Mengendalikan makanan bukan sekadar mengetahui cara memasak, menyediakan hidangan atau membersihkan peralatan. Pengendali makanan juga perlu memahami asas sains makanan supaya mereka mengetahui sebab di sebalik setiap amalan keselamatan yang dilaksanakan. Contohnya, pekerja yang memahami bahawa mikroorganisma boleh membiak dalam keadaan tertentu akan lebih peka terhadap makanan yang dibiarkan terlalu lama tanpa kawalan suhu. Begitu juga, pekerja yang memahami pencemaran silang akan lebih berhati-hati apabila mengendalikan bahan mentah dan makanan sedia dimakan. Pengetahuan ini membantu pengendali membuat keputusan yang lebih baik, termasuk apabila berhadapan dengan situasi yang tidak dinyatakan secara khusus dalam arahan kerja.
Secara saintifik, keselamatan makanan berkait rapat dengan mikrobiologi, kimia makanan, pemindahan haba dan perubahan fizikal yang berlaku semasa pemprosesan serta penyimpanan. Mikroorganisma boleh mempengaruhi keselamatan dan kerosakan makanan, manakala tindak balas kimia boleh menyebabkan perubahan warna, bau, rasa atau kestabilan produk. Proses seperti pemanasan, penyejukan, pembekuan dan pengeringan pula menghasilkan kesan berbeza terhadap makanan. Memahami prinsip asas ini membolehkan pengendali membezakan antara perubahan kualiti yang biasa dengan petunjuk kemungkinan bahaya, tanpa bergantung semata-mata pada rupa atau bau makanan. Walau bagaimanapun, pengetahuan sains tidak menggantikan keperluan mematuhi prosedur yang telah ditetapkan.
Oleh itu, pengusaha perlu membimbing pekerja supaya memahami tujuan setiap arahan kerja, bukan hanya menghafal langkah yang perlu dilakukan. Gunakan contoh daripada operasi harian untuk menerangkan hubungan antara tindakan pekerja dengan keselamatan produk. Apabila berlaku keadaan luar biasa, pekerja perlu tahu bila sesuatu proses mesti dihentikan, produk perlu diasingkan atau penyelia perlu dimaklumkan. Budaya kerja yang berasaskan kefahaman saintifik membantu pekerja mengenal pasti risiko lebih awal dan mengurangkan kesilapan akibat andaian. Pengendali makanan yang berilmu bukan sahaja lebih cekap menjalankan tugas, malah lebih bertanggungjawab terhadap kesihatan pengguna.
—————————
“Apabila kita memahami sebab sesuatu amalan keselamatan makanan perlu dilakukan, kita tidak lagi bekerja sekadar mengikut arahan. Ilmu sains makanan menjadikan pengendali lebih peka, lebih yakin dan lebih bertanggungjawab terhadap setiap makanan yang disediakan.”
Pesanan Uncle Kuden
KUDEN ACADEMY
Pemilik dan penceramah di Kuden Food Safety Academy, berkelulusan Diploma Teknologi Makanan dari ITM (1978) serta B.Sc. dan M.Sc. dalam bidang Food Science & Technology dari The University of Tennessee, USA. Dengan pengalaman luas di F&N, MARDI, Kementerian Kesihatan Malaysia dan sebagai bekas CEO Selangor Tropical Fruit Industries, beliau kini aktif berkongsi ilmu Keselamatan Makanan, Pembungkusan, Pemprosesan Makanan, GMP dan Halal melalui ceramah jemputan bersama RISDA, UPM, KKM, MARA dan pelbagai institusi lain.
0 ulasan