Dalam pengeluaran makanan, pemeriksaan produk siap sering dianggap sebagai langkah terakhir untuk memastikan makanan selamat sebelum dipasarkan. Namun, pemeriksaan akhir sahaja tidak mampu menjamin bahawa setiap unit produk bebas daripada bahaya. Contohnya, pemeriksaan rupa dan keadaan bungkusan mungkin dapat mengesan kerosakan yang jelas, tetapi tidak semestinya mengenal pasti pencemaran mikrobiologi, sisa bahan kimia atau alergen yang tidak diisytiharkan. Malah, apabila sesuatu masalah ditemui pada peringkat akhir, keseluruhan kelompok mungkin telah melalui proses pengeluaran yang panjang dan melibatkan kos yang tinggi. Oleh itu, keselamatan makanan perlu dibina sepanjang proses pengeluaran, bukan hanya dinilai selepas produk siap.
Secara saintifik, pemeriksaan akhir mempunyai batasan kerana keupayaan sesuatu ujian mengesan bahaya bergantung pada kaedah analisis, bilangan sampel dan taburan pencemaran dalam kelompok produk. Jika pencemaran berlaku secara tidak sekata, sampel yang diuji mungkin tidak mengandungi bahaya tersebut walaupun terdapat unit lain yang tercemar. Keputusan ujian yang memuaskan juga tidak dapat membetulkan kegagalan proses yang telah berlaku. Pendekatan jaminan keselamatan melalui kawalan proses (process-based assurance) lebih berkesan apabila setiap langkah penting mempunyai parameter yang ditetapkan, dipantau dan dinilai. Pemeriksaan akhir masih berguna sebagai sebahagian daripada aktiviti pengesahan, tetapi tidak sepatutnya menjadi satu-satunya asas untuk membuat keputusan keselamatan produk.
Oleh itu, pengusaha perlu membangunkan sistem kawalan yang meliputi keseluruhan rantaian pengeluaran, bermula daripada pemilihan pembekal dan penerimaan bahan mentah sehingga pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan serta pengedaran. Setiap peringkat perlu mempunyai kawalan yang sesuai dengan bahaya yang mungkin berlaku, termasuk kaedah pemantauan dan tindakan apabila terdapat penyimpangan. Pekerja juga perlu memahami bahawa produk yang kelihatan sempurna tidak semestinya selamat jika proses penting tidak dilaksanakan dengan betul. Pemeriksaan akhir sepatutnya mengukuhkan keyakinan terhadap sistem pengeluaran yang terkawal, bukannya menggantikan kawalan yang sepatutnya dilakukan lebih awal. Dengan pendekatan ini, pengusaha dapat mengurangkan risiko, pembaziran dan kemungkinan produk tidak selamat sampai kepada pengguna.
—————————
“Jangan menunggu makanan siap untuk menentukan sama ada ia selamat. Keselamatan mesti dibina sejak bahan diterima, semasa makanan diproses dan sehingga produk diedarkan. Pemeriksaan akhir penting, tetapi pencegahan sepanjang proses jauh lebih bermakna.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan