MENGAPA MAKANAN KERING MASIH BOLEH BERKULAT?

Makanan kering seperti ikan bilis, rempah, kacang, tepung dan buah-buahan kering masih boleh ditumbuhi kulat walaupun kandungan airnya rendah. Masalah ini sering berlaku apabila makanan menyerap kelembapan daripada udara, terutama dalam persekitaran panas dan lembap seperti di Malaysia. Makanan yang kering ketika dibungkus tidak semestinya kekal kering sepanjang penyimpanan.

Secara saintifik, sesetengah kulat xerofilik mampu tumbuh pada aktiviti air (aw) yang rendah, sekitar 0.65 atau lebih rendah bagi spesies tertentu. Apabila makanan menyerap wap air daripada persekitaran, nilai aw pada permukaan boleh meningkat dan membolehkan spora kulat bercambah. Sesetengah kulat seperti Aspergillus flavus pula berpotensi menghasilkan aflatoksin dalam keadaan yang sesuai. Aflatoksin ialah toksin berbahaya yang tidak dapat dihapuskan dengan pasti melalui pemanasan biasa.

Oleh itu, pengusaha perlu memastikan makanan dikeringkan secukupnya, disejukkan sebelum dibungkus dan disimpan dalam pembungkusan yang mempunyai penghalang wap air yang sesuai. Kawal kelembapan kawasan penyimpanan serta periksa tanda pertumbuhan kulat secara berkala. Jangan menjual atau menggunakan makanan yang telah berkulat dengan hanya membuang bahagian yang kelihatan rosak, kerana pencemaran mungkin telah merebak ke bahagian lain.

—————————

“Makanan yang kering belum tentu selamat selama-lamanya. Kelembapan yang tidak dikawal boleh mengundang kulat dan toksin berbahaya. Lindungi makanan daripada kelembapan sebelum kerosakan bermula.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.