JENIS PRODUK MAKANAN SEJUK BEKU

PM-13A-05 | MODUL 1.5

JENIS PRODUK MAKANAN SEJUK BEKU

Mengenali Kategori Produk dan Memahami Mengapa Setiap Makanan Memerlukan Pendekatan Pembekuan yang Berbeza

Apabila kita menyebut makanan frozen, jangan bayangkan semuanya sama.

Ayam frozen ialah makanan sejuk beku.

Udang frozen juga makanan sejuk beku.

Karipap frozen, pau frozen, roti canai frozen, sayur frozen dan lauk siap dimasak frozen semuanya berada dalam keluarga yang sama.

Tetapi adakah semuanya boleh diproses, dibekukan, dibungkus dan disediakan dengan cara yang sama?

Tidak.

Inilah perkara utama yang Uncle mahu kita faham dalam siri ini.

Frozen ialah satu teknologi, tetapi makanan yang menggunakan teknologi itu mempunyai sifat yang berbeza-beza.

Daging mempunyai struktur yang berbeza daripada sayur.

Ikan berbeza daripada pau.

Karipap berbeza daripada kari ayam.

Aiskrim pula sangat berbeza daripada semua contoh tadi.

Jadi, sebelum kita membangunkan sesuatu produk frozen, kita perlu mengenali dahulu jenis dan sifat produk tersebut.

1. JANGAN GUNA SATU KAEDAH UNTUK SEMUA PRODUK

Ini antara kesilapan yang mudah berlaku kepada pengusaha yang baru menceburi bidang frozen.

Kita berjaya menghasilkan satu produk.

Contohnya karipap frozen.

Kemudian kita mahu menghasilkan pau frozen.

Kita gunakan cara yang sama.

Selepas itu kita mahu menghasilkan sambal frozen.

Kita masih menggunakan cara yang sama.

Akhirnya timbul masalah.

Kenapa?

Kerana setiap makanan mempunyai komposisi, struktur dan cara penggunaan yang berbeza.

Ada makanan yang tinggi air.

Ada yang tinggi lemak.

Ada yang banyak protein.

Ada yang berasaskan kanji.

Ada yang mempunyai emulsi.

Ada yang mempunyai sos.

Ada yang dimakan selepas digoreng.

Ada yang perlu dikukus.

Ada yang perlu dipanaskan sahaja.

Sebab itu prinsip pertama kita ialah:

Kenali produk dahulu sebelum menentukan proses pembekuannya.

2. PRODUK DAGING DAN AYAM SEJUK BEKU

Daging dan ayam merupakan antara produk frozen yang paling biasa kita temui.

Produk ini boleh berada dalam pelbagai bentuk.

Contohnya:

• ayam seekor;
• bahagian ayam;
• daging dalam potongan tertentu;
• daging kisar;
• burger;
• bebola daging;
• ayam diperap;
• dan produk berasaskan daging yang telah diproses.

Walaupun semuanya berasal daripada kumpulan daging atau ayam, keperluannya tidak semestinya sama.

Sekeping dada ayam berbeza daripada daging kisar.

Daging kisar mempunyai permukaan yang lebih luas dan telah melalui pengendalian tambahan.

Ayam diperap pula mempunyai bahan tambahan seperti garam, gula, rempah atau sos yang boleh mempengaruhi sifat produk.

Apabila produk dibekukan, pembentukan kristal ais dalam tisu boleh mempengaruhi tekstur dan kehilangan cecair selepas penyahbekuan.

Sebab itu bahan mentah, saiz, bentuk, formulasi dan kaedah pembekuan perlu diberi perhatian.

3. IKAN DAN MAKANAN LAUT

Ikan dan makanan laut juga merupakan kategori penting dalam industri frozen.

Antaranya:

ikan, udang, sotong, ketam, kerang dan pelbagai hasil laut yang lain.

Produk ini sangat mudah mengalami perubahan kualiti jika tidak dikendalikan dengan baik.

Sebab itu masa antara penangkapan, pemprosesan, penyejukan dan pembekuan sangat penting.

Uncle mahu kita ingat:

Pembekuan tidak boleh mengembalikan kesegaran yang sudah hilang.

Kalau ikan sudah merosot sebelum dibekukan, freezer tidak akan menjadikannya segar semula.

Produk makanan laut juga boleh mengalami perubahan tekstur, kehilangan kelembapan dan perubahan rasa sepanjang penyimpanan.

Jadi pembekuan perlu bermula daripada bahan mentah yang baik.

4. SAYUR-SAYURAN SEJUK BEKU

Sayur frozen nampak mudah.

Ambil sayur.

Basuh.

Masukkan freezer.

Siap?

Tidak semestinya.

Sayur-sayuran merupakan tisu tumbuhan yang mengandungi banyak air dan mempunyai aktiviti enzim.

Walaupun suhu rendah memperlahankan aktiviti enzim, pembekuan sahaja tidak semestinya menyahaktifkan enzim dengan mencukupi.

Sebab itu banyak sayur yang dibekukan secara komersial melalui proses blanching sebelum pembekuan.

Blanching ialah rawatan haba ringkas yang antara tujuannya membantu menyahaktifkan enzim tertentu sebelum produk dibekukan.

Tetapi tempoh dan keadaan blanching perlu sesuai.

Terlalu sedikit mungkin tidak mencapai tujuan.

Terlalu lama pula boleh menjejaskan tekstur, warna dan nutrien tertentu.

Sekali lagi kita nampak:

Jenis produk menentukan keperluan proses.

5. BUAH-BUAHAN SEJUK BEKU

Buah juga boleh dibekukan, tetapi sifatnya berbeza daripada sayur.

Buah mempunyai kandungan air, gula, asid dan struktur tisu yang tersendiri.

Sesetengah buah boleh dibekukan sebagai potongan.

Ada yang lebih sesuai dalam bentuk puri.

Ada yang digunakan sebagai bahan untuk smoothie, bakeri, pencuci mulut atau pemprosesan lanjut.

Satu cabaran besar ialah tekstur.

Apabila kristal ais terbentuk, struktur sel buah boleh mengalami kerosakan.

Selepas dinyahbekukan, sesetengah buah mungkin menjadi lebih lembut berbanding buah segar.

Adakah itu bermaksud produk gagal?

Belum tentu.

Kita perlu kembali kepada tujuan penggunaan.

Kalau buah hendak dimakan seperti buah segar, perubahan tekstur mungkin menjadi masalah besar.

Tetapi kalau buah tersebut hendak dikisar untuk smoothie, perubahan itu mungkin kurang kritikal.

Ini satu pengajaran penting:

Kualiti produk mesti dinilai berdasarkan bagaimana produk itu akan digunakan.

6. PRODUK KUIH DAN SNEK FROZEN

Ini kategori yang sangat dekat dengan usahawan Malaysia.

Contohnya:

karipap, popia, samosa, cucur tertentu, donut, pau dan pelbagai produk seumpamanya.

Kategori ini mempunyai potensi yang menarik kerana produk boleh disediakan lebih awal dan kemudian dimasak atau dipanaskan apabila diperlukan.

Tetapi setiap produk mempunyai cabaran sendiri.

Karipap mempunyai kulit dan inti.

Popia mempunyai kulit yang nipis serta inti.

Pau mempunyai struktur doh yang berbeza.

Donut pula mempunyai formulasi dan struktur yang lain.

Masalah yang boleh berlaku termasuk:

kulit pecah;

doh menjadi keras;

produk melekat;

inti mengeluarkan air;

tekstur berubah;

atau hasil selepas digoreng dan dikukus tidak seperti yang dikehendaki.

Sebab itu pengusaha tidak boleh sekadar berkata:

“Produk ini sedap sebelum frozen, jadi mesti sedap selepas frozen.”

Ujian sebenar ialah selepas produk melalui pembekuan, penyimpanan dan penyediaan akhir.

7. ROTI, DOH DAN PRODUK BAKERI

Produk bakeri merupakan satu lagi kategori yang besar.

Ia boleh merangkumi:

roti;

doh;

pastri;

croissant;

pizza;

kek tertentu;

dan pelbagai produk berasaskan tepung.

Ada produk yang dibekukan sebagai doh.

Ada yang separa diproses.

Ada yang telah dibakar dan kemudian dibekukan.

Setiap sistem memberikan cabaran yang berbeza.

Contohnya, doh yang mengandungi yis perlu mengambil kira kesan pembekuan terhadap prestasi yis dan struktur doh.

Produk bakeri pula boleh mengalami kehilangan kelembapan atau perubahan tekstur sepanjang penyimpanan.

Jadi kita tidak boleh meletakkan semua produk tepung dalam satu kategori proses yang sama.

Tahap produk ketika dibekukan juga penting.

8. PRODUK READY-TO-COOK

Istilah ready-to-cook bermaksud produk telah melalui sebahagian proses penyediaan tetapi masih memerlukan proses memasak oleh pengguna.

Contohnya boleh termasuk:

karipap mentah frozen;

ayam diperap;

daging diperap;

produk bersalut tepung;

sesetengah dumpling;

dan pelbagai makanan separa siap.

Nilai utama produk seperti ini ialah kemudahan.

Pengguna tidak perlu bermula daripada bahan mentah.

Tetapi mereka masih melakukan proses memasak terakhir.

Bagi pengusaha, ini bermakna arahan penyediaan sangat penting.

Adakah produk perlu dinyahbekukan?

Boleh terus digoreng daripada keadaan beku?

Berapa lama perlu dimasak?

Bagaimana memastikan bahagian tengah masak dengan sempurna?

Produk yang baik bukan hanya mudah dibuat oleh pengilang.

Ia mesti mudah dan betul digunakan oleh pengguna.

9. PRODUK READY-TO-HEAT

Kategori seterusnya ialah makanan yang telah dimasak dan hanya memerlukan pemanasan sebelum dimakan.

Contohnya boleh merangkumi:

lauk siap dimasak;

sup;

sos;

kari;

hidangan nasi tertentu;

pasta;

dan hidangan lengkap.

Produk ini berbeza daripada ready-to-cook.

Proses memasak utama telah dilakukan oleh pengeluar.

Pengguna hanya perlu memanaskannya mengikut arahan.

Tetapi makanan seperti ini mempunyai cabaran tersendiri.

Selepas pembekuan dan pemanasan semula, kita perlu melihat:

Adakah kuah masih stabil?

Adakah minyak terpisah?

Adakah sayur terlalu lembut?

Adakah daging menjadi kering?

Adakah rasa berubah?

Adakah tekstur masih diterima pengguna?

Di sinilah formulasi produk menjadi sangat penting.

10. PRODUK BERKUAH — KARI, SUP DAN SOS

Makanan berkuah merupakan kategori yang menarik.

Kari ayam frozen.

Sup frozen.

Kuah pasta frozen.

Sos frozen.

Pes dan sambal tertentu juga boleh berada dalam sistem produk sejuk beku.

Produk seperti ini mengandungi campuran air, minyak, protein, kanji, rempah dan bahan-bahan lain.

Apabila dibekukan dan dinyahbekukan, keseimbangan sistem tersebut boleh berubah.

Kadang-kadang berlaku pemisahan air.

Kadang-kadang minyak terpisah.

Kadang-kadang kelikatan berubah.

Kalau terdapat sayur, teksturnya juga boleh berubah.

Jadi pengusaha perlu menilai produk selepas penyahbekuan dan pemanasan, bukan hanya ketika produk baru siap dimasak.

11. PRODUK BERASASKAN NASI DAN MI

Nasi dan mi juga boleh menjadi sebahagian daripada makanan frozen.

Tetapi kedua-duanya sangat bergantung kepada struktur kanji.

Apabila makanan berkanji dimasak, disejukkan, dibekukan dan dipanaskan semula, teksturnya boleh berubah.

Nasi mungkin menjadi terlalu keras, terlalu lembut atau kurang menyenangkan.

Mi boleh kehilangan tekstur yang dikehendaki.

Sebab itu produk makanan lengkap seperti nasi bersama lauk memerlukan pembangunan produk yang betul.

Jangan hanya masak satu hidangan yang sedap, masukkan freezer dan terus menetapkan jangka hayat.

Kita perlu menilai bagaimana setiap komponen dalam hidangan bertindak sepanjang penyimpanan dan selepas pemanasan semula.

12. PRODUK SUSU DAN PENCUCI MULUT BEKU

Apabila kita bercakap mengenai frozen food, jangan lupa produk seperti aiskrim dan pencuci mulut beku.

Aiskrim ialah contoh menarik kerana pembentukan ais merupakan sebahagian daripada struktur produk itu sendiri.

Kualitinya dipengaruhi oleh banyak perkara seperti:

saiz kristal ais;

lemak;

gula;

protein;

udara yang dimasukkan;

dan kestabilan produk sepanjang penyimpanan.

Jika suhu turun naik, kristal ais boleh berubah dan tekstur aiskrim boleh menjadi kasar.

Ini menunjukkan sekali lagi bahawa istilah “frozen” merangkumi pelbagai teknologi.

Aiskrim dan ayam frozen sama-sama disimpan dalam keadaan beku, tetapi sains produknya sangat berbeza.

13. PRODUK FROZEN MENTAH

Satu lagi cara untuk mengelaskan produk ialah berdasarkan tahap pemprosesannya.

Kategori pertama ialah produk mentah frozen.

Contohnya:

ikan mentah;

daging mentah;

ayam mentah;

udang mentah;

dan bahan makanan mentah lain.

Produk seperti ini masih memerlukan proses memasak sebelum dimakan, bergantung pada sifat produk dan kegunaan yang dimaksudkan.

Pengendalian sangat penting kerana pembekuan tidak menjadikan bahan mentah itu steril.

Risiko pencemaran silang juga masih perlu dikawal.

Jangan kerana produk beku kita lupa bahawa ia masih merupakan bahan mentah.

14. PRODUK FROZEN SEPARA PROSES

Kategori kedua ialah produk yang telah melalui beberapa peringkat pemprosesan tetapi belum siap untuk dimakan.

Contohnya:

ayam diperap;

produk yang telah dibentuk;

doh tertentu;

produk bersalut;

karipap belum digoreng;

dan komponen makanan untuk proses seterusnya.

Produk separa proses banyak digunakan dalam industri dan perkhidmatan makanan kerana ia boleh menjimatkan masa serta membantu standardisasi.

Namun spesifikasi perlu jelas.

Apa yang sudah dilakukan?

Apa yang belum dilakukan?

Bagaimana produk perlu disimpan?

Apa proses yang perlu dibuat selepas produk dikeluarkan dari freezer?

Semua ini mesti difahami oleh pengendali.

15. PRODUK FROZEN SIAP DIMASAK

Produk siap dimasak atau fully cooked frozen telah melalui proses memasak sebelum dibekukan.

Tetapi ini tidak semestinya bermaksud pengguna boleh terus memakannya dalam keadaan sejuk selepas dinyahbekukan.

Cara penggunaan bergantung kepada reka bentuk produk dan arahan pengeluar.

Produk mungkin perlu dipanaskan semula sebelum dimakan.

Contohnya:

lauk tertentu;

bebola atau produk daging yang telah dimasak;

hidangan lengkap;

dan makanan sedia dipanaskan.

Bagi produk seperti ini, proses sebelum pembekuan sangat penting kerana produk telah melalui pemasakan.

Kemudian ia perlu melalui pembekuan, penyimpanan dan pemanasan semula.

Setiap peringkat boleh mempengaruhi kualiti akhir.

16. PRODUK INDIVIDU DAN HIDANGAN LENGKAP

Produk frozen juga boleh dibahagikan kepada:

produk satu komponen

dan

hidangan pelbagai komponen.

Contoh satu komponen:

udang frozen.

Contoh pelbagai komponen:

nasi + ayam + sayur + kuah dalam satu pek.

Hidangan lengkap lebih mencabar.

Kenapa?

Kerana setiap komponen mungkin mempunyai tindak balas yang berbeza terhadap pembekuan dan pemanasan semula.

Nasi mungkin memerlukan satu keadaan.

Ayam mungkin memerlukan keadaan lain.

Sayur pula mungkin lebih sensitif.

Kuah mempunyai sifat tersendiri.

Tetapi semuanya berada dalam satu pek.

Inilah cabaran pembangunan produk frozen moden.

17. KENAPA KANDUNGAN AIR PENTING?

Daripada semua kategori yang kita bincangkan, ada satu perkara yang sentiasa kembali:

air.

Air sangat penting kerana pembekuan melibatkan perubahan air menjadi ais.

Makanan dengan kandungan air yang tinggi boleh menunjukkan perubahan struktur yang lebih jelas apabila kristal ais terbentuk.

Tetapi jumlah air sahaja bukan satu-satunya faktor.

Kita juga perlu memahami bagaimana air berada dalam struktur makanan dan bagaimana ia berinteraksi dengan:

protein;

kanji;

gula;

garam;

lemak;

dan bahan lain.

Sebab itu dua makanan yang sama-sama mempunyai banyak air tidak semestinya memberikan tindak balas pembekuan yang sama.

18. KENAPA LEMAK PENTING?

Produk yang mengandungi lemak pula mempunyai cabaran lain.

Walaupun suhu rendah memperlahankan banyak tindak balas, lemak masih boleh mengalami perubahan sepanjang penyimpanan.

Pengoksidaan boleh menyebabkan rasa dan aroma yang tidak diingini.

Jenis lemak, pendedahan kepada oksigen, pembungkusan dan tempoh penyimpanan boleh mempengaruhi kestabilan produk.

Jadi apabila membangunkan produk frozen berlemak seperti daging tertentu, makanan bergoreng atau sos tertentu, kita tidak hanya melihat pembentukan ais.

Kita juga perlu melihat kestabilan komponen lain dalam makanan.

19. KENAPA PROTEIN DAN KANJI PENTING?

Protein mempengaruhi struktur dan keupayaan makanan memegang air.

Kanji pula memainkan peranan besar dalam produk seperti nasi, mi, sos, inti, doh dan makanan berasaskan tepung.

Pembekuan dan penyimpanan boleh mempengaruhi kedua-duanya.

Akibatnya kita mungkin melihat perubahan pada:

tekstur;

kelikatan;

keupayaan memegang air;

dan kualiti selepas pemanasan.

Inilah sebab pembangunan produk frozen tidak boleh dilakukan hanya dengan satu formula:

“Masukkan makanan ke freezer.”

Kita perlu memahami komposisi makanan.

20. CARA PENGGUNAAN MENENTUKAN REKA BENTUK PRODUK

Ini sangat penting kepada usahawan.

Sebelum membangunkan produk frozen, tanya:

Bagaimana pengguna akan menggunakan produk ini?

Adakah terus digoreng?

Dikukus?

Direbus?

Dibakar?

Dipanaskan dalam ketuhar gelombang mikro?

Perlu dinyahbekukan dahulu?

Atau boleh dimasak terus daripada keadaan beku?

Jawapan kepada soalan ini akan mempengaruhi cara kita membangunkan produk.

Contohnya, karipap yang direka untuk terus digoreng daripada keadaan beku mungkin memerlukan pendekatan yang berbeza daripada produk yang diarahkan untuk dinyahbekukan dahulu.

Mulakan pembangunan produk dengan memikirkan pengalaman pengguna di hujung proses.

21. JANGAN NILAI PRODUK SEMASA BEKU SAHAJA

Ini antara kesilapan yang Uncle selalu mahu usahawan elakkan.

Kita keluarkan produk dari freezer.

Cantik.

Bentuk masih elok.

Pembungkusan nampak baik.

Kemudian kita terus kata:

“Produk berjaya.”

Belum.

Ujian sebenar ialah apabila produk digunakan seperti yang akan dilakukan oleh pengguna.

Kalau karipap, goreng.

Kalau pau, kukus.

Kalau lauk, panaskan.

Kalau ayam perap, masak.

Kemudian nilai:

rupa;

warna;

aroma;

tekstur;

rasa;

kemudahan penyediaan;

dan penerimaan keseluruhan.

Produk frozen yang baik mesti berjaya selepas ia keluar daripada freezer, bukan sekadar semasa berada di dalam freezer.

22. SATU PRODUK, SATU PENDEKATAN

Uncle mahu kita berhati-hati dengan ayat ini.

Ia bukan bermaksud setiap produk mesti mempunyai teknologi yang langsung berbeza.

Prinsip asas pembekuan tetap sama.

Tetapi aplikasi perlu disesuaikan.

Contohnya, kita mungkin perlu menyesuaikan:

formulasi;

saiz;

ketebalan;

pra-rawatan;

kaedah pembekuan;

pembungkusan;

cara penyimpanan;

cara penyahbekuan;

dan arahan penyediaan.

Sebab itu kita tidak boleh menyalin proses produk orang lain bulat-bulat.

Produk kita mungkin mempunyai komposisi dan tujuan penggunaan yang berbeza.

23. BAGAIMANA USAHAWAN PATUT MEMILIH PRODUK FROZEN?

Jangan mulakan dengan:

“Apa produk frozen yang sedang viral?”

Uncle lebih suka kita bermula dengan soalan:

“Apa masalah pengguna yang produk kita boleh selesaikan?”

Mungkin pengguna mahukan sarapan cepat.

Kita bangunkan pau atau karipap frozen.

Mungkin restoran mahu ayam diperap yang konsisten.

Kita bangunkan produk untuk operasi restoran.

Mungkin keluarga mahu lauk yang boleh disediakan dengan cepat.

Kita bangunkan hidangan ready-to-heat.

Mungkin bakeri mahu doh yang boleh disimpan dan digunakan mengikut permintaan.

Kita bangunkan sistem doh frozen.

Bila masalah pengguna jelas, lebih mudah kita menentukan jenis produk yang patut dibangunkan.

24. LIHAT PRODUK SEBAGAI SATU SISTEM

Apa pun kategori produk, jangan lihat makanan sahaja.

Lihat keseluruhan sistem:

BAHAN MENTAH

↓

FORMULASI

↓

PEMPROSESAN

↓

PEMBEKUAN

↓

PEMBUNGKUSAN

↓

PENYIMPANAN

↓

PENGEDARAN

↓

PENYEDIAAN

↓

PENGGUNA

Kalau salah satu bahagian tidak sesuai, kualiti produk akhir boleh terjejas.

Sebab itu apabila orang bertanya:

“Produk ini boleh frozen tak?”

Jawapan teknologi makanan jarang sekadar:

“Boleh.”

Soalan yang lebih tepat ialah:

“Boleh dibangunkan menjadi produk frozen yang baik dengan proses yang bagaimana?”

Itu cara kita berfikir sebagai pengusaha makanan yang memahami teknologi.

RUMUSAN

Makanan sejuk beku bukan satu kategori produk yang seragam.

Ia merangkumi pelbagai jenis makanan seperti:

daging dan ayam;

ikan dan makanan laut;

sayur dan buah;

kuih dan snek;

roti dan bakeri;

produk ready-to-cook;

produk ready-to-heat;

makanan berkuah;

produk berasaskan nasi dan mi;

pencuci mulut;

serta hidangan lengkap.

Setiap kategori mempunyai komposisi, struktur, cara penggunaan dan cabaran yang berbeza.

Sebab itu:

tidak ada satu kaedah yang sesuai untuk semua produk frozen.

Kita perlu memahami produk sebelum menentukan teknologi.

Uncle ringkaskan kepada empat perkara:

KENALI PRODUK → FAHAMI SIFATNYA → TENTUKAN KEGUNAANNYA → BANGUNKAN PROSES YANG SESUAI

Itulah asas pembangunan produk makanan sejuk beku.

PESANAN UNCLE

“Jangan tanya dahulu, ‘Boleh tak makanan ini dibekukan?’ Tanyakan, ‘Bagaimana hendak membangunkan makanan ini supaya selepas dibekukan, disimpan dan disediakan semula, ia masih selamat, sedap dan berkualiti?’”

Itulah beza antara sekadar membekukan makanan dengan membangunkan produk makanan sejuk beku.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY