MENGAPA MAKANAN BERBUNGKUS KEDAP UDARA MASIH BOLEH ROSAK?

Pembungkusan kedap udara digunakan untuk mengurangkan pertukaran udara dan melindungi makanan daripada pencemaran persekitaran. Namun, bungkusan yang tertutup rapat tidak semestinya menjadikan makanan tahan lama atau selamat disimpan pada suhu bilik. Makanan seperti sambal, kuah, lauk siap dimasak dan produk berkelembapan tinggi masih boleh mengalami kerosakan jika proses pengawetan tidak mencukupi. Keadaan kedap udara hanya merupakan satu ciri pembungkusan; ia bukan pengganti kepada rawatan pemprosesan dan kawalan penyimpanan yang sesuai.

Secara saintifik, sesetengah mikroorganisma boleh hidup atau membiak dalam keadaan kurang oksigen. Bakteria anaerob seperti Clostridium tertentu tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhan, manakala bakteria fakultatif boleh tumbuh sama ada dengan atau tanpa oksigen. Selain itu, enzim semula jadi dan tindak balas kimia tertentu masih boleh menyebabkan perubahan pada makanan walaupun bungkusan tidak membenarkan kemasukan udara. Ketiadaan bau busuk, gas atau perubahan rupa tidak membuktikan makanan berbungkus kedap udara bebas daripada bahaya mikrobiologi.

Oleh itu, pengusaha perlu memastikan kaedah pengawetan sepadan dengan sifat produk, termasuk keasidan, aktiviti air, rawatan haba dan keadaan penyimpanan yang diperlukan. Produk yang memerlukan penyejukan hendaklah kekal dalam rantaian sejuk walaupun telah dibungkus rapat. Bagi makanan berasid rendah yang hendak disimpan pada suhu bilik dalam bungkusan kedap udara, proses pengawetan yang sesuai dan disahkan diperlukan. Jangan menetapkan sesuatu produk sebagai tahan suhu bilik hanya kerana bungkusannya tidak bocor atau kelihatan mengembang.

—————————

“Bungkusan kedap udara boleh menghalang kemasukan pencemaran dari luar, tetapi tidak semestinya menghapuskan bahaya yang sudah berada di dalam makanan. Keselamatan produk mesti dibina melalui proses yang betul, bukan bergantung pada bungkusan semata-mata.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.