Dalam pembangunan produk makanan seperti serunding, sambal kering, biskut, kerepek dan buah-buahan kering, pengusaha sering menilai tahap kekeringan berdasarkan rupa, tekstur atau kandungan lembapan. Namun, makanan yang kelihatan kering tidak semestinya mempunyai aktiviti air yang cukup rendah untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma. Meter aktiviti air (water activity meter) membantu pengusaha mendapatkan ukuran yang lebih bermakna untuk menilai kestabilan produk. Alat ini amat berguna apabila pengusaha ingin menentukan kesesuaian formulasi, keberkesanan proses pengeringan atau perubahan produk sepanjang penyimpanan.
Secara saintifik, meter aktiviti air mengukur keadaan keseimbangan wap air dalam ruang pengukuran yang mengandungi sampel makanan. Nilai aktiviti air, yang dinyatakan sebagai aᵥ atau aw, berada pada skala 0 hingga 1 dan berkaitan dengan kelembapan relatif keseimbangan (equilibrium relative humidity, ERH) melalui hubungan aw = ERH ÷ 100, apabila ERH dinyatakan dalam peratus. Pengukuran perlu dilakukan pada suhu terkawal kerana suhu boleh mempengaruhi keputusan. Sampel yang belum mencapai keseimbangan, bekas sampel yang kotor atau alat yang tidak diperiksa menggunakan piawai rujukan boleh menghasilkan bacaan yang tidak boleh dipercayai. Nilai aktiviti air juga perlu ditafsir bersama faktor lain seperti pH, komposisi makanan dan keadaan penyimpanan, bukan digunakan sebagai satu-satunya bukti keselamatan produk.
Oleh itu, pengusaha perlu mengambil sampel yang mewakili produk sebenar, menyediakan sampel mengikut arahan pengilang dan mengelakkan pencemaran pada ruang pengukuran. Bagi produk yang mengandungi bahagian berbeza, seperti inti lembap dalam lapisan luar yang kering, pengukuran perlu dirancang dengan teliti kerana pemindahan lembapan boleh berlaku semasa penyimpanan. Rekodkan nilai aktiviti air bersama suhu pengukuran, nombor kelompok dan keadaan sampel. Gunakan keputusan ini untuk membandingkan kelompok pengeluaran, menilai keberkesanan pembungkusan dan menyokong kajian jangka hayat produk. Jika keselamatan produk bergantung pada had aktiviti air tertentu, had tersebut perlu mempunyai asas saintifik dan disahkan melalui penilaian yang sesuai.
—————————
“Jangan menilai ketahanan makanan hanya dengan melihat sama ada produk itu kering atau lembap. Ukuran aktiviti air membantu kita memahami keadaan sebenar produk. Dalam pembangunan makanan, keputusan yang baik bermula dengan data yang tepat.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan