BAGAIMANA GARAM DAN GULA MEMBANTU MENGURANGKAN AKTIVITI AIR?

Garam dan gula bukan sekadar bahan perasa, tetapi turut berfungsi sebagai agen pengawetan makanan. Dalam kepekatan yang sesuai, kedua-duanya membantu mengurangkan aktiviti air (water activity, aw), sekali gus mengehadkan air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisma. Prinsip ini digunakan dalam penghasilan ikan masin, telur masin, jem, buah manisan dan pelbagai produk makanan tradisional.

Secara saintifik, garam dan gula yang larut dalam air mengurangkan potensi kimia air serta menghasilkan tekanan osmosis terhadap sel mikroorganisma. Keadaan ini boleh menyebabkan sel kehilangan air dan mengganggu aktiviti metabolismenya. Keberkesanan pengawetan bergantung pada kepekatan garam atau gula dalam fasa air makanan, bukannya jumlah yang ditambah semata-mata. Sesetengah mikroorganisma tahan garam dan yis osmofilik masih mampu tumbuh dalam keadaan tersebut.

Oleh itu, pengusaha perlu menggunakan formulasi yang konsisten, memastikan garam atau gula tersebar secara sekata dan mengesahkan kestabilan produk melalui pengukuran aw apabila diperlukan. Jangan mengurangkan kandungan garam atau gula dalam resipi pengawetan tanpa menilai semula keselamatan dan jangka hayat produk. Perubahan formulasi untuk menghasilkan makanan lebih sihat tidak boleh mengorbankan keberkesanan sistem pengawetan.

—————————

“Garam dan gula bukan sekadar menentukan rasa, tetapi boleh membantu mengawal pertumbuhan mikroorganisma. Dalam teknologi makanan, perubahan kecil pada formulasi boleh membawa perubahan besar kepada keselamatan produk.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.