Pembekuan cepat (quick freezing) merupakan kaedah pembekuan makanan yang bertujuan menurunkan suhu produk dengan pantas supaya sebahagian besar air di dalamnya bertukar menjadi ais dalam tempoh yang lebih singkat. Kaedah ini digunakan dalam penghasilan makanan sejuk beku seperti ayam, ikan, udang, sayur-sayuran dan produk makanan siap dimasak. Berbanding pembekuan perlahan, pembekuan cepat lazimnya membantu mengekalkan tekstur, rupa dan kualiti makanan dengan lebih baik, khususnya bagi produk yang mudah mengalami kerosakan struktur akibat pembentukan ais.
Secara saintifik, apabila makanan membeku, air di dalam dan di antara sel akan membentuk kristal ais. Pembekuan perlahan lazimnya menghasilkan kristal ais yang lebih besar, yang boleh menyebabkan kerosakan pada struktur tisu makanan. Apabila produk dinyahbekukan, kerosakan ini boleh meningkatkan kehilangan cecair atau drip loss, sekali gus menjejaskan tekstur dan berat produk. Pembekuan cepat biasanya menghasilkan kristal ais yang lebih kecil dan taburan yang lebih sekata, lalu membantu mengurangkan kerosakan tisu. Walau bagaimanapun, hasil sebenar turut dipengaruhi oleh jenis makanan, kadar pemindahan haba dan keadaan penyimpanan selepas pembekuan.
Oleh itu, pengusaha makanan sejuk beku perlu memilih kaedah pembekuan yang sesuai dengan saiz, ketebalan dan jenis produk. Penggunaan peralatan seperti blast freezer atau sistem pembekuan cepat boleh membantu meningkatkan kadar pembekuan berbanding peti sejuk beku biasa, bergantung pada kapasiti dan keadaan operasi. Produk juga perlu disusun supaya aliran udara sejuk tidak terhalang, dibungkus dengan sesuai dan disimpan pada suhu yang terkawal selepas dibekukan. Pembekuan cepat membantu mengekalkan kualiti, tetapi tidak dapat memperbaiki mutu bahan mentah yang sudah rosak atau menggantikan amalan kebersihan yang baik.
—————————
“Pembekuan bukan sekadar menjadikan makanan keras dan berais. Cara makanan dibekukan menentukan bagaimana kualitinya dikekalkan. Dalam teknologi makanan, pembekuan yang cepat dan terkawal membantu menghasilkan produk sejuk beku yang lebih bermutu.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan