PENYEJUKAN, PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU

PM-13A-03 | MODUL 1.3

PENYEJUKAN, PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN BEKU

Tiga Istilah Suhu Rendah yang Berkaitan, Tetapi Tidak Sama

Dalam dunia makanan kita selalu mendengar perkataan chilled, frozen, peti sejuk, freezer, sejuk dan beku.

Kadang-kadang semua istilah ini digunakan seolah-olah membawa maksud yang sama.

Sebenarnya tidak.

Dari sudut teknologi makanan, kita perlu membezakan tiga perkara:

Penyejukan — Chilling

Pembekuan — Freezing

Penyimpanan Beku — Frozen Storage

Ketiga-tiganya menggunakan suhu rendah, tetapi apa yang berlaku kepada makanan, tujuan proses dan cara kita mengawalnya berbeza.

Uncle mahu kita faham perbezaan ini dari awal kerana kesilapan memahami istilah boleh membawa kepada kesilapan mengendalikan produk.

1. MULAKAN DENGAN SATU KONSEP MUDAH

Bayangkan kita mempunyai tiga ekor ayam daripada kumpulan yang sama.

Ayam pertama kita masukkan ke dalam chiller.

Ayam kedua kita masukkan ke dalam sistem pembekuan sehingga menjadi beku.

Ayam ketiga ialah ayam yang telah siap dibekukan dan kemudian disimpan di dalam kemudahan penyimpanan beku.

Ketiga-tiganya berada pada suhu rendah.

Tetapi ketiga-tiganya berada dalam keadaan dan peringkat proses yang berbeza.

Inilah yang kita mahu fahami.

Secara mudah:

Penyejukan = turunkan suhu tanpa membekukan produk.

Pembekuan = turunkan suhu sehingga air yang boleh membeku dalam makanan membentuk ais.

Penyimpanan beku = mengekalkan produk yang sudah dibekukan dalam keadaan beku.

Nampak hampir sama, tetapi fungsi setiap satunya berbeza.

2. APA ITU PENYEJUKAN?

Penyejukan atau chilling ialah proses menurunkan suhu makanan dan mengekalkannya pada suhu rendah tanpa menjadikan makanan tersebut beku sepenuhnya.

Dalam keadaan chilled, air dalam makanan secara umumnya masih berada dalam keadaan cecair.

Contoh yang sangat mudah ialah ayam segar yang disimpan dalam chiller.

Ayam masih lembut.

Tidak keras seperti ais.

Tetapi suhunya rendah.

Mengapa kita menyejukkan makanan?

Kerana suhu rendah membantu memperlahankan:

• pertumbuhan mikroorganisma;
• aktiviti enzim;
• tindak balas kimia;
• dan kemerosotan kualiti.

Namun produk chilled biasanya mempunyai jangka hayat yang lebih pendek berbanding produk yang dibekukan dengan betul.

Sebab itu chilled dan frozen tidak boleh dianggap sama.

3. CHILLED BUKAN BERMAKSUD SELAMAT SELAMA-LAMANYA

Ini sangat penting.

Ada orang beranggapan:

“Sudah masuk peti sejuk, selamatlah.”

Tidak semudah itu.

Penyejukan hanya memperlahankan pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma.

Ia tidak menghentikan semua aktiviti mikroorganisma.

Sesetengah mikroorganisma masih mampu hidup dan sebahagiannya boleh tumbuh pada suhu penyejukan.

Sebab itu makanan chilled masih perlu:

• dikendalikan secara bersih;
• disimpan pada suhu yang sesuai;
• dilindungi daripada pencemaran silang;
• dan digunakan dalam tempoh yang sesuai.

Peti sejuk bukan tempat untuk kita melupakan makanan.

Suhu rendah membantu kita mengawal makanan. Ia tidak menggantikan amalan kebersihan yang baik.

4. APA ITU PEMBEKUAN?

Pembekuan atau freezing pula berbeza.

Dalam proses ini, suhu makanan diturunkan sehingga sebahagian besar air yang boleh membeku di dalam makanan berubah menjadi kristal ais.

Ini merupakan perubahan fizikal yang besar.

Daripada:

air dalam keadaan cecair

kepada:

air dalam bentuk kristal ais.

Makanan menjadi semakin keras apabila lebih banyak air membeku.

Tetapi seperti yang telah kita pelajari dalam PM-13A-01, tidak semua air dalam makanan membeku sekaligus.

Makanan mengandungi garam, gula, protein dan pelbagai bahan lain.

Sebab itu pembekuan berlaku secara berperingkat apabila suhu produk diturunkan.

5. PEMBEKUAN IALAH SATU PROSES

Ini satu perkara yang Uncle mahu kita pegang.

Freezing ialah proses.

Makanan bermula pada satu suhu.

Kemudian haba dikeluarkan daripada makanan.

Suhu turun.

Pembentukan ais bermula.

Lebih banyak haba dikeluarkan.

Lebih banyak air membeku.

Akhirnya produk mencapai keadaan beku yang kita kehendaki.

Proses ini mengambil masa.

Ia tidak berlaku serta-merta hanya kerana makanan sudah dimasukkan ke dalam freezer.

Sebab itu ayat:

“Sudah masuk freezer”

tidak sama dengan:

“Sudah selesai dibekukan.”

Ini perbezaan kecil dari segi bahasa, tetapi besar dari sudut teknologi.

6. KENAPA KADAR PEMBEKUAN PENTING?

Kita sudah sentuh sedikit perkara ini dalam siri sebelumnya.

Apabila air membeku, kristal ais terbentuk.

Secara umum, pembekuan yang lebih cepat cenderung menghasilkan kristal ais yang lebih kecil, manakala pembekuan yang perlahan boleh menghasilkan kristal yang lebih besar.

Kristal ais boleh mempengaruhi struktur makanan.

Sebab itu cara produk dibekukan boleh memberi kesan kepada:

• tekstur;
• kehilangan cecair selepas penyahbekuan;
• rupa;
• dan penerimaan produk.

Jadi jangan hanya tanya:

“Boleh beku atau tidak?”

Kita juga perlu bertanya:

“Bagaimana produk ini dibekukan?”

Teknologi pembekuan yang lebih terperinci akan kita pelajari kemudian.

Untuk Modul 1, cukup kita faham bahawa pembekuan ialah proses menghasilkan produk beku.

7. APA PULA PENYIMPANAN BEKU?

Selepas makanan selesai dibekukan, adakah kerja kita sudah selesai?

Belum.

Produk itu perlu disimpan.

Di sinilah kita masuk kepada istilah ketiga:

Frozen Storage — Penyimpanan Beku.

Penyimpanan beku bermaksud produk yang telah melalui proses pembekuan dikekalkan dalam keadaan beku pada suhu penyimpanan yang sesuai.

Perhatikan perkataan:

dikekalkan.

Pembekuan menghasilkan produk beku.

Penyimpanan beku pula bertujuan mengekalkan keadaan produk tersebut sepanjang tempoh penyimpanan.

Jadi:

FREEZING = menghasilkan keadaan beku.

FROZEN STORAGE = mengekalkan keadaan beku.

Ini perbezaan yang sangat penting.

8. FREEZER UNTUK MEMBEKUKAN DAN FREEZER UNTUK MENYIMPAN TIDAK SEMESTINYA SAMA

Ini antara kesilapan yang biasa berlaku dalam operasi kecil.

Kita membeli satu freezer.

Kemudian freezer itu digunakan untuk:

• membekukan produk baharu;
• menyimpan stok yang sudah beku;
• membuka dan menutup sepanjang hari;
• memasukkan produk pada pelbagai suhu;
• dan menyimpan produk dalam jumlah yang banyak.

Kemudian kita menganggap semua fungsi itu sama.

Sebenarnya, keupayaan membekukan produk dengan cepat dan keupayaan mengekalkan produk yang sudah beku ialah dua fungsi yang perlu difahami secara berasingan.

Sebuah unit penyimpanan beku mungkin sangat baik untuk mengekalkan produk yang sudah beku.

Tetapi belum tentu ia mempunyai kapasiti pembekuan yang sesuai untuk sejumlah besar produk yang masih panas atau belum beku.

Sebab itu pemilihan peralatan mesti berdasarkan fungsi.

Bukan sekadar kerana peralatan itu dipanggil freezer.

9. CONTOH MUDAH — KARIPAP

Kita gunakan karipap sebagai contoh.

Peringkat pertama — Penyejukan

Jika inti karipap baru dimasak, ia perlu dikendalikan dengan betul sebelum digunakan atau diproses selanjutnya.

Pada peringkat tertentu, suhu mungkin perlu diturunkan secara terkawal.

Ini berkaitan dengan penyejukan.

Peringkat kedua — Pembekuan

Karipap yang telah disediakan kemudian menjalani proses pembekuan.

Suhu produk diturunkan sehingga air yang boleh membeku membentuk kristal ais dan produk mencapai keadaan beku yang dikehendaki.

Ini ialah pembekuan.

Peringkat ketiga — Penyimpanan beku

Karipap yang telah siap dibekukan kemudian disimpan dalam keadaan beku sehingga tiba masa untuk diedarkan atau digunakan.

Ini ialah penyimpanan beku.

Satu produk.

Tiga peringkat.

Tiga fungsi berbeza.

10. CONTOH MUDAH — AYAM

Kita lihat pula ayam.

Ayam chilled biasanya disimpan pada suhu rendah tetapi masih belum berada dalam keadaan beku.

Teksturnya masih lembut.

Ayam frozen pula telah melalui pembekuan dan berada dalam keadaan beku.

Selepas ayam itu dibekukan, ia perlu dikekalkan dalam keadaan beku sepanjang penyimpanan yang sesuai.

Jadi apabila pengguna melihat:

AYAM CHILLED

dan

AYAM FROZEN

kedua-duanya bukan sekadar dua nama pemasaran.

Keadaan fizikal produk dan cara pengendaliannya memang berbeza.

11. PERBEZAAN PALING BESAR IALAH KEADAAN AIR

Kalau Uncle mahu ringkaskan perbezaan chilled dan frozen kepada satu konsep sains, lihat kepada air dalam makanan.

Dalam penyejukan, suhu makanan diturunkan tetapi air dalam makanan secara umumnya kekal dalam keadaan cecair.

Dalam pembekuan, sebahagian besar air yang boleh membeku berubah menjadi kristal ais.

Perubahan ini sangat penting kerana air mempengaruhi:

• aktiviti mikroorganisma;
• struktur makanan;
• tekstur;
• tindak balas kimia;
• dan kestabilan produk.

Jadi chilled dan frozen bukan sekadar perbezaan beberapa darjah suhu.

Keadaan fizikal air dalam makanan juga berubah.

12. PERBEZAAN DARI SUDUT JANGKA HAYAT

Secara umum, produk chilled mempunyai jangka hayat yang lebih pendek berbanding produk yang dibekukan dan disimpan dengan betul.

Mengapa?

Kerana dalam produk chilled, air masih lebih tersedia dan pelbagai aktiviti biologi serta kimia masih boleh berlaku pada kadar yang lebih tinggi berbanding dalam keadaan beku.

Dalam produk frozen, suhu jauh lebih rendah dan sebahagian besar air yang boleh membeku telah menjadi ais.

Ini menyebabkan banyak proses kerosakan menjadi jauh lebih perlahan.

Tetapi jangan buat kesimpulan:

Frozen = tidak akan rosak.

Tidak.

Frozen hanya memperlahankan perubahan dengan lebih ketara.

Produk frozen tetap mempunyai jangka hayat.

13. PERBEZAAN DARI SUDUT TEKSTUR

Produk chilled biasanya tidak mengalami pembentukan kristal ais yang ketara seperti produk frozen.

Dalam pembekuan, kristal ais terbentuk dalam struktur makanan.

Apabila produk dinyahbekukan, perubahan struktur boleh menjadi lebih jelas.

Contohnya, sesetengah produk boleh:

• kehilangan cecair;
• menjadi lebih lembut;
• mengalami perubahan tekstur;
• atau berubah daripada keadaan asal.

Sebab itu ada produk yang sangat sesuai dibekukan.

Ada pula produk yang lebih sesuai disimpan chilled.

Dan ada produk yang memerlukan formulasi atau proses khas sebelum sesuai dijadikan frozen.

Teknologi mesti mengikut sifat produk.

14. JANGAN GUNAKAN SUHU SEBAGAI SATU-SATUNYA UKURAN

Suhu memang penting.

Tetapi memahami makanan tidak boleh berhenti pada satu nombor.

Kita juga perlu melihat:

• jenis produk;
• saiz produk;
• ketebalan;
• komposisi;
• pembungkusan;
• tempoh penyimpanan;
• dan tujuan penggunaan.

Contohnya, dua produk boleh berada dalam freezer yang sama tetapi mengambil masa yang berbeza untuk membeku.

Produk nipis mungkin membeku lebih cepat.

Produk tebal mungkin mengambil masa lebih lama.

Sebab itu dalam pemprosesan makanan kita bukan hanya melihat suhu udara peralatan.

Kita perlu memahami apa yang berlaku kepada produk.

15. KENAPA SUHU PENYIMPANAN BEKU PERLU STABIL?

Selepas produk dibekukan, kestabilan suhu menjadi sangat penting.

Bayangkan produk frozen mengalami keadaan:

beku → suhu naik → turun semula → naik lagi → turun semula.

Walaupun produk mungkin masih kelihatan beku, perubahan suhu boleh menjejaskan kestabilan kristal ais dan kualiti produk.

Kristal ais boleh mengalami perubahan saiz sepanjang penyimpanan apabila suhu turun naik.

Kesan akhirnya boleh dilihat pada tekstur dan kehilangan kualiti.

Sebab itu kita tidak hanya mahu suhu rendah.

Kita mahu suhu penyimpanan yang terkawal dan stabil.

Dalam industri makanan, kestabilan sering sama penting dengan angka suhu itu sendiri.

16. KENAPA PINTU FREEZER TIDAK BOLEH DIBUKA TERLALU LAMA?

Setiap kali pintu freezer dibuka, udara luar yang lebih panas boleh masuk.

Kalau pintu dibuka terlalu lama atau terlalu kerap, keadaan di dalam ruang penyimpanan boleh berubah.

Peralatan perlu bekerja untuk mengembalikan keadaan yang dikehendaki.

Dalam operasi yang sibuk, perkara kecil seperti ini boleh berlaku berkali-kali sehari.

Sebab itu pengurusan freezer perlu sistematik.

Antaranya:

• susun produk dengan baik;
• label dengan jelas;
• tahu lokasi produk;
• keluarkan barang yang diperlukan dengan cepat;
• elakkan pintu dibiarkan terbuka tanpa sebab.

Nampak mudah.

Tetapi disiplin kecil seperti inilah yang membantu menjaga kestabilan penyimpanan.

17. JANGAN TERLALU PENUHKAN FREEZER

Ada satu lagi amalan biasa.

Bila ada ruang, kita tambah produk.

Tambah lagi.

Tambah lagi.

Akhirnya freezer terlalu penuh.

Kita mungkin beranggapan:

“Baguslah. Ruang digunakan sepenuhnya.”

Tetapi peralatan penyejukan memerlukan pengurusan aliran udara yang sesuai.

Susunan produk yang tidak betul boleh mengganggu pengedaran udara sejuk dan menghasilkan keadaan suhu yang tidak seragam.

Begitu juga apabila kita memasukkan terlalu banyak produk yang belum beku pada satu masa.

Beban haba boleh menjadi terlalu tinggi untuk kapasiti peralatan.

Sebab itu freezer perlu digunakan berdasarkan kapasiti dan fungsi sebenar, bukan sekadar berapa banyak barang boleh disumbat masuk.

18. PENYIMPANAN BEKU BUKAN TEMPAT MELUPAKAN STOK

Kadang-kadang produk masuk freezer dan kemudian dilupakan.

Sebulan.

Dua bulan.

Enam bulan.

Kemudian baru jumpa semula.

Ini bukan pengurusan penyimpanan beku yang baik.

Walaupun produk berada dalam keadaan beku, stok tetap perlu diurus.

Kita perlu tahu:

• produk apa;
• bila dihasilkan;
• bila dibekukan;
• tempoh penggunaannya;
• dan bila perlu dikeluarkan.

Sistem First In, First Out (FIFO) atau sistem penggiliran stok yang sesuai boleh membantu operasi.

Jika produk mempunyai tarikh luput atau tarikh penggunaan yang ditetapkan, pengurusan stok perlu mengambil kira tarikh tersebut.

Freezer bukan stor tanpa had masa.

19. TIGA PROSES, TIGA SOALAN

Uncle mahu mudahkan lagi.

Apabila bercakap tentang penyejukan, tanya:

“Adakah kita mahu menurunkan suhu tanpa membekukan produk?”

Apabila bercakap tentang pembekuan, tanya:

“Adakah kita sedang menukar sebahagian besar air yang boleh membeku menjadi ais?”

Apabila bercakap tentang penyimpanan beku, tanya:

“Adakah produk sudah dibekukan dan sekarang kita mahu mengekalkan keadaannya?”

Tiga soalan ini cukup untuk membantu kita membezakan konsep asas.

20. RINGKASAN PERBEZAAN

Mari kita lihat secara paling mudah.

PENYEJUKAN — CHILLING

Produk disejukkan.

Air dalam makanan secara umumnya masih dalam keadaan cecair.

Pertumbuhan mikroorganisma dan tindak balas kerosakan diperlahankan.

Produk masih belum menjadi makanan beku.

PEMBEKUAN — FREEZING

Suhu diturunkan lebih jauh.

Sebahagian besar air yang boleh membeku mula berubah menjadi kristal ais.

Produk berubah kepada keadaan beku.

Ini ialah proses menghasilkan produk frozen.

PENYIMPANAN BEKU — FROZEN STORAGE

Produk sudah dibekukan.

Sekarang tugas kita ialah mengekalkan produk tersebut dalam keadaan beku yang sesuai sepanjang tempoh penyimpanan.

Ini ialah proses menjaga produk yang sudah frozen.

Mudah:

SEJUKKAN → BEKUKAN → SIMPAN BEKU

Tetapi jangan anggap setiap makanan semestinya melalui ketiga-tiga langkah ini dengan cara yang sama. Proses sebenar mesti disesuaikan dengan produk.

21. KESILAPAN YANG SELALU BERLAKU

Mari kita betulkan beberapa salah faham.

“Chilled dan frozen sama sahaja sebab kedua-duanya sejuk.”

Tidak.

Keadaan air dalam produk dan cara penyimpanannya berbeza.

“Masuk freezer bermaksud produk sudah selesai dibekukan.”

Tidak semestinya.

Pembekuan memerlukan masa untuk mengeluarkan haba daripada produk.

“Semua freezer boleh membekukan sejumlah besar makanan dengan cepat.”

Tidak semestinya.

Keupayaan peralatan berbeza.

“Kalau produk sudah frozen, suhu tidak penting lagi.”

Salah.

Kawalan suhu sepanjang penyimpanan sangat penting.

“Produk frozen boleh disimpan tanpa pengurusan stok.”

Tidak.

Produk frozen tetap mempunyai jangka hayat dan perlu diurus.

Bila kita betulkan lima perkara ini, kita sudah mempunyai asas yang lebih baik untuk mengendalikan makanan suhu rendah.

RUMUSAN

Penyejukan, pembekuan dan penyimpanan beku menggunakan prinsip suhu rendah, tetapi ketiga-tiganya mempunyai fungsi yang berbeza.

Penyejukan menurunkan suhu makanan tanpa membekukannya.

Pembekuan menurunkan suhu sehingga sebahagian besar air yang boleh membeku berubah menjadi kristal ais.

Penyimpanan beku pula mengekalkan produk yang telah dibekukan dalam keadaan beku yang sesuai.

Jadi jangan campurkan ketiga-tiga istilah ini.

Dalam teknologi makanan, kita perlu tahu apa proses yang sedang berlaku dan apa yang hendak kita capai.

Uncle ringkaskan:

CHILLING = SEJUKKAN

FREEZING = BEKUKAN

FROZEN STORAGE = KEKALKAN BEKU

Mudah disebut, tetapi sangat penting untuk difahami.

PESANAN UNCLE

“Jangan anggap semua yang sejuk itu frozen, dan jangan anggap semua yang masuk freezer sudah selesai dibekukan. Fahami prosesnya, ukur suhunya dan kawal produknya.”

Bila kita tahu beza antara menyejukkan, membekukan dan menyimpan beku, barulah kita boleh membina sistem produk frozen yang betul.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY