Makanan berasid seperti jeruk, jus buah dan sos berasaskan cuka mempunyai keadaan keasidan yang boleh menghalang pertumbuhan banyak bakteria penyebab keracunan makanan. Keasidan merupakan salah satu kaedah pengawetan yang telah lama digunakan dalam industri makanan. Namun, makanan berasid tidak semestinya bebas daripada mikroorganisma berbahaya atau kerosakan.
Secara saintifik, asid boleh mengganggu keseimbangan pH dalam sel bakteria dan menjejaskan fungsi enzim serta penghasilan tenaga. Asid organik seperti asid asetik dan asid laktik amat berguna kerana sebahagiannya boleh memasuki sel bakteria dalam bentuk tidak bercas sebelum membebaskan ion hidrogen. Keberkesanannya bergantung pada jenis asid, kepekatan, pH makanan dan ketahanan mikroorganisma. Sesetengah patogen masih boleh bertahan dalam persekitaran berasid tanpa membiak.
Oleh itu, pengusaha perlu memastikan jenis dan kuantiti asid digunakan mengikut formulasi yang telah dinilai, serta mengambil kira keseragaman keasidan dalam keseluruhan produk. Bagi jeruk yang mengandungi potongan sayur atau buah, masa diperlukan supaya asid meresap dan mencapai keseimbangan. Jangan menganggap rasa masam sahaja mencukupi untuk menjamin keselamatan, terutama bagi produk yang hendak disimpan lama pada suhu bilik.
—————————
“Keasidan boleh menjadi benteng terhadap pertumbuhan bakteria, tetapi bukan jaminan mutlak keselamatan makanan. Gunakan ilmu untuk mengawal keasidan, bukan sekadar bergantung pada rasa masam.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan