Pembungkusan vakum ialah kaedah mengeluarkan sebahagian besar udara daripada bungkusan sebelum ditutup rapat. Kaedah ini digunakan untuk produk seperti daging, ikan, makanan sejuk dingin dan makanan siap dimasak kerana dapat membantu mengurangkan pendedahan kepada oksigen serta mengekalkan kualiti tertentu. Walau bagaimanapun, pembungkusan vakum tidak membunuh bakteria, tidak mensterilkan makanan dan tidak secara automatik menjadikan produk selamat disimpan pada suhu bilik. Makanan yang telah tercemar sebelum dibungkus masih boleh mengandungi mikroorganisma berbahaya selepas proses vakum dilakukan.
Secara saintifik, pengurangan oksigen boleh menghalang atau memperlahankan pertumbuhan sesetengah mikroorganisma yang memerlukan oksigen, tetapi pada masa yang sama mewujudkan keadaan yang sesuai untuk mikroorganisma anaerob tertentu. Antara bahaya yang perlu diberi perhatian ialah Clostridium botulinum, yang berpotensi menghasilkan toksin berbahaya dalam makanan yang mempunyai ciri dan keadaan penyimpanan yang menyokong pertumbuhannya. Sesetengah jenis bakteria ini juga boleh tumbuh pada suhu penyejukan tertentu. Oleh itu, keadaan kurang oksigen dalam bungkusan vakum tidak boleh dianggap sebagai bukti bahawa semua mikroorganisma telah dikawal.
Pengusaha yang menggunakan pembungkusan vakum perlu memastikan bahan mentah berkualiti, pengendalian bersih serta pemilihan proses dan keadaan penyimpanan yang sesuai. Bagi makanan mudah rosak, kawalan suhu dan tempoh penyimpanan mesti ditetapkan berdasarkan penilaian keselamatan produk. Jika produk hendak dipasarkan sebagai makanan stabil pada suhu bilik, pembungkusan vakum sahaja tidak mencukupi; produk memerlukan kaedah pengawetan yang sesuai dan disahkan. Jangan menetapkan jangka hayat yang panjang hanya kerana bungkusan kelihatan kemas, padat dan kedap udara.
—————————
“Vakum mengeluarkan udara daripada bungkusan, bukan mengeluarkan semua bahaya daripada makanan. Pembungkusan yang baik mesti disokong oleh proses pengawetan, kawalan suhu dan penilaian keselamatan yang betul.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan