APAKAH PERBEZAAN KANDUNGAN AIR DENGAN AKTIVITI AIR (aw)?

Kandungan air (moisture content) ialah jumlah air yang terdapat dalam makanan, biasanya dinyatakan dalam peratus (%). Aktiviti air (water activity, aw) pula menunjukkan tahap ketersediaan air untuk pertumbuhan mikroorganisma dan tindak balas kimia tertentu. Kedua-duanya penting dalam menentukan kestabilan, kualiti dan jangka hayat makanan, tetapi mempunyai maksud yang berbeza.

Secara saintifik, nilai aw berada antara 0 hingga 1.00. Air tulen mempunyai aw hampir 1.00, manakala makanan yang mengandungi gula atau garam boleh mempunyai aw lebih rendah kerana sebahagian air kurang tersedia untuk digunakan oleh mikroorganisma. Contohnya, madu mengandungi air tetapi mempunyai aw yang rendah. Dua produk dengan kandungan air yang hampir sama boleh mempunyai nilai aw yang berbeza bergantung pada komposisi dan struktur makanannya.

Oleh itu, pengusaha produk seperti dodol, jem, kuih kering, serbuk makanan dan makanan separa lembap perlu memahami kedua-dua parameter ini. Kandungan air boleh diukur menggunakan kaedah analisis kelembapan, manakala aw memerlukan meter aktiviti air yang sesuai. Jangan menganggap makanan selamat hanya kerana kelihatan kering atau mempunyai kandungan air yang rendah. Penilaian aw membantu menentukan keperluan pengawetan, pembungkusan dan penyimpanan produk.

—————————

“Jumlah air dalam makanan tidak semestinya menentukan keupayaan bakteria untuk membiak. Dalam sains makanan, bukan sekadar berapa banyak air yang ada, tetapi berapa banyak air yang tersedia untuk mikroorganisma.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.