APAKAH ENAM FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISMA DALAM MAKANAN?

Pertumbuhan mikroorganisma dalam makanan dipengaruhi oleh enam faktor utama yang dikenali sebagai FAT TOM, iaitu Food (nutrien), Acidity (keasidan), Time (masa), Temperature (suhu), Oxygen (oksigen) dan Moisture (kelembapan atau ketersediaan air). Memahami faktor ini membantu pengendali mengenal pasti keadaan yang membolehkan bakteria membiak dan menyebabkan makanan menjadi tidak selamat.

Secara saintifik, bakteria memerlukan nutrien dan air yang tersedia untuk menjalankan aktiviti metabolisme. Keasidan mempengaruhi fungsi sel, manakala suhu dan masa menentukan peluang serta kadar pertumbuhan. Keperluan oksigen pula berbeza mengikut jenis bakteria; ada yang memerlukannya, ada yang boleh hidup tanpanya. Keenam-enam faktor ini saling mempengaruhi, dan mengawal satu faktor sahaja tidak semestinya mencukupi untuk menjamin keselamatan makanan.

Oleh itu, pengusaha perlu memahami ciri produk dan memilih kaedah kawalan yang sesuai, seperti penyejukan, pengasidan, pengeringan atau pemprosesan haba yang telah ditentukan keberkesanannya. Gunakan prinsip FAT TOM untuk mengenal pasti risiko, bukan sebagai pengganti prosedur keselamatan makanan. Kawalan yang berkesan perlu mengambil kira gabungan faktor serta jenis mikroorganisma yang mungkin terdapat dalam produk.

—————————

“Bakteria membiak apabila keadaan mengizinkan. Fahami apa yang diperlukan untuk pertumbuhannya, kemudian kawal faktor tersebut sebelum makanan menjadi berbahaya. Ilmu sains makanan menjadikan pencegahan lebih berkesan daripada tindakan selepas keracunan berlaku.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.