Memasak, pempasteuran dan pensterilan merupakan tiga kaedah rawatan haba yang digunakan dalam penyediaan serta pemprosesan makanan, tetapi mempunyai tujuan dan tahap kawalan mikroorganisma yang berbeza. Memasak bertujuan menjadikan makanan sesuai dimakan sambil mengurangkan mikroorganisma berbahaya melalui pemanasan yang mencukupi. Pempasteuran pula menggunakan gabungan suhu dan masa tertentu untuk mengurangkan mikroorganisma sasaran ke tahap yang selamat bagi kegunaan produk tersebut. Pensterilan makanan secara komersial bertujuan menghasilkan produk yang stabil dalam keadaan penyimpanan yang ditetapkan, khususnya bagi makanan yang diproses dan dibungkus secara kedap udara.
Secara saintifik, memasak biasa tidak semestinya memusnahkan spora bakteria, manakala pempasteuran juga lazimnya tidak direka untuk menghapuskan semua spora. Contohnya, susu yang dipasteurkan masih memerlukan penyimpanan sejuk dingin, kecuali jika produk tersebut menjalani proses lain yang membolehkannya disimpan pada suhu bilik. Dalam pensterilan komersial, proses haba direka untuk mengawal mikroorganisma yang boleh membahayakan pengguna atau menyebabkan kerosakan semasa penyimpanan biasa. Istilah steril komersial tidak semestinya bermaksud setiap mikroorganisma atau spora telah dimusnahkan sepenuhnya.
Oleh itu, pengusaha perlu memilih kaedah rawatan haba berdasarkan jenis makanan, tahap keasidan, pembungkusan, jangka hayat dan keadaan penyimpanan yang dikehendaki. Makanan yang telah dimasak atau dipasteurkan tidak boleh terus dianggap sesuai disimpan pada suhu bilik tanpa penilaian lanjut. Bagi produk retort dan makanan berasid rendah yang dibungkus secara kedap udara, proses pensterilan komersial memerlukan proses terjadual yang dibangunkan dan disahkan oleh pihak yang berkelayakan. Memahami perbezaan ketiga-tiga proses ini membantu pengusaha mengelakkan kesilapan serius ketika membangunkan produk makanan.
—————————
“Memasak, pempasteuran dan pensterilan bukan tiga nama bagi proses yang sama. Setiap satu mempunyai tujuan, tahap keselamatan dan keperluan kawalan tersendiri. Pilih teknologi berdasarkan sifat produk, bukan berdasarkan andaian.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan