Makanan yang baru dimasak seperti kari, sup, rendang dan kuah perlu disejukkan dengan cara yang sesuai apabila hendak disimpan untuk kegunaan kemudian. Jika makanan panas dibiarkan dalam periuk besar atau bekas yang terlalu dalam, bahagian tengahnya mungkin mengambil masa yang lama untuk menyejuk. Walaupun permukaan makanan sudah terasa sejuk, suhu di bahagian dalam masih boleh kekal tinggi. Keadaan ini boleh menyebabkan makanan berada terlalu lama pada julat suhu yang menggalakkan pertumbuhan bakteria.
Secara saintifik, haba daripada makanan perlu bergerak ke permukaan sebelum dipindahkan ke persekitaran yang lebih sejuk. Bekas yang dalam mempunyai jarak pemindahan haba yang lebih panjang, manakala makanan yang pekat seperti kuah kari atau bubur lazimnya mempunyai pergerakan dalaman yang terhad. Keadaan ini memperlahankan penyejukan di bahagian tengah. Sesetengah bakteria pembentuk spora seperti Clostridium perfringens boleh menjadi masalah apabila makanan yang telah dimasak menyejuk terlalu perlahan. Spora yang masih hidup selepas memasak berpotensi bercambah dan membiak apabila keadaan suhu menjadi sesuai.
Oleh itu, pengusaha perlu membahagikan makanan panas kepada bahagian yang lebih kecil dan menggunakan bekas cetek yang sesuai untuk mempercepat penyejukan. Kaedah seperti rendaman bekas dalam air berais, penggunaan alat penyejuk pantas dan pengacauan terkawal boleh membantu mempercepat pemindahan haba. Pantau suhu makanan menggunakan termometer dan pastikan penyejukan memenuhi had masa serta suhu yang ditetapkan dalam prosedur keselamatan makanan. Jangan membiarkan periuk besar berisi makanan panas semalaman pada suhu bilik dengan anggapan makanan akan sejuk dengan sendirinya.
—————————
“Memasak dengan sempurna ialah langkah penting, tetapi menyejukkan makanan dengan betul juga menentukan keselamatannya. Jangan biarkan makanan yang telah dimasak menjadi tempat bakteria membiak semula hanya kerana proses penyejukan terlalu perlahan.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan