MENGAPA MENAMBAH CUKA TIDAK SEMESTINYA MENJADIKAN MAKANAN SELAMAT?

Cuka mengandungi asid asetik yang boleh membantu mengawal pertumbuhan sesetengah mikroorganisma dalam makanan. Namun, menambah cuka tidak secara automatik menjadikan sesuatu produk selamat untuk disimpan pada suhu bilik. Keberkesanannya bergantung pada kepekatan asid, jumlah yang digunakan, komposisi makanan dan kaedah pemprosesan. Makanan seperti sambal, sos dan jeruk memerlukan formulasi yang tepat, bukan sekadar rasa masam yang mencukupi.

Secara saintifik, bahan makanan seperti protein, mineral dan komponen lain mempunyai kapasiti penimbal (buffering capacity), iaitu keupayaan menentang perubahan pH apabila asid ditambah. Oleh itu, jumlah cuka yang sama boleh menghasilkan nilai pH berbeza dalam produk berlainan. Bagi makanan yang mengandungi ketulan sayur, daging atau bahan pepejal, asid juga memerlukan masa untuk meresap ke bahagian dalam. Keasidan cecair di luar tidak semestinya sama dengan keasidan di tengah makanan.

Oleh itu, pengusaha perlu menggunakan formulasi yang telah dinilai, mengawal nisbah cuka kepada bahan makanan dan mengukur pH keseimbangan selepas asid meresap secara menyeluruh. Bagi produk yang hendak dipasarkan pada suhu bilik, keselamatan perlu disokong oleh kaedah pemprosesan yang sesuai dan divalidasi. Jangan menambah cuka secara anggaran lalu menganggap produk sudah selamat tanpa penilaian saintifik.

—————————

“Cuka boleh menjadikan makanan lebih berasid, tetapi rasa masam bukan bukti keselamatan. Dalam pembangunan produk makanan, formulasi mesti tepat, proses mesti terkawal dan keselamatan mesti dibuktikan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.