Suhu penyimpanan merupakan salah satu faktor utama yang menentukan berapa lama makanan dapat mengekalkan kualiti dan keselamatannya. Produk yang sama boleh mempunyai jangka hayat yang berbeza apabila disimpan pada suhu yang berlainan. Contohnya, susu pasteur, makanan siap dimasak dan produk sejuk dingin boleh mengalami kerosakan lebih cepat jika terdedah kepada suhu melebihi keadaan penyimpanan yang ditetapkan. Perubahan suhu yang berulang sepanjang penyimpanan juga boleh mempercepat kemerosotan produk, walaupun makanan belum menunjukkan tanda kerosakan yang jelas.
Secara saintifik, suhu mempengaruhi kadar tindak balas kimia, aktiviti enzim dan pertumbuhan mikroorganisma. Bagi banyak tindak balas kemerosotan makanan, peningkatan suhu mempercepat kadar perubahan, tetapi kesannya berbeza mengikut jenis produk dan mekanisme kerosakan. Dalam kajian jangka hayat, konsep Q10 kadangkala digunakan untuk menggambarkan perubahan kadar tindak balas apabila suhu meningkat sebanyak 10°C. Walau bagaimanapun, nilai Q10 tidak sama bagi semua makanan dan tidak boleh digunakan secara umum untuk meramalkan keselamatan mikrobiologi. Suhu yang lebih rendah lazimnya memperlahankan kerosakan tertentu, tetapi tidak menjamin semua perubahan makanan terhenti sepenuhnya.
Oleh itu, pengusaha perlu menetapkan suhu penyimpanan berdasarkan keperluan sebenar produk dan memastikan keadaan tersebut dikekalkan sepanjang penyimpanan serta pengedaran. Suhu bilik penyimpanan, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dipantau menggunakan alat yang sesuai, dan bacaan yang menyimpang daripada had ditetapkan perlu disiasat. Produk juga tidak wajar diletakkan berhampiran sumber haba atau terdedah kepada cahaya matahari secara berpanjangan. Jangka hayat yang ditetapkan melalui kajian pada suhu tertentu tidak boleh terus dianggap sah apabila produk disimpan pada suhu yang lebih tinggi.
—————————
“Suhu penyimpanan bukan sekadar angka pada termometer. Ia menentukan kelajuan makanan mengalami perubahan. Kawal suhu dengan konsisten kerana jangka hayat produk bergantung pada keadaan sebenar sepanjang penyimpanannya.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan