INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 02: PEMPROSESAN MAKANAN
SIRI KHAS TEKNOLOGI RETORT
PM-11V

KESILAPAN LAZIM USAHAWAN DALAM MENGHASILKAN PRODUK RETORT

Subtajuk: Panduan mengenal pasti kesilapan teknikal, operasi dan pengurusan yang boleh menjejaskan keselamatan, kualiti, konsistensi serta kejayaan pengkomersialan produk retort.

OBJEKTIF PEMBELAJARAN

Selepas membaca PM-11V, pembaca seharusnya dapat mengenal pasti kesilapan yang lazim berlaku apabila produk retort dibangunkan dan dikeluarkan, memahami mengapa kesilapan tersebut berlaku serta mengetahui pendekatan yang lebih sistematik untuk mencegahnya.

Artikel ini tidak mengulang penerangan terperinci tentang sains haba, commercial sterility, scheduled process, heat penetration, heat distribution, pembungkusan, validasi, rekod proses atau shelf life yang telah dibincangkan dalam PM-11A hingga PM-11U. Sebaliknya, PM-11V menggabungkan ilmu tersebut daripada sudut yang baharu, iaitu bagaimana kegagalan membuat keputusan, mengawal perubahan dan membina sistem kerja boleh menyebabkan produk retort yang kelihatan mudah menjadi bermasalah.

BKKM sendiri menyediakan bahan pendidikan khusus mengenai teknologi retort dan tip keselamatan makanan untuk pengusaha, menunjukkan bahawa teknologi ini perlu difahami sebagai sistem penghasilan makanan yang memerlukan kawalan, bukan sekadar penggunaan sebuah mesin.

1. KESILAPAN PALING ASAS, MENGANGGAP RETORT HANYA SEBUAH MESIN

Ramai usahawan mula mengenali teknologi retort melalui mesin. Mereka melihat retort, melihat pouch dimasukkan, suhu dinaikkan, masa ditetapkan dan produk dikeluarkan. Dari luar, proses itu kelihatan mudah.

Di sinilah salah faham pertama bermula.

Mesin retort hanyalah salah satu komponen dalam keseluruhan sistem. Keselamatan produk bergantung pada hubungan antara produk, formulasi, pH apabila berkaitan, sifat fizikal makanan, saiz partikel, kelikatan, berat pengisian, pembungkusan, cara produk disusun, sistem retort, keadaan operasi dan proses yang telah ditetapkan.

FDA, sebagai rujukan teknikal antarabangsa, menerangkan bahawa faktor kritikal bagi sesuatu proses boleh melibatkan berat pengisian, headspace, saiz partikel, kelikatan, formulasi, suhu awal, suhu dan masa pemprosesan, orientasi bekas, prosedur penyejukan serta faktor lain yang dikenal pasti oleh processing authority.

Oleh itu, membeli mesin tidak bermaksud seseorang telah membeli keselamatan produk.

Usahawan perlu membina sistem produk dan proses yang boleh menghasilkan keadaan yang sama secara konsisten dari satu batch kepada batch berikutnya.

2. TERUS MEMBELI RETORT SEBELUM MEMAHAMI PRODUK

Kesilapan kedua ialah bermula dengan soalan, “Mesin retort mana yang patut saya beli?”

Soalan itu terlalu awal.

Sebelum memilih peralatan, usahawan perlu memahami produk yang hendak dihasilkan, jenis pembungkusan, kapasiti sasaran, saiz batch, keperluan utiliti, ruang kilang, jenis sistem pemanasan dan keupayaan operasi.

Produk kari ayam dalam pouch mungkin mempunyai keperluan yang berbeza daripada sos homogen, makanan berpartikel besar atau produk dalam tin.

Begitu juga, sebuah retort yang sesuai untuk operasi kecil belum tentu sesuai apabila pengeluaran meningkat dengan ketara.

PM-11L telah menerangkan pemilihan sistem retort. Pengajaran yang perlu dibawa ke PM-11V ialah spesifikasi produk dan model operasi perlu membantu menentukan peralatan, bukan peralatan menentukan produk secara membuta tuli.

Jika mesin dibeli dahulu tanpa memahami produk, usahawan mungkin akhirnya terpaksa mengubah produk semata-mata untuk menyesuaikan diri dengan mesin yang telah dibeli.

3. MENGANGGAP RESIPI DAPUR SUDAH MENJADI FORMULASI KOMERSIAL

Di dapur, seseorang boleh menambah sedikit air jika kuah terlalu pekat, menambah garam mengikut rasa atau memasak lebih lama sehingga sambal “nampak cantik”.

Kaedah seperti ini mungkin berfungsi untuk masakan rumah.

Ia tidak mencukupi untuk pengeluaran retort yang perlu konsisten.

Produk komersial memerlukan formulasi yang dikawal. Kuantiti bahan, spesifikasi bahan mentah, urutan pencampuran, masa dan keadaan pemasakan awal, berat pengisian dan parameter berkaitan perlu ditentukan dengan lebih sistematik.

Mengapa?

Kerana perubahan formulasi bukan sahaja boleh mengubah rasa. Dalam keadaan tertentu, perubahan formulasi juga boleh mengubah sifat pemanasan produk.

FDA menerangkan bahawa formulasi, kelikatan, berat pengisian, saiz partikel dan beberapa sifat produk boleh menjadi faktor kritikal kepada proses haba apabila dikenal pasti sedemikian dalam proses yang ditetapkan.

PM-11N telah membincangkan formulasi secara khusus. Kesilapan yang hendak ditekankan di sini ialah menggunakan resipi yang sentiasa berubah tetapi mengharapkan proses retort memberikan keputusan yang sentiasa sama.

4. MENYALIN MASA DAN SUHU RETORT PRODUK ORANG LAIN

Ini antara kesilapan yang paling perlu dielakkan.

Seorang pengusaha bertanya kepada rakannya, “Berapa suhu dan berapa minit awak retort kari?”

Dia mendapat satu angka, lalu menggunakan angka tersebut pada produknya sendiri.

Cara ini tidak mempunyai asas saintifik yang mencukupi.

Dua produk yang sama-sama dinamakan “kari ayam” boleh mempunyai formulasi, pH, kelikatan, saiz ketulan ayam, nisbah kuah kepada pepejal, berat pengisian, jenis pouch dan profil pemanasan yang berbeza.

FDA menerangkan bahawa scheduled process bagi makanan asid rendah melibatkan bukan sahaja masa dan suhu, tetapi juga kaedah pemprosesan, jenis retort, suhu awal minimum, nilai pensterilan dan faktor kritikal yang mempengaruhi penembusan haba.

Maka angka yang sesuai untuk satu produk tidak boleh dianggap sesuai untuk produk lain hanya kerana nama makanan hampir sama.

Prinsip KUDEN yang perlu dipegang ialah mudah: jangan salin proses. Bangunkan proses untuk produk sebenar.

5. MENGANGGAP LEBIH PANAS DAN LEBIH LAMA SENTIASA LEBIH BAIK

Selepas memahami risiko proses yang tidak mencukupi, sesetengah pengusaha mengambil pendekatan bertentangan. Mereka berfikir bahawa jika tidak pasti, panaskan sahaja lebih lama.

Pendekatan ini juga bukan cara profesional membangunkan produk.

Pemprosesan haba perlu mencapai objektif keselamatan yang ditetapkan sambil mengurus kesannya terhadap produk.

Haba berlebihan boleh menyebabkan daging menjadi terlalu lembut, sos berubah terlalu gelap, aroma rempah berkurang, sayuran kehilangan tekstur atau keseluruhan profil produk menjadi kurang menarik.

Keselamatan bukan pertandingan untuk menghasilkan proses paling panas.

PM-11E telah menerangkan konsep D, z dan F, manakala PM-11Q telah membincangkan validasi. Pengajaran praktikalnya ialah proses perlu mempunyai asas saintifik yang sesuai untuk produk tersebut.

Matlamatnya bukan proses maksimum. Matlamatnya ialah proses yang mencukupi, terkawal dan sesuai.

6. TIDAK MENGAWAL SAIZ PARTIKEL, KELIKATAN DAN BERAT PENGISIAN

Bayangkan proses asal dibangunkan menggunakan ketulan ayam dengan saiz tertentu.

Selepas beberapa bulan, pekerja mula memotong ayam lebih besar kerana mahu produk kelihatan lebih premium.

Atau sambal menjadi lebih pekat kerana masa memasak awal berubah.

Atau pekerja memasukkan 270 gram walaupun spesifikasi asal ialah 250 gram.

Perubahan ini mungkin kelihatan kecil dari sudut operasi harian. Namun, bergantung pada reka bentuk proses, sesetengah perubahan boleh mempengaruhi pemindahan dan penembusan haba.

FDA menegaskan bahawa faktor seperti berat pengisian, saiz partikel, konsistensi atau kelikatan, formulasi dan suhu awal boleh menjadi faktor kritikal apabila dikenal pasti dalam scheduled process. Faktor tersebut perlu diukur dan direkodkan dengan kekerapan yang mencukupi untuk memastikan proses kekal dalam had yang ditetapkan.

PM-11O telah menerangkan sains di sebalik saiz, bentuk dan kelikatan. Kesilapan usahawan ialah memahami perkara itu ketika pembangunan produk tetapi gagal mengawalnya semasa pengeluaran sebenar.

7. MENUKAR PEMBUNGKUSAN TANPA PENILAIAN TEKNIKAL

Pouch lama berharga RM0.80. Pembekal baharu menawarkan pouch yang kelihatan hampir sama dengan harga RM0.55.

Usahawan terus menukarnya kerana mahu mengurangkan kos.

Ini mungkin kelihatan seperti keputusan pembelian biasa, tetapi dalam produk retort, pembungkusan merupakan sebahagian daripada sistem produk.

Struktur bahan, ketebalan, dimensi, prestasi seal, ketahanan haba, sifat penghalang dan keserasian dengan produk perlu dipertimbangkan.

Perubahan saiz pembungkusan juga boleh mengubah geometri produk dan jarak perjalanan haba.

Sebab itu perubahan pouch, tray, tin atau bekas tidak sepatutnya dianggap hanya sebagai urusan reka bentuk grafik atau pembelian.

PM-11M telah menerangkan pemilihan pembungkusan, manakala PM-11S menerangkan integriti seal. Prinsip PM-11V ialah setiap perubahan pembungkusan yang boleh mempengaruhi produk atau proses perlu melalui penilaian teknikal dan sistem change control.

8. MENGABAIKAN SEAL KERANA PRODUK “SUDAH DIRETORT”

Satu lagi salah faham ialah menganggap proses haba telah menyelesaikan semua masalah.

Produk mungkin menerima proses haba yang betul, tetapi jika pembungkusan kehilangan integritinya selepas proses, perlindungan produk boleh terjejas.

Masalah boleh berpunca daripada kawasan seal yang tercemar oleh makanan atau minyak, parameter sealing yang tidak sesuai, permukaan sealing yang berkedut, kerosakan mekanikal atau pengendalian selepas proses.

PM-11S telah menghuraikan perkara ini secara khusus.

Kesilapan yang hendak ditekankan dalam PM-11V ialah kegagalan melihat pembungkusan sebagai penghalang yang perlu terus berfungsi selepas proses haba selesai.

Pengusaha perlu mengawal bukan sahaja apa yang berlaku di dalam retort, tetapi juga keadaan pembungkusan sebelum retort, semasa proses dan selepas produk keluar daripada sistem.

9. MENGANGGAP SATU BATCH YANG BERJAYA MEMBUKTIKAN SEMUA BATCH AKAN BERJAYA

Produk pertama cantik. Pouch tidak kembung. Rasanya baik. Selepas beberapa minggu tiada masalah kelihatan.

Usahawan kemudian menganggap proses sudah terbukti.

Ini kesimpulan yang terlalu cepat.

Satu batch yang kelihatan baik tidak membuktikan bahawa semua keadaan pengeluaran telah dikenal pasti dan dikawal.

Proses komersial perlu mempertimbangkan variasi sebenar yang boleh berlaku dalam pengeluaran. Bahan mentah boleh berubah. Berat pengisian boleh berubah. Suhu awal boleh berubah. Kelikatan boleh berubah. Susunan produk boleh berubah. Prestasi peralatan juga boleh berubah.

Sebab itulah PM-11Q membezakan antara sekadar “pernah berjaya” dengan proses yang mempunyai bukti saintifik yang sesuai.

FDA menekankan bahawa penetapan proses memerlukan pengetahuan mengenai ciri produk, peralatan, heat penetration, temperature distribution dan faktor yang boleh mempengaruhi ciri pemanasan serta keselamatan produk akhir.

Dalam bahasa mudah, kejayaan sekali ialah pengalaman. Sistem yang boleh menghasilkan kejayaan berulang ialah kawalan proses.

10. MENGABAIKAN REKOD DAN BERGANTUNG PADA INGATAN

Usahawan kecil kadangkala berkata, “Saya sendiri yang buat, saya ingat semuanya.”

Masalah bermula apabila pengeluaran bertambah.

Berapa suhu awal batch semalam? Siapa memeriksa berat pengisian? Pouch daripada lot mana digunakan? Retort mana digunakan? Adakah berlaku gangguan semasa cycle? Apakah tindakan yang diambil? Produk mana yang terlibat?

Tanpa rekod, soalan mudah menjadi sukar dijawab.

Dokumentasi ialah salah satu unsur asas kawalan proses. FDA menerangkan fungsi rekod sebagai cara untuk menentukan sama ada proses yang diperlukan benar-benar telah diberikan kepada produk bagi pengeluaran tertentu.

Rekod juga menjadi sangat penting apabila deviation berlaku. Maklumat seperti identiti produk, kod, tarikh pengeluaran, retort yang digunakan, cycle, kuantiti terlibat, sifat deviation, tindakan pembetulan dan status lot boleh menjadi penting dalam penilaian teknikal.

PM-11R telah membincangkan sistem rekod. PM-11V menegaskan akibat apabila rekod dianggap sebagai kerja pejabat yang tidak penting.

Apa yang tidak direkodkan menjadi sukar dibuktikan.

11. MENGUBAH PRODUK ATAU PROSES TANPA CHANGE CONTROL

Ini merupakan kesilapan yang sering berlaku selepas produk mula berjaya.

Pengusaha mahu menambah sedikit ayam.

Pembekal rempah berubah.

Pouch ditukar.

Saiz pouch dibesarkan.

Kanji ditambah supaya kuah lebih pekat.

Mesin filling baharu digunakan.

Batch dinaikkan daripada 20 kilogram kepada 200 kilogram.

Setiap perubahan mungkin mempunyai alasan perniagaan yang baik. Masalahnya berlaku apabila perubahan dibuat tanpa bertanya sama ada ia memberi kesan kepada proses yang telah ditetapkan.

Tidak semua perubahan memerlukan kajian semula yang sama. Namun, setiap perubahan yang relevan perlu dinilai secara sistematik.

FDA menyatakan bahawa perubahan peralatan yang signifikan boleh mengubah parameter pemprosesan dan scheduled process, lalu memerlukan semakan oleh process authority.

Prinsip change control ialah mudah. Sebelum melaksanakan perubahan, kenal pasti apa yang berubah, mengapa ia berubah, apa yang mungkin terjejas, siapa yang perlu menilai dan apakah bukti yang diperlukan sebelum perubahan diterima.

Inilah perbezaan antara pengeluaran berdasarkan kebiasaan dengan pengeluaran berdasarkan sistem.

12. TIDAK MEMPUNYAI SISTEM UNTUK MENGURUS PROCESS DEVIATION

Bayangkan suhu retort turun di bawah keadaan proses yang ditetapkan.

Apa perlu dibuat?

Kesilapan paling berbahaya ialah operator membuat keputusan sendiri berdasarkan andaian, contohnya menambah 10 minit kerana merasakan tambahan masa itu “tentu cukup”.

Deviation perlu dikendalikan melalui prosedur yang telah ditetapkan.

Produk terlibat perlu dikenal pasti dan dikawal. Keadaan sebenar perlu direkodkan. Punca perlu disiasat. Penilaian teknikal perlu dibuat oleh pihak yang kompeten apabila diperlukan.

FDA menunjukkan bahawa penilaian deviation memerlukan maklumat yang mencukupi tentang proses dan faktor kritikal, dan produk yang terjejas perlu diasingkan dengan betul.

FDA juga memberi amaran bahawa menggunakan semula proses asal untuk produk yang hendak diproses semula tidak semestinya sah secara teknikal jika proses tersebut tidak dibangunkan khusus untuk keadaan reprocessing itu.

Maka tindakan “retort semula sahaja” tidak boleh dijadikan jawapan automatik kepada semua deviation.

Deviation perlu dinilai, bukan diteka.

13. TERLALU BERGANTUNG PADA OEM, PEMBEKAL MESIN ATAU OPERATOR

OEM boleh menjadi rakan strategik yang sangat berguna. Pembekal mesin boleh memberikan sokongan teknikal penting. Operator berpengalaman juga sangat bernilai.

Namun, pemilik produk masih perlu memahami asas produk yang dihasilkannya.

Kesilapan berlaku apabila usahawan menyerahkan semuanya kepada pihak luar sehingga tidak mengetahui formulasi terkawal, spesifikasi pembungkusan, parameter penting, rekod batch, asas proses atau perubahan yang telah dibuat.

Apabila berlaku masalah, usahawan hanya mempunyai produk siap tetapi tidak mempunyai pengetahuan yang mencukupi untuk menelusuri puncanya.

PM-11W akan membincangkan OEM retort secara khusus. Dalam PM-11V, pengajarannya ialah outsourcing pengeluaran tidak bermaksud outsourcing tanggungjawab terhadap kefahaman produk sendiri.

Usahawan perlu tahu apakah dokumen yang perlu diperoleh, apakah spesifikasi yang perlu dipersetujui, siapa yang bertanggungjawab terhadap setiap kawalan dan bagaimana perubahan diluluskan.

14. TERUS MENJUAL SEBELUM MENILAI KESEDIAAN PRODUK SECARA MENYELURUH

Produk yang telah berjaya keluar daripada retort belum semestinya bersedia untuk pasaran.

Sebelum pengkomersialan, usahawan perlu melihat keseluruhan sistem.

Adakah formulasi sudah distandardkan? Adakah proses telah mempunyai asas teknikal yang sesuai? Adakah pembungkusan sesuai? Adakah seal dikawal? Adakah rekod pengeluaran tersedia? Adakah prosedur deviation wujud? Adakah shelf life mempunyai bukti? Adakah label mematuhi keperluan berkaitan? Adakah sistem kebolehkesanan tersedia? Adakah produk boleh dikenal pasti mengikut batch?

Perundangan kebersihan makanan Malaysia berada di bawah kerangka Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, yang bertujuan mengawal aspek kebersihan dalam penyediaan, pengendalian, penyimpanan, pembungkusan dan pengangkutan makanan.

Usahawan perlu melihat pengkomersialan sebagai satu keputusan berdasarkan bukti dan kesiapsiagaan sistem, bukan tarikh pelancaran semata-mata.

PM-11Z nanti akan menyediakan checklist menyeluruh sebelum produk dikomersialkan. PM-11V hanya menetapkan prinsipnya, iaitu jangan biarkan pemasaran bergerak lebih pantas daripada kesiapsiagaan teknikal produk.

15. CORAK BESAR DI SEBALIK SEMUA KESILAPAN INI

Jika diperhatikan, kebanyakan kesilapan retort bukan bermula dengan mesin.

Ia bermula dengan cara berfikir.

Usahawan menganggap pengalaman menggantikan data. Mereka menganggap produk yang kelihatan baik semestinya selamat. Mereka menganggap mesin menentukan proses. Mereka menyalin parameter produk orang lain. Mereka membuat perubahan tanpa penilaian. Mereka menganggap rekod tidak penting dan bertindak selepas masalah berlaku.

Sistem profesional melakukan perkara yang bertentangan.

Produk ditentukan dengan jelas. Formulasi distandardkan. Faktor yang relevan dikenal pasti. Proses dibangunkan berdasarkan produk sebenar. Peralatan digunakan mengikut prosedur yang ditetapkan. Parameter dipantau. Rekod diwujudkan. Perubahan dikawal. Deviation dinilai. Bukti disimpan.

Inilah lapisan ilmu utama PM-11V.

Teknologi retort menjadi lebih selamat dan lebih mudah diurus apabila keputusan tidak lagi bergantung kepada andaian, tetapi kepada sistem, kawalan dan bukti.

CONTOH PRAKTIKAL ALA UNCLE KUDEN

Bayangkan seorang usahawan menghasilkan kari ayam retort 250 gram. Produk asal menggunakan ketulan ayam 20 hingga 25 gram, kuah dengan kelikatan tertentu dan pouch daripada pembekal A.

Selepas jualan meningkat, tiga perubahan berlaku serentak. Ayam dipotong lebih besar supaya produk kelihatan premium, kuah dipekatkan supaya nampak lebih mewah dan pouch ditukar kepada pembekal B kerana lebih murah.

Usahawan tidak menganggap perubahan itu penting kerana suhu dan masa retort masih sama.

Di sinilah masalah pemikiran berlaku.

Bukan semua perubahan tersebut semestinya menjadikan produk tidak selamat, tetapi perubahan tersebut tidak boleh dianggap tidak penting tanpa penilaian. Saiz partikel, kelikatan dan ciri pembungkusan boleh mempunyai hubungan dengan pemanasan produk dan prestasi sistem.

Tindakan profesional ialah merekodkan perubahan, membandingkannya dengan spesifikasi asal, mengenal pasti kesannya dan mendapatkan penilaian teknikal yang sesuai sebelum menganggap proses sedia ada masih mewakili keadaan baharu.

Itulah change control dalam bahasa yang paling praktikal.

SARANAN UNCLE KUDEN

Uncle mahu usahawan mengingati satu perkara. Dalam teknologi retort, masalah besar kadangkala bermula daripada perubahan yang dianggap kecil.

“Tambah ayam sedikit sahaja.”

“Kuah pekat sedikit sahaja.”

“Pouch ini nampak sama.”

“Tambah masa sedikit sahaja.”

“Batch semalam elok.”

“Tak perlu tulis, saya ingat.”

Setiap ayat itu kedengaran biasa dalam operasi makanan. Namun, apabila produk bergantung pada proses haba terkawal untuk mencapai keselamatan dan kestabilan yang diperlukan, keputusan tidak boleh dibuat hanya berdasarkan kebiasaan.

Usahawan tidak perlu menjadi pakar thermal processing untuk mengusahakan produk retort. Tetapi usahawan perlu cukup memahami produknya untuk mengetahui bila sesuatu keputusan memerlukan bukti, rekod atau bantuan pakar.

Prinsip Uncle Kuden untuk PM-11V ialah: jangan hanya belajar mengendalikan retort. Belajar mengawal keseluruhan sistem yang menghasilkan produk retort.

RUMUSAN PM-11V

Kesilapan lazim dalam menghasilkan produk retort boleh berlaku pada peringkat pemilihan mesin, pembangunan formulasi, penentuan proses, pengisian, pembungkusan, operasi retort, pengurusan perubahan, dokumentasi, pengendalian deviation dan pengkomersialan.

Kesilapan paling asas ialah melihat retort sebagai sebuah mesin dan bukannya satu sistem produk, proses, pembungkusan, peralatan, manusia dan dokumentasi.

Parameter proses produk lain tidak boleh disalin tanpa asas saintifik. Lebih panas atau lebih lama juga tidak semestinya menjadi penyelesaian yang betul. Formulasi, saiz partikel, kelikatan, berat pengisian dan faktor lain yang dikenal pasti sebagai kritikal perlu dikawal mengikut proses yang ditetapkan.

Rekod membolehkan syarikat membuktikan apa yang sebenarnya berlaku dalam pengeluaran. Apabila deviation berlaku, rekod yang lengkap membantu menentukan produk yang terlibat dan menyediakan maklumat untuk penilaian teknikal.

Perubahan terhadap formulasi, pembungkusan, peralatan atau keadaan proses tidak boleh dianggap remeh. Perubahan perlu melalui penilaian teknikal yang sepadan dengan potensi kesannya.

Kesimpulan PM-11V ialah mudah tetapi penting. Produk retort yang baik bukan terhasil kerana pengusaha mempunyai mesin retort. Produk retort yang baik terhasil apabila pengusaha mempunyai produk yang difahami, proses yang ditetapkan, operasi yang dikawal, perubahan yang dinilai dan bukti yang boleh ditunjukkan.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

GLOSARI PM-11V

Critical Factor: Faktor atau keadaan yang perubahannya boleh mempengaruhi proses terjadual dan pencapaian commercial sterility. Faktor sebenar bergantung pada produk dan proses.

Scheduled Process: Proses yang ditetapkan berdasarkan asas saintifik untuk kombinasi produk, pembungkusan dan sistem pemprosesan tertentu.

Process Deviation: Keadaan apabila proses sebenar tidak mematuhi satu atau lebih keadaan proses atau faktor kritikal yang telah ditetapkan.

Change Control: Sistem untuk mengenal pasti, menilai, meluluskan, mendokumentasikan dan mengesahkan perubahan sebelum atau selepas pelaksanaannya.

Processing Authority: Individu atau organisasi yang mempunyai pengetahuan, latihan dan pengalaman yang sesuai dalam penetapan dan penilaian proses haba bagi produk berkenaan. Istilah ini banyak digunakan dalam rujukan teknikal antarabangsa seperti FDA.

Process Control: Aktiviti memastikan keadaan pengeluaran sebenar kekal dalam parameter dan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Traceability: Keupayaan menelusuri bahan, pembungkusan, proses, batch dan pergerakan produk melalui rekod yang berkaitan.

Reprocessing: Pemprosesan semula produk yang memerlukan asas teknikal yang sesuai dan tidak boleh dianggap secara automatik sama dengan proses asal.

Product Specification: Dokumen yang menerangkan ciri dan keperluan produk yang perlu dipenuhi secara konsisten.

Corrective Action: Tindakan yang diambil untuk menangani ketidakpatuhan atau penyimpangan berdasarkan prosedur dan penilaian yang sesuai.

RUJUKAN ILMIAH UTAMA

1. Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia. Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan. BKKM menyediakan bahan pendidikan khusus mengenai teknologi retort dan keselamatan produk makanan retort.

Teknologi Retort Dalam Penghasilan Produk Makanan, BKKM

2. Kementerian Kesihatan Malaysia. Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009. Rujukan rasmi berkaitan kerangka kebersihan makanan di Malaysia.

Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009

3. U.S. Food and Drug Administration. Guide to Inspections of Low-Acid Canned Foods. Siri panduan ini memberikan rujukan teknikal mengenai scheduled process, faktor kritikal, rekod, deviation dan kawalan proses.

FDA Guide to Inspections of Low-Acid Canned Foods

Rujukan FDA dalam artikel ini digunakan untuk menerangkan prinsip teknikal pemprosesan haba. Ia bukan pernyataan bahawa peraturan Amerika Syarikat ialah undang-undang Malaysia. Pengusaha yang menghasilkan atau memasarkan makanan di Malaysia perlu mematuhi undang-undang dan keperluan pihak berkuasa Malaysia yang berkuat kuasa.

TERUSKAN PEMBELAJARAN

Artikel sebelumnya: PM-11U, Shelf Life dan Kualiti Produk Retort.

Kembali ke artikel induk: PM-11, Teknologi Retort, Panduan Lengkap untuk Usahawan Makanan Malaysia.

Artikel seterusnya: PM-11W, OEM Retort, Apa yang Usahawan Perlu Tahu Sebelum Menghantar Produk?

PM-11V telah mengenal pasti kesilapan yang lazim berlaku apabila usahawan membangunkan dan mengeluarkan produk retort. PM-11W akan menambah lapisan ilmu baharu dengan memberi tumpuan khusus kepada hubungan antara pemilik produk dengan pengilang OEM, termasuk maklumat teknikal yang perlu disediakan, soalan yang perlu ditanya, pembahagian tanggungjawab, pemilikan formulasi dan rekod, pengurusan perubahan serta perkara yang perlu diperiksa sebelum produk dihantar untuk pengeluaran.

MAHU BELAJAR LEBIH LANJUT?

Ikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan KUDEN Academy secara dalam talian.

Selasa & Khamis
9.00 pagi–12.00 tengah hari
Yuran RM50 seorang
Sijil diiktiraf KKM

KKM menyatakan bahawa semua pengendali makanan diwajibkan menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan di Sekolah Latihan Pengendali Makanan yang diiktiraf KKM. KKM juga menerbitkan senarai SLPM yang menawarkan sesi secara dalam talian.

DAFTAR KURSUS:
Whatsapp: 0192681620
Website: www.kuden.com.my