Siri: Teknologi Makanan Sejuk Beku
Modul 1: Pengenalan kepada Teknologi Makanan Sejuk Beku
Kategori: Pemprosesan Makanan | Internet Library Makanan KUDEN
KENAPA KITA MEMBEKUKAN MAKANAN?
Dalam Modul 1.1 kita sudah memahami maksud makanan sejuk beku. Sekarang kita pergi kepada persoalan yang lebih penting:
Kenapa kita perlu membekukan makanan?
Jawapan paling mudah ialah untuk memanjangkan jangka hayat.
Tetapi dalam industri makanan, tujuan pembekuan sebenarnya jauh lebih luas.
Pembekuan membolehkan makanan yang mempunyai jangka hayat pendek disimpan lebih lama, membantu mengekalkan kualiti, memudahkan pengeluaran dan pengedaran serta membuka peluang untuk sesuatu produk dipasarkan jauh daripada tempat ia dihasilkan.
Bayangkan seorang usahawan menghasilkan karipap, roti canai, pau, lauk siap dimasak atau makanan laut.
Kalau semuanya perlu dijual segar pada hari yang sama, kawasan pasaran dan tempoh jualannya sangat terhad.
Teknologi pembekuan boleh mengubah keadaan tersebut.
1. MEMANJANGKAN JANGKA HAYAT MAKANAN
Inilah tujuan utama pembekuan.
Makanan segar mempunyai tempoh hayat yang terhad kerana perubahan mikrobiologi, enzimatik, kimia dan fizikal terus berlaku selepas makanan dihasilkan atau dituai.
Apabila suhu diturunkan kepada keadaan beku, banyak proses kerosakan tersebut menjadi jauh lebih perlahan.
Kesannya, makanan boleh disimpan untuk tempoh yang lebih panjang berbanding dalam keadaan segar atau sekadar disejukkan.
Tetapi jangan salah faham.
Jangka hayat yang panjang bukan bermaksud jangka hayat tanpa had.
Produk frozen tetap perlu mempunyai tempoh simpan yang ditentukan berdasarkan produk, proses, pembungkusan dan keadaan penyimpanannya.
2. MEMBANTU MENGEKALKAN KUALITI
Tujuan pembekuan bukan sekadar memastikan makanan boleh disimpan lama.
Produk juga perlu kekal boleh diterima oleh pengguna.
Antara ciri kualiti yang kita mahu pelihara ialah rasa, aroma, warna, tekstur, rupa dan nilai pemakanan.
Jika pembekuan dilakukan dengan baik dan produk disimpan pada suhu yang sesuai, banyak ciri tersebut boleh dikekalkan dengan baik.
Namun pembekuan juga boleh merosakkan kualiti jika dilakukan secara tidak terkawal.
Contohnya, pembentukan kristal ais yang besar boleh merosakkan struktur sel sesetengah makanan. Selepas dinyahbeku, produk mungkin menjadi lembik atau kehilangan banyak cecair.
Jadi kita bukan sekadar mahu produk beku.
Kita mahu produk beku dengan betul.
3. MENGURANGKAN PEMBAZIRAN MAKANAN
Pembekuan juga mempunyai peranan penting dalam mengurangkan kehilangan dan pembaziran makanan.
Bahan mentah tertentu mempunyai musim pengeluaran atau tempoh kesegaran yang pendek.
Jika pengeluaran melebihi permintaan pasaran pada sesuatu masa, sebahagian produk mungkin rosak sebelum sempat dijual atau digunakan.
Dengan sistem pembekuan yang sesuai, sebahagian produk boleh diproses dan disimpan untuk digunakan atau dipasarkan kemudian.
Ini membantu kita mengurus bahan mentah dengan lebih baik.
Bagi pengusaha makanan, pengurangan pembaziran juga bermaksud pengurangan kerugian.
4. MEMUDAHKAN PERANCANGAN PENGELUARAN
Ini satu kelebihan yang sangat penting kepada usahawan.
Bayangkan Uncle menerima tempahan 1,000 karipap untuk hujung minggu.
Kalau semuanya hendak dibuat pada pagi hari penghantaran, operasi menjadi sangat berat.
Tetapi jika produk sesuai dibangunkan sebagai produk frozen, sebahagian proses boleh dirancang lebih awal.
Produk boleh dihasilkan mengikut jadual, dibekukan, disimpan dan dikeluarkan berdasarkan permintaan.
Ini membolehkan pengusaha mengurus:
tenaga kerja → bahan mentah → kapasiti pengeluaran → stok → tempahan → penghantaran
dengan lebih tersusun.
Pembekuan akhirnya bukan sekadar teknologi pengawetan.
Ia juga boleh menjadi sebahagian daripada strategi pengurusan pengeluaran.
5. MEMUDAHKAN PENGEDARAN DAN PEMASARAN
Produk segar biasanya mempunyai batasan masa dan jarak.
Semakin pendek jangka hayat sesuatu makanan, semakin cepat produk itu perlu sampai kepada pengguna.
Produk frozen memberikan ruang masa yang lebih panjang untuk penyimpanan dan pengedaran, dengan syarat rantaian sejuk dikekalkan dengan betul.
Ini membuka peluang kepada usahawan untuk bergerak daripada pasaran setempat kepada pasaran yang lebih luas.
Contohnya:
Produk dibuat di Selangor tetapi boleh dihantar ke Johor, Pulau Pinang, Kelantan, Sabah atau Sarawak melalui sistem pengedaran sejuk beku yang sesuai.
Pada skala lebih besar, teknologi yang sama menyokong perdagangan makanan antara negara.
Tetapi semakin jauh produk bergerak, semakin penting kawalan suhu sepanjang rantaian bekalan.
6. MENYEDIAKAN PRODUK YANG MUDAH DAN CEPAT DIGUNAKAN
Cara hidup pengguna juga berubah.
Ramai pengguna mahukan makanan yang:
mudah disimpan, mudah disediakan, cepat dimasak dan mempunyai kualiti yang konsisten.
Di sinilah produk frozen mempunyai kelebihan.
Ayam diperap, karipap, samosa, pau, roti, makanan laut, sayuran, makanan siap dimasak dan pelbagai produk lain boleh disediakan dalam bentuk sejuk beku.
Pengguna hanya mengambil jumlah yang diperlukan dan menyediakan produk mengikut arahan.
Tetapi kemudahan ini perlu datang bersama arahan penyimpanan, penyediaan dan pemasakan yang jelas.
7. MENSTABILKAN BEKALAN MAKANAN
Ada makanan yang pengeluarannya dipengaruhi musim, lokasi dan jumlah hasil.
Permintaan pengguna pula mungkin berlaku sepanjang tahun.
Pembekuan membantu merapatkan jurang antara masa makanan dihasilkan dengan masa makanan diperlukan.
Apabila bekalan banyak, produk boleh diproses dan dibekukan. Apabila bekalan segar berkurangan, stok beku boleh membantu memenuhi sebahagian permintaan.
Sebab itulah teknologi pembekuan mempunyai kepentingan bukan sahaja kepada usahawan, tetapi juga kepada keseluruhan rantaian bekalan makanan.
PEMBEKUAN JUGA MEMBUKA PELUANG PERNIAGAAN
Bagi usahawan, ini antara perkara yang Uncle mahu kita lihat.
Produk yang dahulunya hanya boleh dijual di gerai atau kawasan sekitar tempat pengeluaran berpotensi dikembangkan menjadi produk yang boleh:
dibungkus → dibekukan → disimpan → diedarkan → dijual melalui lebih banyak saluran.
Contohnya, resepi keluarga yang asalnya hanya dimasak untuk pelanggan tempatan mungkin mempunyai potensi dibangunkan menjadi produk frozen komersial.
Tetapi untuk sampai ke tahap itu, resepi sahaja tidak mencukupi.
Kita perlu membangunkan produk dan sistem.
Formulasi, proses, pembekuan, pembungkusan, jangka hayat, keselamatan, pelabelan, penyimpanan dan rantaian sejuk semuanya perlu dipertimbangkan.
Inilah perbezaan antara makanan yang kebetulan dibekukan dengan produk makanan sejuk beku yang dibangunkan secara profesional.
APA YANG PEMBEKUAN TIDAK BOLEH LAKUKAN?
Ini juga penting.
Teknologi pembekuan mempunyai banyak kelebihan, tetapi jangan menganggap pembekuan boleh menyelesaikan semua masalah makanan.
Pembekuan tidak boleh menjadikan bahan mentah berkualiti rendah secara automatik menjadi berkualiti tinggi.
Ia juga tidak boleh membetulkan:
kebersihan yang buruk, pencemaran yang telah berlaku, formulasi yang tidak sesuai, pembungkusan yang salah atau proses pengeluaran yang tidak terkawal.
Prinsipnya mudah:
Kualiti yang kita masukkan ke dalam freezer sangat menentukan kualiti yang kita keluarkan kemudian.
DARIPADA PENGAWETAN KEPADA PENGKOMERSIALAN
Jadi tujuan pembekuan makanan sebenarnya boleh kita lihat dalam satu perjalanan:
Memanjangkan jangka hayat → mengekalkan kualiti → mengurangkan pembaziran → memudahkan pengeluaran → memudahkan penyimpanan dan pengedaran → memberi kemudahan kepada pengguna → membuka pasaran yang lebih luas.
Inilah sebabnya teknologi pembekuan menjadi salah satu teknologi penting dalam industri makanan moden.
Bagi usahawan pula, kita jangan melihat freezer sebagai sekadar tempat menyimpan makanan.
Freezer ialah sebahagian daripada satu sistem pengeluaran dan perniagaan makanan sejuk beku.
PESANAN UNCLE
“Kita membekukan makanan bukan semata-mata supaya tahan lama. Kita membekukannya supaya produk yang baik dapat dikekalkan, diurus dan sampai kepada pengguna dalam keadaan yang sepatutnya.”
BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.
Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan