Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul 1: Pengenalan kepada Teknologi Makanan Sejuk Beku
Kategori: Pemprosesan Makanan | Internet Library Makanan KUDEN
APA SEBENARNYA MAKANAN SEJUK BEKU?
Kita selalu menggunakan perkataan frozen. Ayam frozen, daging frozen, karipap frozen, sambal frozen dan macam-macam lagi.
Tetapi dari sudut teknologi makanan, makanan sejuk beku bukan sekadar makanan yang menjadi keras selepas dimasukkan ke dalam freezer.
Makanan sejuk beku ialah makanan yang telah melalui proses penurunan suhu sehingga sebahagian besar air yang boleh membeku di dalam makanan berubah daripada keadaan cecair kepada kristal ais, kemudian produk tersebut dikekalkan pada suhu rendah yang sesuai sepanjang penyimpanan dan pengedaran.
Inilah asas yang perlu kita faham.
Pembekuan ialah satu proses. Penyimpanan beku pula ialah satu sistem kawalan yang perlu diteruskan selepas proses pembekuan selesai.
Produk mungkin berjaya dibekukan, tetapi jika selepas itu suhu penyimpanannya tidak dikawal, kualitinya masih boleh merosot.
APA YANG BERLAKU KEPADA AIR DALAM MAKANAN?
Hampir semua makanan mengandungi air, cuma jumlahnya berbeza.
Apabila suhu makanan semakin diturunkan, air mula berubah menjadi kristal ais. Namun, kita jangan membayangkan bahawa apabila makanan mencapai 0°C, semua air di dalamnya terus membeku serentak.
Makanan mengandungi garam, gula, protein, mineral dan pelbagai bahan terlarut. Oleh sebab itu, takat beku makanan biasanya berada di bawah 0°C, dan proses pembekuan berlaku secara berperingkat.
Apabila semakin banyak air bertukar menjadi ais, jumlah air dalam keadaan cecair semakin berkurangan.
Keadaan ini membantu memperlahankan banyak perubahan yang menyebabkan makanan rosak.
Tetapi pembentukan ais juga boleh mempengaruhi struktur makanan.
Saiz dan kedudukan kristal ais yang terbentuk boleh memberi kesan kepada tekstur makanan selepas dinyahbeku. Perkara ini kita akan pelajari dengan lebih mendalam dalam Modul 2 — Sains Pembekuan Makanan.
KENAPA −18°C SELALU DIKAITKAN DENGAN MAKANAN FROZEN?
Dalam penyimpanan dan perdagangan makanan sejuk beku, −18°C atau lebih rendah merupakan suhu rujukan yang sangat biasa digunakan.
Tetapi Uncle mahu kita bezakan dua perkara:
membekukan makanan dan menyimpan makanan yang sudah dibekukan.
Freezer penyimpanan bukan semestinya direka untuk membekukan sejumlah besar makanan panas atau makanan pada suhu bilik dengan cepat.
Jika produk mengambil masa terlalu lama untuk membeku, kristal ais yang lebih besar boleh terbentuk dan kerosakan struktur makanan boleh menjadi lebih ketara.
Jadi bukan sekadar bertanya:
“Freezer saya boleh sampai −18°C atau tidak?”
Kita juga perlu bertanya:
“Berapa cepat produk ini dibekukan sehingga mencapai keadaan yang dikehendaki?”
Konsep ini sangat penting apabila kita mula membangunkan produk frozen secara komersial.
APAKAH YANG PEMBEKUAN SEBENARNYA LAKUKAN?
Pembekuan membantu mengawet makanan melalui gabungan suhu rendah dan pengurangan air dalam bentuk cecair yang tersedia untuk pelbagai tindak balas.
Kesannya, banyak proses kerosakan menjadi semakin perlahan.
Antaranya ialah pertumbuhan mikroorganisma, aktiviti enzim tertentu serta tindak balas kimia yang boleh menjejaskan warna, rasa, aroma, tekstur dan nilai pemakanan.
Tetapi perkataan penting di sini ialah:
MEMPERLAHANKAN.
Pembekuan tidak semestinya menghentikan semua perubahan selama-lamanya.
Sebab itulah makanan frozen juga mempunyai jangka hayat.
Kalau disimpan terlalu lama, dibungkus dengan tidak betul atau mengalami turun naik suhu, kualitinya tetap boleh merosot.
FROZEN TIDAK BERMAKSUD STERIL
Ini antara perkara paling penting dalam Modul 1.1.
Pembekuan bukan proses pensterilan.
Sesetengah mikroorganisma mungkin mengalami kecederaan atau mati semasa proses pembekuan, tetapi sebahagian yang lain boleh terus hidup.
Semasa makanan berada dalam keadaan beku, pertumbuhan mikroorganisma secara umumnya terhalang. Tetapi apabila produk dinyahbeku dan suhu kembali sesuai, mikroorganisma yang masih hidup berpotensi kembali aktif dan membiak.
Sebab itu kita tidak boleh mengambil bahan mentah yang sudah tercemar atau makanan yang telah rosak, kemudian memasukkannya ke dalam freezer dengan harapan produk itu akan menjadi selamat.
Freezer tidak memadam sejarah pengendalian makanan sebelum ia dibekukan.
PRODUK YANG BAIK BERMULA SEBELUM FREEZER
Ini prinsip yang Uncle mahu usahawan pegang.
Kalau hendak menghasilkan produk frozen yang baik, kawalan perlu bermula daripada:
bahan mentah → penyediaan → pemprosesan → pembungkusan → pembekuan → penyimpanan → pengangkutan → jualan → pengguna.
Semua peringkat ini saling berkaitan.
Contohnya, ayam yang tidak dikendalikan secara bersih sebelum dibekukan tidak menjadi lebih bersih hanya kerana sudah beku.
Begitu juga makanan siap dimasak yang dibiarkan terlalu lama pada suhu yang tidak sesuai sebelum dibekukan. Pembekuan selepas itu tidak semestinya menghapuskan risiko yang telah terbentuk sebelumnya.
Sebab itu teknologi makanan sejuk beku sebenarnya bukan sekadar cerita tentang freezer.
Ia ialah cerita tentang satu sistem kawalan produk dari awal hingga akhir.
MAKANAN APA YANG BOLEH DIBEKUKAN?
Banyak kategori makanan boleh dibangunkan sebagai produk sejuk beku, termasuk daging, ayam, ikan, makanan laut, sayur-sayuran, buah-buahan, produk bakeri, makanan siap dimasak serta pelbagai makanan tradisional Malaysia.
Tetapi tidak semua makanan memberikan hasil yang sama selepas dibekukan dan dinyahbeku.
Produk yang mempunyai kandungan air tinggi atau struktur yang sensitif mungkin mengalami perubahan tekstur yang lebih ketara.
Sebab itu sebelum mengkomersialkan sesuatu produk frozen, usahawan perlu membuat ujian produk, bukan sekadar menganggap semua makanan boleh dibekukan menggunakan kaedah yang sama.
SATU PERKARA YANG PERLU DIFAHAMI
Jadi selepas Modul 1.1 ini, Uncle mahu kita ubah sedikit cara kita melihat makanan frozen.
Jangan fikir:
MASUK FREEZER = PRODUK FROZEN YANG BAIK
Sebaliknya fikir:
PRODUK YANG BAIK + PROSES YANG BETUL + PEMBEKUAN YANG TERKAWAL + PENYIMPANAN YANG BETUL = PRODUK FROZEN YANG BERKUALITI
Itulah asas teknologi makanan sejuk beku.
PESANAN UNCLE
“Freezer boleh membantu kita memanjangkan jangka hayat makanan, tetapi freezer tidak boleh membetulkan bahan mentah yang buruk, proses yang salah atau makanan yang sudah tercemar.”
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan