APAKAH PERBEZAAN MAKANAN SEJUK BEKU, SEJUK DINGIN DAN STABIL PADA SUHU BILIK?

Makanan sejuk beku (frozen food), makanan sejuk dingin (chilled food) dan makanan stabil pada suhu bilik (shelf-stable food) merupakan tiga kategori produk yang mempunyai keperluan penyimpanan berbeza. Makanan sejuk beku lazimnya disimpan pada suhu −18°C atau lebih rendah, manakala makanan sejuk dingin memerlukan suhu penyejukan yang sesuai, lazimnya 5°C atau lebih rendah bagi makanan mudah rosak. Makanan stabil pada suhu bilik pula direka supaya dapat disimpan tanpa penyejukan dalam keadaan yang ditetapkan. Perbezaan kategori ini penting kerana setiap produk memerlukan kaedah pemprosesan, pembungkusan dan pengendalian yang bersesuaian.

Secara saintifik, pembekuan memperlahankan aktiviti mikroorganisma dengan menukarkan sebahagian besar air kepada ais, tetapi tidak semestinya membunuh semua mikroorganisma. Penyejukan pula memperlahankan pertumbuhan banyak bakteria tanpa membekukan makanan. Bagi produk stabil pada suhu bilik, ketahanan boleh dicapai melalui pelbagai pendekatan seperti pensterilan komersial, pengeringan atau pengawalan keasidan dan aktiviti air, bergantung pada sifat produk. Istilah stabil pada suhu bilik tidak bermaksud semua produk melalui proses retort, kerana terdapat beberapa teknologi pengawetan yang boleh menghasilkan kestabilan tersebut.

Oleh itu, pengusaha perlu menentukan kategori produk sejak peringkat pembangunan formulasi, sebelum memilih teknologi pemprosesan dan pembungkusan. Makanan yang memerlukan penyejukan atau pembekuan tidak boleh dipasarkan sebagai produk tahan suhu bilik tanpa proses pengawetan yang sesuai dan disahkan. Label hendaklah menyatakan arahan penyimpanan yang tepat, termasuk keperluan selepas bungkusan dibuka apabila berkaitan. Kesilapan mengelaskan produk boleh menyebabkan pengusaha memilih sistem pengedaran yang tidak sesuai dan mendedahkan pengguna kepada risiko keselamatan makanan.

—————————

“Makanan sejuk beku, sejuk dingin dan tahan suhu bilik bukan sekadar berbeza tempat penyimpanan. Setiap kategori mempunyai asas teknologi dan keperluan keselamatan tersendiri. Kenali sifat produk sebelum menentukan cara memproses, membungkus dan memasarkannya.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.