MENGAPA MAKANAN KERING PERLU DILINDUNGI DARIPADA KELEMBAPAN?

Makanan kering seperti tepung, biskut, keropok, rempah kisar, serbuk minuman dan bijirin perlu dilindungi daripada kelembapan sepanjang penyimpanan. Walaupun produk telah dikeringkan dengan sempurna semasa pengeluaran, sifatnya boleh berubah apabila terdedah kepada udara yang lembap. Sesetengah makanan akan menjadi lemau, melekit atau bergumpal, manakala produk lain mungkin kehilangan tekstur rangup yang menjadi ciri kualitinya. Dalam iklim Malaysia yang panas dan lembap, perlindungan daripada wap air merupakan keperluan penting untuk mengekalkan mutu makanan kering.

Secara saintifik, banyak makanan kering bersifat higroskopik, iaitu mempunyai kecenderungan menyerap wap air daripada persekitaran. Penyerapan atau pelepasan kelembapan berlaku sehingga makanan menghampiri keseimbangan dengan kelembapan relatif udara di sekelilingnya. Hubungan antara kandungan air makanan dengan kelembapan persekitaran ini diterangkan melalui konsep isoterma penjerapan lembapan (moisture sorption isotherm). Apabila makanan menyerap air, perubahan pada struktur fizikalnya boleh menyebabkan kehilangan kerangupan, penggumpalan serbuk atau perubahan sifat aliran bahan. Kerosakan kualiti akibat kelembapan boleh berlaku sebelum sebarang pertumbuhan mikroorganisma dapat dilihat.

Oleh itu, pengusaha perlu memilih pembungkusan yang mempunyai sifat penghalang wap air yang sesuai dengan keperluan produk, memastikan bahagian pengedap ditutup dengan sempurna dan mengelakkan pembungkusan dilakukan ketika produk masih panas atau terdedah kepada udara terlalu lembap. Makanan kering hendaklah disimpan di kawasan yang bersih, kering dan mempunyai kawalan kelembapan yang sesuai. Bagi produk tertentu, penggunaan bahan penyerap lembapan boleh dipertimbangkan jika sesuai dan selamat untuk aplikasi makanan tersebut. Melindungi makanan kering daripada kelembapan bukan sekadar mengelakkan kerosakan, tetapi juga mengekalkan ciri kualiti yang diharapkan oleh pengguna.

—————————

“Makanan yang telah dikeringkan dengan baik masih boleh kehilangan mutunya jika dibiarkan menyerap kelembapan. Pengeringan menghasilkan produk kering, tetapi pembungkusan dan penyimpanan yang betul memastikan produk itu kekal kering.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.