BAGAIMANA BAHAN PENGAWET MEMBANTU MENGAWAL KEROSAKAN MAKANAN?

Bahan pengawet ialah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk membantu melambatkan kerosakan dan memanjangkan tempoh produk mengekalkan kualiti yang dikehendaki. Dalam industri makanan, bahan pengawet tertentu digunakan bagi mengawal pertumbuhan bakteria, yis atau kulat yang boleh menyebabkan makanan rosak. Contohnya, kalium sorbat digunakan dalam sesetengah produk berasid untuk membantu mengawal yis dan kulat, manakala natrium benzoat digunakan dalam produk tertentu seperti minuman dan sos berasid. Bahan pengawet bukan bertujuan menjadikan makanan yang sudah rosak kembali selamat atau berkualiti.

Secara saintifik, keberkesanan bahan pengawet bergantung pada sifat kimia bahan tersebut serta keadaan makanan. Bagi pengawet asid lemah seperti asid benzoik dan asid sorbik, bentuk molekul yang tidak bercas memainkan peranan penting kerana lebih mudah merentasi membran sel mikroorganisma. Setelah memasuki sel, bahan tersebut boleh mengganggu keseimbangan dalaman dan fungsi metabolisme mikroorganisma. Oleh sebab itu, pH makanan mempunyai pengaruh besar terhadap keberkesanan sesetengah bahan pengawet. Kepekatan pengawet, jenis mikroorganisma dan komposisi produk juga menentukan tahap kawalan yang dapat dicapai.

Oleh itu, pengusaha perlu memilih bahan pengawet berdasarkan jenis produk, tujuan penggunaan dan peruntukan yang dibenarkan di bawah peraturan makanan Malaysia. Penggunaan hendaklah mengikut had serta syarat yang berkaitan, dengan sukatan yang tepat dan pencampuran yang sekata. Pengusaha juga perlu menilai keberkesanannya dalam formulasi sebenar, bukan hanya berdasarkan maklumat umum tentang bahan tersebut. Bahan pengawet berfungsi sebagai sebahagian daripada sistem kawalan kerosakan makanan dan tidak boleh menggantikan kebersihan, pemprosesan serta penyimpanan yang betul.

—————————

“Bahan pengawet boleh membantu melambatkan kerosakan makanan, tetapi bukan jalan pintas untuk menutup kelemahan proses pengeluaran. Gunakan berdasarkan ilmu, keperluan produk dan peraturan yang ditetapkan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.