APAKAH RISIKO CLOSTRIDIUM BOTULINUM DALAM MAKANAN BERBUNGKUS?

Clostridium botulinum ialah bakteria pembentuk spora yang boleh menghasilkan toksin botulinum, antara toksin biologi paling berbahaya. Risiko utama berlaku pada makanan berasid rendah yang dibungkus kedap udara dan tidak diproses dengan sempurna, seperti daging, ikan, sayur-sayuran serta lauk retort. Toksin ini boleh menyebabkan botulisme, iaitu keracunan serius yang menyerang sistem saraf, menyebabkan kelumpuhan dan boleh membawa maut.

Secara saintifik, C. botulinum boleh tumbuh dalam keadaan tanpa oksigen apabila faktor seperti pH, aktiviti air, suhu dan masa membenarkannya. Makanan dengan pH melebihi 4.6 dan aktiviti air (aw) melebihi 0.85 memerlukan perhatian khusus dalam penilaian risiko botulisme. Sporanya tahan terhadap pemanasan biasa, manakala toksin yang terhasil mungkin tidak mengubah bau, rasa atau rupa makanan. Oleh itu, makanan berbungkus yang kelihatan normal belum tentu selamat.

Pengusaha makanan perlu memastikan produk berasid rendah yang hendak disimpan pada suhu bilik menjalani proses pensterilan komersial yang telah divalidasi, menggunakan peralatan dan pembungkusan yang sesuai. Jangan menganggap merebus makanan, menggunakan pembungkusan vakum atau menutup pek secara kedap sudah mencukupi untuk menjamin keselamatan. Produk yang disyaki mengalami kegagalan pemprosesan tidak boleh dijual atau dirasa untuk menguji keselamatannya.

—————————

“Pembungkusan yang kedap bukan jaminan makanan selamat. Tanpa kawalan proses yang tepat, bahaya yang tidak kelihatan boleh membawa akibat yang amat serius. Dalam teknologi makanan, keselamatan mesti dibuktikan, bukan diandaikan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.