PERKEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN SEJUK BEKU

PM-13A-04 | MODUL 1.4

PERKEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN SEJUK BEKU

Daripada Kaedah Menyimpan Makanan kepada Sistem Pengeluaran dan Pengedaran Makanan Moden

Dalam tiga siri terdahulu, kita sudah memahami maksud makanan sejuk beku, tujuan pembekuan serta perbezaan antara penyejukan, pembekuan dan penyimpanan beku.

Sekarang Uncle mahu kita melihat gambaran yang lebih besar.

Bagaimana teknologi frozen berkembang sehingga menjadi satu industri yang sangat penting dalam sistem makanan moden?

Hari ini kita boleh pergi ke pasar raya dan melihat pelbagai produk frozen — ayam, daging, ikan, udang, sayur-sayuran, kentang, roti, pizza, pau, karipap, paratha, makanan siap dimasak dan bermacam-macam lagi.

Tetapi industri frozen tidak bermula seperti yang kita lihat hari ini.

Pada peringkat awal, manusia menggunakan suhu rendah terutamanya untuk menyimpan makanan lebih lama.

Hari ini konsepnya jauh lebih besar.

Teknologi frozen telah berkembang menjadi satu sistem yang merangkumi:

bahan mentah → pemprosesan → pembekuan → pembungkusan → penyimpanan → pengangkutan → pengedaran → peruncitan → pengguna.

Inilah perubahan besar yang kita mahu fahami.

1. MANUSIA SUDAH LAMA MENGGUNAKAN SUHU RENDAH

Penggunaan suhu rendah untuk menjaga makanan sebenarnya bukan perkara baharu.

Jauh sebelum manusia mempunyai peti sejuk elektrik, masyarakat yang tinggal di kawasan beriklim sejuk sudah menggunakan salji, ais dan suhu persekitaran semula jadi untuk membantu menyimpan makanan.

Mereka mungkin tidak memahami mikrobiologi, aktiviti enzim atau pembentukan kristal ais seperti yang kita fahami hari ini.

Tetapi melalui pengalaman, manusia mengetahui satu perkara:

Makanan yang disimpan dalam keadaan sejuk biasanya tahan lebih lama berbanding makanan yang dibiarkan dalam keadaan panas.

Daripada pemerhatian mudah inilah penggunaan suhu rendah berkembang.

Pada waktu itu, penggunaan sejuk banyak bergantung kepada keadaan alam.

Kalau musim sejuk, suhu rendah tersedia.

Kalau ada ais semula jadi, ais boleh digunakan.

Tetapi manusia belum mempunyai keupayaan untuk menghasilkan keadaan sejuk secara terkawal pada bila-bila masa.

Ini merupakan batas utama pada zaman tersebut.

2. DARIPADA AIS SEMULA JADI KEPADA PENYEJUKAN MEKANIKAL

Perubahan besar berlaku apabila manusia berjaya membangunkan sistem penyejukan mekanikal.

Sekarang kita tidak lagi perlu menunggu musim sejuk.

Kita boleh menghasilkan suhu rendah menggunakan peralatan.

Ini membuka jalan kepada perkembangan industri makanan suhu rendah.

Bilik sejuk boleh dibangunkan.

Gudang penyimpanan sejuk boleh diwujudkan.

Kapal dan kemudian kenderaan pengangkutan boleh dilengkapi dengan sistem kawalan suhu.

Makanan boleh disimpan lebih lama dan dihantar lebih jauh.

Di sinilah suhu rendah mula berubah daripada kaedah penyimpanan tradisional kepada teknologi industri.

Perubahan ini sangat besar.

Sebelum adanya sistem tersebut, lokasi pengeluaran dan lokasi penggunaan makanan banyak dipengaruhi oleh jarak.

Apabila teknologi penyejukan berkembang, jarak itu boleh diperluaskan.

3. PEMBEKUAN MEMBUKA PELUANG YANG LEBIH BESAR

Penyejukan membantu memperlahankan kerosakan.

Tetapi pembekuan membawa kawalan suhu rendah ke tahap yang lebih jauh.

Apabila makanan dibekukan, sebahagian besar air yang boleh membeku berubah menjadi kristal ais dan pelbagai proses kerosakan menjadi jauh lebih perlahan.

Ini membolehkan sesetengah makanan disimpan untuk tempoh yang lebih panjang.

Tetapi pada peringkat awal, pembekuan juga mempunyai masalah.

Makanan boleh dibekukan terlalu perlahan.

Kristal ais yang besar boleh terbentuk.

Tekstur produk selepas dinyahbekukan boleh menjadi kurang baik.

Jadi industri mula belajar bahawa:

Bukan sekadar membekukan makanan yang penting — cara makanan dibekukan juga sangat penting.

Daripada sinilah sains pembekuan makanan mula berkembang dengan lebih pesat.

4. PEMBEKUAN CEPAT MENGUBAH INDUSTRI

Salah satu perkembangan penting dalam sejarah teknologi frozen ialah pemahaman terhadap kepentingan pembekuan yang lebih cepat.

Apabila makanan dibekukan dengan lebih cepat dalam keadaan yang sesuai, kristal ais yang terbentuk secara umumnya lebih kecil.

Ini boleh membantu mengurangkan kerosakan struktur bagi banyak jenis makanan.

Kualiti selepas penyahbekuan boleh menjadi lebih baik.

Pengetahuan ini membantu mengubah persepsi terhadap frozen food.

Makanan beku tidak lagi semestinya dianggap sebagai makanan yang kualitinya jauh lebih rendah daripada makanan segar.

Dengan bahan mentah yang baik, proses yang sesuai dan kawalan yang betul, banyak makanan boleh dibekukan sambil mengekalkan tahap kualiti yang baik.

Perkembangan ini membuka jalan kepada pengeluaran makanan frozen secara komersial dalam skala yang lebih besar.

5. CLARENCE BIRDSEYE DAN PERKEMBANGAN QUICK FREEZING

Apabila kita bercakap tentang sejarah industri frozen moden, satu nama yang sering dikaitkan dengannya ialah Clarence Birdseye.

Pada awal abad ke-20, pemerhatian terhadap makanan yang membeku dengan cepat dalam persekitaran yang sangat sejuk membantu mengembangkan idea bahawa kelajuan pembekuan mempengaruhi kualiti makanan selepas dinyahbekukan.

Daripada pemahaman tersebut, sistem pembekuan cepat dikembangkan untuk pengeluaran komersial.

Uncle tidak mahu kita sekadar menghafal nama.

Pengajaran yang lebih penting ialah perubahan cara berfikir:

Pembekuan bukan sekadar proses menjadikan makanan beku. Pembekuan perlu direka dan dikawal untuk menjaga kualiti makanan.

Konsep inilah yang menjadi antara asas penting industri frozen moden.

6. DARIPADA “SIMPAN MAKANAN” KEPADA “REKA PRODUK FROZEN”

Pada peringkat awal, manusia mungkin membekukan makanan terutamanya kerana mahu menyimpannya lebih lama.

Tetapi apabila teknologi berkembang, industri mula melakukan sesuatu yang lebih besar.

Produk mula direka khusus untuk menjadi produk frozen.

Ini perubahan yang sangat penting.

Contohnya, pengeluar tidak lagi hanya berkata:

“Kita buat makanan seperti biasa, kemudian masukkan dalam freezer.”

Sebaliknya mereka mula bertanya:

Adakah formulasi sesuai untuk pembekuan?

Bagaimana tekstur selepas dinyahbekukan?

Bagaimana produk bertindak semasa dimasak?

Apakah pembungkusan yang sesuai?

Berapa lama produk boleh disimpan?

Bagaimana pengguna akan menyediakannya?

Di sinilah frozen food berubah daripada sekadar kaedah penyimpanan kepada satu bidang pembangunan produk makanan.

7. INDUSTRI FROZEN BERKEMBANG BERSAMA TEKNOLOGI PERALATAN

Industri frozen tidak mungkin berkembang tanpa perkembangan peralatan.

Pada hari ini terdapat pelbagai sistem pembekuan untuk keperluan produk dan kapasiti yang berbeza.

Antaranya termasuk sistem yang menggunakan:

• udara sejuk;
• sentuhan dengan permukaan sejuk;
• aliran udara berkelajuan tinggi;
• sistem pembekuan individu;
• dan teknologi kriogenik bagi aplikasi tertentu.

Kita tidak akan menghuraikan semua sistem ini dalam Modul 1 kerana akan ada bahagian yang lebih sesuai untuk membincangkan teknologi pembekuan.

Yang penting sekarang ialah kita memahami bahawa:

Peralatan berkembang kerana industri memerlukan pembekuan yang lebih cepat, lebih seragam, lebih terkawal dan lebih cekap.

Apabila kapasiti meningkat, sistem juga perlu berubah.

Freezer rumah dan sistem pembekuan industri mempunyai fungsi serta kapasiti yang sangat berbeza.

8. PERKEMBANGAN IQF

Salah satu istilah yang biasa ditemui dalam industri frozen ialah IQF — Individually Quick Frozen.

Konsepnya ialah membekukan unit makanan secara individu dengan cepat supaya produk tidak semestinya membeku menjadi satu ketulan besar.

Kita biasa melihat konsep ini pada produk seperti:

kacang pea, jagung, buah tertentu, udang, makanan laut dan pelbagai produk bersaiz kecil.

Kelebihannya sangat praktikal.

Pengguna atau pengendali boleh mengambil jumlah yang diperlukan tanpa perlu mencairkan keseluruhan pek.

Contohnya, jika kita perlukan 200 gram produk, kita boleh mengambil lebih kurang jumlah itu dan menyimpan baki dalam keadaan beku mengikut pengendalian yang betul.

Ini menunjukkan satu perkara:

Teknologi frozen berkembang bukan sahaja untuk memanjangkan jangka hayat, tetapi juga untuk meningkatkan kemudahan penggunaan.

9. PEMBUNGKUSAN TURUT MENGUBAH INDUSTRI FROZEN

Makanan boleh dibekukan dengan baik tetapi masih kehilangan kualiti jika pembungkusannya tidak sesuai.

Sebab itu perkembangan industri frozen berjalan seiring dengan perkembangan teknologi pembungkusan.

Pembungkusan membantu melindungi produk daripada:

• kehilangan kelembapan;
• pencemaran;
• kerosakan fizikal;
• pendedahan kepada persekitaran;
• dan kemerosotan tertentu sepanjang penyimpanan.

Pembungkusan juga membawa maklumat kepada pengguna.

Nama produk.

Cara penyimpanan.

Arahan penyediaan.

Tarikh yang berkaitan.

Maklumat pelabelan.

Apabila industri frozen berkembang, pembungkusan tidak lagi dianggap sekadar “plastik untuk bungkus makanan”.

Ia menjadi sebahagian daripada sistem produk.

10. RANTAIAN SEJUK MENJADIKAN INDUSTRI FROZEN BOLEH BERGERAK

Sekarang kita sampai kepada satu perkara yang sangat penting.

Apa gunanya pengilang berjaya menghasilkan produk frozen yang baik kalau produk itu rosak semasa penghantaran?

Di sinilah konsep rantaian sejuk atau cold chain menjadi penting.

Produk frozen perlu bergerak daripada satu peringkat kepada peringkat berikutnya dalam keadaan suhu yang terkawal.

Contohnya:

kilang → stor beku → kenderaan → pusat pengedaran → peruncit → pengguna.

Setiap peringkat mempunyai tanggungjawab.

Kalau satu bahagian gagal, keseluruhan sistem boleh terjejas.

Inilah sebab industri frozen moden bukan hanya industri “freezer”.

Ia ialah industri rantaian sejuk.

11. PENGANGKUTAN BERSUHU TERKAWAL MEMBUKA PASARAN

Bayangkan pengusaha menghasilkan makanan frozen yang sangat baik di Selangor.

Tetapi produknya hanya boleh dijual dalam lingkungan beberapa kilometer kerana tiada sistem penghantaran suhu terkawal.

Pasarannya sangat terhad.

Apabila pengangkutan bersuhu terkawal tersedia, produk boleh bergerak lebih jauh.

Dari daerah ke daerah.

Dari negeri ke negeri.

Malah bagi sistem yang memenuhi keperluan berkaitan, dari satu negara ke negara lain.

Ini mengubah ekonomi makanan.

Pengeluar tidak semestinya perlu berada bersebelahan dengan pengguna.

Satu pusat pengeluaran boleh membekalkan produk ke banyak lokasi.

Inilah antara asas kepada perkembangan sistem pengeluaran makanan moden.

12. PASAR RAYA MEMPERLUASKAN PASARAN FROZEN

Perkembangan pasar raya dan sistem peruncitan moden turut memainkan peranan besar.

Freezer display membolehkan pelbagai produk frozen dipamerkan dan dijual terus kepada pengguna.

Pengguna mula mempunyai lebih banyak pilihan.

Bukan sekadar daging atau ikan.

Tetapi juga:

• kentang goreng;
• nugget;
• burger;
• pizza;
• sayur;
• makanan laut;
• roti;
• pastri;
• kuih;
• makanan siap dimasak;
• dan pelbagai makanan mudah disediakan.

Apabila pengguna mempunyai akses kepada freezer di rumah, keseluruhan sistem menjadi semakin lengkap.

Pengilang boleh menghasilkan.

Pengedar boleh menghantar.

Peruncit boleh menyimpan.

Pengguna boleh membeli dan menyimpan.

Inilah ekosistem frozen food.

13. PERUBAHAN GAYA HIDUP MEMPERCEPATKAN PERMINTAAN

Teknologi sahaja tidak membangunkan industri.

Permintaan pengguna juga memainkan peranan.

Gaya hidup berubah.

Lebih ramai pengguna mahukan makanan yang:

• cepat disediakan;
• mudah disimpan;
• mudah dibahagikan;
• konsisten;
• dan tersedia apabila diperlukan.

Produk frozen sesuai dengan banyak keperluan ini.

Pengguna tidak semestinya mahu memasak daripada bahan mentah setiap kali.

Ada yang mahu produk ready-to-cook.

Ada yang mahu ready-to-heat.

Ada yang mahukan komponen makanan yang boleh disediakan dengan cepat.

Perubahan ini menyebabkan industri frozen bergerak daripada produk asas kepada produk yang semakin pelbagai.

14. DARIPADA BAHAN MENTAH KEPADA MAKANAN SIAP

Dahulu, apabila kita bercakap tentang frozen, mungkin kita banyak memikirkan:

ikan frozen, ayam frozen dan daging frozen.

Sekarang skopnya jauh lebih luas.

Kita mempunyai:

bahan mentah frozen

seperti daging dan makanan laut;

produk separa proses

seperti ayam diperap;

produk ready-to-cook

seperti karipap, samosa dan nugget;

produk ready-to-heat

yang hanya memerlukan pemanasan;

dan hidangan lengkap frozen.

Perubahan ini menunjukkan bagaimana industri telah bergerak daripada pengawetan bahan mentah kepada pembangunan penyelesaian makanan untuk pengguna.

15. INDUSTRI FROZEN DI MALAYSIA

Dalam konteks Malaysia, produk frozen sudah menjadi sebahagian daripada kehidupan harian.

Kita mempunyai produk antarabangsa dan juga produk yang sangat dekat dengan budaya makanan tempatan.

Contohnya:

karipap, pau, popia, samosa, roti canai, paratha, kuih, ayam perap, makanan laut, pes dan pelbagai lauk.

Ini membuka ruang besar kepada usahawan makanan.

Tetapi Uncle mahu tekankan:

Jangan anggap semua makanan tradisional boleh terus dijadikan frozen hanya dengan memasukkannya ke dalam freezer.

Produk perlu dibangunkan.

Formulasi mungkin perlu disesuaikan.

Proses perlu diuji.

Pembungkusan perlu dipilih.

Cara penyediaan perlu ditentukan.

Jangka hayat perlu dinilai.

Di sinilah ilmu teknologi makanan sangat diperlukan.

16. FROZEN FOOD BUKAN LAGI SEKADAR “MAKANAN SIMPANAN”

Persepsi pengguna juga berubah.

Pada satu masa, frozen food mungkin dianggap sekadar makanan yang disimpan lama atau digunakan apabila tiada makanan segar.

Hari ini produk frozen boleh menjadi sebahagian daripada perancangan makanan harian.

Ia boleh digunakan di rumah.

Di restoran.

Di hotel.

Dalam katering.

Di kedai bakeri.

Dalam perkhidmatan makanan.

Dalam pengeluaran industri.

Frozen food telah menjadi format produk.

Sama seperti produk dalam tin, produk kering, chilled atau retort mempunyai sistemnya sendiri, produk frozen juga mempunyai teknologi dan sistem tersendiri.

17. TEKNOLOGI FROZEN MEMBOLEHKAN PENGELUARAN BERPUSAT

Ini sangat penting kepada perniagaan yang mahu berkembang.

Bayangkan satu syarikat mempunyai sepuluh outlet.

Kalau setiap outlet menyediakan semua bahan sendiri, variasi mudah berlaku.

Outlet A mungkin menghasilkan rasa sedikit berbeza daripada outlet B.

Saiz berbeza.

Berat berbeza.

Cara kerja berbeza.

Dengan pengeluaran berpusat, sesetengah komponen boleh dihasilkan mengikut SOP yang sama, dibahagikan kepada saiz tertentu, dibekukan dan dihantar ke outlet.

Ini boleh membantu meningkatkan:

konsistensi, kawalan dan kecekapan operasi.

Sebab itu teknologi frozen bukan hanya teknologi pengawetan.

Ia juga boleh menjadi teknologi pengurusan perniagaan makanan.

18. FROZEN DAN PERTUMBUHAN PERNIAGAAN

Bagi pengusaha kecil, frozen boleh membuka peluang untuk berkembang daripada pasaran setempat kepada kawasan yang lebih luas.

Tetapi pertumbuhan membawa cabaran baharu.

Apabila pengeluaran meningkat, kita perlu memikirkan:

kapasiti pembekuan;

ruang penyimpanan;

bekalan elektrik;

pembungkusan;

pengurusan stok;

pengangkutan;

pemantauan suhu;

dan sistem pengedaran.

Di sinilah ramai pengusaha mula menyedari:

Menjual produk frozen bukan sekadar membeli freezer yang lebih besar.

Apabila skala meningkat, keseluruhan sistem perlu berkembang bersama.

19. INDUSTRI FROZEN MODEN BERGANTUNG KEPADA DATA DAN KAWALAN

Dahulu banyak perkara mungkin bergantung kepada pengalaman.

Hari ini industri makanan semakin bergantung kepada pengukuran dan rekod.

Suhu boleh dipantau.

Masa pembekuan boleh direkodkan.

Prestasi peralatan boleh dinilai.

Stok boleh dijejaki.

Keadaan pengangkutan boleh dipantau.

Mengapa?

Kerana kita tidak boleh mengawal sesuatu dengan baik kalau kita tidak mengetahui apa yang sebenarnya berlaku.

Dalam teknologi makanan:

Jangan hanya rasa. Ukur.

Jangan hanya ingat. Rekod.

Jangan hanya agak. Sahkan.

Inilah budaya kerja yang membezakan operasi biasa dengan sistem pengeluaran yang lebih profesional.

20. INDUSTRI FROZEN TERUS BERKEMBANG

Teknologi frozen tidak berhenti.

Industri terus mencari cara untuk:

membekukan produk dengan lebih cekap;

mengurangkan kehilangan kualiti;

mengurangkan penggunaan tenaga;

memperbaiki pembungkusan;

meningkatkan kawalan suhu;

memudahkan pengedaran;

dan memberikan produk yang lebih mudah digunakan oleh pengguna.

Pada masa yang sama, pengguna juga berubah.

Mereka mahukan produk yang bukan sekadar mudah.

Mereka mahu rasa yang baik.

Tekstur yang baik.

Maklumat yang jelas.

Penyediaan yang mudah.

Kualiti yang konsisten.

Dan produk yang boleh dipercayai.

Jadi persaingan masa depan bukan semata-mata:

“Siapa boleh buat produk frozen?”

Tetapi:

“Siapa boleh menghasilkan produk frozen yang lebih baik dan mengurus keseluruhan sistem dengan lebih konsisten?”

21. DARIPADA FREEZER KEPADA SATU EKOSISTEM

Kalau kita lihat perjalanan industri frozen, kita akan nampak satu perubahan besar.

Pada awalnya:

SEJUK = CARA MENYIMPAN MAKANAN

Kemudian:

PEMBEKUAN = TEKNOLOGI PENGAWETAN

Selepas itu:

FROZEN = KAEDAH PEMBANGUNAN PRODUK

Dan hari ini:

INDUSTRI FROZEN = SATU EKOSISTEM MAKANAN.

Ekosistem itu melibatkan:

bahan mentah;

sains makanan;

formulasi;

pemprosesan;

peralatan;

pembekuan;

pembungkusan;

penyimpanan;

logistik;

peruncitan;

dan pengguna.

Kalau satu bahagian tidak berfungsi dengan baik, bahagian lain boleh terjejas.

22. APA YANG USAHAWAN BOLEH BELAJAR DARIPADA PERKEMBANGAN INI?

Uncle rasa ini bahagian paling penting.

Kita belajar sejarah bukan sekadar untuk tahu apa yang berlaku dahulu.

Kita belajar supaya kita faham mengapa industri hari ini bekerja dengan cara tertentu.

Daripada perkembangan teknologi frozen, ada beberapa pengajaran besar.

Pertama, kualiti bahan mentah tetap menjadi asas.

Teknologi yang hebat tidak boleh mengubah bahan mentah yang buruk menjadi produk premium.

Kedua, proses mesti dikawal.

Pembekuan bukan kerja agak-agak.

Ketiga, pembungkusan dan penyimpanan sama penting dengan pembekuan.

Keempat, pengedaran mesti menjadi sebahagian daripada perancangan produk.

Kelima, pengguna menentukan sama ada produk kita berjaya atau tidak.

Akhir sekali:

Produk frozen mesti dibangunkan sebagai satu sistem.

23. JANGAN BERMULA DENGAN FREEZER

Ramai usahawan bertanya:

“Uncle, freezer apa patut saya beli?”

Soalan itu penting.

Tetapi bukan soalan pertama.

Uncle lebih suka bertanya:

Apa produk yang hendak dibuat?

Berapa banyak pengeluaran?

Bagaimana produk akan dibungkus?

Berapa lama hendak disimpan?

Bagaimana hendak dihantar?

Siapa pengguna?

Bagaimana pengguna akan menyediakan produk?

Selepas semua itu jelas, barulah kita menentukan teknologi dan peralatan.

Sejarah industri frozen sendiri mengajar kita perkara ini.

Industri berkembang bukan kerana freezer sahaja semakin besar.

Ia berkembang kerana seluruh sistem menjadi semakin baik.

RUMUSAN

Industri makanan sejuk beku bermula daripada keperluan manusia untuk menyimpan makanan lebih lama menggunakan suhu rendah.

Perkembangan penyejukan mekanikal membolehkan suhu rendah dihasilkan secara terkawal.

Kemajuan teknologi pembekuan kemudian membolehkan makanan dibekukan dengan lebih cepat dan lebih konsisten.

Selepas itu berkembang pula:

pembungkusan;

penyimpanan beku;

pengangkutan bersuhu terkawal;

rantaian sejuk;

peruncitan frozen;

peralatan rumah;

dan pembangunan pelbagai produk mudah disediakan.

Hasilnya, frozen food berubah daripada sekadar cara menyimpan makanan kepada satu sistem pengeluaran dan pengedaran makanan moden.

Hari ini kita tidak boleh lagi melihat produk frozen sebagai:

MAKANAN + FREEZER

Sebaliknya kita perlu melihat:

PRODUK + PROSES + PEMBEKUAN + PEMBUNGKUSAN + PENYIMPANAN + PENGEDARAN + PENGGUNA

Itulah teknologi makanan sejuk beku moden.

PESANAN UNCLE

“Jangan lihat industri frozen hanya melalui sebuah freezer. Freezer cuma satu bahagian kecil. Produk frozen yang berjaya lahir daripada satu sistem yang betul — dari bahan mentah, proses, pembekuan dan pembungkusan sehinggalah produk sampai kepada pengguna.”

Teknologi berubah.

Peralatan berubah.

Pasaran berubah.

Tetapi satu perkara tidak berubah:

Kita mesti faham ilmu sebelum menggunakan teknologi.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY