BAGAIMANA OKSIGEN MENYEBABKAN PENGOKSIDAAN MAKANAN?

Oksigen yang terdapat dalam udara boleh bertindak balas dengan komponen tertentu dalam makanan dan menyebabkan perubahan kualiti sepanjang penyimpanan. Proses ini dikenali sebagai pengoksidaan (oxidation). Antara kesannya ialah perubahan warna, kehilangan aroma, kemerosotan rasa dan pengurangan kandungan nutrien tertentu. Contohnya, buah epal yang telah dipotong boleh mengalami pencoklatan apabila permukaannya terdedah kepada udara, manakala pigmen dalam sesetengah makanan boleh berubah warna akibat tindak balas pengoksidaan. Makanan tidak semestinya perlu dicemari bakteria untuk mengalami kerosakan kualiti.

Secara saintifik, pengoksidaan melibatkan tindak balas pemindahan elektron antara bahan makanan dengan agen pengoksida, termasuk oksigen. Dalam buah-buahan tertentu, enzim polyphenol oxidase boleh mempercepat pengoksidaan sebatian fenolik sehingga terbentuk pigmen berwarna perang. Bagi komponen makanan lain, pengoksidaan boleh berlaku melalui tindak balas kimia tanpa penglibatan enzim. Kadar tindak balas dipengaruhi oleh suhu, pendedahan kepada oksigen, kehadiran cahaya serta bahan pemangkin tertentu seperti ion logam. Tidak semua perubahan akibat pengoksidaan berlaku pada kadar yang sama kerana setiap makanan mempunyai komposisi dan sifat kimia yang berbeza.

Oleh itu, pengusaha perlu mengenal pasti komponen produk yang sensitif terhadap oksigen sebelum menentukan kaedah pemprosesan dan pembungkusan. Langkah kawalan boleh merangkumi pengurangan pendedahan kepada udara semasa penyediaan, penggunaan pembungkusan dengan sifat penghalang oksigen yang sesuai serta penyimpanan dalam keadaan terkawal. Bagi produk tertentu, penggunaan antioksidan yang dibenarkan juga boleh membantu memperlahankan tindak balas pengoksidaan. Kawalan oksigen perlu dirancang berdasarkan jenis makanan kerana pengurangan oksigen bukan semestinya langkah keselamatan yang sesuai untuk semua produk.

—————————

“Oksigen diperlukan untuk kehidupan, tetapi dalam makanan tertentu, pendedahan berlebihan boleh mempercepat kemerosotan kualiti. Fahami bagaimana oksigen bertindak balas dengan makanan supaya perubahan yang tidak diingini dapat dikawal sebelum produk sampai kepada pengguna.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.