SSM-012 — MENGAPAKAH TANGAN PENGENDALI MAKANAN BOLEH MENJADI PUNCA PENCEMARAN MAKANAN?

Siri: Sains di Sebalik Makanan
Bahan Pengukuhan & Ulang Kaji Kursus Latihan Pengendali Makanan
Topik 12: Tangan sebagai Laluan Pencemaran Makanan
Kategori: Keselamatan Makanan | Kebersihan Diri | Mikrobiologi Makanan | Pengendalian Makanan
KUDEN ACADEMY

PENGENALAN

Tangan merupakan alat yang paling banyak digunakan oleh pengendali makanan.

Dengan tangan kita mengambil bahan mentah, membuka peti sejuk, memegang pisau, mengangkat pinggan, menyediakan makanan, menyentuh pembungkusan, mengendalikan wang dan melakukan pelbagai kerja lain.

Tangan sangat berguna, tetapi pada masa yang sama tangan juga boleh menjadi laluan pemindahan pencemaran.

Masalahnya ialah pencemaran pada tangan tidak semestinya dapat dilihat.

Tangan mungkin kelihatan bersih tetapi masih boleh membawa mikroorganisma atau bahan cemar yang kemudian berpindah kepada makanan.

Sebab itu persoalan penting bagi setiap pengendali makanan ialah:

Mengapakah tangan boleh menjadi punca pencemaran makanan walaupun tangan kelihatan bersih?

Untuk menjawabnya, kita perlu memahami bagaimana pencemaran berada pada tangan, bagaimana ia berpindah dan bagaimana tangan boleh menjadi penghubung antara satu permukaan dengan makanan.

1. TANGAN SENTIASA BERHUBUNG DENGAN PERSEKITARAN

Sepanjang hari, tangan menyentuh banyak benda.

Antaranya termasuk:

• bahan mentah;

• peralatan;

• meja kerja;

• pemegang pintu;

• telefon;

• kain lap;

• tong sampah;

• wang;

• muka dan rambut; serta

• pelbagai permukaan lain.

Setiap sentuhan membuka peluang kepada pemindahan bahan daripada satu permukaan kepada permukaan yang lain.

Jika tangan menyentuh permukaan yang tercemar dan kemudian menyentuh makanan, pencemaran boleh dipindahkan kepada makanan tersebut.

Inilah sebab tangan sering menjadi salah satu penghubung penting dalam rantaian pencemaran.

2. TANGAN YANG NAMPAK BERSIH BELUM TENTU BERSIH SECARA MIKROBIOLOGI

Kita biasanya menilai kebersihan dengan mata.

Jika tiada kotoran, minyak atau kesan makanan pada tangan, kita mungkin menganggap tangan sudah bersih.

Namun mikroorganisma terlalu kecil untuk dilihat dengan mata kasar.

Oleh itu:

BERSIH PADA PANDANGAN MATA ≠ SEMESTINYA BERSIH SECARA MIKROBIOLOGI.

Inilah sebab kebersihan tangan tidak boleh dinilai berdasarkan rupa sahaja.

Pengendali makanan perlu membina amalan kebersihan berdasarkan prosedur yang betul, bukan berdasarkan andaian bahawa tangan “masih nampak bersih”.

3. APAKAH YANG BOLEH BERADA PADA TANGAN?

Tangan manusia secara semula jadi mempunyai mikroorganisma pada permukaan kulit.

Selain itu, tangan juga boleh memperoleh mikroorganisma atau bahan cemar daripada persekitaran melalui sentuhan.

Secara mudah, mikroorganisma pada tangan boleh difahami dalam dua kumpulan umum.

Pertama ialah mikroorganisma yang biasanya hidup pada kulit dan lebih tetap berada di situ.

Kedua ialah mikroorganisma sementara yang diperoleh selepas menyentuh manusia, makanan, peralatan atau permukaan tertentu.

Bagi pengendalian makanan, kumpulan sementara ini sangat penting kerana ia boleh menjadi sebahagian daripada proses pemindahan pencemaran.

4. BAGAIMANAKAH PENCEMARAN BERPINDAH MELALUI TANGAN?

Bayangkan seorang pengendali memegang ayam mentah.

Selepas itu beliau terus mengambil sayur yang telah siap dibasuh untuk dijadikan hidangan tanpa langkah kebersihan tangan yang sesuai.

Tangan boleh menjadi jambatan:

AYAM MENTAH

↓

TANGAN

↓

SAYUR SEDIA DIMAKAN

Dalam keadaan ini, masalahnya bukan tangan itu sendiri.

Masalahnya ialah tangan menjadi kenderaan pemindahan pencemaran daripada satu sumber kepada makanan lain.

Inilah salah satu bentuk pencemaran silang.

Pencemaran silang akan dihuraikan secara lebih khusus dalam SSM-016.

5. MENGAPAKAH MAKANAN SEDIA DIMAKAN MEMERLUKAN PERHATIAN KHUSUS?

Makanan sedia dimakan ialah makanan yang akan dimakan tanpa proses memasak lanjut yang mencukupi untuk mengurangkan pencemaran mikrobiologi yang mungkin berlaku selepas penyediaan.

Contohnya boleh termasuk makanan tertentu yang telah dimasak dan sedia dihidangkan, buah yang telah dipotong atau hidangan lain yang tidak akan melalui proses pemanasan lagi sebelum dimakan.

Jika makanan seperti ini tercemar melalui tangan, mungkin tiada lagi langkah pemanasan selepas itu untuk membantu mengurangkan bahaya mikrobiologi tersebut.

Sebab itu pengendalian makanan sedia dimakan perlu dilakukan dengan lebih berhati-hati.

6. MENGAPAKAH BAHAN MENTAH PERLU DIBERI PERHATIAN?

Bahan mentah tertentu boleh membawa mikroorganisma daripada sumber asal, persekitaran, penyembelihan, pengangkutan atau pengendalian sebelumnya.

Apabila tangan menyentuh bahan mentah, bahan cemar boleh berpindah kepada tangan.

Jika tangan yang sama kemudian menyentuh:

• makanan yang telah dimasak;

• makanan sedia dimakan;

• pinggan bersih;

• peralatan bersih; atau

• permukaan penyediaan,

pencemaran boleh tersebar lebih jauh.

Sebab itu pengendali makanan perlu sentiasa memikirkan:

“Apa yang saya sentuh sebelum ini, dan apa yang akan saya sentuh selepas ini?”

Soalan mudah ini sangat berguna dalam mencegah pencemaran silang.

7. MENGAPAKAH KUKU PERLU DIBERI PERHATIAN?

Kawasan sekitar dan di bawah kuku boleh memerangkap kotoran serta bahan organik.

Kuku yang panjang juga lebih sukar dibersihkan dengan sempurna dan boleh meningkatkan kemungkinan bahan terkumpul di bahagian tertentu.

Bagi pengendali makanan, penjagaan kuku bukan sekadar soal penampilan.

Ia merupakan sebahagian daripada:

kebersihan diri dan kawalan pencemaran.

Tangan yang bersih perlu merangkumi kawasan jari, celah jari, kuku dan bahagian lain yang terlibat semasa pengendalian makanan.

8. BAGAIMANAKAH MENYENTUH MUKA DAN RAMBUT BOLEH MENJADI MASALAH?

Pengendali makanan kadangkala melakukan perkara kecil tanpa sedar.

Menggaru hidung.

Menyentuh muka.

Membetulkan rambut.

Mengusap mulut.

Kemudian tangan kembali kepada kerja penyediaan makanan.

Setiap tindakan tersebut boleh membuka peluang kepada pemindahan mikroorganisma atau bahan cemar antara tubuh, tangan, peralatan dan makanan.

Sebab itu kebersihan pengendali makanan bukan hanya bermaksud memakai pakaian yang bersih.

Ia turut melibatkan tingkah laku semasa bekerja.

9. MENGAPAKAH TELEFON BIMBIT PERLU DIBERI PERHATIAN?

Telefon bimbit sering dibawa ke banyak tempat dan disentuh berulang kali sepanjang hari.

Kita memegang telefon selepas memegang pelbagai benda, kemudian meletakkannya di atas meja atau memasukkannya ke dalam poket.

Jika pengendali makanan menggunakan telefon ketika menyediakan makanan dan kemudian terus menyentuh makanan tanpa mengurus kebersihan tangan dengan betul, telefon boleh menjadi salah satu penghubung dalam rantaian pemindahan pencemaran.

Prinsip yang perlu difahami bukan sekadar:

“Telefon itu kotor.”

Prinsip yang lebih penting ialah:

setiap objek yang kerap disentuh boleh menjadi sebahagian daripada laluan pencemaran jika pengendalian tidak dikawal.

10. BAGAIMANAKAH WANG BOLEH TERLIBAT?

Wang bertukar tangan antara ramai orang dan berada dalam pelbagai persekitaran.

Dalam operasi makanan, seorang pekerja mungkin menerima bayaran kemudian terus menyediakan atau menghidangkan makanan.

Situasi seperti ini mewujudkan peluang pemindahan pencemaran melalui tangan.

Sebab itu operasi premis makanan perlu direka supaya tugas mengendalikan wang dan tugas mengendalikan makanan dapat diurus dengan cara yang mengurangkan risiko pencemaran.

Sekali lagi, fokusnya ialah:

memutuskan laluan pemindahan pencemaran.

11. BATUK DAN BERSIN JUGA BERKAITAN DENGAN TANGAN

Apabila seseorang batuk atau bersin ke tangan, bahan daripada saluran pernafasan boleh mencemari tangan.

Jika tangan tersebut kemudian menyentuh makanan atau permukaan sentuhan makanan tanpa langkah kebersihan yang sesuai, pencemaran boleh dipindahkan.

Sebab itu etika batuk dan bersin merupakan sebahagian daripada kebersihan pengendali makanan.

Pengendali makanan perlu memahami bahawa satu tindakan yang berlangsung beberapa saat boleh memberi kesan kepada banyak permukaan selepas itu jika tangan terus digunakan untuk bekerja.

12. MENGAPAKAH LUKA PADA TANGAN PERLU DIURUS DENGAN BETUL?

Luka pada tangan memerlukan perhatian kerana kulit yang rosak boleh menimbulkan isu kebersihan dan pencemaran.

Pengendali makanan perlu mengurus luka mengikut amalan kebersihan yang sesuai dan prosedur premis supaya kawasan luka tidak menjadi punca pencemaran makanan.

Sekiranya keadaan kesihatan atau kecederaan menjejaskan keupayaan seseorang mengendalikan makanan dengan selamat, perkara tersebut perlu dilaporkan dan diuruskan dengan sewajarnya.

Hubungan antara keadaan kesihatan pengendali dengan keselamatan makanan akan dihuraikan secara khusus dalam SSM-015.

13. ADAKAH SARUNG TANGAN MENYELESAIKAN MASALAH?

Sarung tangan boleh mempunyai fungsi tertentu dalam pengendalian makanan, tetapi ia bukan jaminan bahawa pencemaran tidak akan berlaku.

Sarung tangan juga boleh menyentuh bahan mentah, telefon, wang, muka atau permukaan tercemar.

Jika sarung tangan yang tercemar kemudian menyentuh makanan sedia dimakan, pencemaran masih boleh berpindah.

Oleh itu, isu sebenarnya bukan sekadar:

“Pakai sarung tangan atau tidak?”

Isunya ialah:

“Adakah tangan dan sarung tangan dikendalikan dengan cara yang menghalang pencemaran?”

Peranan dan batasan sarung tangan akan menjadi fokus khusus SSM-014.

14. BILA TANGAN PERLU DIBERI PERHATIAN KHUSUS?

Pengendali makanan perlu peka apabila berlaku perubahan daripada satu aktiviti kepada aktiviti yang lain.

Contohnya selepas:

• menggunakan tandas;

• mengendalikan bahan mentah;

• mengendalikan sampah;

• menyentuh muka atau rambut;

• batuk atau bersin;

• melakukan kerja pembersihan;

• menyentuh objek atau permukaan yang berpotensi tercemar; atau

• sebelum kembali mengendalikan makanan apabila kebersihan tangan telah terjejas.

Tujuannya bukan menghafal senarai semata-mata.

Tujuannya ialah memahami satu prinsip:

Apabila tangan berpotensi tercemar, laluan pencemaran mesti diputuskan sebelum tangan kembali menyentuh makanan.

15. MENGAPAKAH BASUH TANGAN SANGAT PENTING?

Membasuh tangan dengan betul membantu menyingkirkan kotoran, bahan organik dan mengurangkan mikroorganisma yang berada pada tangan.

Namun keberkesanannya bergantung pada cara ia dilakukan.

Sekadar membasahkan tangan dengan air selama beberapa saat tidak sama dengan melakukan proses membasuh tangan dengan betul.

Teknik, penggunaan sabun, geseran, pembilasan dan pengeringan semuanya mempunyai fungsi.

Perkara ini akan menjadi fokus penuh artikel berikutnya:

SSM-013 — Mengapakah Pengendali Makanan Perlu Membasuh Tangan dengan Cara yang Betul?

Dengan cara ini, SSM-012 kekal sebagai artikel pemilik konsep tangan sebagai laluan pencemaran, manakala SSM-013 akan menjadi pemilik konsep sains dan amalan membasuh tangan.

16. APAKAH KEPENTINGANNYA KEPADA USAHAWAN MAKANAN?

Usahawan tidak boleh mengharapkan kebersihan tangan berlaku secara automatik.

Premis perlu menyediakan sistem yang memudahkan pekerja melakukan perkara yang betul.

Antaranya termasuk kemudahan mencuci tangan yang sesuai, bekalan yang diperlukan, latihan, prosedur kerja dan pemantauan.

Jika pekerja mengetahui bahawa mereka perlu mencuci tangan tetapi kemudahannya tidak sesuai atau terlalu jauh daripada kawasan kerja, amalan yang baik menjadi lebih sukar dilaksanakan secara konsisten.

Keselamatan makanan bukan sekadar mengajar pekerja.

Sistem kerja juga perlu menyokong tingkah laku yang betul.

17. TANGAN SEBAGAI “JAMBATAN” PENCEMARAN

Cara paling mudah untuk memahami keseluruhan topik ini ialah melihat tangan sebagai sebuah jambatan.

SUMBER PENCEMARAN

↓

TANGAN

↓

MAKANAN / PERALATAN / PERMUKAAN

Jika kita dapat memutuskan jambatan itu pada masa yang betul, kita boleh mengurangkan peluang pencemaran berpindah.

Sebab itulah kebersihan tangan merupakan salah satu amalan asas yang sangat penting dalam pengendalian makanan.

Ia kelihatan mudah, tetapi kesannya besar.

KESIMPULAN

Jadi, mengapakah tangan pengendali makanan boleh menjadi punca pencemaran makanan?

Kerana tangan sentiasa menyentuh manusia, bahan mentah, peralatan, permukaan dan pelbagai objek di persekitaran.

Pencemaran yang diperoleh daripada satu sumber boleh berpindah melalui tangan kepada makanan atau permukaan lain.

Secara mudah:

SUMBER PENCEMARAN

↓

TANGAN

↓

PEMINDAHAN

↓

MAKANAN / PERALATAN / PERMUKAAN

↓

PENCEMARAN BOLEH TERSEBAR

Perkara paling penting ialah tangan tidak perlu kelihatan kotor untuk membawa pencemaran.

Oleh sebab mikroorganisma tidak dapat dilihat dengan mata kasar, kebersihan tangan mesti berdasarkan amalan dan prosedur yang betul, bukan berdasarkan rupa tangan semata-mata.

ULANG KAJI PENGENDALI MAKANAN

Apa yang perlu diingat?

1. Tangan boleh menjadi laluan pemindahan pencemaran.
Apa yang disentuh sebelum makanan sama pentingnya dengan makanan yang sedang disentuh.

2. Tangan yang nampak bersih belum tentu bersih secara mikrobiologi.
Mikroorganisma tidak dapat dilihat dengan mata kasar.

3. Beri perhatian apabila bertukar daripada satu aktiviti kepada aktiviti lain.
Terutama selepas menyentuh bahan mentah, sampah, muka, rambut atau objek yang berpotensi tercemar.

4. Makanan sedia dimakan memerlukan perhatian khusus.
Pencemaran selepas penyediaan mungkin tidak lagi diikuti oleh proses memasak.

5. Putuskan rantaian pencemaran sebelum tangan kembali menyentuh makanan.
Kebersihan tangan yang betul merupakan salah satu kawalan asas yang boleh dilakukan oleh setiap pengendali makanan.

PESANAN UNCLE

“Tangan kita boleh menjadi alat menyediakan makanan, tetapi tangan yang sama juga boleh menjadi jambatan pencemaran jika kita tidak mengawalnya.”

Sebelum menyentuh makanan, biasakan bertanya:

Apa yang tangan saya sentuh sebelum ini?

Soalan itu nampak mudah.

Tetapi apabila ia menjadi kebiasaan, kita mula melihat keselamatan makanan dengan cara yang berbeza.

Kita bukan sekadar melihat tangan.

Kita melihat:

SUMBER → TANGAN → MAKANAN.

Putuskan rantaian pencemaran sebelum ia sampai kepada pengguna.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

KUDEN ACADEMY

Artikel ini disediakan sebagai bahan pengukuhan dan ulang kaji selepas Kursus Latihan Pengendali Makanan supaya peserta bukan sekadar mengingati amalan kebersihan, tetapi memahami mengapa amalan tersebut penting dalam mencegah pencemaran makanan.

Kursus Latihan Pengendali Makanan secara dalam talian bersama Uncle Kuden

Selasa dan Khamis
9.00 pagi – 12.00 tengah hari
Yuran: RM50

Daftar melalui WhatsApp:

019-268 1620

Beri:

• Nama penuh

• No. kad pengenalan/pasport

• No. telefon (WhatsApp)

• Alamat penuh berserta poskod

• Tarikh pilihan kursus

KUDEN ACADEMY
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.