SSM-011 — MENGAPAKAH MAKANAN LEBIH CEPAT ROSAK APABILA MASA DAN SUHU TIDAK DIKAWAL?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Bahan Pengukuhan & Ulang Kaji Kursus Latihan Pengendali Makanan
Topik 11: Kawalan Masa dan Suhu
Kategori: Keselamatan Makanan | Mikrobiologi Makanan | Pengendalian Makanan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Makanan yang baru dimasak mungkin selamat pada ketika ia keluar dari periuk. Namun keselamatan itu tidak semestinya kekal jika makanan dibiarkan terlalu lama dalam keadaan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisma.

Sebab itulah dalam pengendalian makanan, kita tidak boleh hanya bertanya:

“Makanan ini sudah dimasak?”

Kita juga perlu bertanya:

“Selepas dimasak, makanan ini berada pada suhu berapa dan untuk berapa lama?”

Dua perkara ini, masa dan suhu, mempunyai hubungan yang sangat rapat dengan keselamatan serta kerosakan makanan.

1. MAKANAN BOLEH MENJADI TEMPAT MIKROORGANISMA MEMBIAK

Banyak makanan mengandungi air dan nutrien seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin serta mineral. Dalam keadaan yang sesuai, makanan boleh menyediakan persekitaran yang membolehkan mikroorganisma tertentu hidup dan membiak.

Mikroorganisma yang berkaitan dengan makanan termasuk bakteria, yis dan kulat. Ada yang menyebabkan makanan rosak, ada yang digunakan secara bermanfaat dalam penghasilan makanan, manakala sesetengah mikroorganisma patogen boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan.

Oleh itu, kehadiran makanan yang kaya dengan nutrien sahaja belum menentukan risikonya. Keadaan persekitaran makanan juga memainkan peranan penting.

2. MENGAPAKAH SUHU SANGAT PENTING?

Mikroorganisma ialah organisma hidup. Aktiviti dan pertumbuhannya dipengaruhi oleh keadaan persekitaran, termasuk suhu.

Apabila makanan berada dalam julat suhu yang sesuai untuk sesuatu mikroorganisma, sel tersebut boleh menjalankan aktiviti metabolik dan membiak jika faktor lain turut mengizinkan.

Apabila suhu dikawal dengan betul, pertumbuhan banyak mikroorganisma boleh diperlahankan atau dikawal.

Inilah sebab suhu merupakan salah satu kawalan asas dalam keselamatan makanan.

Suhu bukan sekadar menentukan sama ada makanan terasa panas atau sejuk. Suhu mempengaruhi apa yang sedang berlaku di dalam makanan.

3. MENGAPAKAH MASA JUGA PENTING?

Suhu sahaja tidak memberikan gambaran lengkap.

Kita juga perlu mengetahui berapa lama makanan berada pada sesuatu suhu.

Makanan yang terdedah kepada keadaan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisma dalam tempoh yang semakin panjang memberikan lebih banyak peluang kepada mikroorganisma tertentu untuk membiak.

Oleh itu, dalam pengendalian makanan:

SUHU dan MASA mesti dinilai bersama.

Ini merupakan prinsip penting yang perlu difahami oleh setiap pengendali makanan.

4. MIKROORGANISMA BOLEH BERTAMBAH DENGAN CEPAT

Dalam keadaan yang sesuai, sesetengah bakteria boleh membiak melalui proses pembahagian sel.

Satu sel menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi lapan dan proses ini boleh berterusan.

Pertumbuhan seperti ini menerangkan mengapa pencemaran yang pada awalnya rendah boleh menjadi lebih besar apabila makanan diberikan masa dan keadaan yang sesuai.

Sebab itu keselamatan makanan tidak sepatutnya bergantung kepada andaian:

“Tadi makanan ini masih elok.”

Keadaan makanan boleh berubah mengikut masa.

5. APAKAH YANG BERLAKU APABILA MAKANAN DIBIARKAN PADA SUHU BILIK?

Istilah “suhu bilik” sering memberikan gambaran seolah-olah ia sentiasa selamat.

Sebenarnya suhu bilik boleh berubah mengikut persekitaran. Dapur yang panas, ruang berhawa dingin dan kawasan penyediaan makanan terbuka boleh mempunyai suhu yang berbeza.

Bagi makanan yang memerlukan kawalan suhu, membiarkannya terlalu lama pada keadaan yang menyokong pertumbuhan mikroorganisma boleh meningkatkan risiko.

Sebab itu pengendali makanan tidak sepatutnya menggunakan tangan atau perasaan semata-mata untuk menentukan keadaan suhu makanan.

Jika suhu merupakan titik kawalan penting:

ukur dengan alat yang sesuai.

6. ADAKAH MEMASAK MENYELESAIKAN SEMUA MASALAH?

Tidak.

Pemanasan yang sesuai merupakan langkah penting untuk mengurangkan bahaya mikrobiologi tertentu. Namun makanan yang telah dimasak masih boleh menghadapi risiko selepas proses memasak.

Contohnya, makanan boleh terdedah kepada keadaan masa dan suhu yang tidak sesuai atau tercemar semula semasa pengendalian berikutnya.

Perincian mengenai bagaimana makanan yang telah dimasak masih boleh menyebabkan keracunan makanan akan menjadi skop khusus SSM-021.

Dalam SSM-011, perkara yang perlu difahami ialah:

kawalan tidak berakhir apabila api dapur dipadamkan.

7. ADAKAH PENYEJUKAN MEMBUNUH SEMUA MIKROORGANISMA?

Tidak.

Penyejukan bukan proses pensterilan.

Suhu rendah digunakan terutamanya untuk memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma dan memperlahankan beberapa perubahan dalam makanan.

Oleh itu, makanan yang disimpan dalam peti sejuk masih mempunyai tempoh penyimpanan tertentu.

Persoalan mengapa makanan dalam peti sejuk masih boleh rosak akan dihuraikan khusus dalam SSM-025 supaya tidak berlaku pertindihan dalam siri ini.

8. KEROSAKAN MAKANAN DAN KESELAMATAN MAKANAN BUKAN PERKARA YANG SAMA

Makanan rosak mungkin menunjukkan perubahan seperti bau, rasa, warna, tekstur, lendir atau pembentukan gas.

Namun makanan yang tidak selamat tidak semestinya menunjukkan tanda yang boleh dilihat, dihidu atau dirasa.

Inilah satu perkara yang sangat penting untuk difahami oleh pengendali makanan:

MAKANAN NAMPAK ELOK TIDAK BERMAKNA MAKANAN ITU SEMESTINYA SELAMAT.

Keselamatan perlu dibina melalui kawalan proses, bukan ditentukan melalui rupa makanan semata-mata.

9. MENGAPAKAH REKOD MASA DAN SUHU BERGUNA?

Dalam operasi makanan yang memerlukan kawalan tertentu, rekod membantu kita mengetahui apa yang sebenarnya berlaku.

Daripada berkata:

“Rasanya masih panas.”

kita boleh mempunyai maklumat yang diukur.

Daripada berkata:

“Baru sekejap diletakkan di sini.”

kita boleh mengetahui tempoh sebenar.

Rekod mengubah pengendalian makanan daripada andaian kepada kawalan berdasarkan maklumat.

Ini sangat penting apabila operasi semakin besar dan makanan dikendalikan oleh ramai pekerja.

10. APAKAH KEPENTINGANNYA KEPADA PENGENDALI MAKANAN?

Pengendali makanan berada di barisan hadapan keselamatan makanan.

Setiap tindakan seperti menerima bahan mentah, menyimpan, menyediakan, memasak, memegang makanan sebelum dihidangkan dan menyimpan baki makanan boleh mempengaruhi keadaan masa dan suhu produk.

Pengendali makanan perlu membina satu tabiat penting:

jangan hanya melihat makanan; fikirkan perjalanan makanan itu.

Tanya:

Berapa lama makanan telah berada di sini?

Adakah makanan memerlukan kawalan suhu?

Adakah suhu penyimpanan sesuai?

Adakah makanan telah terdedah terlalu lama?

Adakah prosedur premis dipatuhi?

Soalan mudah seperti ini membantu membentuk budaya keselamatan makanan.

11. KEPENTINGAN KEPADA USAHAWAN MAKANAN

Bagi usahawan, kawalan masa dan suhu perlu menjadi sebahagian daripada sistem operasi, bukan bergantung kepada ingatan pekerja.

Usahawan perlu mengenal pasti peringkat yang memerlukan kawalan, menyediakan prosedur kerja, menggunakan peralatan yang sesuai, melatih pekerja dan membuat pemantauan.

Apabila perniagaan berkembang, pendekatan:

“Biasanya kami buat macam ini.”

perlu berubah kepada:

“Ini prosedurnya, ini parameter yang dikawal dan ini rekodnya.”

Di situlah operasi makanan menjadi lebih profesional dan konsisten.

KESIMPULAN

Makanan boleh menjadi lebih cepat rosak dan dalam keadaan tertentu lebih berisiko apabila masa dan suhu tidak dikawal dengan betul.

Suhu mempengaruhi aktiviti dan pertumbuhan mikroorganisma, manakala masa menentukan berapa lama mikroorganisma mempunyai peluang untuk berkembang apabila keadaan lain turut sesuai.

Sebab itu kedua-duanya perlu difahami sebagai satu pasangan:

MASA + SUHU

↓

MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISMA

↓

MEMPENGARUHI KESELAMATAN DAN JANGKA HAYAT MAKANAN

Pengendali makanan tidak perlu menjadi ahli mikrobiologi untuk mengamalkan prinsip ini.

Tetapi setiap pengendali makanan perlu memahami:

apabila masa dan suhu gagal dikawal, risiko juga boleh meningkat.

ULANG KAJI PENGENDALI MAKANAN

Apa yang perlu diingat?

1. Masa dan suhu mesti dilihat bersama.
Bukan hanya berapa panas atau sejuk makanan, tetapi berapa lama makanan berada dalam keadaan tersebut.

2. Makanan yang telah dimasak masih memerlukan kawalan.
Keselamatan tidak berakhir selepas proses memasak.

3. Penyejukan memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma, bukan mensterilkan makanan.

4. Jangan tentukan keselamatan makanan hanya berdasarkan rupa, bau atau rasa.

5. Jika masa dan suhu merupakan kawalan penting, ukur, pantau dan rekod mengikut keperluan operasi.

PESANAN UNCLE

“Dalam pengendalian makanan, jangan hanya tanya makanan itu panas atau sejuk. Tanya juga berapa lama ia berada pada suhu tersebut.”

Keselamatan makanan dibina melalui perkara yang nampak kecil tetapi dilakukan dengan betul dan konsisten.

Ukur apabila perlu. Pantau. Rekod. Betulkan jika tersasar.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Artikel ini disediakan sebagai bahan pengukuhan dan ulang kaji selepas Kursus Latihan Pengendali Makanan supaya peserta bukan sekadar mengingati apa yang perlu dilakukan, tetapi memahami mengapa amalan tersebut penting.

Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp:

019-268 1620

Beri:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon (WhatsApp)

• Alamat penuh berserta poskod

• Tarikh pilihan kursus

KUDEN ACADEMY
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.