MENGAPA HACCP MEMBANTU MENCEGAH BAHAYA MAKANAN?

Dalam pengeluaran makanan, terdapat bahaya yang mungkin tidak dapat dikenal pasti hanya melalui pemeriksaan rupa, bau atau rasa produk siap. Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) merupakan sistem pengurusan keselamatan makanan yang memberi tumpuan kepada mengenal pasti, menilai dan mengawal bahaya yang signifikan sebelum produk sampai kepada pengguna. Bahaya tersebut boleh berbentuk biologi, kimia atau fizikal. Contohnya, dalam pengeluaran makanan yang memerlukan rawatan haba, proses pemanasan mungkin dikenal pasti sebagai langkah kawalan penting bagi mengurangkan bahaya mikrobiologi tertentu. HACCP membantu pengusaha menentukan kawalan yang benar-benar diperlukan berdasarkan risiko produk dan proses, bukannya bergantung pada andaian.

Secara teknikal, HACCP menggunakan tujuh prinsip utama, iaitu menjalankan analisis bahaya, menentukan Titik Kawalan Kritikal (Critical Control Point, CCP), menetapkan had kritikal, membangunkan sistem pemantauan, menetapkan tindakan pembetulan, mengesahkan keberkesanan sistem serta menyediakan dokumentasi dan rekod. CCP ialah langkah yang memerlukan kawalan penting untuk mencegah, menghapuskan atau mengurangkan bahaya signifikan kepada tahap yang boleh diterima. Tidak semua langkah pengeluaran merupakan CCP, dan penentuannya perlu dibuat melalui analisis bahaya yang berasaskan bukti saintifik serta keadaan operasi sebenar. Sistem HACCP juga memerlukan program prasyarat yang berfungsi dengan baik supaya kawalan khusus dapat dilaksanakan secara berkesan.

Oleh itu, pengusaha yang ingin melaksanakan HACCP perlu memahami produk, pengguna sasaran, bahan mentah dan setiap langkah dalam carta alir pengeluaran. Pasukan HACCP yang mempunyai pengetahuan teknikal berkaitan perlu menilai bahaya pada setiap langkah dan menentukan langkah kawalan yang sesuai. Had kritikal mesti mempunyai asas saintifik atau teknikal yang sah, manakala pemantauan dan tindakan pembetulan hendaklah boleh dilaksanakan oleh pekerja yang bertanggungjawab. Pelan HACCP perlu disahkan sebelum digunakan, dipantau secara berterusan dan dikaji semula apabila terdapat perubahan yang boleh mempengaruhi keselamatan produk. HACCP bukan sekadar dokumen untuk mendapatkan pensijilan, tetapi sistem pencegahan yang mesti berfungsi dalam operasi pengeluaran sebenar.

—————————

“HACCP mengajar kita supaya tidak menunggu makanan menjadi berbahaya sebelum bertindak. Kenal pasti bahayanya, tentukan kawalannya dan pastikan setiap kawalan berfungsi. Keselamatan makanan yang baik dibina melalui pencegahan, bukan sekadar pemeriksaan selepas pengeluaran.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.