APAKAH PENCEMARAN SILANG DAN BAGAIMANA IA BERLAKU?

Pencemaran silang (cross-contamination) berlaku apabila mikroorganisma berbahaya atau bahan pencemar berpindah daripada satu sumber kepada makanan yang lain. Perpindahan ini boleh berlaku secara langsung, seperti air daripada ayam mentah yang menitis ke atas makanan siap dimakan, atau secara tidak langsung melalui tangan, peralatan dan permukaan kerja yang tercemar. Makanan yang telah dimasak dengan sempurna masih boleh menjadi tidak selamat sekiranya tercemar semula selepas dimasak.

Secara saintifik, bakteria seperti Salmonella dan Campylobacter boleh dipindahkan melalui sentuhan antara bahan mentah dengan makanan lain. Pemindahan mikroorganisma tidak semestinya memerlukan pencemaran yang kelihatan jelas. Sebagai contoh, tangan yang menyentuh ayam mentah kemudian memegang roti tanpa dibasuh boleh memindahkan bakteria ke makanan yang tidak akan dimasak lagi. Pencemaran silang tidak semestinya menyebabkan perubahan pada bau, warna atau rasa makanan, menyebabkan bahayanya sukar dikenal pasti melalui pemerhatian biasa.

Oleh itu, pengusaha perlu mengatur aliran kerja supaya pengendalian bahan mentah dan makanan siap dimakan tidak bercampur. Gunakan kawasan penyediaan yang berasingan apabila sesuai, bersihkan dan sanitasi permukaan serta peralatan antara tugasan, dan pastikan pekerja membasuh tangan sebelum beralih kepada makanan lain. Prinsip utama pencegahan pencemaran silang ialah memutuskan laluan pemindahan bahan pencemar sebelum ia sampai kepada makanan yang akan dimakan.

—————————

“Memasak boleh menghapuskan banyak mikroorganisma berbahaya, tetapi makanan boleh tercemar semula dalam sekelip mata. Keselamatan makanan bukan hanya bergantung pada cara memasak, tetapi juga cara kita mengendalikannya selepas itu.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.