APAKAH pH DAN MENGAPA IA PENTING DALAM KESELAMATAN MAKANAN?

pH ialah ukuran tahap keasidan atau kealkalian sesuatu makanan berdasarkan kepekatan ion hidrogen. Skala pH lazimnya antara 0 hingga 14, dengan pH 7 bersifat neutral, kurang daripada 7 berasid dan melebihi 7 beralkali. Contohnya, jus limau mempunyai pH sekitar 2–3, manakala susu segar sekitar 6.6–6.8. Nilai pH penting kerana ia mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisma, kestabilan dan jangka hayat makanan.

Secara saintifik, keasidan mempengaruhi aktiviti enzim, struktur protein dan fungsi membran sel mikroorganisma. Kebanyakan bakteria patogen lebih mudah membiak dalam makanan yang hampir neutral, manakala keadaan berasid boleh menghalang pertumbuhan sesetengah bakteria. Namun, tidak semua mikroorganisma terhalang oleh keasidan kerana sesetengah yis dan kulat masih mampu tumbuh dalam makanan berasid. Keberkesanan kawalan pH juga bergantung pada jenis asid, suhu dan ciri makanan.

Oleh itu, pengusaha makanan perlu memahami nilai pH produk, terutama ketika menghasilkan sos, sambal, jeruk, minuman dan makanan berasid. Gunakan pH meter yang ditentukur untuk mendapatkan bacaan yang tepat, bukannya menentukan keasidan berdasarkan rasa masam semata-mata. Pengukuran pH membantu pemilihan kaedah pemprosesan, tetapi keselamatan produk tetap memerlukan penilaian faktor lain yang berkaitan.

—————————

“Rasa masam hanya dapat dikesan oleh lidah, tetapi tahap keasidan sebenar ditentukan melalui pengukuran. Dalam teknologi makanan, pH bukan sekadar angka, tetapi petunjuk penting untuk mengawal keselamatan dan kualiti produk.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.