SSM-003 — MENGAPAKAH SUSU MENJADI ROSAK?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Topik 03: Sains Kerosakan Susu
Kategori: Sains Makanan | Mikrobiologi Makanan | Keselamatan dan Kualiti Makanan
KUDEN ACADEMY

Pengenalan

Pernahkah kita membuka sekotak susu yang telah lama disimpan lalu mendapati baunya berubah, rasanya menjadi masam atau teksturnya mula berketul?

Kita biasanya terus berkata:

“Susu ini sudah rosak.”

Tetapi apakah sebenarnya yang berlaku?

Mengapakah susu mudah rosak berbanding sesetengah makanan lain?

Adakah susu rosak semata-mata kerana sudah melepasi tarikh pada bungkusan? Mengapakah susu yang belum dibuka boleh tahan lebih lama daripada susu yang telah dibuka? Dan mengapakah ada susu yang perlu disimpan dalam peti sejuk sedangkan susu UHT yang belum dibuka boleh disimpan pada suhu bilik?

Jawapannya terletak pada komposisi susu, mikroorganisma, rawatan haba, pembungkusan, suhu dan cara kita mengendalikannya.

Susu merupakan contoh yang sangat baik untuk memahami satu prinsip asas sains makanan:

Makanan yang kaya dengan nutrien untuk manusia juga boleh menjadi persekitaran yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisma tertentu apabila keadaan mengizinkan.

Mari kita fahami apa yang sebenarnya berlaku.

1. Apakah sebenarnya yang terdapat di dalam susu?

Susu bukan sekadar air berwarna putih.

Ia merupakan sistem makanan yang kompleks.

Susu mengandungi air serta pelbagai komponen seperti:

• protein;

• lemak;

• karbohidrat, terutamanya laktosa;

• mineral;

• vitamin; dan

• pelbagai komponen minor yang lain.

Sebahagian besar susu ialah air.

Gabungan kandungan air yang tinggi dan nutrien menjadikan susu satu medium yang boleh menyokong pertumbuhan pelbagai mikroorganisma sekiranya keadaan suhu dan persekitaran sesuai.

Inilah antara sebab susu tergolong sebagai makanan yang mudah rosak.

2. Apakah yang dimaksudkan dengan susu “rosak”?

Kerosakan makanan atau food spoilage merujuk kepada perubahan yang menyebabkan makanan tidak lagi mempunyai ciri kualiti yang boleh diterima untuk dimakan.

Pada susu, tanda kerosakan boleh termasuk:

bau yang tidak normal, rasa masam atau luar biasa, perubahan tekstur, pembentukan ketulan, perubahan kelikatan, penghasilan gas atau perubahan rupa.

Kerosakan boleh berpunca daripada aktiviti mikroorganisma, tindak balas enzim dan perubahan kimia.

Namun, satu perkara penting perlu difahami:

Kerosakan makanan dan keselamatan makanan bukan perkara yang sama.

Makanan yang jelas rosak memang tidak patut dimakan.

Tetapi makanan yang kelihatan dan berbau normal juga tidak semestinya bebas daripada mikroorganisma patogen.

Kita tidak boleh menggunakan hidung dan mata sebagai “makmal keselamatan makanan”.

3. Apakah peranan mikroorganisma dalam kerosakan susu?

Mikroorganisma terdapat di persekitaran kita.

Ia boleh hadir pada bahan mentah, peralatan, permukaan, udara dan tangan manusia.

Jika mikroorganisma pencemar memasuki susu dan keadaan persekitarannya sesuai, sesetengah daripadanya boleh membiak.

Pada peringkat awal, bilangannya mungkin rendah sehingga kita tidak dapat mengesan sebarang perubahan melalui deria.

Tetapi apabila pertumbuhan berlaku, aktiviti metabolik mikroorganisma boleh menghasilkan pelbagai bahan yang mengubah bau, rasa, tekstur dan kestabilan susu.

Sebab itu kerosakan makanan biasanya bukan kejadian yang berlaku secara tiba-tiba.

Ia merupakan proses yang berkembang mengikut masa.

4. Mengapakah laktosa penting?

Gula utama dalam susu dikenali sebagai laktosa.

Sesetengah bakteria boleh menggunakan laktosa sebagai sumber tenaga.

Dalam keadaan tertentu, metabolisme laktosa oleh bakteria boleh menghasilkan asid laktik.

Apabila asid terkumpul, keasidan susu meningkat dan nilai pH menurun.

Perubahan pH ini penting kerana protein susu sensitif terhadap keadaan persekitarannya.

Apabila keadaan menjadi cukup berasid, kestabilan protein tertentu dalam susu boleh terganggu.

Di sinilah kita mula melihat kaitan antara mikrobiologi dengan kimia makanan.

5. Mengapakah susu menjadi masam?

Rasa masam berkait rapat dengan peningkatan keasidan.

Apabila mikroorganisma tertentu menggunakan gula dan menghasilkan asid organik, termasuk asid laktik, keasidan produk meningkat.

Sebab itu susu yang mengalami kerosakan tertentu boleh mempunyai rasa dan bau yang lebih masam.

Tetapi kita perlu berhati-hati.

Tidak semua kerosakan susu berlaku melalui mekanisme yang sama dan tidak semua mikroorganisma menghasilkan perubahan sensori yang serupa.

Ada mikroorganisma yang menghasilkan enzim yang memecahkan protein.

Ada yang mempengaruhi lemak.

Ada yang boleh menghasilkan gas, lendir atau bau yang tidak menyenangkan.

Jadi, “susu rosak” bukan satu tindak balas kimia tunggal.

Ia boleh melibatkan pelbagai proses mikrobiologi, biokimia dan kimia.

6. Mengapakah susu boleh berketul?

Antara protein utama dalam susu ialah kasein.

Kasein berada dalam struktur yang dikenali sebagai misel kasein dan secara normalnya kekal tersebar dalam sistem susu.

Apabila pH turun menghampiri titik isoelektrik kasein, kestabilan sistem tersebut berkurang dan protein boleh bergabung serta membentuk gumpalan.

Inilah antara sebab susu yang menjadi sangat berasid boleh kelihatan berketul.

Secara mudah:

Bakteria tertentu menggunakan laktosa → asid terbentuk → pH turun → kestabilan kasein berubah → protein boleh menggumpal.

Perubahan yang kita nampak dengan mata sebenarnya mempunyai penjelasan kimia yang jelas.

7. Adakah susu berketul sentiasa bermaksud susu rosak?

Tidak semestinya.

Ini sangat penting.

Penggumpalan protein susu juga digunakan secara sengaja dalam teknologi makanan.

Dalam pembuatan yogurt, keju dan beberapa produk tenusu lain, perubahan protein dilakukan dalam keadaan terkawal.

Perbezaannya ialah:

Kerosakan berlaku secara tidak terkawal.

Fermentasi makanan dilakukan secara terkawal menggunakan mikroorganisma atau proses yang dipilih untuk menghasilkan ciri produk tertentu.

Jangan samakan susu yang masam kerana dibiarkan rosak dengan yogurt.

Yogurt ialah hasil proses fermentasi yang dirancang dan dikawal.

Susu rosak pula ialah perubahan yang tidak dikehendaki.

8. Apakah fungsi pasteurisasi?

Salah satu teknologi terpenting dalam keselamatan susu ialah pasteurisasi.

Pasteurisasi ialah rawatan haba terkawal yang direka untuk memusnahkan mikroorganisma patogen sasaran dan mengurangkan populasi mikroorganisma lain yang boleh menyumbang kepada kerosakan.

Namun, pasteurisasi bukan sama dengan pensterilan penuh.

Susu pasteur masih memerlukan kawalan suhu dan pengendalian yang betul selepas pemprosesan.

Inilah perkara yang kadang-kadang disalahfahami oleh pengguna.

Ada yang beranggapan:

“Sudah dipasteur, jadi tidak boleh rosak.”

Itu tidak benar.

Pasteurisasi meningkatkan keselamatan dan membantu memanjangkan jangka hayat, tetapi produk masih perlu dikendalikan mengikut arahan penyimpanan yang ditetapkan.

9. Mengapakah susu pasteur perlu disimpan sejuk?

Penyejukan membantu memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma.

Ia tidak semestinya membunuh semua mikroorganisma.

Ini perbezaan yang sangat penting.

Penyejukan = memperlahankan.

Pemanasan tertentu = boleh memusnahkan mikroorganisma pada tahap yang bergantung pada proses.

Apabila susu pasteur disimpan pada suhu yang tidak sesuai untuk tempoh tertentu, mikroorganisma yang mampu tumbuh dalam keadaan tersebut boleh bertambah dan jangka hayat produk boleh menjadi lebih pendek.

Sebab itu rantaian sejuk perlu dikekalkan.

10. Apakah yang dimaksudkan dengan rantaian sejuk?

Rantaian sejuk ialah sistem mengekalkan produk yang memerlukan suhu rendah dalam keadaan suhu yang sesuai sepanjang perjalanan produk.

Ia bukan sekadar memasukkan susu ke dalam peti sejuk di rumah.

Rantaian itu melibatkan:

pemprosesan → penyimpanan → pengangkutan → pusat pengedaran → premis jualan → pembelian → pengangkutan pulang → penyimpanan pengguna.

Jika berlaku gangguan suhu pada mana-mana peringkat, kadar perubahan mikrobiologi dan kualiti boleh meningkat.

Sebab itu keselamatan makanan ialah satu sistem, bukan satu tindakan sahaja.

11. Mengapakah susu lebih cepat rosak selepas bungkusan dibuka?

Selagi sesuatu produk berada dalam pembungkusan yang utuh, ia mendapat perlindungan daripada persekitaran luar mengikut reka bentuk pembungkusan dan prosesnya.

Apabila bungkusan dibuka, produk mula terdedah kepada:

• udara;

• tangan;

• peralatan;

• permukaan;

• bekas;

• persekitaran peti sejuk; dan

• pencemaran silang.

Setiap kali susu dituang atau dikendalikan, terdapat kemungkinan pencemaran berlaku jika amalan kebersihan tidak baik.

Sebab itu arahan seperti “gunakan dalam tempoh tertentu selepas dibuka” perlu dipatuhi.

Tarikh pada bungkusan bukan satu-satunya perkara yang perlu diperhatikan.

Status sama ada bungkusan sudah dibuka atau belum juga sangat penting.

12. Mengapakah susu UHT boleh disimpan pada suhu bilik sebelum dibuka?

Ini satu soalan yang sangat menarik.

UHT bermaksud Ultra-High Temperature.

Dalam teknologi UHT, susu dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi untuk tempoh yang sangat singkat dalam sistem yang direka khas.

Produk kemudian perlu dilindungi daripada pencemaran semula melalui sistem pembungkusan yang sesuai, lazimnya secara aseptik.

Gabungan:

rawatan haba UHT + pengendalian aseptik + pembungkusan yang sesuai

membolehkan produk yang belum dibuka mempunyai jangka hayat yang panjang pada suhu bilik mengikut spesifikasi pengilang.

Tetapi selepas bungkusan dibuka, perlindungan sistem aseptik tersebut telah terganggu.

Susu kemudiannya perlu dikendalikan mengikut arahan penyimpanan selepas dibuka pada label.

Ini menunjukkan betapa pentingnya hubungan antara proses dan pembungkusan.

13. Pasteurisasi dan UHT bukan perkara yang sama

Walaupun kedua-duanya menggunakan haba, matlamat dan intensiti pemprosesannya berbeza.

Susu pasteur biasanya masih memerlukan penyimpanan sejuk sepanjang rantaian pengedaran.

Susu UHT yang diproses dan dibungkus secara aseptik boleh mempunyai kestabilan pada suhu bilik sebelum bungkusan dibuka.

Ini mengajar kita satu prinsip penting dalam teknologi makanan:

Jangka hayat sesuatu makanan tidak ditentukan oleh satu faktor sahaja.

Ia merupakan hasil gabungan:

formulasi + proses + pembungkusan + persekitaran penyimpanan + pengendalian.

14. Adakah mendidihkan susu yang sudah rosak menjadikannya baik semula?

Jangan gunakan konsep ini.

Pemanasan bukan kaedah untuk “menghidupkan semula” makanan yang telah rosak.

Jika makanan sudah menunjukkan tanda kerosakan yang jelas atau telah dikendalikan dalam keadaan yang meragukan, jangan menganggap pemanasan akan mengembalikannya kepada keadaan asal.

Mikroorganisma mungkin menghasilkan perubahan kimia dan metabolit semasa pertumbuhan.

Walaupun pemanasan boleh memusnahkan banyak sel vegetatif apabila proses mencukupi, ia tidak bermaksud semua perubahan atau semua bahaya yang mungkin telah terbentuk akan hilang.

Prinsip yang lebih selamat ialah:

Kawal kerosakan sebelum ia berlaku. Jangan cuba membetulkan makanan selepas ia rosak.

15. Mengapakah kita tidak boleh bergantung kepada bau sahaja?

Manusia mempunyai kecenderungan untuk menghidu makanan bagi menentukan sama ada makanan masih selamat.

Bau memang berguna untuk mengenal pasti sebahagian kerosakan.

Tetapi ia bukan kaedah yang boleh menentukan keselamatan mikrobiologi.

Sesetengah mikroorganisma patogen boleh berada dalam makanan tanpa menghasilkan bau, rasa atau perubahan rupa yang jelas.

Sebab itu:

“Tidak berbau busuk” tidak bermaksud “pasti selamat”.

Keselamatan makanan perlu berdasarkan kawalan proses dan amalan pengendalian yang betul.

16. Bagaimanakah pengguna boleh membantu mengurangkan kerosakan susu?

Beberapa amalan asas sangat membantu.

Beli produk daripada premis yang mengendalikan susu dengan baik.

Periksa keadaan pembungkusan.

Ikut arahan penyimpanan pada label.

Jangan biarkan susu yang memerlukan penyejukan berada terlalu lama di luar peti sejuk.

Gunakan peralatan yang bersih.

Tutup semula bungkusan dengan baik.

Elakkan pencemaran silang.

Perhatikan arahan penggunaan selepas bungkusan dibuka.

Dan jangan minum terus daripada bekas susu yang akan disimpan semula kerana perbuatan itu boleh memindahkan mikroorganisma daripada mulut kepada produk.

Perkara kecil seperti ini boleh memberi kesan kepada jangka hayat produk.

17. Apakah yang perlu difahami oleh usahawan makanan?

Bagi usahawan yang menghasilkan minuman berasaskan susu, pencuci mulut, sos, krim, minuman kopi susu atau produk tenusu, isu ini lebih penting lagi.

Jangan menentukan jangka hayat berdasarkan andaian seperti:

“Saya simpan seminggu dan nampak masih elok.”

Itu bukan kajian jangka hayat yang mencukupi.

Pembangunan produk perlu mengambil kira:

• komposisi produk;

• pH;

• aktiviti air;

• beban mikrobiologi;

• rawatan haba;

• risiko pencemaran selepas proses;

• jenis pembungkusan;

• suhu penyimpanan;

• perubahan sensori;

• kestabilan fizikal dan kimia; serta

• keselamatan mikrobiologi.

Jangka hayat mesti mempunyai asas dan bukti, bukan sekadar tekaan.

18. Kebersihan selepas pemprosesan sangat penting

Katakan susu telah melalui rawatan haba yang sesuai.

Adakah kerja sudah selesai?

Belum.

Jika produk tercemar semula selepas rawatan haba melalui peralatan, bekas, pekerja atau persekitaran, manfaat proses sebelumnya boleh terjejas.

Dalam teknologi makanan, keadaan ini dikenali secara umum sebagai pencemaran selepas proses.

Sebab itu reka bentuk aliran pengeluaran sangat penting.

Bahan mentah dan produk yang telah diproses perlu dikendalikan dengan sistem yang mengurangkan risiko pencemaran silang.

Inilah sebab carta alir proses, prosedur operasi standard dan amalan kebersihan bukan sekadar dokumen untuk disimpan dalam fail.

Ia mesti benar-benar diamalkan.

19. Susu mengajar kita tentang konsep “halangan” dalam pengawetan makanan

Kita jarang bergantung kepada satu kaedah sahaja untuk menjaga sesuatu makanan.

Dalam susu, beberapa faktor boleh bekerja bersama:

rawatan haba, suhu rendah, kebersihan, pembungkusan dan tempoh penyimpanan.

Dalam teknologi makanan, pendekatan menggunakan beberapa faktor kawalan secara bersama berkait dengan konsep teknologi halangan atau hurdle technology.

Satu kawalan mungkin tidak mencukupi.

Tetapi beberapa kawalan yang dirancang dengan baik boleh membantu meningkatkan keselamatan dan kestabilan makanan.

20. Susu ialah contoh terbaik hubungan keselamatan, kualiti dan jangka hayat

Daripada satu kotak susu sahaja kita boleh mempelajari:

mikrobiologi makanan, kimia protein, fermentasi, rawatan haba, pembungkusan, rantaian sejuk, pencemaran silang dan kajian jangka hayat.

Itulah keindahan sains makanan.

Apa yang kelihatan seperti perkara biasa di dapur sebenarnya melibatkan banyak prinsip saintifik.

Apabila kita memahami prinsip tersebut, kita bukan sahaja menjadi pengguna yang lebih berpengetahuan.

Kita juga boleh menjadi pengendali dan pengusaha makanan yang lebih bertanggungjawab.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah susu menjadi rosak?

Susu mempunyai kandungan air dan nutrien yang boleh menyokong pertumbuhan mikroorganisma apabila keadaan sesuai.

Mikroorganisma tertentu boleh menggunakan komponen susu dan menghasilkan pelbagai perubahan. Dalam sesetengah keadaan, penghasilan asid menyebabkan pH menurun sehingga mempengaruhi kestabilan protein seperti kasein. Mikroorganisma lain pula boleh menghasilkan enzim atau metabolit yang menyebabkan perubahan bau, rasa dan tekstur.

Rawatan haba seperti pasteurisasi membantu mengawal mikroorganisma, tetapi tidak menjadikan susu kebal daripada kerosakan.

Suhu, masa, kebersihan, pembungkusan dan cara pengendalian selepas pemprosesan tetap memainkan peranan penting.

Ingat:

Makanan tidak menjadi selamat hanya kerana rupanya masih cantik.

Dan makanan tidak mempunyai jangka hayat panjang hanya kerana kita meletakkannya di dalam peti sejuk.

Keselamatan dan kualiti perlu dibina ke dalam sistem pemprosesan makanan sejak awal.

Pesanan Uncle

“Jangan tunggu makanan rosak baru kita fikir tentang keselamatan. Keselamatan makanan mesti dirancang sebelum makanan itu dihasilkan.”

Kawal bahan mentah.

Kawal proses.

Kawal suhu.

Kawal kebersihan.

Kawal pembungkusan.

Kawal penyimpanan.

Apabila setiap peringkat dikawal dengan baik, barulah kita mempunyai asas yang kukuh untuk menghasilkan makanan yang selamat, berkualiti dan konsisten.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Kongsikan artikel ini supaya lebih ramai memahami sains di sebalik makanan yang kita makan setiap hari.

Untuk mengikuti Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden, kelas diadakan setiap:

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp KUDEN Academy:

019-268 1620

Maklumat pendaftaran:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon yang boleh menerima WhatsApp

• Alamat penuh berserta poskod

• Pilihan tarikh kursus

KUDEN ACADEMY
Ilmu makanan untuk keselamatan, kualiti dan pembangunan produk yang lebih baik.