MENGAPA MAKANAN YANG TEBAL MENGAMBIL MASA LEBIH LAMA UNTUK MASAK?

Makanan yang tebal atau bersaiz besar seperti ayam seekor, ketulan daging, ikan besar dan kuih yang dibakar dalam acuan dalam biasanya memerlukan masa memasak lebih lama berbanding makanan yang nipis atau dipotong kecil. Keadaan ini berlaku kerana haba perlu bergerak dari permukaan makanan menuju ke bahagian dalamnya. Walaupun bahagian luar sudah kelihatan masak, bahagian tengah mungkin masih belum mencapai suhu yang diperlukan. Perbezaan ketebalan juga boleh menyebabkan makanan dalam kelompok yang sama masak pada kadar yang tidak seragam.

Secara saintifik, haba bergerak ke dalam makanan pepejal terutamanya melalui proses pengaliran haba (conduction). Kadar pemanasan dipengaruhi oleh ketebalan, bentuk, komposisi dan sifat terma makanan. Secara umum, bagi keadaan pengaliran haba yang setanding, masa yang diperlukan untuk memanaskan bahagian tengah meningkat dengan ketara apabila jarak yang perlu ditempuh oleh haba bertambah. Kandungan lemak, air, tulang serta keadaan awal makanan juga boleh mempengaruhi taburan suhu. Oleh itu, dua ketulan makanan yang mempunyai berat sama tetapi ketebalan berbeza tidak semestinya memerlukan masa memasak yang sama.

Dalam amalan penyediaan makanan, pengusaha perlu memastikan saiz dan ketebalan potongan adalah seragam supaya pemanasan lebih konsisten. Elakkan memenuhi kuali, dulang atau ketuhar secara berlebihan sehingga mengganggu pemindahan haba. Bagi makanan yang tebal, periksa suhu pada bahagian yang dijangka paling lambat panas menggunakan termometer makanan yang sesuai, tanpa menyentuh tulang atau permukaan bekas. Jangan bergantung pada warna permukaan atau tempoh memasak semata-mata untuk menentukan sama ada bahagian dalam makanan telah mencapai tahap pemanasan yang selamat.

—————————

“Makanan yang nampak masak di luar belum tentu masak di dalam. Semakin tebal makanan, semakin jauh haba perlu bergerak. Berikan masa yang mencukupi dan pastikan bahagian tengah menerima haba yang diperlukan.”

Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY

Kamarudin bin Hasim (Uncle Kuden)

Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.