SSM-008 — MENGAPAKAH SANTAN PECAH MINYAK APABILA DIMASAK?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 08: Sains Emulsi dan Pecah Minyak Santan
Kategori: Sains Makanan | Kimia Makanan | Emulsi | Pemprosesan Makanan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Santan ialah antara ramuan yang sangat dekat dengan masakan masyarakat Malaysia.

Rendang, gulai, kari, masak lemak, nasi lemak, serawa, kuih-muih dan pelbagai makanan tradisional menggunakan santan untuk menghasilkan rasa lemak, aroma dan tekstur yang tersendiri.

Tetapi sesiapa yang biasa memasak menggunakan santan tentu pernah melihat satu fenomena menarik.

Pada mulanya santan kelihatan putih, pekat dan sekata.

Apabila dipanaskan, terutama dalam tempoh tertentu, minyak mula kelihatan keluar dan berkumpul pada permukaan.

Orang Melayu biasa menyebut keadaan ini sebagai:

“santan sudah pecah minyak.”

Persoalannya:

Mengapakah santan pecah minyak apabila dimasak?

Adakah santan rosak?

Dari manakah minyak itu datang?

Mengapakah santan pada mulanya kelihatan seperti satu cecair sedangkan sebenarnya mengandungi minyak dan air?

Apakah peranan protein?

Mengapakah haba menyebabkan santan menjadi tidak stabil?

Dan mengapakah dalam masakan seperti rendang, pecah minyak kadangkala memang dikehendaki, sedangkan dalam produk lain ia dianggap sebagai kecacatan kualiti?

Jawapannya terletak pada satu konsep penting dalam sains makanan:

EMULSI.

1. APAKAH SEBENARNYA SANTAN?

Santan diperoleh daripada isi kelapa matang yang dihancurkan atau diparut dan diekstrak, lazimnya dengan bantuan air bergantung pada kaedah penyediaannya.

Santan bukan sekadar “air kelapa yang berwarna putih”.

Ia merupakan satu sistem makanan kompleks yang mengandungi:

• air;

• lemak;

• protein;

• karbohidrat;

• mineral; dan

• komponen lain.

Salah satu komponen yang paling penting kepada sifat santan ialah:

lemak kelapa.

Tetapi jika santan mengandungi banyak lemak, mengapakah kita tidak terus melihat satu lapisan minyak yang jelas?

Kerana lemak tersebut pada mulanya berada dalam bentuk titisan-titisan kecil yang tersebar dalam fasa air.

Inilah asas kepada sistem yang dikenali sebagai emulsi.

2. APAKAH EMULSI?

Emulsi ialah sistem yang mengandungi dua cecair yang secara semula jadi tidak mudah bercampur secara stabil, tetapi salah satu daripadanya tersebar sebagai titisan kecil di dalam yang lain.

Dalam santan, secara ringkasnya kita mempunyai:

titisan minyak yang tersebar dalam fasa air.

Sistem seperti ini dikenali sebagai:

emulsi minyak-dalam-air atau oil-in-water emulsion.

Jadi apabila kita melihat santan yang putih dan sekata, kita sebenarnya sedang melihat berjuta-juta titisan lemak yang sangat kecil tersebar dalam air.

Santan kelihatan seperti satu cecair.

Tetapi pada peringkat mikroskopik, strukturnya jauh lebih kompleks.

3. MENGAPAKAH SANTAN BERWARNA PUTIH?

Warna putih santan bukan semata-mata kerana air atau lemaknya berwarna putih.

Titisan-titisan lemak dan zarah lain dalam santan berinteraksi dengan cahaya.

Apabila cahaya masuk ke dalam santan, ia diserakkan oleh titisan dan komponen yang terampai.

Penyebaran cahaya ini menyebabkan santan kelihatan:

putih dan legap.

Prinsip yang hampir sama dapat dilihat dalam susu.

Sebab itu struktur fizikal makanan boleh mempengaruhi penampilannya.

Apa yang mata kita nampak kadangkala merupakan hasil interaksi cahaya dengan struktur mikroskopik makanan.

4. JIKA MINYAK DAN AIR TIDAK MUDAH BERCAMPUR, MENGAPAKAH SANTAN BOLEH KEKAL BERCAMPUR?

Inilah bahagian yang menarik.

Titisan minyak dalam santan tidak terapung secara bebas tanpa perlindungan.

Komponen semula jadi dalam santan, khususnya protein dan bahan lain pada antara muka minyak-air, membantu menstabilkan titisan lemak.

Komponen ini membantu membentuk lapisan di sekitar titisan minyak dan mengurangkan kecenderungan titisan tersebut untuk terus bergabung dengan titisan lain.

Selagi sistem tersebut cukup stabil, minyak kekal tersebar sebagai titisan kecil.

Santan pun kelihatan homogen.

Tetapi kestabilan ini tidak kekal selama-lamanya.

Apabila keadaan berubah, emulsi boleh menjadi tidak stabil.

5. APAKAH MAKSUD “PECAH MINYAK”?

Apabila santan “pecah minyak”, struktur emulsi yang mengekalkan titisan lemak dalam keadaan tersebar telah mengalami ketidakstabilan yang ketara.

Titisan lemak mula:

mendekati → bergabung → membentuk titisan lebih besar → akhirnya membentuk fasa minyak yang lebih jelas.

Dalam bahasa sains emulsi, beberapa mekanisme ketidakstabilan boleh berlaku.

Antaranya termasuk:

• flokulasi;

• koalesens;

• pengkriman atau creaming; dan

• pemisahan fasa.

Dalam masakan, kita melihat hasil akhirnya secara mudah:

minyak mula keluar.

6. APAKAH KOALESENS?

Koalesens atau coalescence berlaku apabila dua atau lebih titisan minyak bergabung dan menghasilkan titisan yang lebih besar.

Bayangkan banyak titik minyak yang sangat kecil.

Apabila lapisan perlindungan antara titisan menjadi lemah, titik-titik tersebut boleh bercantum.

Titisan kecil menjadi semakin besar.

Apabila proses ini berterusan, minyak menjadi semakin mudah dilihat.

Akhirnya terbentuk lapisan atau tompokan minyak yang jelas.

Inilah antara proses utama yang membantu kita memahami fenomena santan pecah minyak.

7. APAKAH PERANAN PROTEIN DALAM SANTAN?

Protein mempunyai peranan penting dalam kestabilan banyak sistem emulsi makanan.

Protein tertentu boleh berada pada permukaan antara minyak dan air.

Bahagian tertentu pada molekul protein mempunyai kecenderungan berinteraksi dengan air, manakala bahagian lain boleh berinteraksi dengan permukaan lemak.

Dengan itu, protein membantu membentuk lapisan pelindung di sekitar titisan lemak.

Secara mudah:

protein membantu minyak kekal tersebar dalam air.

Tetapi protein sangat sensitif kepada keadaan persekitaran.

Antara faktor yang boleh mengubah strukturnya ialah:

haba.

8. APAKAH YANG BERLAKU KEPADA PROTEIN APABILA SANTAN DIPANASKAN?

Apabila santan dipanaskan, struktur protein boleh berubah.

Proses perubahan struktur protein ini dikenali sebagai:

denaturasi.

Kita telah melihat konsep yang sama dalam SSM-007 — Mengapakah Telur Menjadi Keras Apabila Dimasak?

Namun kesannya dalam santan tidak semestinya sama dengan telur kerana sistem makanannya berbeza.

Apabila protein yang membantu menstabilkan titisan lemak berubah akibat haba, keupayaannya mengekalkan emulsi juga boleh berubah.

Titisan minyak kemudian lebih mudah berinteraksi dan bergabung.

Apabila penggabungan menjadi cukup besar:

minyak mula berpisah daripada fasa air.

Inilah salah satu sebab penting santan boleh pecah minyak apabila dimasak.

9. ADAKAH HABA SAHAJA MENYEBABKAN SANTAN PECAH?

Tidak.

Haba ialah faktor penting tetapi bukan satu-satunya faktor.

Kestabilan santan boleh dipengaruhi oleh:

• suhu;

• tempoh pemanasan;

• kepekatan santan;

• kandungan lemak;

• kandungan protein;

• pH;

• garam;

• ramuan lain;

• tahap pengacauan;

• saiz titisan minyak; dan

• sejarah pemprosesan santan.

Sebab itu dua periuk masakan menggunakan santan tidak semestinya menunjukkan pecah minyak pada masa yang sama.

Formulasi dan proses saling mempengaruhi.

10. MENGAPAKAH PEMANASAN BERTERUSAN MEMPERCEPAT PECAH MINYAK?

Apabila santan terus dipanaskan, beberapa perubahan boleh berlaku serentak.

Protein mengalami perubahan struktur.

Air juga boleh tersejat.

Apabila air semakin berkurang, komponen santan menjadi semakin pekat.

Titisan lemak berada lebih dekat antara satu sama lain.

Pergerakan dan perlanggaran antara titisan meningkatkan peluang berlakunya penggabungan.

Apabila perlindungan di sekeliling titisan tidak lagi mencukupi, koalesens semakin mudah berlaku.

Akhirnya minyak menjadi jelas kelihatan.

Jadi pecah minyak bukan satu peristiwa tunggal.

Ia merupakan hasil daripada gabungan beberapa perubahan fizikal dan kimia.

11. MENGAPAKAH SANTAN PEKAT LEBIH MUDAH MENUNJUKKAN MINYAK?

Santan pekat biasanya mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi berbanding santan yang lebih cair.

Apabila kandungan lemak tinggi, jumlah titisan lemak dalam sistem juga lebih besar.

Apabila emulsi menjadi tidak stabil, lebih banyak minyak tersedia untuk bergabung.

Sebab itu pemisahan minyak boleh menjadi lebih jelas.

Namun, kadar pecah minyak tetap bergantung kepada keseluruhan sistem.

Kandungan lemak sahaja tidak menentukan segala-galanya.

12. APAKAH KESAN PENGACAUAN?

Pengacauan mempunyai kesan yang bergantung kepada keadaan proses.

Pengacauan sederhana membantu:

• mengagihkan haba;

• mengurangkan pemanasan setempat;

• mencampurkan ramuan; dan

• membantu mengekalkan keseragaman semasa peringkat tertentu.

Tetapi pengacauan bukan jaminan bahawa santan tidak akan pecah.

Jika struktur emulsi telah menjadi sangat tidak stabil akibat haba, kepekatan atau faktor lain, pemisahan masih boleh berlaku.

Dalam pemprosesan makanan:

cara mengacau, kelajuan mengacau, tempoh mengacau dan suhu

semuanya boleh mempengaruhi produk akhir.

13. APAKAH KESAN GARAM, ASID DAN RAMUAN LAIN?

Santan jarang dimasak bersendirian.

Dalam kari, gulai atau masak lemak, kita menambah pelbagai bahan seperti:

• garam;

• asam;

• rempah;

• cili;

• bawang; dan

• bahan lain.

Ramuan tersebut boleh mengubah persekitaran kimia santan.

Sebagai contoh, perubahan pH dan kepekatan ion boleh mempengaruhi interaksi protein.

Apabila kestabilan protein berubah, kestabilan emulsi juga boleh berubah.

Sebab itu urutan memasukkan ramuan, formulasi dan keadaan memasak boleh memberikan hasil yang berbeza.

Resipi tradisional sebenarnya mempunyai banyak sains yang tersembunyi di dalamnya.

14. ADAKAH SANTAN PECAH MINYAK BERMAKSUD SANTAN SUDAH ROSAK?

Tidak.

Ini perbezaan yang sangat penting.

Santan pecah minyak akibat pemanasan ialah fenomena ketidakstabilan fizikal emulsi.

Ia tidak sama dengan:

kerosakan mikrobiologi.

Santan yang rosak akibat mikroorganisma mungkin menunjukkan perubahan seperti:

• bau yang tidak normal;

• rasa yang tidak normal;

• penghasilan gas;

• perubahan tekstur; atau

• tanda kerosakan lain.

Sebaliknya, santan yang pecah minyak semasa rendang dimasak mungkin berlaku sebagai sebahagian daripada proses yang memang dikehendaki.

Jadi:

PECAH MINYAK ≠ SEMESTINYA ROSAK.

15. MENGAPAKAH PECAH MINYAK DIKEHENDAKI DALAM RENDANG?

Dalam masakan tertentu seperti rendang, pemisahan minyak merupakan sebahagian daripada perkembangan produk yang dikehendaki.

Apabila pemasakan berterusan:

• air semakin berkurang;

• campuran menjadi semakin pekat;

• minyak semakin jelas;

• rempah mengalami pemasakan lanjut; dan

• warna, aroma serta tekstur berkembang.

Minyak yang terpisah juga menjadi sebahagian daripada rupa dan karakter masakan tersebut.

Dalam konteks ini:

pecah minyak bukan kecacatan.

Ia merupakan sebahagian daripada identiti proses dan produk.

16. TETAPI MENGAPAKAH PECAH MINYAK TIDAK DIKEHENDAKI DALAM PRODUK LAIN?

Bayangkan satu minuman santan atau sos berkrim yang sepatutnya kelihatan putih, licin dan homogen.

Selepas beberapa hari, pengguna melihat:

lapisan minyak di atas dan lapisan air di bawah.

Walaupun produk mungkin belum rosak dari sudut mikrobiologi, pengguna boleh menganggapnya:

• tidak stabil;

• tidak berkualiti;

• lama; atau

• rosak.

Dalam produk seperti ini, pemisahan fasa merupakan kecacatan kualiti.

Jadi fenomena yang sama boleh menjadi:

dikehendaki dalam rendang

tetapi

tidak dikehendaki dalam minuman atau sos emulsi.

Kualiti sentiasa bergantung kepada spesifikasi produk.

17. APAKAH BEZA KESTABILAN FIZIKAL DENGAN KESELAMATAN MIKROBIOLOGI?

Ini perlu difahami oleh setiap usahawan makanan.

Produk boleh kelihatan stabil tetapi belum tentu selamat.

Produk juga boleh mengalami sedikit pemisahan fizikal tetapi belum tentu rosak secara mikrobiologi.

Kita perlu membezakan:

Kestabilan fizikal
Adakah minyak berpisah? Adakah mendapan berlaku? Adakah tekstur berubah?

Kestabilan kimia
Adakah berlaku pengoksidaan, perubahan aroma atau perubahan komponen?

Kestabilan mikrobiologi
Adakah mikroorganisma boleh tumbuh sehingga menyebabkan kerosakan atau risiko keselamatan?

Ketiga-tiganya perlu dinilai secara berasingan tetapi saling berkaitan dalam kajian jangka hayat.

18. APAKAH PULA PENGKRIMAN ATAU CREAMING?

Dalam sesetengah emulsi, titisan lemak boleh bergerak dan berkumpul pada bahagian tertentu kerana perbezaan ketumpatan antara fasa.

Fenomena ini dikenali sebagai creaming.

Creaming tidak semestinya sama dengan koalesens.

Dalam creaming, titisan mungkin masih wujud sebagai titisan berasingan tetapi tertumpu di satu kawasan.

Dalam koalesens pula, titisan benar-benar bergabung membentuk titisan lebih besar.

Perbezaan ini penting dalam teknologi emulsi.

Apa yang pengguna nampak sebagai “berlapis” sebenarnya boleh melibatkan mekanisme yang berbeza.

19. APAKAH PERANAN SAIZ TITISAN MINYAK?

Saiz titisan minyak mempunyai kesan besar terhadap kestabilan emulsi.

Secara umum, penghasilan titisan yang lebih kecil dan taburan saiz yang sesuai boleh membantu meningkatkan kestabilan fizikal sesetengah emulsi apabila sistem penstabilannya mencukupi.

Dalam industri, proses seperti:

homogenisasi

digunakan untuk mengecilkan saiz titisan dan menghasilkan taburan yang lebih seragam.

Sebab itu santan komersial mungkin mempunyai tingkah laku yang berbeza daripada santan yang diperah secara tradisional.

Produk telah melalui proses yang berbeza.

20. APAKAH HOMOGENISASI?

Homogenisasi ialah proses mekanikal yang digunakan untuk mengurangkan saiz titisan dalam sistem emulsi.

Dalam keadaan pemprosesan tertentu, santan dipaksa melalui ruang yang sangat kecil pada tekanan tertentu sehingga titisan lemak dipecahkan kepada saiz yang lebih kecil.

Tujuannya termasuk meningkatkan:

• keseragaman;

• tekstur;

• penampilan; dan

• kestabilan fizikal.

Tetapi homogenisasi sahaja tidak menyelesaikan semua masalah.

Kestabilan akhir masih bergantung kepada:

formulasi + proses + pembungkusan + penyimpanan.

21. MENGAPAKAH SANTAN KOTAK BERBEZA DARIPADA SANTAN SEGAR?

Santan komersial boleh melalui beberapa proses yang tidak berlaku pada santan segar yang diperah di rumah.

Bergantung pada produk, proses boleh merangkumi:

• penyeragaman komposisi;

• homogenisasi;

• rawatan haba;

• penggunaan penstabil atau pengemulsi yang dibenarkan;

• pembungkusan tertentu; dan

• kawalan proses yang lebih tepat.

Tujuannya ialah menghasilkan produk yang mempunyai:

keselamatan, kestabilan dan konsistensi yang lebih terkawal.

Sebab itu santan kotak tidak semestinya berkelakuan sama seperti santan segar apabila dimasak.

22. APAKAH FUNGSI PENSTABIL DALAM PRODUK SANTAN?

Dalam produk komersial tertentu, bahan penstabil yang dibenarkan boleh digunakan untuk membantu mengawal kestabilan fizikal.

Penstabil boleh membantu meningkatkan kelikatan fasa berair atau mengurangkan pergerakan titisan.

Dengan itu, kadar pemisahan boleh diperlahankan.

Tetapi penggunaan penstabil mesti dibuat berdasarkan:

• fungsi teknologi;

• formulasi;

• kadar penggunaan yang sesuai;

• perundangan makanan; dan

• keperluan pelabelan.

Prinsip Uncle:

Jangan masukkan bahan tambah hanya kerana orang lain menggunakannya. Fahami dahulu fungsi dan keperluannya.

23. APAKAH PULA PENGEMULSI?

Pengemulsi ialah bahan yang membantu pembentukan dan kestabilan emulsi dengan bertindak pada kawasan antara minyak dan air.

Molekul pengemulsi mempunyai bahagian yang mempunyai pertalian lebih baik dengan air dan bahagian lain yang mempunyai pertalian dengan minyak.

Ini membolehkannya berada pada antara muka kedua-dua fasa.

Tetapi topik asas tentang mengapa minyak dan air tidak mudah bercampur akan kita bincangkan dengan lebih khusus dalam:

SSM-009 — Mengapakah Minyak dan Air Tidak Mudah Bercampur?

Kita elakkan pertindihan supaya setiap artikel mempunyai fokus ilmu yang jelas.

24. BOLEHKAH PECAH MINYAK DIKAWAL?

Ya, bergantung kepada objektif produk.

Antara faktor yang boleh dikawal ialah:

formulasi, kandungan lemak, kepekatan santan, suhu, masa pemanasan, pH, ramuan, homogenisasi, penggunaan penstabil atau pengemulsi yang sesuai serta keadaan penyimpanan.

Tetapi kita perlu bertanya dahulu:

Adakah kita mahu mengelakkan pecah minyak atau sebenarnya mahu menggalakkannya?

Untuk rendang, objektifnya mungkin mahu minyak keluar pada peringkat tertentu.

Untuk minuman santan, objektifnya mungkin mahu sistem kekal homogen.

Proses mesti dibina berdasarkan spesifikasi produk akhir.

25. MENGAPAKAH SANTAN PERLU DIKENDALIKAN DENGAN BAIK?

Santan kaya dengan nutrien dan mengandungi air yang mencukupi untuk menyokong pertumbuhan mikroorganisma dalam keadaan yang sesuai.

Santan segar boleh mengalami kerosakan jika:

• dibiarkan terlalu lama pada suhu yang tidak sesuai;

• peralatan tidak bersih;

• air yang digunakan tercemar;

• pengendali tidak menjaga kebersihan; atau

• penyimpanan tidak terkawal.

Sebab itu jangan keliru antara:

“santan belum pecah minyak”

dengan

“santan masih selamat.”

Rupa fizikal sahaja tidak cukup untuk membuktikan keselamatan makanan.

26. ADAKAH MEMASAK SANTAN MENYELESAIKAN SEMUA MASALAH KESELAMATAN?

Tidak boleh dianggap begitu secara automatik.

Rawatan haba memang merupakan alat penting untuk mengawal mikroorganisma.

Tetapi keberkesanannya bergantung kepada:

suhu + masa + jenis produk + tahap pencemaran awal + pengendalian selepas pemanasan.

Selepas dimasak, produk juga boleh tercemar semula jika dikendalikan menggunakan:

• tangan yang kotor;

• sudu tercemar;

• bekas tidak bersih; atau

• persekitaran yang tidak terkawal.

Keselamatan makanan perlu dikawal sepanjang proses.

Bukan pada satu langkah sahaja.

27. APAKAH KAITAN SANTAN DENGAN PEMBANGUNAN PRODUK?

Bayangkan seorang usahawan mahu menghasilkan:

sos kari santan dalam botol.

Beliau mahu produk tersebut:

• berkrim;

• tidak berlapis;

• mempunyai warna menarik;

• stabil;

• selamat; dan

• mempunyai jangka hayat tertentu.

Sekarang persoalannya bukan lagi:

“Berapa cawan santan hendak dimasukkan?”

Soalannya menjadi:

Apakah kandungan lemak sasaran?

Apakah pH produk?

Apakah proses haba?

Adakah perlu homogenisasi?

Apakah kelikatan yang dikehendaki?

Bagaimanakah kestabilan emulsi?

Apakah pembungkusan?

Apakah suhu penyimpanan?

Berapa lama produk kekal stabil?

Di sinilah resipi bertukar menjadi:

TEKNOLOGI PRODUK.

28. BAGAIMANAKAH KESTABILAN PRODUK BOLEH DINILAI?

Jangan hanya melihat produk pada hari pertama.

Simpan sampel mengikut keadaan kajian yang sesuai dan buat pemerhatian secara sistematik.

Antara perkara yang boleh dinilai ialah:

• pemisahan minyak;

• pembentukan lapisan;

• perubahan warna;

• kelikatan;

• perubahan aroma;

• perubahan rasa;

• pH;

• kestabilan fizikal;

• kestabilan kimia; dan

• kestabilan mikrobiologi yang berkaitan.

Rekod perubahan mengikut masa.

Contohnya:

Hari 0 → Hari 7 → Hari 14 → Hari 30

atau jadual yang sesuai dengan produk dan reka bentuk kajian.

Jangan menetapkan jangka hayat berdasarkan:

“Saya rasa boleh tahan tiga bulan.”

Jangka hayat perlu disokong oleh data.

29. MENGAPAKAH PRODUK PERLU DIBANDINGKAN ANTARA KELOMPOK?

Jika satu kelompok sos santan stabil tetapi kelompok berikutnya cepat berpisah, kita perlu menyiasat.

Adakah:

• santan berbeza?

• kandungan lemak berubah?

• suhu proses berbeza?

• masa pemanasan berubah?

• pH berubah?

• pengacauan tidak sama?

• homogenisasi tidak konsisten?

• ramuan ditambah pada urutan berbeza?

Tanpa rekod pengeluaran, kita hanya meneka.

Dengan rekod, kita boleh mencari hubungan antara:

bahan mentah → proses → kecacatan produk.

Itulah asas penyelesaian masalah dalam industri makanan.

30. APA YANG SEMANGKUK SANTAN BOLEH AJARKAN KEPADA KITA?

Santan yang kelihatan begitu biasa sebenarnya boleh mengajar kita tentang:

lemak, air, protein, emulsi, antara muka, denaturasi, koalesens, creaming, homogenisasi, pemindahan haba dan kestabilan produk.

Kita melihat:

santan putih dan sekata.

Sains melihat titisan lemak tersebar dalam fasa air.

Kita melihat:

santan mula berminyak.

Sains melihat kestabilan emulsi semakin berkurang.

Kita melihat:

minyak keluar.

Sains melihat titisan lemak bergabung dan pemisahan fasa berlaku.

Kita berkata:

“Sudah pecah minyak.”

Sains berkata:

“Struktur emulsi telah berubah.”

Dua bahasa yang berbeza.

Tetapi fenomenanya sama.

Inilah keindahan memahami sains di sebalik makanan.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah santan pecah minyak apabila dimasak?

Santan ialah satu sistem emulsi minyak-dalam-air.

Pada peringkat awal, titisan lemak yang kecil tersebar dalam fasa air dan dibantu kestabilannya oleh komponen semula jadi seperti protein.

Apabila santan dipanaskan, beberapa perubahan boleh berlaku.

Protein boleh mengalami denaturasi.

Air boleh tersejat.

Santan menjadi lebih pekat.

Jarak antara titisan lemak berkurang.

Titisan semakin mudah berinteraksi.

Apabila kestabilan lapisan antara muka semakin lemah, titisan minyak boleh bergabung melalui proses seperti koalesens.

Akhirnya minyak menjadi semakin jelas dan berpisah daripada fasa air.

Secara mudah:

SANTAN STABIL

↓

PEMANASAN

↓

PERUBAHAN PROTEIN + KEHILANGAN AIR

↓

KESTABILAN EMULSI BERKURANG

↓

TITISAN LEMAK BERGABUNG

↓

MINYAK KELUAR

↓

“PECAH MINYAK”

Tetapi ingat:

Pecah minyak tidak semestinya bermaksud santan rosak.

Dalam rendang, fenomena itu boleh menjadi sebahagian daripada proses yang dikehendaki.

Dalam minuman atau sos emulsi tertentu, fenomena yang sama mungkin dianggap kecacatan kualiti.

Kualiti mesti dinilai berdasarkan objektif dan spesifikasi produk.

PESANAN UNCLE

“Dalam makanan, jangan hanya melihat apa yang berlaku. Fahami mengapa ia berlaku.”

Nenek kita mungkin berkata:

“Masak sampai pecah minyak.”

Seorang ahli teknologi makanan pula bertanya:

Apakah yang berlaku kepada emulsi?

Apakah yang berlaku kepada protein?

Apakah yang berlaku kepada air?

Apakah yang berlaku kepada titisan lemak?

Apabila kita memahami sains di sebalik proses tradisional, kita bukan merendahkan ilmu tradisi.

Sebaliknya, kita dapat menerangkan, mengawal, menyeragamkan dan mengembangkan ilmu tersebut kepada teknologi pemprosesan yang lebih baik.

Bagi usahawan makanan:

Jangan hanya standardkan resipi. Standardkan bahan mentah, proses dan hasil akhir.

Fahami bahan.

Fahami emulsi.

Kawal suhu.

Kawal masa.

Rekod proses.

Uji kestabilan.

Buktikan kualiti.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel ini supaya lebih ramai memahami sains di sebalik makanan yang kita makan dan proses setiap hari.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap:

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy:

019-268 1620

Maklumat pendaftaran:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon yang boleh menerima WhatsApp

• Alamat penuh berserta poskod

• Pilihan tarikh kursus

KUDEN ACADEMY

Ilmu makanan untuk keselamatan, kualiti, pemprosesan dan pembangunan produk yang lebih baik.