Minyak masak dan makanan yang mengandungi lemak seperti kacang, kerepek, biskut, santan serta produk bergoreng boleh mengalami ketengikan (rancidity) sepanjang penyimpanan. Ketengikan menyebabkan makanan menghasilkan bau dan rasa yang tidak menyenangkan, sekali gus menurunkan mutu serta penerimaan pengguna. Minyak yang masih kelihatan jernih atau makanan yang belum berkulat tidak semestinya bebas daripada ketengikan. Masalah ini boleh berlaku semasa pemprosesan, penggunaan minyak berulang kali atau penyimpanan produk yang terlalu lama.
Secara saintifik, ketengikan boleh berlaku melalui dua mekanisme utama, iaitu ketengikan oksidatif dan ketengikan hidrolitik. Ketengikan oksidatif melibatkan tindak balas oksigen dengan asid lemak, khususnya asid lemak tidak tepu, yang menghasilkan hidroperoksida sebelum terurai kepada sebatian seperti aldehid dan keton yang menyumbang kepada bau tengik. Ketengikan hidrolitik pula berlaku apabila trigliserida diuraikan sehingga membebaskan asid lemak bebas, biasanya dengan penglibatan air atau enzim lipase. Haba, cahaya dan sesetengah logam boleh mempercepat kerosakan tertentu. Oleh itu, ketengikan bukan hanya disebabkan oleh minyak yang sudah lama, tetapi juga oleh keadaan pemprosesan dan penyimpanan yang tidak sesuai.
Pengusaha perlu memilih minyak yang sesuai untuk kegunaan produk, mengawal suhu penggorengan dan mengelakkan pemanasan minyak secara berlebihan atau berulang tanpa kawalan. Minyak serta makanan berlemak hendaklah dilindungi daripada cahaya, haba dan pendedahan udara yang tidak perlu. Bagi pengeluaran komersial, penilaian seperti nilai peroksida, nilai asid atau parameter kemerosotan minyak yang sesuai boleh digunakan untuk memantau kualiti. Jangan mencampurkan minyak yang telah rosak dengan minyak baharu semata-mata untuk meneruskan penggunaannya, kerana tindakan tersebut tidak menghapuskan hasil kerosakan yang telah terbentuk.
—————————
“Minyak yang tengik bukan sekadar kehilangan rasa yang enak, tetapi menandakan perubahan kimia telah berlaku. Kawal suhu, cara penggunaan dan penyimpanan minyak kerana kualiti makanan bermula daripada kualiti bahan yang digunakan.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan