destinasi produk.

Ini sangat membantu apabila berlaku aduan atau penarikan balik produk.

27. CARTA ALIR UNTUK PRODUK MENTAH SEJUK BEKU

Produk mentah mempunyai aliran yang berbeza daripada produk siap dimasak.

Contohnya ayam perap:

PENERIMAAN AYAM

↓

PEMERIKSAAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENYEDIAAN

↓

PEMOTONGAN / PENYERAGAMAN

↓

PENIMBANGAN

↓

PENAMBAHAN BAHAN PERAP

↓

PENGGAULAN / PERAPAN MENGIKUT PROSES

↓

PEMBAHAGIAN SAIZ PEK

↓

PENGISIAN

↓

PEMERIKSAAN

↓

KOD BATCH

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Tiada proses memasak.

Jadi jangan paksa langkah memasak masuk ke dalam carta hanya kerana carta produk lain mempunyainya.

28. CARTA ALIR UNTUK SAYUR SEJUK BEKU

Secara konsep, sayur tertentu mungkin mempunyai aliran:

PENERIMAAN

↓

PENGASINGAN / PENGGREDAN

↓

PEMBERSIHAN

↓

PEMOTONGAN

↓

PRA-RAWATAN YANG SESUAI

↓

PENYEJUKAN / PENIRISAN JIKA BERKAITAN

↓

PEMERIKSAAN

↓

PENYUSUNAN / PENYEDIAAN

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Sekali lagi, carta dibina berdasarkan produk sebenar.

29. CARTA ALIR UNTUK PRODUK BERBENTUK

Produk seperti:

• nugget;

• patty;

• bebola;

• dumpling;

• karipap; dan

• samosa

mempunyai langkah pembentukan.

Contohnya:

BAHAN

↓

PENYEDIAAN

↓

PENCAMPURAN

↓

PEMBENTUKAN

↓

PEMERIKSAAN BERAT / SAIZ

↓

PRA-RAWATAN JIKA BERKAITAN

↓

PENYUSUNAN

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Carta alir terus berubah mengikut sifat produk.

30. BINA CARTA ALIR DARIPADA PEMERHATIAN, BUKAN INGATAN SAHAJA

Cara yang baik ialah:

Ambil kertas.

Masuk ke kawasan pengeluaran.

Ikut produk.

Lihat sendiri.

Catat setiap langkah.

Tanya pekerja:

Selepas ini pergi mana?

Berapa lama tunggu?

Siapa periksa?

Kalau gagal, buat apa?

Kadang-kadang apa yang pengurus fikir berlaku tidak sama dengan apa yang benar-benar berlaku.

Sebab itu carta alir perlu disahkan di tempat proses sebenar.

31. LAKUKAN “WALK-THROUGH”

Selepas carta alir pertama siap, bawa carta itu ke kawasan pengeluaran.

Mulakan dari penerimaan.

Ikut anak panah.

Adakah langkah ini betul?

Ya.

Pergi langkah berikutnya.

Adakah produk benar-benar bergerak ke sini?

Ya atau tidak?

Teruskan sehingga akhir.

Jika ada satu proses sebenar yang tiada dalam carta, tambah.

Jika carta menunjukkan proses yang sebenarnya tidak dilakukan, betulkan.

Inilah cara carta alir menjadi dokumen hidup.

32. CARTA ALIR PERLU DIKEMAS KINI APABILA PROSES BERUBAH

Hari ini menggunakan periuk 20 kg.

Tahun depan menggunakan kettle 100 kg.

Dulu penyejukan menggunakan satu sistem.

Sekarang menggunakan blast chiller.

Dulu portion manual.

Sekarang menggunakan filler.

Apabila proses berubah, carta alir juga perlu dinilai semula.

Jangan gunakan carta berusia lima tahun untuk proses yang sudah berubah sepenuhnya.

33. JANGAN TERLALU RINGKAS

Carta:

BAHAN → PROSES → BEKU → JUAL

terlalu ringkas.

Ia tidak membantu kita mengawal pengeluaran.

Sebaliknya, jangan juga terlalu terperinci sehingga setiap pergerakan tangan menjadi satu kotak.

Kita perlukan tahap perincian yang membolehkan kita:

• memahami proses;

• mengenal pasti kawalan;

• membangunkan SOP; dan

• mengenal pasti risiko.

Carta perlu cukup terperinci untuk berguna, tetapi cukup ringkas untuk difahami.

34. GUNAKAN NAMA PROSES YANG JELAS

Elakkan kotak seperti:

PROSES A

PROSES B

LAIN-LAIN

Gunakan nama sebenar:

PEMBERSIHAN

PEMOTONGAN

PENCAMPURAN

MEMASAK

PENYEJUKAN

PORTIONING

PEMERIKSAAN

Orang lain perlu boleh memahami carta tanpa perlu bertanya setiap kotak.

35. JANGAN CAMPUR CARTA ALIR DENGAN HURAIAN PANJANG

Carta alir perlu mudah dibaca.

Kotak:

PENYEJUKAN

lebih baik daripada kotak yang mengandungi satu perenggan panjang tentang penyejukan.

Perincian proses diletakkan dalam SOP.

Ingat:

Carta alir = gambaran perjalanan.

SOP = penerangan kerja.

Jangan paksa semua maklumat masuk ke dalam satu dokumen.

36. CARTA ALIR BOLEH MENUNJUKKAN INPUT DAN OUTPUT

Setiap proses mempunyai:

INPUT → PROSES → OUTPUT

Contohnya:

Ayam mentah

↓

PEMOTONGAN

↓

Ayam potong mengikut saiz

Kemudian:

Ayam potong + ramuan

↓

MEMASAK

↓

Kari ayam masak

Pendekatan ini membantu kita memahami apa yang berubah pada setiap peringkat.

37. CARTA ALIR MEMBANTU MENGENAL PASTI TITIK PEMERIKSAAN

Selepas carta siap, tandakan tempat yang memerlukan pemeriksaan.

Contohnya:

PENERIMAAN

→ keadaan bahan.

PEMOTONGAN

→ saiz.

MEMASAK

→ parameter proses dan keadaan produk.

PENYEJUKAN

→ masa dan suhu.

PORTIONING

→ berat.

PENYEDIAAN PEK

→ keadaan pek dan seal.

Sekarang kita mempunyai asas untuk membangunkan pelan kawalan proses.

38. JANGAN TERUS LABEL SEMUA TITIK SEBAGAI CCP

Ini penting.

Tidak semua titik pemeriksaan ialah Critical Control Point (CCP).

Penentuan CCP memerlukan analisis bahaya dan pendekatan HACCP yang betul.

Jangan kerana satu proses penting, kita terus menulis:

CCP.

Dalam carta alir asas, cukup kita kenal pasti:

• proses;

• pemeriksaan;

• spesifikasi;

• kawalan; dan

• rekod.

Analisis bahaya dilakukan secara sistematik selepas proses difahami dengan jelas.

39. CARTA ALIR IALAH ASAS KEPADA ANALISIS BAHAYA

Kita tidak boleh menganalisis bahaya dengan baik jika kita sendiri tidak memahami proses.

Selepas carta alir disahkan, barulah kita boleh bertanya pada setiap langkah:

Apakah bahaya yang mungkin berlaku?

Adakah bahaya:

• biologi;

• kimia; atau

• fizikal?

Bagaimana ia dikawal?

Adakah kawalan sedia ada mencukupi?

Jadi carta alir bukan HACCP itu sendiri.

Tetapi carta alir yang tepat merupakan asas yang sangat penting untuk analisis bahaya.

40. CARTA ALIR DAN PEMBANGUNAN KOS

Carta alir juga berguna untuk costing.

Setiap kotak menggunakan sumber.

Contohnya:

MEMOTONG

→ pekerja + masa + peralatan.

MEMASAK

→ tenaga + pekerja + peralatan.

PENYEJUKAN

→ tenaga + ruang + peralatan.

PORTIONING

→ pekerja + bekas + masa.

Apabila setiap langkah dikenal pasti, kita boleh mula memahami kos proses dengan lebih tepat.

41. CARTA ALIR DAN PERANCANGAN PEKERJA

Carta juga membantu menjawab:

Berapa orang diperlukan?

Di mana mereka diperlukan?

Bila mereka diperlukan?

Jika proses memasak mengambil masa sejam tetapi portioning memerlukan empat pekerja selama 30 minit, jadual pekerja boleh disusun berdasarkan aliran sebenar.

Ini lebih baik daripada mempunyai ramai pekerja tetapi semua menunggu antara satu proses dengan proses lain.

42. CARTA ALIR DAN PEMBESARAN PERNIAGAAN

Ketika pengeluaran masih 10 kg sehari, kelemahan proses mungkin tidak begitu jelas.

Apabila menjadi:

50 kg,

100 kg,

500 kg,

atau lebih,

masalah kecil menjadi besar.

Masa menunggu bertambah.

Ruang menjadi sempit.

Peralatan menjadi bottleneck.

Produk bercampur.

Rekod hilang.

Sebab itu carta alir sangat berguna sebelum scale-up.

Tanya:

Kalau pengeluaran meningkat lima kali ganda, kotak mana dalam carta ini akan gagal dahulu?

Itulah soalan seorang usahawan yang mula berfikir seperti pengeluar profesional.

43. CONTOH CARTA ALIR LENGKAP — KARI AYAM SEJUK BEKU

Berikut ialah contoh yang lebih lengkap:

PENERIMAAN AYAM, RAMUAN DAN BAHAN

↓

PEMERIKSAAN PENERIMAAN

↓

LULUS?

TIDAK → ASINGKAN / TOLAK / TINDAKAN

YA ↓

PENYIMPANAN MENGIKUT KEPERLUAN

↓

PENGELUARAN BAHAN UNTUK PRODUKSI

↓

PENIMBANGAN RAMUAN

↓

PEMBERSIHAN / PENYEDIAAN

↓

PEMOTONGAN DAN PENYERAGAMAN SAIZ

↓

PRA-RAWATAN JIKA BERKAITAN

↓

MEMASAK

↓

PEMERIKSAAN PROSES DAN PRODUK

↓

MEMENUHI SPESIFIKASI?

TIDAK → TAHAN DAN NILAI

YA ↓

PENYEJUKAN TERKAWAL

↓

PEMERIKSAAN SELEPAS PENYEJUKAN

↓

LULUS?

TIDAK → TAHAN DAN NILAI

YA ↓

PEMBAHAGIAN SAIZ HIDANGAN

↓

PENGISIAN KE DALAM PEK

↓

PEMERIKSAAN BERAT DAN KOMPOSISI

↓

PENUTUPAN / PENYEDIAAN PEK

↓

PEMERIKSAAN KEADAAN PEK

↓

PENGENALAN BATCH

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Di sinilah Modul 3 tamat.

44. SELEPAS “SEDIA UNTUK PEMBEKUAN”, APA BERLAKU?

Selepas titik ini, produk memasuki bidang Modul 4.

Secara keseluruhan perjalanan seterusnya akan melibatkan:

PROSES PEMBEKUAN

↓

PRODUK BEKU

↓

PENYIMPANAN BEKU

↓

PENGEDARAN MELALUI RANTAIAN SEJUK

Tetapi jangan campurkan semua ilmu itu ke dalam Modul 3.7.

Modul ini mempunyai satu tugas utama:

Memastikan perjalanan produk sebelum pembekuan telah dikenal pasti, disusun dan dikawal.

45. BAGAIMANA MEMBINA CARTA ALIR PRODUK SENDIRI?

Uncle cadangkan tujuh langkah.

LANGKAH 1 — PILIH SATU PRODUK

Jangan bermula dengan seluruh kilang.

LANGKAH 2 — SENARAIKAN SEMUA BAHAN

Kenal pasti semua input utama.

LANGKAH 3 — IKUT PRODUK SECARA FIZIKAL

Lihat perjalanan sebenar.

LANGKAH 4 — CATAT SETIAP PROSES UTAMA

Daripada penerimaan sehingga sedia dibekukan.

LANGKAH 5 — MASUKKAN PEMERIKSAAN DAN KEPUTUSAN

Tunjukkan apa berlaku apabila produk tidak memenuhi spesifikasi.

LANGKAH 6 — LUKIS CARTA

Gunakan kotak dan anak panah yang mudah.

LANGKAH 7 — SAHKAN DI TEMPAT PENGELUARAN

Walk-through semula dan betulkan jika perlu.

Dengan tujuh langkah ini, carta alir mula menjadi dokumen pengeluaran sebenar.

46. BORANG LATIHAN CARTA ALIR

Nama produk: ______________________________

Kod produk: ______________________________

Tarikh carta dibangunkan: __________________

Disediakan oleh: ___________________________

BAHAN MENTAH / INPUT

1.  

   ---

2.  

   ---

3.  

   ---

4.  

   ---

ALIRAN PROSES

Penerimaan

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Sedia untuk pembekuan

TITIK PEMERIKSAAN

1.  

   ---

2.  

   ---

3.  

   ---

REKOD YANG DIPERLUKAN

1.  

   ---

2.  

   ---

3.  

   ---

TINDAKAN JIKA TIDAK MEMENUHI SPESIFIKASI

47. CHECKLIST SEMAKAN CARTA ALIR

Sebelum carta alir dianggap lengkap, semak:

□ Adakah nama produk jelas?

□ Adakah semua bahan utama dikenal pasti?

□ Adakah proses bermula daripada penerimaan?

□ Adakah penyimpanan bahan ditunjukkan jika berkaitan?

□ Adakah pembersihan dan penyediaan ditunjukkan?

□ Adakah pemotongan atau pembentukan dimasukkan jika berkaitan?

□ Adakah pra-rawatan ditunjukkan jika digunakan?

□ Adakah memasak ditunjukkan untuk produk yang dimasak?

□ Adakah penyejukan selepas memasak ditunjukkan?

□ Adakah portioning dimasukkan?

□ Adakah pemeriksaan berat atau komposisi dimasukkan?

□ Adakah penyediaan pek ditunjukkan?

□ Adakah nombor atau identiti batch dikekalkan?

□ Adakah titik pemeriksaan ditunjukkan?

□ Adakah tindakan bagi produk tidak lulus dikenal pasti?

□ Adakah masa menunggu sebenar diambil kira?

□ Adakah aliran silang diperiksa?

□ Adakah carta menggambarkan proses sebenar?

□ Adakah carta telah disahkan melalui walk-through?

□ Adakah titik akhirnya jelas — SEDIA UNTUK PEMBEKUAN?

Jika semua ini jelas, kita sudah mempunyai asas yang baik untuk membangunkan SOP dan rekod.

KESILAPAN LAZIM YANG PERLU DIELAKKAN

1. Menyalin carta alir syarikat lain

Produk, premis dan proses mereka mungkin berbeza.

2. Membina carta berdasarkan apa yang sepatutnya berlaku

Carta mesti menggambarkan apa yang benar-benar berlaku.

3. Terlalu ringkas

Langkah penting hilang.

4. Terlalu terperinci

Carta menjadi sukar dibaca dan tidak praktikal.

5. Tidak memasukkan masa menunggu

Sedangkan itulah mungkin titik masalah utama.

6. Tidak menunjukkan keputusan apabila produk gagal

Carta seolah-olah menganggap semua produk sentiasa lulus.

7. Tidak membezakan carta alir dan SOP

Carta menunjukkan urutan; SOP menerangkan cara kerja.

8. Tidak membuat walk-through

Kesilapan dalam carta tidak dikesan.

9. Tidak mengemas kini carta apabila proses berubah

Dokumen tidak lagi mewakili operasi sebenar.

10. Terus menandakan semua pemeriksaan sebagai CCP

CCP perlu ditentukan melalui analisis bahaya yang sistematik, bukan andaian.

HUBUNGAN MODUL 3.1 HINGGA 3.7

Sekarang kita boleh melihat keseluruhan Modul 3 dengan jelas.

MODUL 3.1

Pemilihan dan Penerimaan Bahan Mentah

Kita bermula dengan bahan yang betul.

↓

MODUL 3.2

Pembersihan, Penggredan dan Penyediaan Bahan

Kita menyediakan bahan untuk diproses.

↓

MODUL 3.3

Pemotongan, Pembentukan dan Penyeragaman Saiz

Kita mengawal bentuk dan saiz produk.

↓

MODUL 3.4

Pra-Rawatan Sebelum Pembekuan

Kita menjalankan rawatan awal apabila diperlukan oleh produk.

↓

MODUL 3.5

Memasak, Menyejukkan dan Penyediaan Produk Siap Dimasak

Bagi produk yang dimasak, kita mengawal perjalanan daripada proses memasak sehingga produk disejukkan dengan betul.

↓

MODUL 3.6

Pembahagian Saiz Hidangan dan Penyediaan untuk Pembekuan

Kita menyeragamkan berat, komposisi dan bentuk unit produk.

↓

MODUL 3.7

Carta Alir Proses Pengeluaran Makanan Sejuk Beku

Kita menyatukan keseluruhan perjalanan menjadi satu sistem yang boleh dilihat, diajar, diperiksa dan diperbaiki.

RUMUSAN MODUL 3.7

Tujuh perkara utama perlu diingati:

1.

Carta alir ialah peta perjalanan produk daripada bahan mentah hingga produk sedia memasuki pembekuan.

2.

Carta alir mesti menggambarkan proses sebenar, bukan proses yang kita harap berlaku.

3.

Setiap produk perlu mempunyai carta alir yang sesuai dengan prosesnya sendiri.

4.

Carta alir membantu mengenal pasti titik pemeriksaan, masa menunggu, aliran silang dan bottleneck.

5.

Carta alir perlu disahkan melalui walk-through di tempat pengeluaran sebenar.

6.

Carta alir menjadi asas kepada pembangunan SOP, rekod, traceability dan analisis bahaya.

7.

Carta alir perlu dikemas kini apabila produk, peralatan, kapasiti atau proses berubah.

PESANAN UNCLE

Uncle selalu tekankan kepada usahawan:

Jangan simpan proses dalam kepala.

Apa yang berada dalam kepala pemilik sukar dipindahkan kepada pekerja.

Apa yang hanya diketahui oleh seorang pekerja berpengalaman akan hilang apabila pekerja itu tiada.

Keluarkan proses itu.

Tuliskan.

Lukiskan.

Semak.

Sahkan.

Kemudian jadikan ia asas kepada SOP dan rekod.

Kalau kita tidak boleh melukis perjalanan produk dengan jelas, besar kemungkinan kita sendiri belum memahami proses itu dengan cukup jelas.

Carta alir bukan dokumen untuk memenuhi fail.

Carta alir ialah alat untuk memahami perniagaan kita sendiri.

PENUTUP MODUL 3

Dengan selesainya Modul 3.7, kita telah menamatkan keseluruhan:

MODUL 3 — PENYEDIAAN DAN PROSES PENGELUARAN MAKANAN SEJUK BEKU

Kita telah mengikuti produk daripada bahan mentah sehingga produk benar-benar bersedia memasuki proses pembekuan.

Kita sudah memahami bahawa produk frozen yang baik tidak bermula di freezer.

Ia bermula jauh lebih awal.

Ia bermula dengan:

BAHAN YANG BETUL

↓

PENYEDIAAN YANG BETUL

↓

SAIZ DAN BENTUK YANG BETUL

↓

PRA-RAWATAN YANG BETUL

↓

MEMASAK DAN MENYEJUKKAN DENGAN BETUL

↓

PORTIONING YANG BETUL

↓

CARTA ALIR DAN SISTEM YANG BETUL

↓

SEDIA UNTUK PEMBEKUAN

Selepas ini barulah kita membuka pintu kepada:

MODUL 4 — PROSES DAN SISTEM PEMBEKUAN

Di situlah kita akan memahami bagaimana haba dikeluarkan daripada produk, bagaimana sistem pembekuan berfungsi dan bagaimana teknologi seperti freezer mekanikal, blast freezing, contact/plate freezing, IQF dan cryogenic freezing dipilih mengikut produk serta kapasiti pengeluaran.

PESANAN UNCLE:

Jangan mulakan teknologi frozen dengan membeli freezer. Mulakan dengan memahami perjalanan produk. Apabila carta alir betul, barulah kita tahu apa yang perlu dikawal, apa peralatan yang diperlukan dan di mana proses boleh diperbaiki.

CARTA ALIR → SOP → REKOD → KAWALAN → KONSISTENSI

Itulah perjalanan daripada “buat makanan” kepada “mengurus proses pengeluaran makanan secara profesional.”

KUDEN ACADEMY

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.