MENGAPA JANGKA HAYAT PRODUK PERLU DITENTUKAN MELALUI PENILAIAN YANG SESUAI?

Jangka hayat makanan (shelf life) ialah tempoh sesuatu produk dijangka kekal memenuhi kriteria keselamatan dan kualiti yang ditetapkan apabila disimpan dalam keadaan yang dinyatakan. Pengusaha tidak sepatutnya menetapkan jangka hayat hanya berdasarkan pengalaman, pemerhatian rupa makanan atau tempoh penyimpanan produk pesaing. Setiap formulasi dan proses pengeluaran mempunyai ciri tersendiri yang boleh mempengaruhi ketahanan produk. Sebagai contoh, dua jenis sambal yang menggunakan bahan hampir sama mungkin mempunyai jangka hayat berbeza disebabkan oleh perbezaan keasidan, kandungan air, proses haba dan pembungkusan.

Secara saintifik, penentuan jangka hayat memerlukan pemilihan parameter yang relevan dengan sifat produk dan kemungkinan mekanisme kerosakannya. Penilaian boleh melibatkan ujian mikrobiologi, pH, aktiviti air (aw), perubahan kimia, kestabilan fizikal serta penilaian sensori pada beberapa tempoh penyimpanan. Ujian jangka hayat secara masa nyata (real-time shelf-life study) dilakukan dengan memantau produk dalam keadaan penyimpanan yang ditetapkan sehingga mencapai had penerimaan. Kajian dipercepat (accelerated shelf-life study) pula boleh membantu menganggarkan perubahan kualiti tertentu, tetapi tidak semestinya sesuai untuk meramalkan keselamatan mikrobiologi, khususnya apabila suhu ujian mengubah corak pertumbuhan mikroorganisma.

Oleh itu, pengusaha perlu merancang kajian jangka hayat berdasarkan risiko produk, memilih sampel yang mewakili pengeluaran sebenar dan menetapkan kriteria penerimaan sebelum ujian dijalankan. Keputusan hendaklah direkodkan serta dinilai bagi menentukan tempoh penyimpanan yang dapat disokong oleh bukti. Jika formulasi, proses, pembungkusan atau keadaan penyimpanan berubah secara ketara, kesesuaian jangka hayat sedia ada perlu dinilai semula. Jangka hayat yang boleh dipercayai bukan sekadar angka pada label, tetapi hasil penilaian yang dapat dipertanggungjawabkan kepada pengguna.

—————————

“Jangan menetapkan jangka hayat makanan berdasarkan tekaan atau meniru label produk lain. Setiap produk mempunyai sifat dan risiko tersendiri. Jangka hayat yang diyakini mesti disokong oleh penilaian, data dan bukti yang sesuai.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.