INTERNET LIBRARY MAKANAN KUDEN

KUMPULAN 01 — KESELAMATAN MAKANAN
KM-07

ZON BAHAYA SUHU MAKANAN

Fahami Hubungan Masa dan Suhu untuk Mengawal Pertumbuhan Mikroorganisma

Makanan sudah dimasak.

Tetapi kemudian dibiarkan berjam-jam pada suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisma.

Adakah makanan itu masih selamat?

Jawapannya tidak boleh ditentukan hanya dengan melihat rupa, menghidu bau atau merasa makanan tersebut.

Dalam keselamatan makanan, suhu dan masa merupakan dua faktor kawalan yang sangat penting.

Suhu yang tidak terkawal memberi peluang kepada mikroorganisma tertentu untuk membiak.

Sebab itu pengusaha makanan, pengendali makanan, pelajar dan pengguna perlu memahami konsep zon bahaya suhu makanan.

1. APAKAH ZON BAHAYA SUHU?

Istilah zon bahaya suhu merujuk kepada julat suhu yang membolehkan banyak bakteria yang berkaitan dengan makanan tumbuh dengan lebih mudah berbanding pada keadaan suhu yang menghalang atau memperlahankan pertumbuhannya.

Dalam amalan keselamatan makanan, konsep ini digunakan untuk mengingatkan kita supaya makanan yang mudah rosak atau memerlukan kawalan suhu tidak dibiarkan terlalu lama dalam keadaan yang menyokong pertumbuhan mikroorganisma.

Perkara yang paling penting bukan sekadar menghafal dua nombor suhu.

Yang perlu difahami ialah prinsip:

MASA + SUHU = RISIKO YANG PERLU DIKAWAL

Suhu menentukan keadaan pertumbuhan.

Masa menentukan berapa lama mikroorganisma mempunyai peluang untuk bertambah.

2. MENGAPA SUHU SANGAT PENTING?

Mikroorganisma dipengaruhi oleh keadaan persekitarannya.

Antara faktor penting ialah:

SUHU

MASA

pH

AKTIVITI AIR

NUTRIEN

dan dalam keadaan tertentu,

OKSIGEN.

Apabila makanan mempunyai ciri yang sesuai dan berada pada suhu yang menyokong pertumbuhan, sesetengah bakteria boleh bertambah bilangannya.

Sebab itu kawalan suhu merupakan salah satu kaedah paling praktikal untuk mengawal keselamatan makanan.

3. BAKTERIA TIDAK MELIHAT JAM — TETAPI MASA MEMBERI PELUANG UNTUK MEMBIAK

Dalam keadaan yang sesuai, sesetengah bakteria boleh membiak dengan cepat.

Secara konsep:

1 → 2 → 4 → 8 → 16 → 32 → 64 → 128...

Pertumbuhan mikroorganisma sebenar lebih kompleks daripada siri nombor ini.

Namun contoh tersebut menerangkan satu perkara:

Sedikit pencemaran pada permulaan boleh menjadi lebih penting jika makanan diberikan masa dan keadaan yang sesuai untuk pertumbuhan.

Sebab itu jangan bertanya hanya:

“Berapa suhu makanan ini?”

Tanya juga:

“Berapa lama makanan berada pada suhu tersebut?”

4. BUKAN SEMUA MAKANAN MEMPUNYAI RISIKO YANG SAMA

Ini penting.

Kita tidak boleh menganggap semua makanan memerlukan kawalan suhu yang sama.

Risiko bergantung kepada sifat produk seperti:

• kandungan air;
• aktiviti air;
• pH;
• komposisi;
• proses yang telah diterima;
• pembungkusan;
• mikroorganisma yang menjadi perhatian; dan
• keadaan penyimpanan.

Contohnya, produk kering yang stabil pada suhu bilik mempunyai profil risiko yang berbeza daripada:

ayam masak

nasi masak

susu

kuah

daging

atau makanan tertentu yang mudah rosak.

Prinsip Uncle:

Kenali produk dahulu sebelum menentukan kawalannya.

5. MAKANAN PANAS PERLU DIURUS SEBAGAI MAKANAN PANAS

Selepas makanan dimasak, jika ia hendak disimpan untuk dihidangkan dalam keadaan panas, suhu perlu dikawal dengan sewajarnya.

Kesilapan lazim ialah:

MASAK → TUTUP → LETAK ATAS MEJA → BIARKAN BERJAM-JAM

Pengusaha mungkin berkata:

“Masih suam.”

Tetapi “suam” bukan ukuran keselamatan makanan.

Gunakan ukuran yang objektif.

GUNAKAN TERMOMETER.

Jangan bergantung kepada tangan.

6. MAKANAN SEJUK JUGA PERLU DIKAWAL

Penyejukan membantu memperlahankan pertumbuhan banyak mikroorganisma.

Tetapi:

SEJUK ≠ STERIL

Mikroorganisma tidak semestinya semuanya mati apabila makanan dimasukkan ke dalam peti sejuk.

Sesetengah mikroorganisma boleh bertahan dan ada yang mampu tumbuh perlahan pada suhu penyejukan tertentu.

Jadi peti sejuk ialah alat kawalan, bukan alat yang menjadikan makanan bebas mikroorganisma.

7. PETI SEJUK PENUH BELUM TENTU PETI SEJUK YANG BAIK

Ada pengusaha memasukkan terlalu banyak makanan ke dalam peti sejuk sehingga ruang udara hampir tiada.

Ini boleh mengganggu pengedaran udara sejuk dan menyebabkan suhu tidak seragam.

Amalan baik termasuk:

• elakkan muatan berlebihan;
• susun makanan supaya udara boleh bergerak;
• pantau suhu;
• pastikan pintu ditutup dengan baik;
• periksa keadaan gasket;
• lakukan penyelenggaraan; dan
• asingkan bahan mentah daripada makanan siap dimakan.

Jangan hanya bertanya:

“Peti sejuk hidup?”

Tanya:

“Adakah makanan benar-benar berada pada suhu yang sepatutnya?”

8. TERMOMETER — ALAT KECIL, NILAI BESAR

Dalam operasi makanan, termometer ialah antara alat kawalan yang sangat berguna.

Termometer boleh membantu memeriksa:

SUHU PENERIMAAN

SUHU PENYIMPANAN

SUHU MEMASAK

SUHU HOLDING

SUHU PENYEJUKAN

SUHU PEMANASAN SEMULA

bergantung kepada operasi.

Tanpa pengukuran, kita banyak bergantung kepada andaian.

Keselamatan makanan yang profesional bergerak daripada “rasa macam cukup panas” kepada “saya ukur dan saya tahu”.

9. UKUR SUHU MAKANAN, BUKAN SEKADAR SUHU BILIK

Paparan peti sejuk memberi maklumat berguna tentang keadaan peralatan.

Tetapi apabila kawalan bergantung kepada suhu produk, kita juga perlu memahami suhu makanan itu sendiri.

Makanan yang baru dimasukkan ke dalam peti sejuk mungkin masih panas walaupun ruang peti sejuk telah menunjukkan suhu rendah.

Begitu juga makanan yang tebal atau berada dalam bekas besar mungkin mengambil masa lebih lama untuk sejuk.

Sebab itu:

SUHU PERALATAN ≠ SEMESTINYA SUHU PRODUK

10. DI MANA SUHU PERLU DIUKUR?

Untuk makanan yang dimasak, bahagian yang paling lambat menerima haba perlu diberi perhatian.

Dalam banyak produk, bahagian tengah atau bahagian paling tebal boleh menjadi lokasi yang sesuai untuk pemeriksaan, bergantung kepada produk.

Jika kita hanya mengukur permukaan:

LUAR PANAS

tidak semestinya bermaksud:

DALAM SUDAH MENCAPAI PROSES YANG DIPERLUKAN.

Kaedah pengukuran perlu disesuaikan dengan produk dan proses.

11. TERMOMETER JUGA PERLU DIJAGA

Memiliki termometer tidak mencukupi.

Termometer perlu:

• sesuai untuk kegunaannya;
• bersih;
• digunakan dengan betul;
• diperiksa ketepatannya mengikut sistem yang sesuai;
• dikalibrasi atau diverifikasi apabila diperlukan; dan
• disimpan dengan baik.

Probe termometer juga boleh menjadi laluan pencemaran silang jika digunakan pada beberapa makanan tanpa kawalan kebersihan yang betul.

Jadi alat yang digunakan untuk keselamatan makanan juga perlu dikawal secara selamat.

12. MEMASAK — MASA DAN SUHU BEKERJA BERSAMA

Pemanasan merupakan salah satu kaedah penting untuk mengurangkan mikroorganisma.

Tetapi keberkesanannya bergantung kepada kombinasi:

SUHU × MASA

Suhu yang lebih tinggi untuk tempoh tertentu boleh memberikan kesan yang berbeza daripada suhu yang lebih rendah untuk tempoh yang lain.

Dalam pemprosesan makanan, konsep ini sangat penting.

Sebab itu kita tidak boleh mengambil satu nombor suhu dan menganggap ia sesuai untuk semua:

produk

saiz

proses

dan

objektif keselamatan.

13. MAKANAN SUDAH MASAK BOLEH MENJADI BERISIKO SEMULA

Ini sambungan penting daripada KM-06.

Bayangkan:

MASAK DENGAN BETUL
↓
MIKROORGANISMA SASARAN DIKURANGKAN
↓
MAKANAN TERCEMAR SEMULA
↓
DIBIARKAN PADA SUHU SESUAI
↓
MIKROORGANISMA MEMBIAK

Maksudnya, memasak sahaja tidak menyelesaikan semua masalah.

Kita perlu mengawal:

SEBELUM MEMASAK + SEMASA MEMASAK + SELEPAS MEMASAK

14. PENYEJUKAN MAKANAN — BAHAGIAN YANG SERING DIPANDANG RINGAN

Makanan panas yang hendak disejukkan perlu melalui proses penyejukan secara terkawal.

Kesilapan lazim:

satu periuk kuah besar dan panas terus dibiarkan lama sebelum disimpan.

Bahagian luar mungkin menyejuk lebih cepat.

Tetapi bahagian tengah boleh kekal panas untuk tempoh yang panjang.

Antara strategi yang boleh dipertimbangkan mengikut produk dan operasi ialah:

• bahagikan makanan kepada kuantiti lebih kecil;
• gunakan bekas yang sesuai;
• tingkatkan luas permukaan;
• gunakan kaedah penyejukan yang sesuai;
• elakkan bekas terlalu dalam apabila ia melambatkan penyejukan; dan
• pantau masa serta suhu.

Matlamatnya ialah:

Kurangkan tempoh makanan berada dalam keadaan yang menyokong pertumbuhan mikroorganisma.

15. JANGAN TUNGGU MAKANAN “SEJUK SENDIRI” TANPA KAWALAN

Ayat yang sering didengar:

“Tunggu sejuk dulu, baru masuk peti sejuk.”

Prinsip ini tidak boleh digunakan secara membuta tuli.

Persoalannya ialah:

berapa banyak makanan?

berapa lama ia dibiarkan?

berapa cepat suhu turun?

apakah jenis produk?

apakah kaedah penyejukan yang digunakan?

Pengusaha perlu mempunyai prosedur penyejukan, bukan sekadar kebiasaan.

16. PEMANASAN SEMULA BUKAN ALASAN UNTUK PENGENDALIAN BURUK

Ada yang beranggapan:

“Tak apa, nanti panaskan balik.”

Ini pemikiran yang berbahaya.

Sesetengah mikroorganisma boleh menghasilkan toksin tertentu apabila diberi keadaan pertumbuhan yang sesuai, dan sesetengah toksin mungkin mempunyai ketahanan haba yang berbeza.

Jadi jangan sengaja membiarkan makanan dalam keadaan tidak terkawal dengan harapan:

“Nanti masak semula, selesai.”

Prinsip yang lebih baik ialah:

CEGAH PERTUMBUHAN DARI AWAL.

17. PEMANASAN SEMULA PERLU BERKESAN

Apabila makanan perlu dipanaskan semula, proses perlu dilakukan dengan kaedah yang sesuai supaya makanan menerima pemanasan yang mencukupi dan sekata.

Jangan hanya:

PANASKAN PERMUKAAN

sedangkan bahagian tengah masih sejuk.

Bagi operasi komersial, prosedur pemanasan semula perlu ditetapkan berdasarkan produk dan sistem pengendalian.

Sekali lagi:

UKUR. JANGAN AGAK.

18. HOT HOLDING BUKAN PROSES MEMASAK

Peralatan hot holding direka terutamanya untuk mengekalkan makanan panas, bukannya semestinya untuk memasak atau memanaskan makanan sejuk dengan cepat.

Jika makanan sejuk dimasukkan terus ke dalam peralatan yang hanya mampu menaikkan suhu secara perlahan, makanan mungkin mengambil masa terlalu lama untuk melalui julat suhu yang perlu dikawal.

Jadi fahami fungsi peralatan.

Peralatan yang betul tetapi digunakan untuk tujuan yang salah tetap boleh menghasilkan sistem yang lemah.

19. BUFFET, KATERING DAN KENDURI — MASA & SUHU MENJADI SANGAT PENTING

Dalam konteks Malaysia, makanan sering disediakan untuk:

kenduri

buffet

mesyuarat

majlis perkahwinan

katering

program sekolah

dan

acara korporat.

Makanan mungkin dimasak lebih awal dan dihidangkan beberapa jam kemudian.

Di sinilah kawalan masa dan suhu menjadi sangat penting.

Pengusaha katering perlu merancang:

BILA MASAK

BILA ANGKUT

BAGAIMANA KEKALKAN SUHU

BILA HIDANG

BERAPA LAMA HIDANG

APA DILAKUKAN TERHADAP BAKI MAKANAN

Jangan biarkan keselamatan makanan bergantung kepada:

“Majlis belum habis lagi.”

20. PENGANGKUTAN JUGA SEBAHAGIAN DARIPADA RANTAIAN SUHU

Produk mungkin disimpan dengan baik di premis.

Tetapi apa berlaku semasa penghantaran?

Contohnya:

PETI SEJUK → KENDERAAN → PELANGGAN

Jika produk yang memerlukan kawalan suhu berada lama dalam kenderaan panas tanpa sistem yang sesuai, rantaian suhu boleh terputus.

Konsep ini dikenali secara umum sebagai cold chain atau rantaian sejuk bagi produk yang memerlukan kawalan sejuk.

Prinsipnya:Suhu perlu dikawal sehingga produk sampai ke titik yang ditetapkan, bukan setakat keluar dari pintu premis.

21. PENERIMAAN BAHAN MENTAH — KAWALAN BERMULA DI PINTU MASUK

Apabila bahan sejuk atau beku sampai ke premis, jangan hanya:

tandatangan DO → angkat barang → simpan.

Periksa perkara yang berkaitan seperti:

KEADAAN PRODUK

KEADAAN PEMBUNGKUSAN

SUHU APABILA BERKAITAN

KEADAAN KENDERAAN

dan

TANDA-TANDA PENYALAHKENDALIAN.

Jika bahan telah mengalami kegagalan kawalan sebelum sampai kepada kita, peti sejuk kita tidak boleh “memadam sejarah” produk tersebut.

22. MAKANAN BEKU — BEKU BUKAN BERMAKSUD BEBAS BAHAYA

Pembekuan memperlahankan atau menghentikan pertumbuhan banyak mikroorganisma ketika makanan kekal beku.

Tetapi pembekuan tidak semestinya membunuh semua mikroorganisma.

Apabila makanan dinyahbeku, mikroorganisma yang masih hidup boleh kembali aktif apabila keadaan sesuai.

Jadi:

BEKU ≠ STERIL

Pengendalian selepas penyahbekuan masih perlu dikawal.

23. PENYAHBEKUAN PERLU DIRANCANG

Kesilapan lazim ialah meletakkan makanan beku di atas meja untuk tempoh panjang sehingga cair.

Bahagian luar boleh mencapai suhu yang menyokong pertumbuhan mikroorganisma sedangkan bahagian tengah masih beku.

Kaedah penyahbekuan perlu disesuaikan dengan produk dan proses, contohnya menggunakan kaedah terkawal yang tidak membiarkan makanan terlalu lama pada keadaan berisiko.

Jangan jadikan:

“biar atas meja sampai cair”

sebagai SOP.

24. REKOD MASA DAN SUHU

Dalam perniagaan makanan, pengukuran menjadi lebih bernilai apabila direkodkan.

Contoh rekod boleh melibatkan:

Aktiviti	Apa Dipantau
Penerimaan	Suhu bahan tertentu
Penyimpanan	Suhu chiller/freezer
Memasak	Masa dan/atau suhu proses
Hot holding	Suhu makanan
Penyejukan	Masa dan perubahan suhu
Pemanasan semula	Masa/suhu
Penghantaran	Suhu jika berkaitan

Tetapi jangan isi borang hanya untuk:

“cukup dokumen.”

Rekod perlu digunakan untuk membuat keputusan.

Jika bacaan tidak memenuhi had yang ditetapkan:

APA TINDAKAN PEMBETULAN?

Itulah fungsi sebenar rekod.

25. HAD OPERASI PERLU JELAS

Setiap operasi perlu menentukan parameter masa dan suhu yang sesuai berdasarkan:

jenis produk

proses

risiko

keperluan perundangan

panduan pihak berkuasa

dan apabila perlu,

validasi saintifik.

Jangan mengambil satu nombor daripada media sosial lalu menggunakannya untuk semua produk.

Dalam operasi profesional, kita perlu tahu:

APAKAH HADNYA?

MENGAPA HAD ITU DIPILIH?

BAGAIMANA DIUKUR?

APA DILAKUKAN JIKA GAGAL?

26. SARANAN UNCLE KUDEN KEPADA USAHAWAN

Uncle cadangkan satu latihan mudah.

Ambil satu produk makanan yang memerlukan kawalan suhu.

Lukiskan:

BAHAN DITERIMA
↓
DISIMPAN
↓
DISEDIAKAN
↓
DIMASAK
↓
DISEJUKKAN / DIKEKALKAN PANAS
↓
DIBUNGKUS
↓
DISIMPAN
↓
DIHANTAR
↓
DIMAKAN

Kemudian pada setiap langkah tanya:

Apakah suhu produk?

Berapa lama ia berada pada suhu tersebut?

Bagaimana saya mengukurnya?

Apakah had yang saya tetapkan?

Apa yang berlaku jika had tidak dipenuhi?

Jika pengusaha boleh menjawab lima soalan ini dengan bukti, pengawalan suhu sudah jauh lebih profesional.

27. UNTUK PELAJAR — JANGAN HAFAL “ZON BAHAYA” SAHAJA

Pelajar teknologi makanan perlu memahami sains di belakangnya.

Pertumbuhan mikroorganisma dipengaruhi oleh:

SUHU + MASA + pH + aw + KOMPOSISI + ATMOSFERA + MIKROORGANISMA

Suhu hanyalah salah satu faktor.

Sebab itu dua produk yang berada pada suhu sama tidak semestinya mempunyai risiko yang sama.

Contohnya:

makanan berasid

dan

makanan berasid rendah

boleh mempunyai profil mikrobiologi yang sangat berbeza.

Belajar memahami sistem makanan, bukan sekadar menghafal nombor.

28. UNTUK RAKYAT MALAYSIA — EMPAT SOALAN MUDAH

Apabila mengendalikan makanan di rumah, tanya:

1. Adakah makanan yang sepatutnya panas masih dikendalikan dengan betul?

2. Adakah makanan yang perlu sejuk benar-benar disimpan sejuk?

3. Berapa lama makanan telah dibiarkan di luar?

4. Adakah lebihan makanan disejukkan dan disimpan dengan cara yang sesuai?

Empat soalan mudah ini boleh mengubah cara kita melihat keselamatan makanan di rumah.

29. KONTEKS MALAYSIA

Kawalan masa dan suhu sangat relevan dalam konteks Malaysia kerana makanan sering dikendalikan dalam persekitaran tropika dan dalam operasi seperti:

restoran

gerai

kantin

pasar malam

katering

kenduri

jualan makanan dalam talian

dan

penghantaran makanan.

Pengusaha perlu merujuk keperluan semasa Kementerian Kesihatan Malaysia serta perundangan dan panduan yang berkaitan dengan operasi mereka.

Latihan pengendali makanan, kebersihan premis, kawalan penyimpanan dan amalan pengendalian yang betul perlu bergerak bersama.

Tujuannya bukan sekadar:

LULUS PEMERIKSAAN.

Tujuannya ialah:

MENGURANGKAN RISIKO MAKANAN MENYEBABKAN PENYAKIT.

RUMUSAN KM-07

Konsep zon bahaya suhu mengajar kita satu perkara yang sangat penting:

MIKROORGANISMA + KEADAAN SESUAI + MASA = RISIKO BOLEH MENINGKAT

Jadi kawal:

SUHU PENERIMAAN

SUHU PENYIMPANAN

PROSES MEMASAK

HOT HOLDING

PENYEJUKAN

PEMANASAN SEMULA

PENYAHBEKUAN

PENGANGKUTAN

dan

MASA PENGENDALIAN.

Tetapi Uncle mahu kita ingat satu perkara lebih besar daripada sekadar nombor:

Suhu tanpa masa tidak memberikan gambaran penuh. Masa tanpa suhu juga tidak memberikan gambaran penuh. Dalam keselamatan makanan, kedua-duanya perlu dibaca bersama.

Jangan kata:

“Rasa macam masih sejuk.”

Jangan kata:

“Nampak dah panas.”

Jangan kata:

“Selama ini kami buat macam ini.”

Sebaliknya:

UKUR → REKOD → NILAI → BETULKAN

Itulah cara kerja profesional.

Apa yang tidak diukur mudah menjadi andaian. Dalam keselamatan makanan, andaian boleh menjadi risiko.

BETULKAN YANG BIASA, BIASAKAN YANG BETUL.

Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

TERUSKAN PEMBELAJARAN

KM-08 — Keracunan Makanan: Punca, Gejala dan Pencegahan

Dalam KM-08 kita akan menghubungkan semua ilmu terdahulu — bahaya biologi, kimia, fizikal, pencemaran silang serta kawalan masa dan suhu — dengan kejadian penyakit bawaan makanan. Pembaca akan memahami bagaimana keracunan makanan berlaku, tanda-tanda yang perlu diberi perhatian dan yang paling penting, bagaimana kejadian boleh dicegah.