Sesetengah pengusaha beranggapan bahawa makanan yang dimasukkan ke dalam pek tahan panas, ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih sudah boleh dianggap sebagai produk retort yang selamat disimpan pada suhu bilik. Anggapan ini berbahaya, khususnya bagi makanan berasid rendah seperti kari ayam, rendang daging dan lauk berkuah. Merebus pek dalam air pada tekanan atmosfera biasa lazimnya hanya menghasilkan suhu sekitar 100°C, sedangkan produk berasid rendah dalam bungkusan kedap udara mungkin memerlukan rawatan haba yang lebih tinggi dan terkawal untuk mencapai pensterilan komersial.
Secara saintifik, spora Clostridium botulinum mempunyai ketahanan haba yang jauh lebih tinggi berbanding kebanyakan sel bakteria biasa. Dalam makanan berasid rendah yang mempunyai aktiviti air mencukupi, spora yang masih hidup berpotensi bercambah dan menghasilkan toksin apabila keadaan sesuai. Proses retort menggunakan peralatan bertekanan yang membolehkan medium pemanasan mencapai suhu melebihi takat didih air pada tekanan atmosfera biasa. Walau bagaimanapun, mencapai suhu 121°C sahaja tidak membuktikan sesuatu produk telah selamat, kerana keberkesanan proses turut bergantung pada tempoh pemanasan, pemindahan haba, formulasi, saiz bungkusan dan titik paling lambat menerima haba.
Oleh itu, pengusaha yang ingin menghasilkan makanan retort stabil pada suhu bilik perlu menggunakan peralatan yang sesuai serta proses terjadual yang dibangunkan dan disahkan oleh pakar pemprosesan haba yang berkelayakan. Jenis pek, kaedah pengedapan, susunan produk dalam retort dan kawalan proses mesti memenuhi spesifikasi yang ditetapkan. Jangan menggunakan kaedah merebus pek secara biasa atau menyalin tetapan suhu dan masa daripada produk lain sebagai pengganti kepada proses yang telah disahkan. Jika keselamatan proses belum dapat dibuktikan, produk tidak boleh dianggap selamat untuk penyimpanan pada suhu bilik.
—————————
“Merebus makanan dalam pek tidak semestinya menjadikannya produk retort. Keselamatan retort bukan ditentukan oleh rupa bungkusan atau suhu yang tinggi semata-mata, tetapi oleh proses haba yang dibangunkan, dikawal dan disahkan secara saintifik.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan