PENGENALAN
Dalam PM-13B-01 kita telah memahami keadaan air dalam makanan. Dalam PM-13B-02 pula kita telah melihat bahawa makanan tidak semestinya mula membeku pada 0°C kerana komposisi dan bahan terlarut mempengaruhi takat beku sesuatu produk.
Sekarang kita bergerak kepada persoalan seterusnya.
Apabila pembekuan sudah bermula, apakah sebenarnya yang berlaku kepada air yang bertukar menjadi ais?
Air tersebut tidak sekadar menjadi pepejal secara rawak. Molekul air mula tersusun membentuk struktur yang kita kenali sebagai kristal ais.
Bagi teknologi makanan sejuk beku, pembentukan kristal ais merupakan perkara yang sangat penting kerana kualiti produk bukan hanya ditentukan oleh sama ada makanan sudah beku atau belum. Kita juga perlu melihat bagaimana ais terbentuk di dalam produk tersebut.
Kristal ais yang terbentuk dalam makanan mempunyai saiz, bilangan, lokasi dan taburan tertentu. Semua ciri ini boleh memberikan kesan kepada struktur makanan.
Sebab itulah dua produk yang sama-sama kelihatan beku boleh memberikan kualiti yang berbeza selepas dinyahbeku.
PM-13B-03 hanya memberi tumpuan kepada pembentukan kristal ais dan kesannya terhadap kualiti makanan. Kita belum akan menghuraikan secara mendalam pembekuan cepat dan perlahan kerana perkara tersebut merupakan fokus khusus PM-13B-04.
DARIPADA AIR CECAIR KEPADA KRISTAL AIS
Dalam keadaan cecair, molekul air sentiasa bergerak dan susunannya berubah-ubah.
Apabila keadaan suhu sesuai untuk pembekuan, sebahagian molekul air mula tersusun dalam struktur yang lebih teratur.
Struktur teratur inilah yang akhirnya berkembang menjadi kristal ais.
Proses ini tidak berlaku serentak pada setiap bahagian makanan. Pembentukan ais bermula pada lokasi tertentu dan kemudian berkembang apabila lebih banyak molekul air menyertai struktur ais tersebut.
Oleh sebab makanan mempunyai struktur yang kompleks, pembentukan kristal ais di dalam makanan jauh lebih rumit daripada membekukan air tulen di dalam bekas.
Dalam makanan terdapat sel, serat, protein, lemak, kanji, gula, garam dan pelbagai komponen lain.
Semua ini mewujudkan persekitaran fizikal yang mempengaruhi tempat dan cara ais terbentuk.
DUA PERINGKAT PENTING: NUKLEASI DAN PERTUMBUHAN KRISTAL
Untuk memahami pembentukan kristal ais dengan mudah, kita boleh melihatnya sebagai dua proses utama, iaitu nukleasi dan pertumbuhan kristal.
Nukleasi ialah peringkat apabila struktur ais yang cukup stabil mula terbentuk dan menjadi tapak awal kepada pembentukan kristal.
Selepas nukleus ais terbentuk, lebih banyak molekul air boleh menyertai struktur tersebut.
Kristal kemudian mula membesar.
Proses kedua inilah yang disebut sebagai pertumbuhan kristal.
Kedua-dua proses ini saling berkaitan, tetapi bukan perkara yang sama.
Jika banyak nukleus terbentuk, air yang membeku akan diagihkan kepada lebih banyak pusat pembentukan kristal. Jika hanya sedikit nukleus terbentuk, setiap kristal mempunyai peluang untuk berkembang menjadi lebih besar.
Prinsip inilah yang membantu kita memahami mengapa keadaan pembekuan boleh menghasilkan struktur kristal yang berbeza.
APAKAH NUKLEASI?
Perkataan nukleasi mungkin kedengaran terlalu saintifik, tetapi konsepnya mudah.
Bayangkan kita mahu membina banyak rumah. Sebelum rumah dibina, kita perlu mempunyai tapak permulaan.
Dalam pembentukan ais, nukleus bertindak seperti tapak permulaan tersebut.
Molekul air perlu tersusun dengan cara tertentu sehingga terbentuk satu struktur awal yang cukup stabil untuk terus berkembang.
Nukleasi boleh berlaku melalui mekanisme yang berbeza. Dalam sistem air yang sangat tulen, nukleasi homogen boleh berlaku apabila keadaan menjadi cukup sesuai. Dalam makanan sebenar pula, pembentukan ais sering dipengaruhi oleh permukaan, struktur dan zarah lain yang boleh membantu proses nukleasi. Keadaan ini secara umum dikenali sebagai nukleasi heterogen.
Bagi usahawan, kita tidak perlu menghafal istilah tersebut secara mendalam.
Yang penting ialah memahami bahawa kristal ais memerlukan titik permulaan sebelum ia boleh berkembang.
APAKAH PERTUMBUHAN KRISTAL?
Selepas nukleus ais terbentuk, molekul air daripada persekitaran sekeliling boleh bergabung dengan struktur tersebut.
Kristal mula membesar.
Berapa besar kristal itu akhirnya menjadi bergantung kepada keadaan pembekuan dan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan.
Kristal tidak semestinya mempunyai bentuk atau saiz yang seragam di seluruh produk.
Bahagian produk yang berlainan boleh mengalami keadaan pemindahan haba yang berbeza. Struktur makanan juga boleh menghadkan atau mengubah cara kristal berkembang.
Sebab itu apabila kita melihat makanan beku secara mikroskopik, kita tidak semestinya menemui kristal ais yang semuanya sama.
Taburan kristal merupakan sebahagian daripada struktur mikro produk frozen.
Struktur mikro inilah yang akhirnya boleh mempengaruhi apa yang pengguna rasakan apabila makanan dinyahbeku dan dimakan.
SAIZ KRISTAL AIS SANGAT PENTING
Secara umum, kristal ais yang lebih kecil dan lebih seragam biasanya kurang mengganggu struktur makanan berbanding kristal yang sangat besar.
Kristal yang besar boleh memberikan tekanan mekanikal yang lebih besar kepada struktur di sekelilingnya.
Dalam tisu tumbuhan, keadaan ini boleh menjejaskan organisasi sel dan tisu.
Dalam produk berasaskan protein, perubahan struktur di sekeliling ais boleh mempengaruhi keupayaan produk mengekalkan air selepas penyahbekuan.
Namun Uncle mahu kita berhati-hati dengan satu perkara.
Jangan menghafal ayat mudah bahawa “kristal kecil sentiasa baik dan kristal besar sentiasa buruk” tanpa melihat jenis produk.
Produk makanan sangat berbeza.
Dalam sesetengah produk, struktur kristal memang merupakan faktor kualiti yang sangat kritikal. Dalam produk lain, kesannya mungkin kurang ketara atau berinteraksi dengan banyak faktor lain.
Prinsip saintifik perlu digunakan bersama pemahaman terhadap produk sebenar.
LOKASI KRISTAL AIS JUGA MEMBERIKAN KESAN
Saiz bukan satu-satunya perkara yang penting.
Lokasi pembentukan ais turut memainkan peranan.
Dalam tisu tumbuhan, ais boleh terbentuk dalam ruang antara sel dan dalam keadaan tertentu mempengaruhi pergerakan air dari bahagian sel ke kawasan pembentukan ais.
Apabila air meninggalkan lokasi asalnya, keseimbangan struktur sel berubah.
Keadaan ini membantu menerangkan mengapa sesetengah buah dan sayur menjadi lebih lembut selepas dibekukan dan dinyahbeku.
Dalam tisu haiwan seperti daging dan ikan, struktur protein serta ruang dalam tisu juga menentukan bagaimana air dan ais diagihkan.
Oleh sebab itu, kita tidak boleh menilai kesan pembekuan berdasarkan saiz kristal sahaja.
Saiz, lokasi dan taburan kristal perlu dilihat sebagai satu sistem.
0°C DAN −18°C: JANGAN KELIRU
Sebelum kita pergi lebih jauh, Uncle mahu kita berhenti sebentar pada dua angka yang sering mengelirukan pembaca, iaitu 0°C dan −18°C.
Pada tekanan atmosfera biasa, sekitar 0°C ialah rujukan takat beku air tulen.
Namun seperti yang telah diterangkan dalam PM-13B-02, makanan bukan air tulen. Disebabkan kehadiran gula, garam dan bahan terlarut lain, kebanyakan makanan mula membentuk ais pada suhu tertentu di bawah 0°C.
−18°C pula bukan takat beku universal makanan.
−18°C merupakan suhu yang digunakan secara meluas sebagai rujukan penyimpanan makanan sejuk beku.
Jadi perjalanan suhu sesuatu produk boleh dibayangkan secara mudah seperti ini:
Suhu produk biasa → menghampiri 0°C → mencapai takat beku sebenar produk → pembentukan ais berkembang → produk terus disejukkan → mencapai keadaan penyimpanan sejuk beku yang dikehendaki.
Oleh itu, produk tidak menunggu sehingga −18°C untuk mula membeku.
Pembentukan ais telah bermula lebih awal apabila produk mencapai takat beku awalnya.
Pada −18°C, sebahagian besar air yang boleh membeku dalam banyak makanan sudah berada dalam bentuk ais, walaupun tidak semestinya semua air di dalam makanan telah membeku.
Perbezaan ini sangat penting:
0°C = rujukan takat beku air tulen.
Takat beku makanan = bergantung kepada komposisi produk dan biasanya di bawah 0°C.
−18°C = suhu rujukan yang lazim bagi penyimpanan makanan sejuk beku, bukannya suhu apabila makanan baru mula membeku.
MENGAPA PRODUK TIDAK TERUS MENJADI BEKU SEPENUHNYA?
Apabila suhu makanan mencapai takat beku awal, hanya sebahagian air mula membentuk ais.
Apabila suhu terus turun, lebih banyak air memasuki fasa ais.
Sebab itu pembentukan ais dalam makanan berlaku secara berperingkat sepanjang julat suhu, bukan seperti suis yang hanya mempunyai keadaan “belum beku” dan “sudah beku”.
Konsep ini sangat penting apabila kita bercakap tentang kristal.
Kristal yang sudah terbentuk terus berkembang apabila lebih banyak air menyertai fasa ais, sementara kristal baharu juga boleh terbentuk bergantung kepada keadaan proses.
Oleh itu, sejarah suhu sesuatu produk mempunyai kesan kepada struktur ais yang akhirnya terbentuk.
Inilah sebabnya ahli teknologi makanan bukan sekadar mahu mengetahui suhu akhir produk.
Kita juga mahu memahami bagaimana produk melalui proses untuk mencapai suhu tersebut.
KRISTAL AIS DAN STRUKTUR SEL TUMBUHAN
Buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai struktur sel yang memberikan ketegangan dan tekstur kepada tisu.
Apabila air berubah menjadi ais, pembentukan dan pertumbuhan kristal boleh mengubah susunan air dan memberikan tekanan kepada struktur tersebut.
Jika kerosakan struktur menjadi ketara, selepas produk dinyahbeku ia mungkin kehilangan tekstur asalnya.
Kita boleh melihat kesan ini pada sesetengah buah atau sayur yang menjadi lebih lembut selepas dinyahbeku.
Namun tahap perubahan berbeza mengikut jenis bahan.
Kacang pis, lobak, jagung, sayuran berdaun dan buah-buahan tidak mempunyai struktur yang sama. Oleh itu, kesannya selepas pembekuan juga tidak sama.
Sebab itu sesuatu kaedah yang sesuai untuk satu jenis sayur tidak boleh terus dianggap sesuai untuk semua produk tumbuhan.
MENGAPA SESUATU BUAH MENJADI LEMBIK SELEPAS DINYAHBEKU?
Buah segar mendapat sebahagian teksturnya daripada struktur sel yang masih utuh dan tekanan dalaman sel.
Apabila pembekuan mengubah susunan air dan struktur tisu, keupayaan sel mengekalkan keadaan asal boleh berkurang.
Selepas ais mencair, air tidak semestinya kembali sepenuhnya ke lokasi asal dengan keadaan struktur yang sama seperti sebelum pembekuan.
Hasilnya, tisu boleh menjadi lebih lembut dan cecair boleh keluar.
Sebab itu buah yang sangat baik dimakan segar tidak semestinya memberikan tekstur yang sama apabila dibekukan dan kemudian dinyahbeku.
Ini bukan semestinya bermaksud buah tersebut sudah rosak atau tidak selamat.
Ia boleh merupakan perubahan fizikal akibat pembekuan.
Bagi pembangunan produk, persoalannya ialah sama ada perubahan tersebut boleh diterima untuk kegunaan produk yang dirancang.
Buah frozen untuk smoothie, misalnya, mempunyai keperluan tekstur yang berbeza daripada buah yang hendak dimakan seperti buah segar.
KRISTAL AIS DALAM DAGING, AYAM DAN IKAN
Dalam daging, ayam dan ikan, air berada dalam struktur tisu otot dan berkait rapat dengan protein.
Apabila kristal ais terbentuk, pengagihan air dalam tisu berubah.
Jika struktur tisu mengalami perubahan yang besar, sebahagian air mungkin tidak dapat dikekalkan dengan baik apabila produk dinyahbeku.
Cecair yang keluar selepas penyahbekuan biasanya disebut sebagai drip loss atau kehilangan titisan.
Drip loss mempunyai kesan terhadap kualiti kerana produk boleh kehilangan berat, juiciness dan sebahagian komponen yang larut dalam cecair tersebut.
Dari sudut perniagaan, perkara ini juga mempunyai implikasi ekonomi.
Jika satu kilogram produk kehilangan sejumlah cecair selepas penyahbekuan, hasil produk yang boleh digunakan oleh pelanggan menjadi lebih rendah.
Sebab itu pengurusan pembekuan yang baik bukan sahaja berkaitan dengan rupa produk. Ia juga berkaitan dengan hasil dan nilai produk.
KRISTAL AIS DALAM SOS DAN KUAH
Kristal ais bukan hanya penting kepada makanan yang mempunyai sel atau tisu.
Sos, kuah, kari dan produk beremulsi juga mempunyai struktur fizikal tersendiri.
Apabila sebahagian air membentuk ais, komponen yang tidak memasuki struktur ais menjadi lebih tertumpu dalam bahagian yang masih tidak beku.
Keadaan ini boleh mengubah persekitaran setempat bagi protein, kanji, garam dan bahan penstabil.
Selepas penyahbekuan, sesetengah produk mungkin kembali hampir kepada keadaan asal dengan mudah, manakala produk lain mungkin menunjukkan pemisahan air, perubahan kelikatan atau ketidakseragaman.
Walau bagaimanapun, perubahan fiziko-kimia semasa penyimpanan mempunyai artikel khusus dalam PM-13B-06.
Dalam PM-13B-03, perkara yang perlu kita fahami hanyalah bahawa pembentukan ais mengubah pembahagian air dalam sistem makanan, dan perubahan tersebut boleh mempengaruhi struktur produk.
KRISTAL AIS DALAM AIS KRIM DAN PENCUCI MULUT FROZEN
Dalam ais krim, kristal ais merupakan sebahagian daripada struktur produk yang memang dikehendaki.
Persoalannya bukan sama ada kristal ais wujud atau tidak.
Persoalannya ialah bagaimana sifat kristal tersebut dikawal supaya pengguna mendapat tekstur yang halus dan menyenangkan.
Jika kristal ais menjadi terlalu besar, pengguna boleh merasakan tekstur yang kasar atau berais.
Sebab itu penghasilan ais krim melibatkan kawalan formulasi dan proses yang teliti.
Ais krim juga menunjukkan satu pelajaran penting kepada kita.
Kristal ais bukan semestinya sesuatu yang “merosakkan makanan”.
Dalam produk frozen, ais memang sebahagian daripada sistem produk.
Yang penting ialah struktur ais tersebut mesti sesuai dengan ciri kualiti yang kita mahu.
PEMBUNGKUSAN TIDAK MENENTUKAN PEMBENTUKAN KRISTAL SECARA SENDIRIAN
Ada kemungkinan pengusaha terlalu cepat menyalahkan pembungkusan apabila tekstur produk frozen tidak memuaskan.
Pembungkusan memang sangat penting kepada produk frozen, tetapi ia bukan satu-satunya faktor.
Struktur kristal terbentuk akibat keadaan produk dan sejarah pembekuannya.
Pembungkusan boleh mempengaruhi pemindahan haba kerana bahan, bentuk dan ketebalannya menjadi sebahagian daripada laluan haba dari produk ke medium penyejuk.
Namun untuk memahami masalah kristal dengan betul, kita perlu melihat keseluruhan proses.
Apakah saiz produk?
Berapa tebal produk dalam pek?
Bagaimana produk disusun?
Bagaimanakah haba dikeluarkan?
Semua persoalan ini membawa kita kepada topik berikutnya, iaitu kadar pembekuan.
KENAPA KETEBALAN PRODUK MEMBERIKAN KESAN?
Bayangkan dua pek kari yang mempunyai berat sama.
Pek pertama dibentuk nipis dan lebar. Pek kedua dibentuk tebal dan padat.
Walaupun beratnya sama, jarak yang perlu dilalui oleh haba dari bahagian tengah produk ke permukaan tidak sama.
Bahagian tengah pek yang tebal secara umum memerlukan masa lebih panjang untuk kehilangan haba.
Akibatnya, keadaan pembentukan kristal di bahagian berlainan produk boleh berbeza.
Ini menunjukkan mengapa reka bentuk pek bukan hanya isu pemasaran.
Bentuk dan ketebalan produk mempunyai hubungan dengan proses pembekuan.
Perbincangan kuantitatif tentang bagaimana keadaan ini mempengaruhi kadar pembekuan akan kita simpan untuk PM-13B-04.
JANGAN NILAI PEMBEKUAN HANYA DARIPADA KEKERASAN PRODUK
Dalam operasi kecil, produk kadang-kadang dianggap sudah “baik” apabila disentuh dan terasa keras.
Kekerasan memang memberikan petunjuk bahawa sebahagian besar produk telah melalui pembekuan, tetapi ia tidak menerangkan bagaimana kristal ais terbentuk.
Dua produk boleh sama-sama keras tetapi mempunyai struktur mikro yang berbeza.
Sebab itu penilaian proses tidak sepatutnya berdasarkan sentuhan sahaja.
Untuk operasi yang lebih terkawal, suhu produk dan masa proses perlu direkodkan.
Apabila masalah tekstur berlaku, rekod tersebut membantu kita melihat semula sejarah pembekuan.
Pendekatan seperti ini jauh lebih berguna daripada sekadar mengatakan, “Dulu produk ini nampak elok.”
APA YANG BOLEH DILIHAT SELEPAS PENYAHBEKUAN?
Bagi pengusaha yang tidak mempunyai makmal, banyak petunjuk masih boleh diperoleh melalui pemerhatian produk selepas penyahbekuan.
Perhatikan jumlah cecair yang keluar daripada daging atau ayam.
Perhatikan sama ada sayur menjadi terlalu lembut.
Perhatikan sama ada sos mengalami pemisahan.
Perhatikan tekstur selepas dimasak.
Perhatikan sama ada produk mempunyai rupa dan sensasi yang konsisten antara kelompok.
Pemerhatian ini tidak memberitahu saiz kristal secara langsung, tetapi boleh memberikan petunjuk bahawa struktur produk telah berubah sepanjang proses pembekuan dan penyahbekuan.
Jika masalah berlaku secara konsisten, barulah punca disiasat dengan lebih sistematik.
Jangan terus menyalahkan satu faktor tanpa data.
BOLEHKAH KRISTAL AIS DILIHAT?
Kristal ais yang besar mungkin dapat dilihat dalam sesetengah produk, tetapi banyak struktur kristal dalam makanan perlu dikaji menggunakan teknik makmal.
Dalam penyelidikan makanan, pelbagai teknik mikroskopi dan analisis struktur boleh digunakan untuk melihat taburan serta perubahan kristal.
Namun usahawan tidak perlu memiliki makmal mikroskopi untuk menghasilkan produk frozen yang baik.
Apa yang diperlukan ialah memahami prinsipnya.
Jika kualiti produk sangat bergantung kepada struktur kristal, pengusaha boleh bekerjasama dengan universiti, institusi penyelidikan atau makmal yang mempunyai kepakaran berkaitan.
Ilmu membantu kita mengetahui bila kita boleh menyelesaikan masalah sendiri dan bila kita memerlukan bantuan teknikal yang lebih khusus.
JANGAN SALAHKAN KRISTAL AIS UNTUK SEMUA MASALAH
Satu lagi perkara yang penting ialah jangan menjadikan kristal ais sebagai jawapan kepada setiap masalah produk frozen.
Jika sos pecah selepas penyahbekuan, puncanya mungkin melibatkan formulasi, emulsi, kanji atau keadaan pemprosesan.
Jika daging kering selepas dimasak, masalah mungkin melibatkan bahan mentah, kehilangan air, proses memasak atau beberapa faktor lain.
Jika produk mempunyai bau tengik selepas penyimpanan lama, tindak balas pengoksidaan mungkin lebih penting daripada kerosakan struktur akibat kristal.
Teknologi makanan memerlukan kita membezakan antara punca dengan simptom.
Kristal ais memang penting, tetapi ia merupakan satu bahagian daripada sistem produk.
Inilah sebabnya setiap artikel dalam Modul 2 mempunyai fokus sendiri.
APA YANG USAHAWAN PERLU KAWAL?
Bagi PM-13B-03, Uncle mahu pengusaha memahami beberapa perkara asas tanpa masuk dahulu kepada topik pembekuan cepat dan perlahan.
Pertama, saiz dan bentuk produk perlu konsisten.
Kedua, ketebalan produk dalam pembungkusan perlu dikawal.
Ketiga, keadaan produk sebelum memasuki proses pembekuan perlu distandardkan.
Keempat, jangan terlalu membebankan peralatan sehingga prestasi pembekuan menjadi tidak konsisten.
Kelima, rekodkan masa dan suhu apabila menjalankan percubaan pembangunan produk.
Keenam, nilai produk selepas penyahbekuan, bukan hanya ketika produk masih keras dalam freezer.
Langkah-langkah ini membantu kita membina proses yang lebih terkawal sebelum kita masuk kepada perbincangan lebih khusus tentang kadar pembekuan dalam PM-13B-04.
SATU CONTOH PRAKTIKAL: AYAM PERAP FROZEN
Bayangkan Uncle menghasilkan ayam perap frozen dalam pek 500 gram.
Pada kelompok pertama, ayam disusun dalam pek yang nipis dan rata.
Pada kelompok kedua, beratnya masih 500 gram tetapi ayam dikumpulkan menjadi satu bahagian yang tebal.
Kedua-duanya mempunyai berat yang sama dan menggunakan formulasi yang sama.
Namun perjalanan haba dari bahagian tengah produk ke persekitaran penyejuk tidak sama.
Akibatnya, sejarah pembentukan ais dalam kedua-dua pek juga boleh berbeza.
Selepas dinyahbeku, pengusaha mungkin mendapati terdapat perbezaan pada kehilangan cecair atau tekstur.
Contoh ini mengajar satu perkara yang sangat praktikal:
Standardisasi produk bukan hanya bermaksud berat yang sama. Bentuk dan ketebalan juga perlu konsisten.
SATU CONTOH PRAKTIKAL: PURI BUAH
Sekarang bayangkan puri buah.
Puri dimasukkan ke dalam dua jenis pek. Satu pek nipis dan satu lagi bekas yang lebih dalam.
Komposisinya sama.
Namun geometri produk berbeza.
Perbezaan tersebut mempengaruhi perjalanan haba dan seterusnya keadaan pembentukan ais.
Selepas dinyahbeku, kedua-dua produk mungkin menunjukkan ciri yang tidak sama walaupun menggunakan resipi yang sama.
Sekali lagi, kita melihat bahawa formulasi yang baik sahaja belum mencukupi.
Produk frozen perlu dibangunkan bersama-sama dengan reka bentuk proses dan pembungkusan.
ILMU UTAMA DARIPADA PM-13B-03
Selepas membaca artikel ini, Uncle mahu pembaca membawa satu gambaran yang jelas.
Apabila air dalam makanan membeku, ia membentuk kristal ais.
Pembentukan kristal mempunyai dua proses asas yang penting, iaitu nukleasi dan pertumbuhan kristal.
Kristal yang terbentuk mempunyai saiz, bilangan, lokasi dan taburan tertentu. Ciri-ciri tersebut boleh mempengaruhi struktur makanan.
Dalam buah dan sayur, perubahan struktur boleh menyebabkan kehilangan tekstur selepas penyahbekuan. Dalam daging, ayam dan ikan, perubahan struktur boleh dikaitkan dengan kehilangan cecair dan perubahan juiciness. Dalam produk seperti ais krim, struktur kristal ais merupakan sebahagian daripada ciri tekstur yang perlu dikawal.
Kita juga telah membezakan tiga perkara penting: 0°C sebagai rujukan takat beku air tulen, takat beku sebenar sesuatu makanan yang bergantung kepada komposisinya, dan −18°C sebagai suhu rujukan penyimpanan makanan sejuk beku yang lazim digunakan.
Namun satu persoalan penting masih belum kita jawab secara mendalam.
Apakah yang menentukan sama ada kristal yang terbentuk cenderung menjadi kecil atau besar?
Di sinilah kadar pembekuan menjadi sangat penting.
KESIMPULAN MODUL 2.3
Pembentukan ais dalam makanan bukan sekadar perubahan daripada cecair kepada pepejal. Ia melibatkan pembentukan struktur kristal yang mempunyai kesan langsung terhadap struktur mikro dan kualiti makanan.
Kristal bermula melalui proses nukleasi dan berkembang melalui pertumbuhan kristal. Bilangan tapak nukleasi serta keadaan pertumbuhan membantu menentukan struktur ais yang terbentuk.
Saiz sahaja bukan satu-satunya perkara yang penting. Lokasi dan taburan kristal juga memainkan peranan.
Kesan pembentukan ais bergantung kepada jenis produk. Buah, sayur, daging, ikan, sos dan ais krim mempunyai struktur yang berbeza, maka tindak balasnya terhadap pembentukan ais juga berbeza.
Bagi pengusaha, perkara paling penting ialah memahami bahawa produk yang kelihatan “sudah beku” belum tentu mempunyai kualiti struktur yang sama dengan produk lain yang turut kelihatan beku.
Cara produk sampai kepada keadaan beku adalah penting.
Di sinilah kita berhenti untuk PM-13B-03.
Kita belum menghuraikan secara mendalam mengapa pembekuan perlahan cenderung menghasilkan keadaan kristal tertentu dan mengapa pembekuan lebih cepat boleh menghasilkan struktur yang berbeza.
Itulah ilmu khusus yang akan kita buka dalam PM-13B-04.
PESANAN UNCLE
Jangan menilai produk frozen hanya dengan satu soalan, “Sudah keras atau belum?”
Dalam teknologi makanan, kita perlu bertanya lebih jauh. Bagaimana ais terbentuk di dalam produk? Apakah yang berlaku kepada struktur makanan? Selepas dinyahbeku, adakah produk masih mempunyai kualiti yang kita mahukan?
Dan ingat satu perkara mudah:
0°C bukan suhu penyimpanan frozen, manakala −18°C bukan suhu apabila semua makanan baru mula membeku. Makanan mula membeku mengikut takat beku produknya sendiri, sementara −18°C digunakan secara meluas untuk mengekalkan produk dalam keadaan penyimpanan sejuk beku.
Apabila kita memahami perbezaan ini, kita tidak lagi melihat freezer sebagai sekadar sebuah kotak sejuk. Kita mula melihat pembekuan sebagai satu proses yang perlu dikawal.
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Artikel seterusnya: PM-13B-04 | Modul 2.4 — Kadar Pembekuan: Perlahan vs Cepat.
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan