Apabila pengusaha menerima laporan ujian mikrobiologi daripada makmal, antara keputusan yang sering ditemui ialah Jumlah Kiraan Mikroorganisma, yang lazimnya dilaporkan sebagai Total Plate Count (TPC) atau Aerobic Plate Count (APC), bergantung pada kaedah ujian. Ujian ini memberikan anggaran bilangan mikroorganisma yang mampu membentuk koloni dalam keadaan ujian yang ditetapkan. Contohnya, keputusan 10,000 CFU/g bermaksud terdapat anggaran 10,000 unit pembentuk koloni dalam setiap gram sampel makanan. Angka tersebut bukan bermaksud semua mikroorganisma yang dikesan ialah bakteria berbahaya, tetapi boleh memberikan gambaran tentang keadaan mikrobiologi produk dan kawalan pengeluarannya.
Secara saintifik, istilah CFU (Colony Forming Unit) merujuk kepada unit pembentuk koloni, bukannya bilangan sebenar setiap sel mikroorganisma. Satu koloni boleh terbentuk daripada satu sel atau sekumpulan sel yang bergabung. Keputusan juga bergantung pada medium kultur, suhu pengeraman, tempoh pengeraman dan kaedah analisis yang digunakan. Oleh itu, TPC tidak mengukur semua mikroorganisma yang wujud dalam makanan, kerana sesetengah mikroorganisma mungkin tidak dapat tumbuh dalam keadaan ujian tersebut. Bacaan yang tinggi boleh menunjukkan masalah kebersihan, pencemaran selepas pemprosesan atau pertumbuhan mikroorganisma semasa penyimpanan, tetapi tafsirannya bergantung pada jenis makanan dan proses pengeluaran.
Oleh itu, pengusaha tidak sepatutnya membuat kesimpulan bahawa sesuatu makanan selamat atau tidak selamat berdasarkan angka TPC semata-mata. Keputusan perlu dibandingkan dengan kriteria mikrobiologi yang sesuai bagi kategori produk, spesifikasi pelanggan atau keperluan perundangan yang berkaitan. Pengusaha juga perlu meneliti perubahan bacaan antara kelompok pengeluaran untuk mengenal pasti kemerosotan kawalan proses. Jika keputusan menunjukkan peningkatan yang luar biasa, lakukan siasatan terhadap bahan mentah, kebersihan peralatan, pengendalian pekerja dan keadaan penyimpanan. TPC ialah petunjuk yang berguna untuk pemantauan kualiti mikrobiologi, tetapi bukan pengganti kepada ujian khusus bagi patogen yang berkaitan.
—————————
“Jangan takut melihat angka mikroorganisma dalam laporan makmal, tetapi jangan pula mengabaikannya. Fahami apa yang sebenarnya diukur, bandingkan dengan kriteria yang betul dan gunakan keputusan itu untuk memperbaiki pengeluaran makanan.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
0 ulasan