BAGAIMANA HABA MEMBUNUH BAKTERIA DALAM MAKANAN?

Haba merupakan salah satu kaedah utama untuk mengurangkan atau memusnahkan bakteria berbahaya dalam makanan. Apabila makanan dipanaskan pada suhu yang mencukupi untuk tempoh tertentu, kebanyakan bakteria patogen dalam bentuk sel vegetatif akan kehilangan keupayaan untuk hidup dan membiak. Walau bagaimanapun, makanan yang kelihatan mendidih, berasap atau sudah berubah warna tidak semestinya telah menerima rawatan haba yang mencukupi pada keseluruhan bahagiannya. Keberkesanan pemanasan bergantung pada suhu yang benar-benar dicapai oleh makanan serta tempoh suhu tersebut dikekalkan.

Secara saintifik, haba boleh menyebabkan penyahaturan (denaturation) protein, termasuk enzim penting yang diperlukan oleh bakteria untuk menjalankan proses metabolisme. Pemanasan juga boleh merosakkan membran sel dan mengganggu fungsi struktur penting bakteria sehingga sel tidak lagi dapat hidup. Namun, ketahanan terhadap haba berbeza mengikut spesies dan keadaan mikroorganisma. Sesetengah bakteria seperti Bacillus dan Clostridium boleh menghasilkan spora yang jauh lebih tahan haba berbanding sel vegetatif. Oleh itu, pemanasan biasa tidak semestinya memusnahkan semua spora bakteria atau toksin yang telah terbentuk dalam makanan.

Dalam amalan pemprosesan makanan, pengusaha perlu menggunakan kaedah pemanasan yang sesuai dengan jenis produk, memastikan haba sampai ke bahagian yang paling lambat panas dan mematuhi gabungan suhu serta masa yang telah ditetapkan. Pengukuran suhu hendaklah dibuat menggunakan termometer makanan yang sesuai, bukannya bergantung pada pemerhatian semata-mata. Bagi produk yang memerlukan rawatan haba khusus, proses tersebut perlu ditentukan dan disahkan mengikut tahap keselamatan yang diperlukan. Matlamat pemanasan bukan sekadar menjadikan makanan masak, tetapi memastikan rawatan haba benar-benar berkesan mengawal bahaya mikrobiologi yang berkaitan.

—————————

“Haba boleh menjadikan makanan lebih selamat, tetapi hanya apabila suhu dan masa dikawal dengan betul. Dalam teknologi makanan, kejayaan memasak bukan sekadar makanan nampak masak, tetapi bahaya mikroorganisma telah dikawal.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.