MENGAPA NILAI aw 0.85 PENTING DALAM PENGAWALAN MIKROORGANISMA?

Nilai aktiviti air (aw) 0.85 merupakan salah satu sempadan penting dalam penilaian keselamatan dan kestabilan makanan. Pada aw 0.85 atau lebih rendah, kebanyakan bakteria penyebab keracunan makanan tidak dapat membiak. Namun, sesetengah yis dan kulat masih mampu tumbuh. Oleh itu, makanan seperti dodol, jem, buah kering dan produk separa lembap tetap memerlukan kawalan yang sesuai walaupun mempunyai aktiviti air yang rendah.

Secara saintifik, mikroorganisma memerlukan air yang tersedia untuk menjalankan metabolisme, mengangkut nutrien dan membiak. Apabila aw menurun, tekanan osmosis terhadap sel meningkat dan pertumbuhan kebanyakan bakteria menjadi terhalang. Walau bagaimanapun, sesetengah bakteria seperti Staphylococcus aureus boleh tumbuh pada aw sekitar 0.86 dalam keadaan tertentu, manakala yis dan kulat tertentu mampu tumbuh pada aw yang jauh lebih rendah. Nilai aw yang rendah juga tidak semestinya membunuh mikroorganisma yang telah mencemarkan makanan.

Oleh itu, pengusaha perlu mengukur aw menggunakan alat yang sesuai dan memastikan bacaan produk kekal stabil sepanjang penyimpanan. Jangan bergantung pada nilai aw semata-mata kerana keselamatan turut dipengaruhi oleh pH, suhu, pembungkusan dan jenis mikroorganisma. Bagi produk yang mudah menyerap kelembapan, pembungkusan penghalang wap air amat penting untuk mengelakkan peningkatan aw yang boleh menggalakkan pertumbuhan kulat.

—————————

“Air yang tidak tersedia boleh menghalang pertumbuhan banyak mikroorganisma, tetapi tidak menjadikan makanan bebas daripada semua bahaya. Dalam teknologi makanan, kawalan aw mesti disokong oleh pengendalian dan pembungkusan yang betul.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.